第三代鐵營養強化劑為氨基酸鐵螯合物，其代表是甘氨酸亞鐵。此外， 還有血紅素鐵（卟啉鐵）和多糖鐵絡合物的研制與應用。 然而食品中鐵的強化存在很多困難，原因在于許多鐵營養強化劑 存在色澤、風味和沉淀等問題，如二價鐵易氧化成黃綠色或黑色；鐵 鹽與酚類（如單寧）反應呈藍黑色，與硫化物反應呈黑色；單質鐵粉 密度大，需采用特殊措施才能使其穩定并在食品中均勻分布等。相反， 磷酸鹽類鐵營養強化劑更加適于在食品中強化，這是因為它們很少存 在感官方面的問題，還有實驗表明，磷酸鐵鹽的生物利用率等于甚至 勝于可溶性鐵化合物。
磷酸鹽類鐵營養強化劑的特性
磷酸鹽可分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽，主要為單（正）、雙（焦 ）、三聚以及多聚磷酸鹽、偏磷酸鹽等。作為鐵營養強化劑的磷酸鹽 主要有磷酸鐵（正磷酸鐵）、磷酸鐵鈉、磷酸鐵銨、磷酸亞鐵銨、磷 酸亞鐵鈉、甘油磷酸鐵、焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、焦磷酸亞鐵、三聚 磷酸鐵、氨基磷酸鐵等。磷酸鹽類鐵營養強化劑一般是白色或棕黃色 的無定形或結晶性粉末，密度較小，顆粒尺寸細小，無鐵腥味或有微 弱鐵腥味，大多不溶于水，可以形成水的膠體溶液，在稀酸中可溶， 性質比較穩定，不易與食品成分發生反應。現將磷酸鹽類鐵營養強化 劑分述如下：
1．磷酸鐵磷酸鐵又稱正磷酸鐵，為白色、灰白色、黃白色、米 色或淺桃紅色的單斜結晶或無定形粉末，無臭，微溶于水。密度2．74g／cm3，分子式：FePO4·XH2O，一般含有1—4個結晶水，分子量：150．82（無水品），鐵含量為26％—32％。
2．焦磷酸鐵焦磷酸鐵為棕黃色或黃白色粉末，無臭，幾乎沒有 鐵腥味。微溶于水（0．37％，25℃）及醋酸，溶于無機酸、氨水和 檸檬酸。新制得的沉淀溶解后在水中懸浮存在牞可溶于焦磷酸鈉溶液。化學分子式為：Fe4（P2O7）3·XH2O，分子量為牶745．22（無水品），產品中一般含有9個結晶水，理論含鐵量為24．6％。
3．乳化焦磷酸鐵乳化焦磷酸鐵又稱乳化鐵，是將水不溶性的焦磷酸鐵在納米級的超微粒化后，加入乳化劑制成的乳白色液體，能在水中穩定分散。其主要成分為：焦磷酸鐵4％，氯化鈉0．7％，乳化劑0．9％，水94．4％。
4．焦磷酸亞鐵焦磷酸亞鐵為白色無定形沉淀，其中往往含有過量的焦磷酸鈉。在空氣中容易氧化，經綠色轉變為褐色。常用其水溶液，呈淺綠至暗灰色乳狀液體，無臭，稍有鐵腥味。分子式為：Fe2P2O7，分子量為：285．64。
5．焦磷酸鐵鈉焦磷酸鐵鈉為白色或棕黃色粉末，無臭，微帶鐵 腥味。微溶于水，鐵以絡合物形式存在，不會催化氧化反應。分子式： Na8Fe4（P2O7）5·XH2O，分子量牶1277．02（無水品），鐵含量為 14．5％—16％。
6．磷酸亞鐵銨磷酸亞鐵銨為白色結晶性粉末，在空氣中比較穩 定，無臭，稍有鐵腥味牞溶于檸檬酸，在水中能夠很好地均勻分散。分子式為：FeNH4PO4·H2O，分子量為：186．85牞鐵含量為30％— 32％。磷酸鹽類鐵營養強化劑的應用我國在《食品添加劑使用衛生標準》GB2760－1996及其歷年增補品種名單中批準使用的磷酸鹽類鐵營養強化劑只有焦磷酸鐵，在1997年增補品種名單中首次批準焦磷酸鐵作為鐵質營養強化劑，其質量標準見下表1，使用范圍為乳粉，使用量為60—200mg／kg（以元素鐵計）。在2001年和2002年增補品種的擴大使用范圍和使用量中規定，焦磷酸鐵可以在果凍、液體奶和乳飲料 中應用，使用量為10—20mg／kg（以元素鐵計）。
焦磷酸鐵作為食品鐵質營養強化劑的突出特點是：1．含鐵量高， 高達24％—30％，強化成本低。2．顏色較淺，沒有鐵腥味，適用范圍廣。3．安全性高，對腸胃刺激較小，無不良反應和副作用，美國食品和藥品管理局1994年將其列為GRAS（一般公認安全的）物質名單。4．性質穩定，可耐高溫，本身不易被氧化，不會加快脂肪氧化，貯藏不變。5．吸收性好牞生物利用率高。過去認為，一種礦物質強化劑若不溶于水，則其生物利用率就差。但近年來研究證實，焦磷酸鐵的生物利用率與水溶性葡萄糖酸亞鐵類似，這主要是因為焦磷酸鐵存在另外的礦物質吸收機制牞在胃的酸性條件下（pH為2—3．5），鐵快速和大量釋放以及食品中其他促進鐵吸收的增效因子的作用牞可以認為能夠達到較高的生物利用率。根據焦磷酸鐵的產品特性，其還能應用于液體、高脂類載體食物中牞不會加速脂肪的氧化；焦磷酸鐵比較適用于面粉、餅干、面包、干混奶粉、米粉、豆奶粉等產品；在國外還將其用于嬰幼兒配方食品、保健食品、方便食品和功能性果汁飲料等產品中。
焦磷酸鐵在面粉中的應用研究
關于在面粉中強化營養素的方案，國家公眾營養與發展中心組織各方專家反復討論，于2002年10月18日，提出了一個被稱為“7＋1”的面粉強化建議配方。其中規定鐵為20mg／kg（EDTA鐵鈉）或40mg／kg（硫酸亞鐵）。GB14880－94標準中規定，鐵元素在谷物及其制品中的使用量為24—48mg／kg。
作者按照在面粉中鐵的強化量為20mg／kg，分別以EDTA鐵鈉（添加量為160mg／kg）、硫酸亞鐵（添加量為100mg／kg）、焦磷酸鐵（添加量為80mg／kg）為鐵源，各配制一個樣品，在50℃恒溫箱中進行30天加速實驗，每隔10天用雙盲法觀察強化面粉的顏色、氣味的變化，實驗結果見下表2。值得說明的是：關于鐵含量的穩定性、混合方法的變異系數和蒸煮品嘗，作者未進行實驗。
表1：焦磷酸鐵的質量標準
___________________________
項目 指標
___________________________
含量％≥ 95
灼燒失重％≤ 20
鐵（Fe）％ 24—26
砷（As）mg／kg≤ 3
鉛（Pb）mg／kg≤ 10
汞（Hg）mg／kg≤ 3
氯化物（Cl）％≤ 3.55
硫酸鹽（SO4）％≤ 0.12
__________________________
表2：三種鐵強化面粉50℃貯存感官記錄表
__________________________________________________
序號0123名稱對照白面粉，硫酸亞鐵面粉，焦磷鐵面粉，EDTA鐵鈉面粉
__________________________________________________
第0天顏色、氣味正常，顏色略深、氣味正常，顏色、氣味正常，顏色略深、
氣味正常，第0天顏色、氣味正常，顏色略深、氣味正常，顏色、氣味正常，
顏色正常、氣味正常，第10天顏色、氣味正常，顏色變黃、氣味正常，顏色、
氣味正常，顏色略深、氣味正常，顏色、氣味略深，第20天顏色、氣味正常，
顏色灰黃、哈喇味重，顏色、氣味正常，顏色略深、氣味正常，第30天顏色、
氣味正常，顏色暗灰、有霉味，顏色、氣味正常，顏色略深、氣味正常
來源：中國食品報 作者：李衛平
