大豆的蛋白含量較高而且營養豐富，一般含蛋白30%--50%。大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨酸相對稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量較低。目前大豆蛋白已成為一種重要的蛋白資源，特別是大豆分離蛋白含蛋白質90%以上，是一種優良的食品原料。大豆分離蛋白主要由11S球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（β-con-glycinin）組成，大約占整個大豆籽粒貯存蛋白的70%。這兩種球蛋白的組成、結構和構象不同，大豆分離蛋白的功能特性也不同。大豆分離蛋白在提取、加工和貯運過程中會發生物理和化學變化，這些適當的改變可以提高大豆蛋白在食品中應用的功能特性。本文綜述了大豆分離蛋白的提取和改性方法。

　　1　大豆分離蛋白的提取方法

　　1.1　堿提酸沉法

　　大豆分離蛋白的傳統提取方法是堿提酸沉法。將脫脂豆粕與蒸餾水以1:10的比例混合，用NaOH調整混合物的pH為7--9，充分攪拌浸提堿溶大豆蛋白，離心分離，用稀HCI調整上清液的pH值為4.5--4.8，沉淀出蛋白質，離心分離，沉淀重新溶于pH7.0--8.0的NaOH溶液中，噴霧或冷凍干燥即得大豆分離蛋白，其蛋白含量可達90%以上，得率24%--38%。

　　1.2　膜分離方法

　　聶幼華等研究了用膜分離技術制取大豆分離蛋白。先用Ca(OH)2的稀溶液浸提脫脂大豆粕，蛋白浸出率可達80%左右。將浸提液進行循環超濾分離，截留液的濃度可達13%左右。把截留液噴霧或冷凍干燥，即得大豆分離蛋白產品，其蛋白含量可達95%以上。與傳統的堿提酸沉法比較，產物得率高，質量好，能耗少，廢水排放污染也一定程度上得到解決。

　　1.3　雙極膜電解法（Bipolar Membrane Electroacidification）

　　這種方法是在電滲析的基礎上發展而來的。雙極膜由3層組成：陰離子交換膜和陽離子交換膜以及陰陽離子交換膜中間的親水層。在電流作用下，水分子在雙極膜上電離為H+和OH-，由于膜選擇透過陰離子或陽離子，導致溶液的pH值降低，達到大豆蛋白質的等電點而使蛋白質沉淀。這種方法不需要加入酸或堿調整蛋白質溶液的pH值，避免分離得到的大豆蛋白質中混入鹽離子，并且可保護大豆蛋白質的功能性。

　　1.4　起泡法

　　泡沫分離技術是近十年發展起來的一項新的分離技術。它是根據表面活性的差異，來分離和純化物質的手段，被廣泛應用于環境保護、生物工程、冶金工業及醫藥工業等許多途徑，該技術也是分離和濃縮蛋白質及酶的一條有效途徑。謝繼宏等研究了豆制品廠排放的黃漿水中大豆蛋白質的分離。這種方法中，大豆蛋白質的分離在一連續操作的泡沫精餾塔中完成，氮氣由塔底通入池液，原料液由泡沫界面入進入塔內，泡沫由塔頂導出并被破碎成泡沫液，泡沫液即為分離出的大豆蛋白質。
2　大豆分離蛋白的改性方法

　　2.1　熱處理法

　　Sorgentini等將5%、8%、11%、13%和15%的大豆分離蛋白在80℃或100℃處理30min，然后在4℃冷卻過夜，當濃度大于或等于8%時，形成凝膠，在相同溫度下，濃度越高，不溶性組分越多；蛋白質溶液的濃度相同時，100℃處理的不溶性組分比80℃要多。經DSC測量，80℃處理時，蛋白質部分變性，而100℃處理時，蛋白質全部變性。經過熱處理，蛋白質的可溶組分和不可溶組分的表面親水性（S0）發生變化，濃度較低時，由于熱變性而暴露內部的親水基，S0增大。在非熱變性蛋白質中，可溶性組分和非可溶性組分，水結合能力（WIC）相同，熱變性后，可溶性組分和非可溶性組分的WIC都提高，特別是濃度為8%最高。經過熱處理后，蛋白南乳化性能得到提高。

　　L0pezde Ogara等在堿提酸沉制取大豆分離蛋白過程中，溶液的pH值調至等電點后在50℃、60℃、65℃和70℃水溶液中處理30min，隨著溫度升高，所得蛋白質溶解性（NSI）降低，吸水性（WAC）在溫度由50℃升到60℃時迅速增加，溫度繼續增加時，稍微降低。經過熱處理吸油性稍有增加。60℃所得蛋白質制成的膠體粘度最高，水分損失最低。

　　2.2　酸處理

　　Wagner等用酸處理大豆分離蛋白質和大豆球蛋白（Glycinin）。只有從長時間貯藏的大豆粉提取的蛋白，經酸處理后，溶解性會降低，pH的變化對溶解性和水結合能力（WIC）影響很小，而起泡性和泡沫穩定性有很大提高。酸處理時，pH值11S球蛋白有很強的變性作用。

　　2.3　酶處理

　　Wu等用木瓜蛋白酶水解大豆分離蛋白，并用超濾分離水解產物。11S蛋白亞基比7S球蛋白嚴基對木瓜蛋白酶敏感。木瓜蛋白酶顯著提高大豆分離蛋白的表面吸水性、溶解性和乳化性。

　　QI等研究了胰酶對大豆分離蛋白的水解作用。胰酶包括胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，能水解11S大豆球蛋白的兩個堿性亞基。大豆蛋白經胰酶水解后，表面吸水性（S0）顯著提高，溶解性變化不大，乳化液蛋白質和油含量增加，乳化能力增加，但乳化穩定性有所降低。