自古以來，人們已經認識到有機酸對食源性致病菌有很好的抵抗作用。有機酸作為食品和飼料的防腐添加劑已經大量的應用在罐頭食品乃至玉米青飼料中。此外，歐盟禁止在飼料中添加抗生素，使得有機酸作為最有效的促生長劑已成為人們關注的焦點。

　　首先，有機酸的抗菌性能主要來自于它的產酸能力，使得宿主體內環境的大部分致病性細菌無法生存和繁殖。從這方面來看，環境內產酸越多或酸性越強，抗菌效果越好，這通常稱為“抑菌作用”。因為細菌并不是被直接殺死，而是它們的性能受到抑制，致使它們在宿主體內生長減緩。

　　不過也有些有機酸也能夠輕易地殺滅細菌，它們可以穿透細菌細胞壁破壞其重要的生命機能，如DNA的復制和表達。為了能夠穿透細菌的細胞外膜，有機酸必須處于非游離的形式。而這取決于有機酸的化學結構以及周圍環境里的PH值。有機酸一旦進入細菌的細胞質中，它們便游離出來，同時開始產酸發揮解毒作用，其中所需要的能量都來自細菌細胞。最終破壞細菌的增殖導致細菌死亡，這個過程我們稱之為溶菌。

　　沙門氏菌

　　沙門氏菌是一種最常見的食源性致病菌。在世界范圍內，豬肉是人類感染沙門氏菌的最為常見的傳染源。在生豬中，沙門氏菌以亞臨床的形式感染，引起輕度腹瀉和生長性能下降。在嚴重的臨床病例中，沙門氏菌能引起急性敗血癥，甚至出現死亡。不過，沙門氏菌最常見的流行形式是低水平的亞臨床感染。

　　人類可通過近距離接觸受感染的生豬而感染沙門氏菌。然而，普通人群更容易通過食入受污染且未經煮熟的豬肉而感染沙門氏菌。豬肉產品中的沙門氏菌主要是由于動物受感染以及屠宰場的衛生狀況較差所引起。盡管人們通過深思熟慮要不斷努力的改善屠宰場的各方面的條件來降低動物感染沙門氏菌的水平，不過至少還只是處于一種協調的方式。事實上，最近歐盟的法規要求要設定具體的目標，以降低未來幾年內生豬群感染沙門氏菌的水平。而最終的目標是，人類經由食物感染沙門氏菌的風險降低到易于控制的水平，尤其是最近有數據表明目前越來越多的沙門氏菌株對人用抗生素產生耐藥性。因此，從大眾健康方面考慮，必須采取有效的農場防御保護措施。

　　有機酸

　　動物生產實踐經驗加上人類對食物鏈產業現有的知識，已意味著要打擊豬場沙門氏菌的首要方向需集中力量去確定這個對特殊細菌最有效的有機酸。對于這一點，需要有兩個必要的步驟。首先需要通過體外實驗（實驗室進行）從感染豬群中收集沙門氏菌，利用微生物學的方法來篩選有機酸。第二需要通過動物實驗，在臨床的條件下驗證體外實驗的結果。這確實是一個艱苦的過程。若想要實現商業化的結果，必須要在具有最好的設備和人員的研究中心內進行。

　　體外篩選實驗

　　帝斯曼公司動物營養研究中心（CDNA）微生物研究小組最近進行的體外實驗研究中，在各種條件下篩選了10個有機酸。在研究中，從感染豬的腸內容物內收集了3種血清型的沙門氏菌。

　　鼠傷寒沙門氏菌、德比沙門氏菌和腸炎沙門氏菌，這三種沙門氏菌是在全球的生豬中最常見的。其中測試混懸液含有105 CFU（菌落形成單位），這個數值足以引起仔豬感染。我們有兩個指數來評估每個有機酸對沙門氏菌的影響。第一是最低抑菌濃度（MIC），這表示每種有機酸能夠阻止沙門氏菌生長的最低濃度（殺菌作用）。第二是生長遲緩（GR）指數，這表示在規定的時間期限內沙門氏菌生長降低的百分比水平。最后綜合分析出最有效的有機酸來對抗沙門氏菌。

　　另外研究結果表明，高濃度的有機酸（25mmol/l以上）同樣能夠阻止沙門氏菌的生長。然而當濃度降低時，研究證明最有效的有機酸包括山梨酸、苯甲酸和檸檬酸。事實上，這些酸類物質的MIC50（50%最低抑菌濃度）在一半左右或少于一半，而其他酸類物質的濃度需求見圖1。這些結果對于3種血清型的沙門氏菌或多或少均具有可比性。

　　表1 有機酸對抗沙門氏菌體外篩選試驗

　　GR的結果表明苯甲酸的GR指數最高（32%）、檸檬酸次之（17%）、第三是山梨酸（16%）。在這方面，其他有機酸幾乎沒有明顯的效果。此外，3種血清型的沙門氏菌均獲得類似的結果。

　　在中和的條件下，例如當胃內容物到達小腸，只有山梨酸（6%）和苯甲酸（13%）保留有抗菌活性。