在生物中提取的具有生物催化能力，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品質量的制品，稱為酶制劑（Enzymes）。目前，酶制劑作為食品添加劑在肉類加工中已有了廣泛的應用。

    酶制劑具有催化的高效性和專一性，對肉類加工應用的共同點是：專業性強，可以在溫和條件下進行；可降低成本和原料消耗，提高生產效率；改善肉類性質，提高肉品質量，用酶制品加工的肉品中無有害成分殘留。下面介紹幾種用于肉品加工的酶制劑及其使用方法。

    轉谷氨酰胺酶對牛肉的重構作用轉谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白質肽鏈上的谷氨酰胺殘基的甲酰胺基為供體，賴氨酸殘基的氨基為受體，催化轉氨基反應，從而使蛋白質分子內或分子間發生交聯。據報道，谷氨酰胺酶催化酪蛋白與雞球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白與肌球蛋白形成交聯的程度高。利用轉谷氨酰胺酶和酪蛋白鈉經過酶促反應重構小牛肉（用碎牛肉塊重構肉組織）可獲得良好的效果。

    轉谷氨酰胺酶單獨使用時，對提高碎肉塊之間的結合力有限，必須在添加酪蛋白鈉后才有顯著效果。在用量為轉谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白鈉為1%時最為合適，碎肉塊之間的結合力為100gf/cm2以上，這樣碎肉塊可達到能夠作為整肉塊利用的物性特點。用酶法將碎牛肉重構成肉塊的方法，可以提高肉類加工廠的原料利用率，提高產品的出品率。其具體作用有：

    改善肉制品的質構良好的質構不僅是評定產品質量的重要指標，而且是影響消費者選擇的關鍵因素，因此生產者常采用腌制、滾揉、斬拌以及添加淀粉等填料來改善肉制品的品質，以期獲得良好的彈性、切片性。為了證實轉谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈現的良好功能特性，在原有工藝不變的情況下，將不同劑量的轉谷氨酰胺酶制劑應用于火腿中，測定其抗斷強度和凹度，與對照組比較發現，添加轉谷氨酰胺酶制劑，即可達到明顯改善產品品質的效果。在改善切片性上，將轉谷氨酰胺酶用于脫骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，產品的原始風味和切片性仍然能夠很好地保持。

    提高產品出品率肉制品的保水性是一項重要的質量指標，它不僅影響制品的色香味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且具有重要的經濟價值。利用肌肉系水力這一潛能，在加工過程中可以添加水分，提高出品率。以禽胸脯肉為原料，加入大豆蛋白和轉谷氨酰胺酶，制成肉餅，測定其蒸煮損失。試驗結果發現隨著轉谷氨酰胺酶添加量的增加，蒸煮損失呈逐漸下降趨勢。分析其原因，主要是轉谷氨酰胺酶的肽健提高了制品中凝膠網絡的穩定性，使凝膠抗熱能力增強，從而產品能在熱處理中降低蒸煮損失，提高產品的出品率。另外，利用轉谷氨酰胺酶處理香腸制品，可以避免香腸脫水收縮現象的發生。

    開發保健肉制品隨著人們保健意識的增加，“低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白”的肉制品越來越受到人們的青睞。目前對此類產品的開發已納入國家食品營養發展綱要，因此充分利用現有資源，開發保健肉制品既是肉類產品面臨的新課題，又具有廣闊的市場前景。食鹽、磷酸鹽在肉制品加工中起著關鍵性的作用，直接影響著產品的風味、質地。如何既能保持產品的良好品質，又能降低其用量，轉谷氨酰胺酶為該產品的開發提供了一個新思路。以低鹽維也納香腸的生產為例：原料為豬肉，分別加入不同劑量的食鹽和轉谷氨酰胺酶制劑。結果表明，即使食鹽用量降低到普通香腸的1/4，產品仍能獲得同樣的彈性，說明轉谷氨酰胺酶能大大增強凝膠效果，彌補低鹽造成的凝膠減弱，使產品具有與高鹽同樣的質構特征。

    蛋白酶在動物血加工中的應用每100g豬血中含有18.9g蛋白質、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg鈣、2mg磷、15mg鐵以及多種維生素，有“液體肉”之稱，是良好的營養、補血、補鈣劑。我國豬血資源豐富，但因過去沒有得到很好利用，僅有小部分做血豆腐供食用，或作為飼料利用，而大部分則廢棄，這不但浪費了資源，還容易造成環境污染。

    在動物血中，血紅蛋白占血液蛋白質的2/3。血制品暗紅色的不良感官性質，限制了血粉食品的消費市場。而血紅蛋白的酶法脫色技術解決了這一難題。其工藝要求如下：采用分離法從血液收集紅細胞，加入2~5倍的水，從而使紅細胞發生溶血作用。將此血紅蛋白溶液調到8%濃度、pH值為8~9之間，然后按照溶液中蛋白質量2%~4%加入堿性蛋白酶0.6L，再控制溫度為55℃條件下，進行酶法脫色處理，當血紅蛋白的水解程度（DH）高于15%時，采用加入鹽酸降低酸度，提高溫度的方法來終止酶促反應，將上清液經過進一步過濾水洗，再經過濃縮干燥，即成無色血粉。

    利用中性蛋白酶從骨頭上回收殘存肉

    在屠宰場和肉類加工廠如何有效利用含肉類物質的副產物是一個較為復雜和困難的問題。屠宰場的分割車間，一般在骨頭上平均殘存5%的瘦肉。由于利用機械法從切割肉剩下的骨頭回收部分肉，成本較高，目前大部分加工廠仍采用人工方法回收部分肉蛋白，但所需人工及費用很高。現在已開始采用加酶制劑法，從骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，成本也隨之大幅度降低。具體方法如下：把骨頭粉碎，用100%的水作成漿，在一個帶攪拌器的加熱罐中加熱，底部有出漿料的裝置。加入中性蛋白酶0.5L，然后將骨漿加熱，維持在60℃，經3~4小時，均勻攪拌，注意勿使之形成脂肪乳濁液。

    另一種方法是，把粉碎成漿的骨頭保持在95℃~100℃，保持5min而不加酶，然后冷卻到60℃，30min，由于預加熱的變性作用，從而使水解時間縮短。中性蛋白酶的水解作用可將骨頭上的殘肉水解并從骨頭上分離下來，形成肉漿，由于密度的差異，肉漿很容易從罐的底部瀉出，而大多數脂肪則附著在骨頭和罐壁上，二者很容易分離開來。為了終止蛋白酶的作用，可以將罐內液溫加熱到98℃，維持15s，即可以使蛋白酶鈍化。從骨頭上酶解分離出來的肉漿，可以直接用于罐頭生產或餡料中。

    豬胰酶可嫩化雞腿，并提高碎肉利用率

    利用豬的胰臟提取的粗制胰酶，可以顯著提高肉的水解率、分解肌原纖維、破壞肌纖維的結構，對肉起軟化作用。在用胰酶對肉品進行嫩化處理時，粗胰酶提取液可隨溶液進入肌間，配合組織中的蛋白酶，分解肌間結締組織的膠原纖維，破壞結締組織機構，使肉軟化；同時，酶液中的蛋白酶也可作用于肌纖維，裂解部分肌細胞組合蛋白，釋放出多肽、氨基酸等，使肉的鮮味增加，促進肉品軟化。因酶解作用可使肉中水溶性氨基酸和水溶性鈣、磷、鋅、銅、鐵大大增多，必然能顯著改善肉品的風味和營養。經過酶處理的肉類，不僅仍可保持一級鮮度，pH值和感官指標正常，而且能全面提高肉品的利用價值。