嫩度是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標，是主導肉質的決定因素和重要的感官特征，肉的嫩度是一種綜合感覺，是肌原纖維蛋白和結締組織蛋白（膠原）物理及生化狀態的反映。人們為了提高肉的嫩度采用了許多方法，筆者就肉的嫩化方法及機理做以下簡述。

　　1 物理嫩化法

　　1．1 機械嫩化法在肉類加工中，采用肉類嫩化器和滾揉工藝，是常用的嫩化方法。嫩化器是通過機械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機械力的作用，肌纖維細胞和肌間結締組織被切斷、打碎，肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘著性提高，提高肉的持水性，從而達到嫩化的目的。滾揉是西式火腿加工中的重要工序，是把經過腌制的肉塊，采用滾揉機進行滾揉，使肌肉組織發生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布，二使肌溶蛋白浸提出來，三是使肌纖維斷裂，起嫩化作用。滾操條件通常是在4～5℃條件下，正轉15min—反轉15min—間歇30min，滾揉18～24h。機械嫩化技術，主要用于質量等級較低肉的高檔部位（肋條肉和腰肉）以及較高檔肉的較老部位（牛頸肉、牛大腿肉、腱子肉）。機械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹調虧損。

　　1．2 電刺激嫩化法電刺激法是將電極與屠宰后的屠體頭尾相接進行電流刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態而感覺柔嫩。研究表明，550～700V，5A電流刺激是最佳的處理，并需要刺激17次，每次60～180 s才能把所有引起收縮的能量從肌肉中耗盡。經電刺激的肉體，由于電流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解產生各種有機酸，使 pH值很快下降到 6.0，這時再對肌肉進行冷加工，就可以防止肉的寒冷收縮，從而提高嫩度。同時，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解產生各種風味物質，可進一步改善肉的肉質和外觀色澤。電刺激有以下幾大優點：改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰后更早地對肉分級；電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷卻貯藏時會增加肉的嫩度，增強“熟化”；使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口；增加零售肉的貨價壽命。”

　　1．3 自然（低溫）熟化法將屠宰的新鮮肉送入溫度低油對濕度大約 85％的冷卻室冷卻一段時間，使肉變得柔嫩多汁、風味增加。這種方法即肉類加工業常說的產酸后熟。牲畜活體各組織中存在著分解蛋白質的組織蛋酶類。它存在于溶酶體的微小粒子中。在正常生活pH值條件下，組織蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌組織因供氧不足，糖元進行無氧酵解生成乳酸，加之纖維細胞進行崩解，釋放出鈣離子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解釋放出亞磷酸，它與乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低；但隨著各種組織的解體，釋放出來的組織蛋白酶使肌肉蛋白質分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺類物質，導致肉的 pH值逐漸上升，偏離肌肉蛋白的等電點，使肌肉蛋白的結構疏松，有助于蛋白質水合離子的形成，從而使肉的持水性顯著增加〔1，3，5〕。

　　 1．4 高壓嫩化法高壓技術近幾年來在食品加工中，如調理、保藏、嫩化中得到應用和發展。試驗表明，3000以上大氣壓的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，并且不破壞食品的特色及營養成分。對于粗糙質硬的肉類，采用真空包裝后，放入特制的容器中，將水注入，將壓力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水壓，在顯微鏡下可見肌纖維等均發生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質得到嫩化〔9〕。

　　 2 化學嫩化法

　　2．1 酶嫩化法此法在牛肉的嫩化中應用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽抱桿菌的耐熱性蛋白酶）、霉菌和放線類蛋白酶等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結締組織纖維，使其成為無定型團塊；而細菌性蛋白酶只能消化肌肉細胞內膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維。嫩化時，先將蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用壓力注射器將酶注入畜體內，或者在屠前將酶注射到血液系統，也可將肉塊浸入溶液中以達到嫩化的目的。此外，還有一種宰前嫩化法。在宰前10～30min注入蛋白酶制劑，用量為體重的2％～5％。將木瓜蛋白酶以氧化狀態注入靜脈血液，可避免動物應激。如不屠宰可由腎臟排出。宰后在還原物質作用下，使酶由氧化狀態變為有活性的還原態木瓜酶，對組織發生嫩化作用。

　　2．2 多聚磷酸鹽嫩化法在西式火腿、灌腸加工中應用多聚磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注 入肉中，然后進行滾揉。一般添加量為 0．125％～0．375％，不超過0．5％。其作用機理：提高肉的pH值；鰲合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌動球蛋白發生解離，提高鹽溶性蛋白的數量〔1.8〕。

　　2．3 鈣鹽注射嫩化法有試驗表明，肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于雞胸肌注入濃度為0．15mol的CaCl2溶液，一晝夜后，其剪切力值比對照值（注入等量KCl）明顯降低，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。其機理可能是：高濃度的Ca2+滲透肌細胞中，激活CANP酶及堿性磷酸酶，促進糖酵解，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出，共同促進了嫩度的提高〔2.5〕。

　　 2．4 動物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質嫩化法動物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質，使牲畜在生活狀態時就加速糖的代謝，從尿中排出或屠宰時從血液中放出。宰后的肉類糖元、乳酸水平低，pH值較大，同時肌球蛋白發生了相對有意義的增加，因而肌肉蛋白的持水性也增加〔5〕。總之，肉的嫩化方法很多，各有所長。在肉的加工中綜合利用它們，效果更佳。