維生素（Vitamin）是維持水產動物健康、促進生長發育所必需的一類低分子有機化合物。這類物質在體內不能由其他物質合成或合成很少，必須經常由食物提供。如果長期攝入不足或由于其他原因不能滿足生理需要，就會導致魚、蝦類物質代謝障礙、生長遲緩和對疾病的抵抗力下降。

　　維生素按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
　　1．脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。
　　2．水溶性維生素：包括維生素B１、維生素B２、維生素B３、維生素B５、維生素B６、生物素、葉酸、維生素B１２和維生素C等。

　　維生素對維持水產動物的代謝過程和生理機能，有著很重要的作用。現分述如下：
一、脂溶性維生素：

　　（一）維生素A　維生素A為具有β-白芷酮環的不飽和醇，維生素A在動物體內常與脂肪酸形成酯而存在。維生素A性質活潑、易被氧化和紫外線破壞。
　　維生素A的主要功用有：（1）促進粘多糖的合成，維持細胞膜及上皮組織的完整性和正常的通透性。（2）參與構成視覺細胞內感光物質（視紫紅質），對維持視網膜的感光性有著重要作用。

　　（二）維生素D　維生素D是一類抗佝僂病物質的總稱，化學組成上屬固醇類衍生物，其中最為常見的有D２和D３兩種。D２又名麥角鈣化固醇，D３又名膽鈣化固醇，其分子結構很相似，僅側鏈不同。維生素D為無色晶體，化學性質穩定，不易被酸、堿、氧化劑及加熱所破壞。
　　維生素D的生理功用主要是促成骨作用。

　　（三）維生素E　維生素E又名生育酚，對熱和酸穩定，對堿較不穩定，易被氧化，它與維生素A或不飽和脂肪酸等易被氧化的物質同時存在時，可保護維生素A及不飽和脂肪酸不受氧化。因此維生素E可作為這些物質的抗氧化劑。維生素E的酯類較穩定，常用作飼料添加物。

　　維生素E的生理功用:抗不育功用;作為抗氧化劑，使細胞膜上的不飽和脂肪酸免受氧化，從而保持細胞膜的完整性和正常功能；保護紅細胞膜，使之增加對溶血性物質的抵抗力，同時還能保護巰基不被氧化而保護許多酶的活性。此外維生素E尚參與調節組織呼吸和氧化磷酸化過程；并促進促甲狀腺激素（TH）、促腎上腺皮質激素（ACTH）以及促性腺激素的產生。

　　（四）維生素K　維生素K是一類醌類化合物，比較穩定，有耐熱性，但堿、光可將其破壞。維生素K的生理功用: 參與凝血作用，促進肝臟合成凝血酶原及凝血因子。

　二、水溶性維生素：

　　(一)維生素B１　又名硫胺素，為白色粉末，其鹽酸鹽為針狀結晶體，極易溶于水。B1在酸性溶液中較穩定，但在堿性及中性溶液中易被氧化破壞。在酵母、谷類胚芽及皮層、瘦肉、核果及蛋類中含量較多。

　　維生素B１的生理功用:作為丙酮酸氧化脫羧酶，α-酮戊二酸氧化脫羧酶和轉羥乙醛酶的輔酶，對維持體內正常的糖代謝具有重要作用。此外，B1尚參與細菌、酵母菌和植物體內的纈氨酸合成過程。

　　(二)維生素B２　又名核黃素(因其結構中含有核糖和異咯嗪，呈黃色，故有此化學名)。B2微溶于水和酒精，但不溶于其他有機溶劑；在酸性溶液中較穩定，但在堿液或暴露于可見光時，易發生分解。B2廣泛分布于動、植物中，如米糠、酵母、肝、奶、豆中含量都很高。
　　維生素B2的生理功用:在體內以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式存在。而FMN和FAD是體內許多氧化還原酶的輔酶，在氧化還原反應中起著遞氫的作用。此外，B2對維持皮膚、粘膜和視覺的正常機能均有重要作用。

　　(三)維生素B3　又稱遍多酸、泛酸，是一種二肽衍生物，能溶于水和乙醚中。B3對氧化劑、還原劑均較穩定，在有水時加熱也很穩定。但在干熱及酸性或堿性介質中加熱時易破壞。廣泛存在于動、植物中，在麩皮、米糠、油餅類詞料中含量尤為豐富。
　　泛酸的生理功用：在體內是合成輔酶A的原料，而輔酶A是有關酰化作用的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質代謝過程中轉移乙酰基具有很重要的作用。

　　（四）維生素B5(煙酸和煙酰胺)　過去稱維生素PP或抗癩皮病維生素，包括煙酸(尼克酸)和煙酰胺(尼克酰胺)兩種化合物。二者均為白色針狀晶體，對熱、 光、酸均較穩定。煙酸微溶于水，但能大量溶于堿性溶液中；煙酰胺則易溶于水和乙醇中，在堿性溶液中加熱．煙酰胺可水解為煙酸。煙酸和煙酰胺的分布很廣，以酵母、瘦肉、肝臟、花生、黃豆、谷類皮層及胚芽中含量較多。

　　煙酸在體內轉變為煙酰胺后才有活性，煙酰胺是輔酶Ⅰ(NAD)和輔酶Ⅱ(NADP)的組成成分，在體內氧化還原反應中發揮重要作用。

　　（五）維生素B6　即吡哆素，有三種化學形式，即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。在體內，吡哆醇可轉變為吡哆胺和吡哆醛，但后兩者都不能轉變為吡哆醇，而吡哆醛和吡哆胺則可以互變。由于吡哆醛、吡哆胺很不穩定，遇熱、光、空氣迅速遭到破壞，因此一般以鹽酸吡哆醇的形式補充B?。鹽酸吡哆醇易溶于水，在酸、堿溶液中耐高熱，但暴露于可見光時易破壞。維生素B?在自然界分布很廣，谷物、豆類、種子外皮及禾本科植物含量較多。
　　B６的生理功用：與氨基酸代謝有關系密切。

　　（六）生物素(維生素H、維生素B７)　生物素化學性質較穩定，不易受酸、堿及光線破壞，但高溫和氧化劑可使其喪失活性。

　　生物素的生理功用：是體內許多羧化酶的輔酶，參與物質代謝過程中的羧化反應，如丙酮酸羧化為草酰乙酸等，在體內合成脂肪酸的反應中起著重要作用。

　　（七）葉　酸　葉酸又名抗貧血因子，為黃色結晶，微溶于水，在酸性溶液中穩定，但遇熱或見光則易分解。

　　葉酸的生理功用：在體內經葉酸還原酶催化加氫成為四氫葉酸（THFA)，THFA是機體－碳基團體（如－CH３、-CH２OH、-CH２-）轉移酶的輔酶，而-碳基團的轉移與嘌呤、嘧啶的合成及氨基酸代謝的關系十分密切。

　　(八)維生素B12　又名氰鈷素，為粉紅色結晶，在弱酸溶液中很穩定，但在pH3以下或9以上時則易分解。B12可因氧化劑、還原劑的存在而遭破壞。動物肝、肌肉中含有較多的維生素B12，但植物中不含有B12。許多微生物(如動物消化道中的某些微生物)可合成B12。B12的吸收要依賴于腸道中的一種內因子(腸壁分泌的一鐘粘蛋白)的存在。

　　B12的生理功用：參與體內-碳基團的代謝，是傳遞甲基的輔酶，其作用是與葉酸相聯系的。

　　（九）維生素C　又名抗壞血酸，為六碳的多羥基內酯，具有酸性和強還原性，易溶于水，在酸性溶液中加熱很穩定，但在堿性溶液中很快破壞。由于其具有強還原性，所以極易被氧化劑破壞。維生素C在青飼料中含量較高。

　　維生素C的生理功用：（1）維生素C是合成膠原和粘多糖等細胞間質的必需物質；（2）維生素C能使體內氧化型谷胱甘肽轉變為還原型谷胱甘肽，從而起到保護酶的活性SH基，解除重金屬毒性的作用；（3）維生素C作為一種還原劑，參與體內的氧化還原反應；（4）參與體內其他代謝反應，如在葉酸轉變為四氫葉酸、酪氨酸代謝及腎上腺皮質激素合成過程中都需要維生素C；（5）腸道對鐵的吸收也需要維生素C。

　　（十）膽　堿　膽堿是卵磷脂的構成成分，參與脂蛋白的形成，有利于脂肪從肝中運出，因此有防止脂肪肝的作用。膽堿有三個不穩定的甲基，在轉甲基反應中起著甲基供體的作用。

　　膽堿的生理功用：膽堿的衍生物乙酰膽堿在神經沖動的傳遞上很重要。

　　（十一）肌　醇　肌醇為環己烷衍衍生物，同膽堿相似，具有明顯的親脂性質。　　
　　肌醇的生理功用：參與某些脂類的代謝，防止脂肪在肝臟中沉積。維生素K一類醌類化合物，比較穩定，有耐熱性，但堿、光可將其破壞。

　　維生素K的生理功用: 參與凝血作用，促進肝臟合成凝血酶原及凝血因子。