小分子肽是一類由20種天然氨基酸以不同的組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同的肽類的總稱，是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物。小分子肽具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，特別是一些低肽不僅有比蛋白質(zhì)更好的消化吸收性能，還具有促進(jìn)免疫、調(diào)節(jié)激 素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等生理機(jī)能，食用安全性極高，是當(dāng)前食品科技界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的“功能因子“ 。

　　一、小分子肽的分類

　　1、按原料劃分

　　小分子肽按原料劃分主要有乳肽、大豆肽、 玉米畦、牛骨髓肽、苦瓜肽、豌豆肽、畜產(chǎn)肽、牡蠣肽、地龍蛋白肽、水產(chǎn)肽、絲蛋白肽和復(fù)合肽等。

　　2、按保健功能劃分

　　小分子肽按保健功能劃分主要有易消化吸 收肽、抗菌肽、嗎啡片肽、類嗎啡拮抗肽、血管緊張 素轉(zhuǎn)換酶抑制肽(簡(jiǎn)稱ACEI肽)、抑制膽固醇作用肽、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收肽、機(jī)體防御功能肽、苦味肽和肝性腦病防治肽等。

　　二、小分子肽的功能特性

　　1、免疫活性肽

　　人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽,大豆蛋白和大米蛋白通過(guò)酶促反應(yīng)，可產(chǎn)生具有免疫活性的肽，如來(lái)源于大米蛋白的序列為GYPMYPLR的八肽;來(lái)源于大豆蛋白的胰蛋白酶解物，序列為HCQRPR的六肽;來(lái)源于人體的免疫球蛋白,序列為QRPR及GQRP的四肽;來(lái)源于人乳或牛乳的酪蛋白，序列為GFL的三肽以及白細(xì)胞(殺菌素)免疫活性肽(如干擾素)等都具有免疫活性。有些肽除了具有刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力外,還能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。

　　2、神經(jīng)活性肽

　　許多神經(jīng)活性肽是通過(guò)牛奶、魚(yú)、大豆和谷物 蛋白水解得到的。蛋白經(jīng)酶解后，會(huì)產(chǎn)生類鴉片活性的肽,可起到鎮(zhèn)痛及調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏和體溫的作用。與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，神經(jīng)活性肽經(jīng)過(guò)消化器官進(jìn)入人體后無(wú)任何副作用。因此，此類肽可作為添加劑,添加到食物中加工成 功能食品，給特定人群食用。

　　3、降血壓肽

　　目前高血壓是一種常見(jiàn)的心血管疾病，嚴(yán)重 影響著人類的健康。高血壓是由于血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)水解血管緊張素I得到血管緊張素 II所引起的血管收縮造成的。因此,能抑制ACE 活性的物質(zhì)就有降血壓功能。許多蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物中都有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑(ACEI)，如酪蛋白的胰凝乳蛋白酶解產(chǎn)物中就有幾種降血壓的肽;a-玉米醇溶蛋白的酶解產(chǎn)物，亦有幾種降 血壓的活性肽。有報(bào)道說(shuō)，如果c-末端的氨基酸是Pn>或芳香族氨基酸,那么此肽就具有較強(qiáng) 的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制的作用。可見(jiàn),血管緊 張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制劑(ACEI,即降血壓肽)，是通過(guò)抑制ACE的活性來(lái)實(shí)現(xiàn)降壓功能的，達(dá)到 治療高血壓的目的⑷。

　　4、抗菌多肽

　　抗菌多肽是由原核生物、植物或動(dòng)物分泌所生成的具有抗菌活性的一類多肽,是一類重要的天然防腐劑。有些微生物能產(chǎn)生抗菌肽如桿菌肽，它主要能抑制革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng)。而一些動(dòng)物和植物也能產(chǎn)生抗菌肽，如昆蟲(chóng)受到外界微生物刺激時(shí)能快速合成大量抗菌肽,可迅速殺死入侵的病菌，同時(shí)這些肽對(duì)病毒、原蟲(chóng)也有抑制或殺死作用。還有些食物蛋白，經(jīng)酶解能產(chǎn)生出抗菌肽⑸。

　　抗菌肽類具有很高的熱穩(wěn)定性，是食品加工過(guò)程中理想的防腐劑。研究表明,抗菌肽和免疫活性肽之間存在協(xié)同和增效作用，能夠增強(qiáng)機(jī)體抵抗病原微生物的能力，所以有望作為一種新的抗菌劑在食品和醫(yī)藥行業(yè)得到應(yīng)用。

　　5、其他活性肽

　　其他功能的活性肽，包括降膽固醇肽、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的肽(CPPS)、酶調(diào)節(jié)劑(如促胰酶肽)、 激素肽如生長(zhǎng)激素釋放因子(GRFS)、白蛋白胰 島素增效肽、抗菌多肽(如乳酸鏈球菌素、橡膠 素)、抗癌多肽(如腫瘤細(xì)胞壞死因子、環(huán)已肽)、 抗艾滋病肽(如GLQ蛋白)等⑹。

　　三、幾種常用的活性肽

　　1、乳肽

　　國(guó)際上乳肽最早是以乳酪經(jīng)蛋白酶酶解后， 由含5 ~8個(gè)氨基酸組成的肽和70%以上的游離氨基酸組成，用于低抗原性防過(guò)敏牛奶粉;20世紀(jì)60~70年代，開(kāi)發(fā)出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10 - 12個(gè)氨基酸組成的肽和 40% -60%的游離氨基酸;20世紀(jì)90年代，開(kāi)發(fā)出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10-15個(gè)氨 基酸組成的肽和20%以下的游離氨基酸,其生物 效價(jià)提高。

　　我國(guó)生物技術(shù)工作者采用微生物發(fā)酵控制和 蛋白質(zhì)高轉(zhuǎn)化開(kāi)發(fā)了乳肽產(chǎn)品，其中氨態(tài)氮占 20%左右、肽態(tài)氮占80%左右。

　　2、大豆肽

　　大豆肽是由大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酸法或酶法水解后分離、精制而得到的多肽混合物，以3 ~6個(gè)氨基 酸組成的小分子肽為主，含有少量大分子肽、游離 氨基酸、糖類和無(wú)機(jī)鹽等成分。大豆肽的蛋白質(zhì) 含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相 同。大豆肽與大豆蛋白相比,具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低膽固醇、降血壓和促進(jìn)脂肪代謝的生理功能以及無(wú)豆腥味、無(wú)蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水和流動(dòng)性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品原料。

　　3、高F值寡肽

　　高F值寡肽是由動(dòng)、植物蛋白酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成的寡肽,以低苯 丙氨酸寡肽為代表，具有獨(dú)特的生理功能。F值是指支鏈氨基酸(BCAA)與芳香族氨基酸(AAA)的摩爾比值。

　　高F值寡肽具有消除或減輕肝性腦病癥狀、改善肝功能和改善多種病人蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失常狀態(tài)及抗疲勞等功能，除可制作治療肝疾藥品外，還可廣泛用作保肝、護(hù)肝功能食品，燒傷、外科手術(shù)及膿毒血癥等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白營(yíng)養(yǎng)食品和腸道營(yíng)養(yǎng)劑，以及高強(qiáng)度勞動(dòng)者和運(yùn) 動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

　　4、谷胱甘肽(GSH)

　　谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸經(jīng)肽鍵縮合而成的活性三肽,廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨(dú)特的生理功能，被稱為長(zhǎng)壽因子和抗衰老因子。

　　由于谷胱甘肽分子有一個(gè)特異的1-肽鍵, 所以它在人體中具有許多重要生理功能,如蛋白質(zhì)和核糖核酸的合成、氧及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、內(nèi)源酶的活力、參與體內(nèi)三梭酸循環(huán)及糖代謝,具有抗氧化、抗疲勞、抗衰老、清除體內(nèi)過(guò)多自由基、解毒護(hù)肝、預(yù)防糖尿病和癌癥等功效，因此而成為機(jī)體防御功能肽的代表,還可用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品和功能食品添加劑等。

　　四、小分子肽的應(yīng)用前景

　　現(xiàn)代生活給人們帶來(lái)了極大的便捷和享受, 但同時(shí)也由于不斷加快的生活節(jié)奏、激烈的生存競(jìng)爭(zhēng)、極大的工作壓力和現(xiàn)代通信工具、家用電器、現(xiàn)代醫(yī)療檢測(cè)設(shè)備、城市玻璃幕墻、室內(nèi)裝修和電腦對(duì)人體的輻射等多種復(fù)雜因素，特別是不良生活習(xí)慣及現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)帶來(lái)的“富貴病”等

　　因素對(duì)人體的傷害，造成人體生理功能紊亂，大大地減弱了人體自身對(duì)所食蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素的合成肽的能力,從而使現(xiàn)代人必須通過(guò)補(bǔ)充合成肽在人體內(nèi)發(fā)揮活性和多樣性，使人的生命 活動(dòng)達(dá)到最佳狀態(tài)。因此,小分子肽的研究受到了世界各國(guó)的高度重視。

　　隨著生物技術(shù)的發(fā)展，大量的小分子肽被發(fā)現(xiàn)。應(yīng)用生物技術(shù)即可生產(chǎn)出大量的生物活性肽并應(yīng)用于食品工業(yè)加工。目前已應(yīng)用于食品配方、功能食品、食品添加劑、藥品、化妝品和無(wú)公害飼料添加劑等方面，開(kāi)發(fā)出了嬰兒食品、運(yùn)動(dòng)食品和降壓食品等一系列功能性食品。小分子肽的研究與開(kāi)發(fā)作為國(guó)際上新興的生物高科技領(lǐng)域, 具有極大的發(fā)展?jié)摿Γ菢O具開(kāi)發(fā)市場(chǎng)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。目前,我國(guó)在這方面雖已有了可喜的發(fā)展，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比尚有一定的差距，因此，生物活性肽的研究在我國(guó)具有較為廣泛的應(yīng)用前景。