肽是分子結構介于氨基酸和蛋白質之間的一類化合物, 氨基酸是構成肽的基本基團，分子間通過肽鍵相連接，它是蛋白質降解過程中的中間產物。含氨基酸殘基50 個以上的通常稱為蛋白質, 低于50 個氨基酸殘基的稱為肽, 肽中氨基酸殘基低于10 個的稱為寡肽, 含2 或3 個氨基酸殘基的為小肽、低聚肽，也稱小分子活性肽，其分子量分子量在180～10000 之間。 小肽在動物營養上有著重要的作用。一方面，一些肽類可以滿足動物動物特殊的營養需要能夠促進動物生長, 提高飼料利用率，使動物獲得良好的生產性能。另一方面，某些肽類作為飼料添加劑能抑制外源性病原菌,而對動物腸道中共生生態系統中的微生物和動物細胞無破壞作用，從而起到保護動物的健康增加畜牧業的綜合效益。

    1 肽的種類及其生理、營養作用

    肽從其功能上可以簡單的分為2種：功能性小肽和營養性小肽。營養性小肽，指只作為蛋白合成的原料并有利于氨基酸吸收但不具備其它一些生理活性的肽類。而生物活性肽是指對生物機體的生命活動有具有特殊生理活性的一大類肽。由生物體自身的組織或器官產生的對其本身有生理調節作用的肽類稱為內源性生物活性肽；而非機體自身產生的，以肽的形式被吸收后具有生物活性的肽類物質稱為外源性生物活性肽主要起著調節動物體消化系統、神經系統、內分泌、免疫機能的生物活性作用。近年來的研究表明小肽在動物的營養和生理上起著重要的作用：

    1.1小肽可以促進氨基酸和礦物質的吸收。肽的吸收方式不同于游離氨基酸的吸收，它具有速度快、不易飽和、避免了同氨基酸競爭等特點，因而有利于機體吸收，這在很多試驗中已經得到證明。例如施用輝在研究不同比例小肽與游離氨基酸對雞氨基酸吸收的影響時發現,當完全以小肽的形式供給動物時,賴氨酸的吸收速度不再受精氨酸的影響。小肽有利于礦物質的吸收是由于小肽能與Ca 、Fe 、Cu、Zn 等金屬以螯合物形式結合,通過小腸絨毛刷狀緣,以小肽的形式促進這些金屬元素的轉運和吸收。

    1.2功能性小肽還具有很多的生理學活性，如抗菌活性、免疫活性、抗氧化作用、抗高血壓作用和降膽固醇作用，這些生物活性的實現和肽的種類、來源都有很強的聯系。

    2 小肽的生產方法

    由于小肽結構的被闡明，生物技術、化學合成和基因工程的發展，小肽的生產和工藝有了許多的改進和創新?，F在的肽類制品主要有有以下幾種生產方法：

    2.1蛋白質的降解

    蛋白質的降解是現在生產肽類的主要方法，但根據其具體操作工藝有可以細化為以下幾個具體類型：

    2.1.1酶解法

    是以蛋白質為底物并選擇適當的蛋白酶，將蛋白質進行酶解，即可得到大量的具有各種生理功能的生物活性肽。此法產生的小肽分子量約在3000D左右，具有較強的生物學活性，而酶解所要求的條件較難控制，因此要注意與小肽酶解生產效果密切相關的因素如溫度、pH 值、酶濃度、底物濃度、時間等。但最為關鍵的是酶的選擇，一般可選用胃蛋白酶, 胰酶等動物蛋白酶,也可使用波蘿和木瓜等植物蛋白酶。通過選擇適當的蛋白酶, 可以獲得大量具有各種功能的肽。但動物蛋白和植物蛋白水解后的產物有所不同的是動物蛋白可釋放較大比例的肽，而植物蛋白釋放較多的為游離氨基酸，為此酶解底物以選擇高品質的動物蛋白為宜。此種方法雖然在工業上應用較廣但是產品中帶有苦味，對產品的品質的提高帶來了一定的影響。

    2.1.2微生物發酵法

    是把蛋白酶的發酵生產和蛋白的酶解生產結合在一起生產肽的一種辦法，從本質上講它也是一種酶解法。這種生產方法降低了小肽的生產成本, 應用前景很好。此方法的關鍵是篩選出合適的菌種, 要求菌種本身及其分泌物對人畜安全無害, 并能夠在蛋白質底物上良好表達, 菌種能分泌合適的蛋白酶在體外將蛋白質切成長短合適的肽段?，F在生產上主要使用米曲霉、乳酸菌、芽孢桿菌等類能分泌蛋白酶的菌種，讓菌種分泌的蛋白酶酶解蛋白質產生小肽蛋白，其肽產物的分子量分布大多在3000以上，其產品中的小肽以營養性小肽為主。但為了提高小肽的產量和品質還應注意底物的組成、菌齡、接種量、發酵時間等因素的影響。微生物發酵法的優點是能較好地去除蛋白原料中的抗營養因子和一些蛋白抗原成分，并且由于在微生物發酵過程中加入乳酸菌、酵母菌、米曲霉、芽孢桿菌等菌株，還可產生3%左右乳酸和發酵香味，具有酸化劑的作用，有利于提高動物采食量，改善動物胃腸道的微環境的作用。

    2.1.3酸解法和堿解法

    指在只有酸或堿存在的條件下使蛋白發生分解產生小肽的一種方法。由于堿水解時, 絲氨酸、蘇氨酸等大部分氨基酸被破壞,且還會發生消旋作用, 產生D 型和L 型氨基酸的混合物, 營養成分損失大，因此, 很少采用此法來制取肽類；但用酸水解蛋白質則不會引起氨基酸的消旋作用，且水解速度快、反應完全徹底。用酸水解法制備小肽存在的問題是溫度和時間對酸水解程度的影響, 其中溫度的影響更大。并且所得水解產物中含大量因中和反應而產生的鹽, 若能除去其中的鹽并分離游離氨基酸, 則小肽含量可大大提高。總的來說酸解法和堿解法多用于試驗機構，而在生產實踐中使用較少。

    2.2化學合成法

    化學合成法分為液相法和固相法。液相法不適合反應中間體溶解度較低的情況。固相法是把要合成的多肽其中一端的氨基酸羧基、氨基或側鏈基附著在固體載體上, 然后從氨基端或羧基端逐步增長肽鏈的方法。與液相法相比, 固相法易于純化, 并可以實現自動化。但是由于成本高所以極大地限制了固相法的應用。主要原因在于在肽鍵形成中, 存在消旋作用因而需要保護和去保護操作, 導致產率低。另一方面由于 需要用超過量的耦聯劑和酰化試劑, 并且回收這些組分相當困難, 所以也影響到了小肽的生產。

    2.3酶合成法

    酶合成法指用蛋白酶來催化合成肽。在活性肽的酶合成法中, 最廣泛應用的酶是絲氨酸和半胱氨酸內切酶。酶法合成與其它合成方法相比具有: 在溫和條件下進行, 危險性相對較低;專一性強，取材廣泛；立體異構和消旋作用。但其在實際生產中的應用仍然有限，這主要是因為酶法合成肽的應用研究較少，沒有體現酶法合成的優越性。

    2.4生物工程法

    生物工程法指從動物或植物的基因組中分離出帶有目的基因的DNA 片段, 然后將此DNA 片段克隆至適當的載體并采用特定方法將其導入受體細胞, 通過細胞表達獲得所需要的活性肽或將外源基因插入到噬菌體基因序列之中, 使得多肽以融合蛋白形式表達在噬菌體顆粒表面，并經過加工、純化后來獲得所需要的小肽。雖然使用生物工程法只要建立起了一個適當的體系, 就可以用廉價的原料通過發酵的方法來獲得大量活性肽，并且基因重組技術與其它方法相比有其不可比擬的優勢, 但DNA 重組技術僅限于大肽的生產 ，而且其表達效率較低、產品提取和回收困難。此外, 用DNA 重組技術構建的細胞表達系統不能用于酰胺肽的生產, 因為微生物缺乏α- 酰化酶, 這限制了在生物活性表達方面起決定性作用的酰胺化的廣泛使用。而噬菌體展示肽庫技其缺點是庫容多樣性易受到多種因素的影響, 且獲得的是小分子肽親和力較低。

    3 肽產品中苦味的消除措施

    3.1肽產品苦味產生的原因

    多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起,與蛋白質的氨基酸結構組成有關,多肽疏水度、氨基酸序列及空間結構是重要的影響因素。一般天然蛋白質的疏水性基團都包含在分子結構內部,從而不會呈現苦味。當蛋白質水解成小分子多肽時,就會曝露出其疏水性氨基酸殘基,此類氨基酸殘基刺激味蕾,即呈現苦味。疏水度較大的氨基酸殘基有賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等疏水性氨基酸殘基在多肽中的比例越高,則該多肽的苦味可能越強。疏水性氨基酸殘基位于C - 端會導致苦加味強之外,還發現堿性氨基酸殘基也會加強多肽的苦味，另外苦肽的苦味還與特定的分子構象相關,即多肽鏈兩端較近形成回轉構象，時苦味更強。但當相對分子質量大于5000D的大豆多肽沒有苦味,相對分子質量在500～1000D的大豆多肽苦味最強。隨著分子質量的減小,苦味逐漸減弱。

    3.2肽產品的苦味控制方法

    肽產品的苦味控制方法主要包括以下幾種:加工工藝的改良及分離、提取、吸附、掩蓋、酶法及微生物脫苦等方法。

    3.1加工工藝的改良

    在實際生產中所用的蛋白酶，都是非專一性內切酶，其對蛋白原料的內切酶解作用是隨機的。無論選用何種酶制劑和采用什么酶解條件蛋白酶對蛋白原料的酶解都會或多或少地產生游離氨基酸，并且隨著水解度的提高，蛋白質內部的氨基酸疏水性末端大量游離出小肽末端疏水性氨基酸殘基也不斷暴露，導致水解產物產生苦味。因而采用相同的酶解蛋白原料，不同的工藝和操作參數，將產生不同的酶解結果，將對小肽產品的品質有很大的影響，特別是酶添加量，底物濃度， 酶解溫度，酶解過程控制，酶解過程加堿(酸) 頻率及加堿(酸) 總量等條件的控制。因而應根據所要得到的小肽的種類和特性來研究酶的特性，選擇合適的酶，優化生產工藝的各項參數從而避免了酶解方法的盲目性，使產品中所希望得到的小肽含量較高，苦味值也能控制在較低水平，產品質量也能夠得到保證。

    3.2選擇性分離法

    根據蛋白水解液中不同多肽成分的疏水性不同,利用活性炭、樹脂或溶劑，將水解液中疏水性高的多肽予以選擇性的去除。最早使用的除苦味方法是在小肽的酶解液中加入活性炭來進行選擇性分離?；钚蕴渴且环N疏水性吸附劑，不僅可以除去水解液的不良風味物質和苦味成分，而且可除去大分子量的多肽、未水解的蛋白質片斷和潛在的抗原性成分。但當活性炭用量達到較大時，活性炭可吸附小肽和多種對氨基酸，因而產品得率較低，不利于小肽的生產。另外，利用活性炭處理后的成品，其苦味雖然有所降低但也帶來了活性炭的特殊氣味。生產中還可以將酶解液經過預處理后加入到瓊脂糖凝膠柱中，室溫洗脫，含疏水性氨基酸的苦味肽便結合于凝膠載體上，從而達到脫苦的目的，不過這種方法脫苦不夠徹底。

    3.3掩蓋劑掩蓋法

    向含苦味的蛋白水解液中加入一些能掩蓋蛋白質水解液苦味的物質或其他疏水基團包被劑掩蓋苦味來減輕苦味。一般情況下可以在蛋白水解液中直接甜味物質或酸味物質來改良肽產品中的苦味，這種方法成本較低，但感官評定顯示，產品甜味和酸味過后仍能品嘗到較濃的苦味。另一種方法是在蛋白質水解過程中加入交聯淀粉，其主要機理在于交聯淀粉能將苦味基團掩藏于淀粉的分子結構內部,從而阻止它們接觸味蕾而起到掩蓋苦味的目的。要達到這種效果，必須加熱淀粉與苦味肽的混合物?？辔峨倪€可以和濃縮乳清蛋白、脫脂奶混合，也有脫苦或掩苦作用，其原因則是是蛋白質之間、氨基酸和肽之間存在親和作用。

    3.4酶脫苦法

    酶脫苦法所使用的外切酶主要是指端肽酶，它是從肽鏈的一個末端開始將氨基酸水解下來發揮作用的，如果將其細分還可以再分為羧肽酶和氨肽酶，前者的作用從肽鏈的羧基末端開始一個個水解肽酶，而后者從氨基末端開始，端肽酶可以從肽鏈的末端移去一個或多個氨基酸分子，羧肽酶從C - 端，氨肽酶從N- 端起作用但外切酶所切下的氨基酸，其苦味閥值可能較低，甚至有可能是疏水性氨基酸，小肽蛋白中疏水性氨基酸可能再度暴露出來，增加苦味，因此這種方法的脫苦得不到有效保證，脫苦效果也不太明顯。但是如果在脫苦工藝中添加風味酶，除了能產生外切酶酶解的效應，還產生美拉德反應，生成濃香味風味物質，產品苦味有較大緩和，對動物采食有利，但脫苦成本較高。

    3.5微生物發酵法

    一些微生物體內存在一定的產肽酶體系，它們能將苦味肽進一步水解，使苦味下降甚至完全脫除。例如用歐文氏菌細菌與胃蛋白酶水解的蛋白水解液作用，其脫苦效果十分顯著。同樣用乳酸菌和釀酒酵母水解雞肉蛋白酶解液中的苦味肽，發現苦味肽的苦味強度下降十分明顯，而且游離氨基酸的含量逐漸提高。同時由于此法中添加了有益微生物，故其發酵產物具有乳香味和酒香味等風味物質，并且產品的誘食性較好。　

    3.6類蛋白反應法

    這種方法最早是由日本科學家所發現，并且該反應可以極大的脫除蛋白水解物的苦味。濃縮的蛋白水解物在適當的條件下經蛋白酶作用就會形成凝膠狀的物質，即發生“類蛋白反應”，該反應的進行主要依賴于底物的種類、酶、底物濃度以及pH值。對于該反應的機制，目前認同較多的是轉肽作用的結果，通過轉多肽作用，疏水性氨基酸在某些多肽中富集，而這些多肽由于溶解度較低會濃縮形成小顆粒，即形成不溶的類蛋白。

    4 小結

    肽對動物具很好的營養和免疫作用，可以極大的提高動物的生產性能，改善動物的健康狀況，提高養殖業的經濟效益，但是由于肽的肽的生產成本、生產工藝和產品質量如：功能性小肽的純度和肽的苦味等因素的影響因而使小肽在動物生產領域不能廣泛應用。因而研究肽的生產方法和影響肽品質的方法,對于肽的生產和產品品質的提高有重要的意義，并且也必然會成為今后所研究的焦點。同時生物工程和DNA技術的應用也必然為肽的生產帶來更強的技術支持。

    河南農業大學牧醫工程學院 徐兵 王成章

    河北寶恩生物科技有限公司 劉金猛