1、豬肉消費世界第一

圖1 資料來源：中企顧問網，2021

　　中國人食用豬肉的歷史很悠久。如今，豬肉是我們日常生活中主要動物蛋白來源，因其價格相對親民，在日常肉類消費量約占到動物蛋白的60%以上。

　　豬肉生產大國和消費大國

圖2 資料來源：美國農業部

　　同時，我國已連續多年成為世界第一豬肉生產大國和消費大國，占比近50%左右，從上圖2可以看到，中國、歐盟、美國是豬肉的主要消費地區，消費量占比超過70%。

　　2、衡量豬肉品質的常用指標

　　隨著豬肉產量以及需求量的不斷上升，人們對豬肉的要求不僅僅表現為數量上的增多，更重要的是品質上的提高，即營養豐富、感官性狀和口味好的安全優質豬肉。衡量豬肉品質科學指標告訴你，怎么選豬肉。

　　1、肉色5分評定法

　　肉色是豬肉幾大指標中最直覺最先導的感受印象。肌肉顏色深淺和色調取決于肌肉色素含量，肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及色素組成。目前國內通用的評分方法，見下表1。

表1 五分評定法(國內通用)

　　2、PSE&DFD肉色分別

　　PSE(左圖)肉指的是肉色灰白、肉質松軟及有滲出物，鎖水能力下降，滲出液帶走營養物質且口感差，沒有嚼勁;往往在肉的表面及臺子上可見到水漬溢出。

　　DFD(右圖)肉指的是肌肉干燥、質地粗硬以及色澤深暗。肉質發干發暗，易變質，口味差。

　　3、肌肉成色原理

　　豬屠宰后，剛切開肌肉切面的肌紅蛋白尚未與氧結合，故呈暗紅色;與空氣中的氧接觸后，肌紅蛋白很快成為氧合肌紅蛋白，使肉呈現鮮紅色。但隨著時間的延長，肌紅蛋白中的Fe2+會轉化成Fe3+，即肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，肉色即變成暗褐色。在一般情況下，用肉眼觀察到肉色變為暗褐色時，已經有60%以上的肌紅蛋白轉化成了高鐵肌紅蛋白。

　　4、PH值對肉色的影響

　　PH直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉的保藏期。正常活豬肌肉是紅色的，pH≈7;屠宰后24h，最終pH達到5.4-6.0，pH<5.4，通常認為是PSE肉。

　　5、系水力(滴水損失)

　　在只受重力作用條件下，肌肉蛋白質系統在測定時的液體損失量稱為滴水損失。

　　系水力高，肉表現為多汁、鮮嫩、表面干爽;系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大，表現為指壓不回彈的豬肉。

　　6、大理石花紋(肌內脂肪)

　　大理石紋的多少與肉的多汁性和風味嫩度有密切關系，是豬肉質地的重要指標。出于對豬肉口感和對消費者健康的考慮，一般認為，肌內脂肪含量在2%-3%較為理想。

　　7、嫩度

　　嫩度是豬肉口感的首要物理指標，是豬肉質地和蛋白質結構特性的反映。屠宰加工工藝水平對嫩度有顯著影響。

　　8、風味

　　風味是肉質中最實用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無機鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熱烹調時邁拉德反應(Maillard)產生的揮發性芳香物質能作用于人類嗅覺感受器產生香味感受。

　　3、影響豬肉品質的礦物元素

　　影響豬肉品質因素很多，包括動物品種、飼養環境等，今天，我們就來簡單聊一聊，豬肉的肉質及其營養調控措施，尤其是微量元素在其中扮演的一些角色。

　　硒

　　硒是機體必需的微量元素，是谷胱甘肽過氧化物酶的必需成分，具有抗氧化和對重金屬中毒的保護作用。硒可有效防止肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，加深肌肉紅度，提高肉色評分;此外，可清除過氧化自由基，保護細胞膜的完整結構和正常功能，減少滲出汁液的數量，從而改善肉品質。

表2 酵母硒+VE對育肥豬肉質的影響

　　何宏超(2009)用0.3 mg/kg 的硒(酵母硒或亞硒酸鈉)飼糧飼喂60 kg 的肥育豬。結果表明，酵母硒可降低背肌的滴水損失和增加肉色，提高血清和肌肉組織中的抗氧化能力。以上研究結果可知，飼糧中添加適量的硒(0.2-0.3 mg/kg)可改善豬肉品質，且有機硒(酵母硒)的作用效果優于無機硒。

　　鉻

　　鉻是人和動物的必需營養素，三價鉻(Cr3+)通過形成葡萄糖耐量因子或其他有機物，增強胰島素的作用，促進合成代謝，從而提高瘦肉率，也可通過改變皮質醇的產量，降低畜禽的應激反應，增加肌肉中糖原的貯量，從而減少PSE肉和DFD肉的發生。

　　鄧志剛等(2012)用不同濃度梯度的蛋氨酸鉻0mg/kg、0.2mg/kg、0.4mg/kg、0.6mg/kg，飼喂59±1.32kg的肥育豬，結果表明隨著蛋氨酸鉻添加濃度的增加，可以顯著提高豬只屠宰率，同時可以顯著降低24h滴水損失。

　　鐵

　　鐵是機體必需的微量元素，是構成血紅蛋白和肌紅蛋白的主要成分，參與O2、CO2的運輸及紅細胞內的酸堿平衡調節。

　　Wallis(2003)分別在飼糧中不添加硫酸亞鐵、僅添加硫酸亞鐵(100 mg/kg)、在硫酸亞鐵(100 mg/kg)基礎上添加50、100、150 mg/kg 的有機鐵(氨基酸鐵絡合物)飼喂豬(30 -117 kg)，各階段均滿足豬的營養需求。結果表明，添加50 mg/kg 有機鐵處理組豬的腰肉塊在零售柜內放置期間的水分損失最低，添加100 mg/kg 的有機鐵可以改善豬肉在零售柜放置期間的肉色。

　　錳

　　錳是動物必需的微量元素之一，是含錳超氧化物歧化酶(Mn—SOD)的組成成分，參與體內的抗氧化作用。近年研究表明飼料中添加錳可改善豬肉肉質。

　　Apple(2004) 研究表明，在生長育肥豬飼糧中添加320-350 mg/kg錳(氨基酸錳復合物)可改善肉色、降低烹飪損失和剪切力，對生長性能和胴體品質無不利影響。Sawyer(2007)研究表明，在生長豬飼糧中額外添加350 mg/kg Mn(MnSO4)可改善豬肉肉色和推遲零售期間豬肉的變色。

　　鎂

　　鎂離子能降低神經末梢和腎上腺中兒茶酚胺的分泌，降低豬的應激，改善肉質。

　　生長期和育肥期經常添加(延胡索酸鎂，10-20g /d)或在屠宰前2-5d補鎂(天冬氨酸鎂，40g/ d)，均可降低宰后5-40min肌肉中乳酸的濃度，提高pH，降低肉的水分損失和避免蒼白肉。綜上所述，在飼料中添加礦物質可改進豬肉的品質特性，但不同的有機礦物質作用方面有所不同，且與添加礦物質的來源、時間及劑量均有很大的關系，就目前而言，很多礦物質影響肉品質的機理仍不明確。因此，需要我們對其礦物質使用效果、添加方法及機理做進一步的研究。