我國是禽肉生產大國。禽類因其高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)勢，已成為消費者青睞的肉類產品。如此高的禽類消費量使得人們開始關注禽類消費的安全性，這就要求產品有較低的腐敗率，外形、包裝、色澤、滋氣味良好，因此被微生物嚴重污染的產品是不符合公眾健康要求的。但生產并非在無菌環(huán)境中進行，所以污染是不可避免的，故在屠宰、分割、冷藏、運輸和銷售一系列過程中關注生鮮禽類產品的微生物污染狀況，采取有效的措施減輕污染程度并防止二次污染，對于保證產品安全衛(wèi)生、延長產品貨架期有著重要的意義。

　　1禽類屠宰加工過程中的污染微生物來源

　　禽類肉在屠宰加工過程中不同階段微生物污染來源是很廣泛的。首先，細菌可能來自收購階段胴體表面與潛在污染源的接觸，胴體可能被糞便、胃腸及內臟污染，因此進入商業(yè)屠宰場的肉雞本身羽毛、皮膚和消化道都大量攜帶各種天然的菌群，污染是不可避免的。其次，加工過程能減輕肉雞胴體污染，但這些操作工序也會成為加工中交叉污染的地點，胴體、工人、生產工具和設備間的交叉污染會增加胴體的污染水平，此外，生產車間的空氣、用水也會成為污染來源。

　　2污染禽類生鮮產品的微生物種類

　　2.1腐敗菌

　　禽類皮膚和肌肉含有大量的營養(yǎng)物質，它們?yōu)榧毦峁┝耸澄铮欣诩毦纳L繁殖。能導致食物腐敗的微生物種類非常多，然而受初始菌落及生長環(huán)境限制，只有少數幾種菌種，如假單胞菌屬，不動細菌屬，摩拉克氏菌，熱殺索斯菌，氣單胞菌，乳桿菌屬和腸桿菌科代表了冷鮮禽肉的主要腐敗微生物。

　　2.2致病菌

　　由于飼養(yǎng)過程不完善的管理以及宰殺場不良的衛(wèi)生條件，使禽肉易被多種能導致人類食物中毒的細菌病原體污染，其中最主要的是沙門氏菌屬，彎曲桿菌屬，糞便梭菌，單核細胞增生李斯特菌，腸出血性大腸桿菌。某些病原菌如單核細胞增生李斯特菌，能在5oC以下生長，這是冷鮮禽肉所需特別關注的一個問題，因為在這種情況下，冷藏不能保證抑制病原菌的生長。

　　3生產工序中微生物污染及菌相變化

　　3.1生產工序對產品表面微生物的影響

　　一般認為每個胴體攜帶著成千上萬個細菌，這些細菌主要來源于雞舍、運雞設備、肉雞的皮膚、糞便和羽毛；同時也來源于生產、加工、銷售過程中的交叉污染。

　　商業(yè)肉雞加工過程包括：收禽→放血→燙毛→脫毛→去內臟→預冷幾個工序。

　　收禽是家禽進入商業(yè)屠宰場的第一環(huán)節(jié)，收禽處空氣中主要為革蘭氏陽性菌，此處空氣中的腸桿菌屬數量也是整個生產工序中最高的，是細菌最易散播、空氣源污染最嚴重的區(qū)域。收禽處的細菌可能主要來自禽皮膚和羽毛，空氣中高腸桿菌數可能是由于掛禽時禽翅拍打掙扎造成灰塵散布。進入燙毛、脫毛工序，活禽羽毛、皮膚上粘附的一些細菌會在工序中去除，但這些操作工序也會成為加工中交叉污染的地點。并且燙毛和脫毛去除了皮膚的表皮層同時卻也為去內臟、預冷過程中的細菌提供了新的表面皮膚供殖源。經過脫毛工序后，胴體表面污染的產H2S菌如氣單胞菌顯著高于燙毛前，而燙毛水和橡膠脫毛手套被認為是交叉污染的主要因素。盡管細菌數量會由于較高的燙毛水而減少，但很容易由于手套上殘留的細菌導致交叉污染。去臟沖洗及預冷過程對減菌都有很好效果，去臟沖洗后假單胞菌和產H2S菌都比脫毛后顯著減少。去臟處微生物數量與收禽處差不多，但在組成上，與肉腐敗有關的革蘭氏陽性菌比較多，腸桿菌屬比收禽處少，這類污染更可能是由于較差的運禽、卸禽衛(wèi)生條件而在收禽時帶入生產企業(yè)，而不是由于去內臟時胴體、機械污染。但預冷過程也可能導致交叉污染發(fā)生，因為嗜冷腐敗菌經常定居在預冷水槽中及冷卻用冰上。加工中存活的嗜冷菌會在冷藏中增殖并在冷藏5-7d后導致鮮禽肉腐敗。

　　3.2加工過程中的菌相變化

　　某些菌種只在加工過程中某工序后檢出；某些只在冷藏中檢出；其它一些自始至終存在。加工冷藏中基本存在的包括氣單胞菌、色素桿菌和假單胞菌。不動桿菌屬和氣單胞菌屬是加工過程中存在的主要菌屬。從預冷后鮮禽中能檢出假單胞菌屬的某些種，但大多在冷藏中檢出。假單胞菌是冷藏中主要組成菌屬，某些假單胞菌能耐受預冷水中氯濃度，故低濃度的此類嗜冷菌能在預冷時污染胴體并在冷藏時增殖。而某些菌如熱殺索氏菌、腐敗希瓦氏菌在各加工工序中都沒有檢出，只在冷藏中檢出。

　　總而言之，整個屠宰線上，空氣中微生物數量趨向于不斷減少，直至在冷卻間降到最低。后期工序微生物數量雖然減少，但腸桿菌屬比例、多樣性增加。不同工序的處理會通過殺死細菌或改變其定殖位置，而導致胴體表面菌群數量及菌相結構發(fā)生不同改變。屠宰時燙毛、破腸和冷卻是胴體遭受污染的最重要環(huán)節(jié)。毛、皮和糞便中的大量細菌會因為燙毛水的污濁、腸內容物的外漏和胴體預冷卻用水的骯臟而嚴重污染胴體表面。此外，加工過程中工器具、臺板、操作人員雙手甚至空氣的不潔也是造成雞肉細菌污染不可忽視的因素。

　　4生產工序中胴體減菌措施

　　胴體減菌技術旨在減少和消除潛在的人類病原菌及引起肉類腐敗的細菌。由于污染是不可避免的，致病菌也會在某些時候粘附在胴體表面。近年來，常規(guī)的屠宰工藝一直在不斷改進，并采用柵欄技術，以防止細菌污染。通過胴體減菌大量減少了初始菌數，僅存的少數微生物在后續(xù)的加工、儲運過程中就更容易被抑制，并且能減少后期形成腐敗菌落的細菌數，從而延緩指數生長期的到來和腐敗的發(fā)生。還有一點常忽視的就是，減少腐敗菌初始菌數還能改變菌落組成從而延長貨架期。

　　傳統上采用的方法包括高壓沖洗、熱水沖洗、蒸汽殺菌、化學減菌物質清洗、臭氧、輻照等。各種方法對于減少細菌數量和消除病原菌的存在能收到一定效果，但也存在缺點，有些影響產品外觀如乳酸使雞表皮漂白褪色，有些使產品產生異味如輻照，有些影響煮熟后的風味，有些則成本過高。理想凈化手段應符合以下原則：不殘留有害物質，有效延長貨架期，不改變產品營養(yǎng)，感官且費用低廉。

　　目前，生產過程中被認為較有效且簡便的減菌技術是添加化學減菌劑噴淋處理。采用的化學物質包括有機酸、氯、過氧化氫等。過去多種減菌劑都在肉雞胴體上得到過研究，如乳酸、過氧化氫、磷酸三鈉和氯等。最常用的是有機酸溶液減菌，其中醋酸和乳酸是應用最廣泛的。眾所周知，一些有機酸存在抗菌作用，部分有機酸已被應用為凈化肉品的手段，游離狀態(tài)下的有機酸效果最佳。酸洗還有一個優(yōu)點，即擁有后效應。脂肪對這種酸具有緩沖作用，因而其應用于肌肉表面要比應用于脂肪表面效果好。

　　許多物質已被美國食品藥物管理局（FDA）批準為GRAS物質用于禽類加工企業(yè)中，包括8%-12%磷酸三鈉、1.5%-2.5%有機酸如乳酸、檸檬酸等，其他化學物質作為加工輔料被FDA批準為間接食品添加劑允許在食物中使用，包括（500-1200）×10-6亞氯酸鈉與某種GRAS酸共同使用且最終pH值在2.3-2.9的溶液，220×10-6的過氧化酸如過氧乙酸。關于有機酸減菌的研究很多，已有研究中證實乳酸的應用雖有效但會導致漂白效果，醋酸的抗菌作用強，但其缺點是會使胴體顏色變深，且在產品上染有酸味。其次，酪酸也有效，但價格太貴。食品級磷酸三鈉（TSP）對去除禽肉沙門氏菌等致病菌有顯著效果，其滅活革蘭氏陰性菌很有效。美國農業(yè)部食品安全檢驗局（USDA-FSIS）已允許磷酸三鈉可以噴涂或浸入方式作為抗菌劑用于健康無病的生冷禽類胴體，規(guī)定TSP溶液濃度為8%-12%，溫度為7.2-13°C，浸漬時間不超過15s。且一般認為，為了能夠除去肉尸外表很薄的天然的脂肪膜，使用磷酸三鈉（TSP）很有效。如果沒有這層脂肪膜，那么就能夠容易地沖洗掉微生物。Wagenaar等試驗研究了甘油為溶劑的不同濃度過氧化氫對剛屠宰的肉雞胴體的微生物及感官品質的影響。各濃度對胴體外觀、顏色、酸度都沒有影響。菌落總數比對照組明顯減少，其中濃度3%（w/w）處理時減菌效果最好。各種減菌劑都在消除致病菌和減少腐敗菌污染方面具有一定效果，然而沒有一種減菌方法能夠抑制所有種類的微生物，因此綜合使用各種方法，發(fā)揮其互補和相乘效果，才能有效降低細菌污染和生長水平。

　　5小結

　　鮮禽產品富含蛋白質營養(yǎng)成分，且水分活性較高，在生產、貯運和銷售過程中微生物極易繁殖生長而使其腐敗變質，這不僅導致經濟上的損失和環(huán)境的污染，更嚴重的是危及人們的健康和生命。在禽肉產品生產的整個鏈環(huán)中，應采取從農場到餐桌的全程控制，對養(yǎng)殖、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)應全面推行HACCP系統管理，沿著產品生產鏈一直追溯到養(yǎng)殖場實行全面控制，確保產品在到達消費者手中時是安全的。嚴格的生產衛(wèi)生控制及胴體減菌措施保證了鮮禽產品良好的初始衛(wèi)生狀況，通過結合后期冷鏈、包裝、氣調、保鮮劑、輻照等一系列措施，能夠保持產品的新鮮外觀和延遲細菌腐敗，提高鮮禽類產品的品質穩(wěn)定性，對于保證肉制品的安全性、食用性和經濟性有著重要的意義。