多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）作為細胞膜磷脂、膽固醇酯和血漿脂蛋白的重要成分，在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化過程中有重要的生理功能，能夠調(diào)節(jié)機體的脂質(zhì)代謝，治療和預(yù)防心腦血管疾病，促進生長發(fā)育，此外對抗癌癥、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、減肥、美容等方面均具有一定的作用（王萍，2008）。因此，富含PUFA的食品資源開發(fā)正成為功能性食品研究的熱點之一。家禽作為人們食用比例較大的動物性產(chǎn)品，近年來在富含PUFA的禽肉蛋產(chǎn)品的開發(fā)正方興未艾。禽體內(nèi)不能自身合成必需脂肪酸，必需從飼料中獲得，PUFA可以不經(jīng)過氫化直接被轉(zhuǎn)化吸收。研究表明日糧脂肪組成對畜禽沉積脂肪成分有影響，日糧中若不添加脂肪，幾乎90%的體脂肪由非脂肪物質(zhì)合成，即隨著日糧含脂量增加，其沉積脂肪的比例增大，沉積脂肪的組成更類似于日糧脂肪的構(gòu)成。提高日糧中脂肪含量可促進畜禽增重，提高飼料報酬，當(dāng)畜禽日糧含較多PUFA時，體脂肪的PUFA含量也增加，更符合保健食品的要求。利用這一點人們在家禽日糧中添加含PUFA的飼料，生產(chǎn)生產(chǎn)功能性禽蛋或禽肉，對維護人類健康具有重要意義，近年來的應(yīng)用也越來越多。本篇主要闡述了PUFA的來源，對家禽生產(chǎn)、生理的影響以及在肉蛋產(chǎn)品上的應(yīng)用進展。

　　1 PUFA的組成及來源

　　PUFA是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18~22個碳原子的直鏈脂肪酸。包括ω-3，ω-6，ω-9系列脂肪酸，一般具有重要生物學(xué)意義的主要為ω-3PUFA和ω-6PUFA。ω-3PUFA一個雙鍵位于甲基端第3個碳原子上的PUFA，主要包括α-亞麻酸（ALA，C18:3）、二十碳五烯酸（EPA，C20:5）、二十二碳六烯酸（DHA，C22:6）多存在于植物油、深海魚油中等。ω-6PUFA指第一個雙鍵位于甲基端第6個碳原子上，主要包括：亞油酸（LA，C18:2）、γ-亞麻酸（GLA，C18:3）、花生四烯酸（AA，C20:4）等。ω-6PUFA主要分布于玉米油、芝麻油、葵花油、紅花油等植物油中。亞油酸的主要來源于葵花籽油、紅花籽油、核桃油、玉米油、棉籽油、芝麻油等，一般植物油脂含有40%左右的亞油酸；亞麻酸主要來源于植物油，以亞麻籽油中含量最高，胡桃仁油、紫蘇油中含有豐富的 α-亞麻酸（ALA），其次是豆油、菜籽油，另外牛羊等反芻動物的肉和奶制品也能提供亞麻酸，γ-亞麻酸可通過微生物產(chǎn)生；亞油酸和亞麻酸常存在于同一植物油中，不同種類油中兩者相對比例和含量差別很大（董宏偉，2011）。花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來。

　　2 PUFA對家禽生理機能影響

　　2.1 PUFA對禽類生理指標的影響

　　膽固醇是細胞膜的重要組成成分，是維持人類正常生理活動的必需物質(zhì)，但血液中膽固醇含量過高又會引起高血壓、動脈粥樣硬化等一系列心腦血管疾病。禽肉蛋作為人們經(jīng)常食用的畜產(chǎn)品，在人們飲食結(jié)構(gòu)中占有很大的比例，因此有效地降低禽肉蛋中膽同醇的含量對于維護人類健康，減小心腦血管的發(fā)病率具有重要意義。

　　大量研究表明PUFA在類固醇物質(zhì)的生物合成中起重要，主要通過參與禽類脂質(zhì)代謝，具有降低甘油三酯和膽固醇的作用。PUFA通過抑制甘油三酯的合成關(guān)鍵酶甘油二酯酰基轉(zhuǎn)移酶及肝臟中磷酸鹽的水解作用以及抑制HMGCoA還原酶活性，進而抑制膽固醇的合成。在這一過程中EPA 主要參與體內(nèi)甘油三酯的合成與代謝調(diào)節(jié)有關(guān)，而 DHA 與膽固醇代謝有關(guān)（田海寧，2011）。因此在雞日糧中添加一定量的含亞麻酸的飼料時，使雞體內(nèi)轉(zhuǎn)化成的EPA和DHA含量增加，可以有效降低蛋雞體內(nèi)膽固醇和甘油三酯含量（魏磊磊等，2004；卜鳳泉等，2005；鄧興照等，2006）。賀喜等（2007）在長沙黃和愛撥益加兩個品種肉仔雞日糧中添加1％共軛亞油酸發(fā)現(xiàn)可以降低腹脂率和腹脂脂蛋白脂酶（LPL）活性。在肉雞日糧中添加魚油能明顯降低血脂中總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白的濃度，而高密度脂蛋白的濃度升高 （韓瑞麗，2003）。郗艷菊等（2009）在肉仔雞日糧中分別添加不同濃度的CLA，測定不同階段胸肌、肝臟、腹脂中CLA和PUFA含量，結(jié)果表明隨著CLA添加量的增大，肉雞組織中CLA沉積量明顯增加，而以添加量1.2%和1.5%效果最佳。說明雖然PUFA對雞肉產(chǎn)品具有降脂作用，但在實際生產(chǎn)中要通過觀察分析以得到最佳的使用濃度。

　　2.2 添加富含PUFA日糧對家禽免疫功能的影響

　　PUFA是細胞膜磷脂的重要組成部分，參與了機體的淋巴因子、抗體的分泌及新的免疫細胞的產(chǎn)生等，增加機體抗應(yīng)激和抗感染能力，對家禽免疫機能的影響具有重要作用。研究表明，必需脂肪酸的缺乏可能影響到免疫器官的正常發(fā)育，或非特異性的影響細胞的正常代謝功能，從而影響抗體的產(chǎn)生（夏兆剛，2004）。張海軍等在仔雞日糧中添加不同水平的共軛亞油酸，試驗結(jié)果顯示CLA可顯著提高42d時外周血淋巴細胞對ConA的增殖反應(yīng)，亦可促進T細胞的增殖，說明日糧中添加CLA可提高肉雞的細胞免疫和先天性免疫（張海軍，2004）。PUFA對機體的免疫機能的影響與PUFA的種類、劑量、比例等因素有關(guān)，PUFA可以有效提高非特異性免疫功能，而對特異性免疫功能產(chǎn)生雙向調(diào)控的作用（劉觀忠，2012）。

　　2.3 添加PUFA日糧對家禽其他生長性能的影響

　　PUFA作為脂肪的重要組成部分，參與機體的代謝調(diào)節(jié)，影響著動物各方面的生長性能。研究表明花生四烯酸能促進動物胚胎的正常發(fā)育，提高種禽種蛋的蛋重、產(chǎn)蛋率和孵化率。當(dāng)家禽飼料中不含亞油酸和亞麻酸時，家禽出現(xiàn)缺乏癥，雛雞生長不良，成年雞產(chǎn)蛋少，孵化率低，當(dāng)添加亞油酸和亞麻酸時癥狀消失（王懷禹，2011）。在肉雞飼料中添加不同梯度的PUFA，能夠降低消化道pH值，提高肉雞各腸段消化酶脂肪酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性，改善腸道環(huán)境；尤其在250mg/kg添加量下對各腸段脂肪酶的活性的影響效果最為顯著 （楊在賓，2011），張哲等（2010）研究也表明，當(dāng)在肉雞日糧中以250mg/kg添加PUFA時具有優(yōu)化肉雞腸道 環(huán)境的作用。說明PUFA在動物的繁殖、消化等生理上均具有重要調(diào)節(jié)作用。

　　3 PUFA對家禽生產(chǎn)性能及肉蛋品質(zhì)的影響

　　3.1 PUFA對家禽生產(chǎn)性能的影響研究

　　在正常飼養(yǎng)條件下對肉雞飼喂適宜比例的富含PUFA日糧可在不影響或明顯提高生產(chǎn)性能的基礎(chǔ)上改善雞肉蛋品質(zhì)，促進經(jīng)濟效益的進一步提高。在對肉仔雞的影響方面研究表明，在飼糧中添加CLA可提高肉仔雞的飼料轉(zhuǎn)化率和日增重（張廣民，2007）。李紹鈺等（2008）通過在肉仔雞飼糧中添加富含ω-3 PUFA的油類（如亞麻油和蘇籽油等）生產(chǎn)富含ω-3 PUFA的雞肉，不影響肉仔雞的日增重、日采食量、飼料轉(zhuǎn)化率，且能夠降低瘦肉率，增加肉雞體對脂肪的吸收轉(zhuǎn)化，提高腹脂率及增大皮下脂肪厚度。劉衛(wèi)國（2010）研究表明不同油脂組合對肉雞的日增重、日采食量有顯著影響，但對肉雞料肉比影響不顯著；魚油、亞麻油水平對肉雞的日增重、日采食量、料肉比均無顯著差異。國外學(xué)者Ayerza 等（2002）認為飼喂亞麻籽（富含 ALA）能夠肉雞降低體重和飼料轉(zhuǎn)化率，這可能是由于亞麻籽中含有一種或多種抗營養(yǎng)因子造成的。Cortinas 等（2005）研究了日糧 PUFA 水平對肉雞屠體指標的影響，結(jié)果表明，體重、屠體率、胸肌重和腿肌重不受日糧 PUFA 的影響，而腿肌重與屠體重的比率隨著日糧 PUFA 的增加而呈上升趨勢。說明PUFA對于優(yōu)質(zhì)肉雞的生產(chǎn)具有重要作用。

　　在蛋雞生產(chǎn)上，PUFA的應(yīng)用可對產(chǎn)蛋率、采食量、繁殖性能等產(chǎn)生一定的影響。賓石玉等（2009）在蛋雞的日糧中添加不同濃度的CLA發(fā)現(xiàn)添加量為1.0%和2.0%時雞的采食量顯著降低。官麗輝等（2010）在日糧中添加CLA發(fā)現(xiàn)對蛋雞的產(chǎn)蛋率、平均蛋重量和攝食量影響均不顯著。蘇曉鷗（1995）研究表明，提高日糧中脂肪含量可促進畜禽增重，提高飼料報酬。張中華等（2003）報道在飼糧中添加棕櫚油或豆油，能夠顯著降低嶺南黃雞的采食量，提高飼糧中各營養(yǎng)素的利用和轉(zhuǎn)化效率。李曉軒（2009）對30周齡固始雞飼喂共軛亞油酸添加量不同的日糧發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.5%時，產(chǎn)蛋率比對照組有輕微提高，而當(dāng)添加量達2%時，產(chǎn)蛋率比對照組降低了0.05個百分點，在降低產(chǎn)蛋率的同時但提高了蛋重，對料蛋比基本沒有影響。盧元鵬（2009）對紹鴨添加不同濃度的魚油，發(fā)現(xiàn)在添加量為2%時產(chǎn)蛋率最高，所獲經(jīng)濟效益最佳。

　　3.2 PUFA對家禽肉品質(zhì)的影響研究

　　飼糧中油脂的脂肪酸組成特性影響肉雞胸肌的脂肪酸組成，利用這一點生產(chǎn)中通過改變?nèi)占Z中PUFA的含量生產(chǎn)富含PUFA的禽肉蛋產(chǎn)品。富含PUFA的油脂可降低各組織脂質(zhì)中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸比例，而增加PUFA的比例，有效降低ω-6/ω-3 PUFA的比值。研究多通過改變?nèi)占Z中不飽和脂肪酸的來源來改變禽肉中飽和脂肪酸的含量。如在用植物油取代魚油進行飼喂以測試對脂肪組成和肉質(zhì)影響的試驗中，用亞麻油或菜油取代魚油，可使雞肉中飽和脂肪酸下降，PUFA的含量上升。韓正強（2006）研究發(fā)現(xiàn)飼喂高含量的PUFA日糧與較低含量的PUFA日糧相比，肉雞會儲存較少的脂肪，對肉品營養(yǎng)價值更佳。飼糧中CLA對肉仔雞肌肉質(zhì)有改善作用，降低腹脂率，增加了肌內(nèi)脂肪的含量（張廣民，2007）。共軛亞油酸（CLA）對北京油雞脂類代謝和肉質(zhì)性狀的長期影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼糧CLA顯著增加了肌內(nèi)脂肪的含量，即減小了嫩度，而對pH值和肉色無顯著性影響（張廣民等，2006）。另一方面不合理的添加PUFA也會導(dǎo)致肉品質(zhì)營養(yǎng)的下降，如導(dǎo)致系水力下降，風(fēng)味變差，對貯存性狀有負面作用，同時對肌肉嫩度有一定影響（黃攀，2008） 。在肉色方面，F(xiàn)anatico 等（2005）研究發(fā)現(xiàn)室外放養(yǎng)的慢速型雞肉，比室內(nèi)飼養(yǎng)的肉色更黃，可能是由于室外放養(yǎng)雞采食較多富含 PUFA 的植物引起的。上述研究表明在日糧中合理地添加PUFA可以改善肉品質(zhì)，在生產(chǎn)中可以進行一定的開展應(yīng)用。

　　3.3 PUFA對禽蛋品質(zhì)的影響

　　禽蛋為人們經(jīng)常食用的食品，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，所含必需氨基酸種類齊全，對維持人體健康發(fā)育具有重要作用，然由于蛋黃中含有較高的膽固醇，一定程度上影響了雞蛋的消費。多項研究表明通過在家禽日糧中添加富含PUFA的飼料可降低蛋黃中膽固醇的含量，且PUFA在蛋中具有較好的穩(wěn)定性，食用富含ω-3的PUFA雞蛋可以顯著降低血漿和肝臟中總膽固醇水平。研究發(fā)現(xiàn)蛋黃沉積脂肪酸與日糧脂肪酸組成有強相關(guān)，日糧中亞麻油脂肪酸的組成可直接反映在雞蛋蛋黃沉積的脂肪酸上，在日糧中添加亞麻油，可獲得富含ω-3PUFA雞蛋（陳繼新，2010）。Bou 等（2006）發(fā)現(xiàn)飼喂亞麻籽油能使雞生肉中富集 ω-3 PUFA，約占攝入量的20%。王利華等在蛋雞飼糧中添加亞麻籽發(fā)現(xiàn)可以增加蛋黃中ω-3PUFA的沉積量，獲得富含PUFA的雞蛋，15%亞麻籽的添加可獲得最大ω-3沉積量，然過高比例的亞麻籽會影響雞的生產(chǎn)性能（王利華，2011），因此應(yīng)在滿足雞正常生產(chǎn)性能的條件下進行適當(dāng)添加。

　　機體脂肪代謝與日糧不飽和脂肪酸的種類和含量密切相關(guān)日糧多不飽和脂肪酸參與體脂肪合成，影響體內(nèi)極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白的含量。機體血液中的甘油三酯和膽固醇含量隨著日糧中多不飽和脂肪酸的種類和含量的變化而變化，雞蛋中膽固醇的含量可以通過營養(yǎng)調(diào)控來減低，調(diào)節(jié)日糧中多不飽和脂肪酸的種類和含量可調(diào)控雞蛋內(nèi)膽固醇的含量。ω-3 PUFA對動物機體中膽固醇和甘油三酯有降低作用（田海寧，2011），對產(chǎn)蛋雞長期飼喂不同劑量的富含 ω-3 PUFA 日糧，雞血清中膽固醇含量降低（卜鳳泉，2005）。陳繼新（2011）對海藍褐殼蛋雞飼喂含不同濃度的亞麻油日糧發(fā)現(xiàn)隨著日糧亞麻油水平升高，肝臟和蛋黃中ALA、EPA、DHA等含量顯著增加，而EPA和DHA在參與降低甘油酯和膽固醇方面具有重要作用。日糧中n-3PUFA的添加量不能過多，超過一定量就會使雞蛋產(chǎn)生難聞的魚腥味，降低人們對雞蛋的接受性。Leeson等（1998）報道，日糧中亞麻籽含量>10%，將會在雞蛋風(fēng)味上降低雞蛋的可接受性。

　　4 小結(jié)

　　PUFA作為人類飲食中的重要組成部分，維持PUFA的攝入平衡對人們健康具有重要意義。近年來PUFA在家禽日糧上添加的應(yīng)用也越來越廣，對家禽機體免疫、繁殖性能、生長性能等各方面具有廣泛的作用，如參與家禽脂質(zhì)代謝的過程，具有降低甘油三脂和膽固醇的作用。但PUFA的添加效果與PUFA的種類、添加量、添加比例、肉蛋雞飼養(yǎng)周齡等相關(guān)，因此在生產(chǎn)中需經(jīng)過一定的摸索以找到最佳發(fā)揮生產(chǎn)效益水平的添加量，從而使PUFA在家禽中應(yīng)用更為廣泛，以生產(chǎn)出更利于人類健康的功能性產(chǎn)品。

　　PUFA容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生難聞的氣體，因此會造成日糧適口性變差，且影響其營養(yǎng)特性，因此在日糧中添加PUFA時注意添加一定量的抗氧化劑（如VE，乙氧喹啉），并注意日糧的合理儲存與使用，需要注意的是添加量不宜過高。

　　（參考文獻略）