近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了羊湯燉煮過程膠體納米顆粒的理化性質(zhì)及形成過程，該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）。該研究得到了國家肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-38）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

羊湯中膠體納米顆粒形成機(jī)制圖

湯是我國居民日常飲食中不可或缺的一部分，燉湯過程食材會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)，原料的營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)也會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化。膠體納米顆粒是湯中生物分子以共價(jià)或非共價(jià)的方式相互作用形成的微型顆粒，具有成為營養(yǎng)載體的潛力，但目前其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚不清晰。

科研人員采用動(dòng)態(tài)光散射系統(tǒng)（DLS）、掃描電子顯微鏡（SEM）、傅里葉變換紅外光譜（FTIR）和熒光光譜相結(jié)合的方法，對不同燉煮時(shí)間羊湯進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)羊湯在燉煮3小時(shí)后形成了穩(wěn)定的體系；通過激光掃描共聚焦顯微鏡（LSCM）觀察，發(fā)現(xiàn)膠體納米顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)為脂質(zhì)包裹的蛋白質(zhì)球形顆粒，外層由多糖和磷脂雙分子層纏繞形成。

以上研究結(jié)果為從微納米視角探究湯制品的營養(yǎng)價(jià)值及功能特性提供理論依據(jù)，有助于深入開展湯制品消化吸收性質(zhì)相關(guān)研究。