近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊綜述了光致熒光探針技術在食品風味物質檢測中的最新研究進展，相關成果在線發表在食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF:8.5）上。加工所碩士研究生田孝賢為論文第一作者，李程助理研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金青年基金項目（32302140）和中國農業科學院農產品加工研究所創新工程項目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-08）的支持。食品風味物質實時、精準、定性定量檢測對于保障食品質量安全及消費者認可接受程度至關重要。相比傳統感官評定和大型儀器檢測而言，光致熒光探針技術憑借高效、靈敏、經濟等顯著優勢，在食品風味物質檢測領域顯現出巨大潛力，尤其在檢測條件嚴苛、現場實時監測等應用場景展現出獨特優勢。文章詳細介紹了光致熒光探針技術的分類及光學傳感機理，全面概述了該技術在單一或多種關鍵滋味物質（酸、甜、苦、辣等）和香氣物質（肉香、酒香等）檢測中的研究進展，深入分析了其在食品風味物質檢測領域的優勢與局限，為該技術在智能感官調控領域的實際應用價值和未來突破方向提供理論參考。以上研究不僅為食品風味物質快速靈敏檢測提供新思路，也為推動食品科學、光化學和分析化學等學科的交叉融合研究提供重要實踐引導。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140455