1) 通過發(fā)酵這一過程，提高了植物蛋白的消化吸收率，從而提高了植物蛋白資源的利用率；
2) 通過發(fā)酵，增加了一定的蛋白含量（一般可增加4－5個百分點(diǎn)）；
3) 發(fā)酵產(chǎn)品中增加了酵母菌含量，對提高畜禽、水產(chǎn)動物的免疫力有很好的作用；
4) 由于發(fā)酵過程會產(chǎn)生一定的酸性，對乳仔豬更有幫助。
正因?yàn)橛幸陨瞎πВ芏囡暳蠌S已將這類產(chǎn)品作為一重要的原料列入配方，養(yǎng)殖場尤其是規(guī)模養(yǎng)豬場更是青睞這類產(chǎn)品。但是，目前飼料廠與規(guī)模豬場遇到的一個最現(xiàn)實(shí)的問題是：市場上這類產(chǎn)品參差不齊，魚目混雜，不知該相信誰？國家至今還沒有出臺統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。為此，筆者根據(jù)多年的研究工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合市場研究，認(rèn)為應(yīng)通過以下指標(biāo)來判定這類產(chǎn)品的優(yōu)劣，供同行參考，以期起到拋磚引玉的作用。
指標(biāo)1：蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量高低是衡量以蛋白為主要原料的產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，盡管這一指標(biāo)容易被不法分子鉆空子。但它仍然是一個最基本的指標(biāo)。如果這一指標(biāo)都不合格，其它就不用談了。 蛋白質(zhì)含量測定通常采用凱氏定氮法。該方法的測定結(jié)果包括了產(chǎn)品中所有含氮化合物。最終產(chǎn)品的蛋白含量不應(yīng)低于原料的蛋白含量。購買者可以先向供應(yīng)商詢問他的產(chǎn)品是用什么為原料生產(chǎn)的。目前，市場上發(fā)酵蛋白類產(chǎn)品的原料主要有：豆粕，菜粕、棉粕等雜粕，玉米蛋白、豌豆蛋白等食品工廠副產(chǎn)品。由于這一指標(biāo)存在著的很大的缺陷，因此最好采用測定真蛋白的方法。
指標(biāo)2：總細(xì)胞數(shù)與活細(xì)胞數(shù) 酵母細(xì)胞總數(shù)與活細(xì)胞數(shù)是衡量發(fā)酵類產(chǎn)品的重要指標(biāo)。現(xiàn)在有些不誠實(shí)的企業(yè)，明明沒有發(fā)酵條件，也自稱是發(fā)酵產(chǎn)品。其實(shí)是用食品發(fā)酵工廠的渣類混合而成。這類產(chǎn)品往往蛋白含量很高，而價(jià)格卻不高。他們經(jīng)常用低價(jià)格去攻擊競爭對手。但這類產(chǎn)品是經(jīng)不住這一指標(biāo)的檢測的。用戶只要提出要求測這一指標(biāo)，他們就不會信心十足了。
指標(biāo)3：感官指標(biāo) 這類指標(biāo)包括氣味、顏色與水溶性。發(fā)酵類產(chǎn)品有一種酵母特有的清香味，但這要靠經(jīng)驗(yàn)才能判斷。如果能聞到一種刺鼻的味道，那肯定是不對的。如果有很濃的香味，也要注意。可能是有些企業(yè)為了欺騙客戶而加了香精。關(guān)于顏色，這類產(chǎn)品以淡黃色至淺棕色為主。不應(yīng)該是黑色或偏暗的顏色。當(dāng)然，如有少量的黑點(diǎn)有可以理解的。關(guān)于水溶性：發(fā)酵產(chǎn)品因?yàn)榘l(fā)酵后會產(chǎn)氣，溶于水中后，不會很澄清的，甚至可能會有少量浮起來。如果水溶液很清澈，則可能不是發(fā)酵產(chǎn)品。
指標(biāo)4：小肽含量 生物化學(xué)中對于肽與蛋白質(zhì)的定義是這樣的：蛋白質(zhì)是由一條或者多條具有確定的氨基酸序列的多肽鏈構(gòu)成的大分子。最小的肽是二肽，它由二個氨基酸組成。相應(yīng)的，含12個以內(nèi)的氨基酸構(gòu)成的肽就稱為幾肽，統(tǒng)稱小肽。12－20個氨基酸構(gòu)成的肽稱為寡肽（oligopeptide），20個氨基酸以上構(gòu)成的肽稱為多肽（polypeptide）。現(xiàn)代動物營養(yǎng)學(xué)研究成果表明，蛋白質(zhì)在動物消化酶作用下的水解終產(chǎn)物大部分是由2個或3個氨基酸殘基組成的小肽，它們以完整的形式被吸收進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)而被組織利用。這種以肽形式被動物吸收的蛋白質(zhì)占蛋白吸收總量的70%以上，分子量小于1000Dalton的肽的吸收率更高達(dá)90％以上。因此，小肽含量的檢測既可以判定產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的消化吸收水平的高低，又可以間接判定產(chǎn)品的質(zhì)量高低。因?yàn)椋绠a(chǎn)品發(fā)酵程度低，則其中的酶活性必然低，蛋白質(zhì)的水解程度必然也低。因此，小肽含量的測定應(yīng)作為發(fā)酵蛋白類產(chǎn)品的一項(xiàng)重要檢測項(xiàng)目。
影響小肽吸收的因素有：（1） 肽鏈的長度：目前的研究認(rèn)為，二肽和三肽能被完整的吸收，但三肽以上的小肽是否能完整吸收還有爭議。Grimble 等報(bào)道，腸道對大于三肽的小肽或寡肽吸收慢于三肽以內(nèi)的小肽。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解產(chǎn)物中的寡肽和游離氨基酸（FAA）所占比例較高時(shí)，寡肽能誘導(dǎo)腸肽酶的分泌，在腸肽酶的進(jìn)一步作用下水解釋放出FAA，使FAA的濃度提高，從而加劇 FAA吸收的競爭抑制，進(jìn)一步減慢肽的吸收速率。但是，反芻動物瘤胃細(xì)菌對大分子肽的攝取速度比小分子肽和氨基酸攝取速度快，且利用效率更高，雖然細(xì)菌對低分子量的蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物（小分子量的肽和氨基酸）發(fā)酵較快，但大分子肽更容易轉(zhuǎn)化為菌體蛋白質(zhì)。（2）肽的氨基酸殘基組成：肽的氨基酸殘基組成是影響肽吸收的另一個重要因素。當(dāng)賴氨酸(Lys)與甘氨酸(Gly)形成二肽時(shí)，Lys處于N端比處于C端吸收得更快；而Lys與谷氨酸(Glu)形成二肽時(shí)，Lys處于C端時(shí)吸收更為迅速。L型小肽比D型小肽更易被動物吸收，中性小肽比酸、堿性小肽更易被動物吸收。當(dāng)肽是由疏水性且體積較大的底物如Met和Phe構(gòu)成時(shí)，載體對肽就有較高的親合力，因而轉(zhuǎn)運(yùn)速度較快；而親水性且?guī)щ姾傻男‰模d體對其親合力較小，所以轉(zhuǎn)運(yùn)速度較慢。樂國偉等研究發(fā)現(xiàn)，含疏水性的苯丙氨酸的肽類對肽載體的親和力高，以肽形式吸收可能是苯丙氨酸吸收本身的需要。
Broderick等研究了混合瘤胃微生物對中性肽的代謝，發(fā)現(xiàn)含有3個丙氨酸殘基的肽代謝最快，其次是Leu(Gly)2、Gly(Ala)2，然后是其它中性三肽。二肽代謝速度相似，但Gly-Pro較慢，Ala-Ala代謝較Gly-Pro快；在由丙氨酸殘基構(gòu)成的肽中，三肽代謝速度大于四肽，然后是五肽，二肽最慢。由此可見，肽鏈的氨基酸序列對肽的利用率也有影響。通過研究Lys-Pro肽、Lys-Ala肽、Met-Ala肽的效應(yīng)發(fā)現(xiàn)，前兩種肽的代謝速度比后一種肽慢4倍。（3）肽的來源：程茂基等通過體外培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，反芻動物對瘤胃液肽的攝取量和攝取率顯著高于大豆肽（P<0.05）和玉米肽(P<0.05)，表明肽來源不同能影響其吸收和利用。
小肽的特殊功能：（1）小肽能促進(jìn)微量元素的吸收。以小肽為主要配體的微量元素螯合物，利用小肽的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制和特點(diǎn)，可能以整體的形式被轉(zhuǎn)運(yùn)，因而能夠促進(jìn)微量元素的吸收，更有利于微量元素生物學(xué)效價(jià)的提高。大量的研究表明，小肽絡(luò)合物形式的礦物離子更易被機(jī)體吸收，而且小肽螯合物的穩(wěn)定性較氨基酸螯合鹽（AAC）更高。（2）小肽能促進(jìn)動物對其它營養(yǎng)物質(zhì)的消化率。（3）小肽能提高動物的生產(chǎn)性能。王恬等試驗(yàn)表明，添加小肽營養(yǎng)素后，無論是乳蛋白還是乳脂率，試驗(yàn)組均比對照組有所提高，且隨著小肽營養(yǎng)素添加濃度的增加有提高的趨勢，小肽營養(yǎng)素對乳品質(zhì)的提高具有一定的促進(jìn)作用。不同小肽在這些生理功能中的貢獻(xiàn)是不一樣的，因此某些特定種類的小肽的含量決定了小肽飼料的特定功能。
小肽的測定方法：可以采用高效液相色譜法（HPLC），但其運(yùn)行和維持費(fèi)用高，不適合經(jīng)常檢測。本人建議采用三氯乙酸法測定小肽含量。三氯乙酸法的原理是利用大分子的蛋白質(zhì)在TCA溶液中沉淀，除去酸不溶蛋白質(zhì)，然后用國家標(biāo)準(zhǔn)（GB14771-1993）的方法測定酸溶蛋白含量。用GB/T14965食物中氨基酸的測定方法測出游離氨基酸含量。酸溶蛋白質(zhì)含量減游離氨基酸含量即為大豆肽含量。
指標(biāo)5：酸溶蛋白含量 小肽含量的檢測很重要，但它的檢測耗時(shí)耗力成本高，在不必要時(shí)可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，這種方法基本可以反映出發(fā)酵蛋白類產(chǎn)品肽的分子量分布。 大豆蛋白質(zhì)在pH4.5附近是等電點(diǎn)，會形成沉淀，但小肽保持溶解狀態(tài)，分子量越小，溶解性越好。酸溶蛋白的檢測是用三氯乙酸（縮寫為TCA）溶解小肽，混合振蕩，離心，然后取清液，再按凱氏定氮法(GB14771-1993)測定蛋白含量。
指標(biāo)6：必需氨基酸與游離氨基酸含量 這個指標(biāo)現(xiàn)在測定比較方便，各地氨基酸分析儀已相當(dāng)普及。
指標(biāo)7：衛(wèi)生指標(biāo) 所有飼料產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)均屬強(qiáng)制性項(xiàng)目，發(fā)酵蛋白類產(chǎn)品更加不能在衛(wèi)生指標(biāo)上放松。衛(wèi)生檢測項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和致病菌。發(fā)酵類產(chǎn)品的過程控制很重要，建議細(xì)菌總數(shù)≤5000個/g；大腸桿菌數(shù)不大于100個/g，沙門氏菌不得檢出。
章亭洲 董艷奎 文章來源：浙江科峰生物
