據美國營養成分網消息，目前一項新的研究已對酸奶中具有抗氧化能力的蛋白成分進行鑒定和測序。而這種蛋白具有在功能性食品中作為穩定劑的應用前景。食品伙伴網今年8月5日，對“酸奶蛋白可防止ω- 3氧化”的研究發現進行了報道，而我們要現在介紹的這篇研究報告為上述報道的后續研究。
這篇研究論文仍然是發表在《食品化學》期刊上。這項來自丹麥哥本哈根大學的研究人員所進行的研究針對酸奶中那些具有抗氧化活性的蛋白進行了進一步的研究。氨基酸的含量、排序、以及肽的表征賦予這些蛋白抗氧化的活性，而這些信息的獲得則可以用來合成及純化具有抗氧化活性的蛋白，并把這些蛋白添加到食物中，使食物具有類似天然的抗氧化活性。
這項研究發現，所有以前被發現具有抗氧化活性的肽段中都有脯氨酸殘基，這一發現支持以前的研究表明抗氧化活性可能與含有脯氨酸有關。大量的抗氧化肽也被發現在N -端含有疏水氨基酸亮氨酸或纈氨酸殘基，與以往的研究結果一致，這與抗氧化劑有很大的關系。此外，酸奶中的游離氨基酸（組氨酸，酪氨酸，蛋氨酸和半胱氨酸），已被報道具有很強的抗氧化性能。
