隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，民眾對舌尖上美味的追求在不斷提高，這正在催生消費(fèi)觀念的變化。食品方面，人們不再只關(guān)心是否經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而是更看重是否足夠安全、營養(yǎng)和健康。隨著新一輪國民消費(fèi)的大升級，豬肉市場也迎來了品質(zhì)消費(fèi)時代。
鮮切豬肉。（資料圖，受訪者提供）
“十四五”規(guī)劃要求，為順應(yīng)居民消費(fèi)升級的趨勢，需促進(jìn)消費(fèi)向綠色、健康、安全發(fā)展，穩(wěn)步提高居民消費(fèi)水平。然而，目前豬肉品質(zhì)難以滿足消費(fèi)需求，肉品質(zhì)提升面臨“卡脖子”技術(shù)問題。消費(fèi)者需求變化等因素，正在倒逼整個生豬養(yǎng)殖和豬肉供應(yīng)行業(yè)進(jìn)行迭代升級，迫切需要各方力量共同助推中國豬肉品質(zhì)向更高端邁進(jìn)。
何為高端豬肉？從名字上理解，就是豬肉中的高端產(chǎn)品；從專業(yè)角度來說，就是感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)好，且符合國家相應(yīng)質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬肉。具體來講就是蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量低、脂肪的健康指數(shù)高、色澤好、風(fēng)味佳、口感好的無公害綠色或者有機(jī)豬肉。高端豬肉應(yīng)該是“綠色、健康、安全、好吃、營養(yǎng)均衡”的豬肉。近年來，中國肉類消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的格局。
一份尚普咨詢此前發(fā)布的《2014-2017年中國冷鮮肉市場分析調(diào)查研究報(bào)告》顯示，目前國內(nèi)市場豬肉產(chǎn)品仍以白條豬肉為主，其比例占到60%，國內(nèi)冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費(fèi)量的20%左右，對比歐美、日本等發(fā)達(dá)國家的90%，市場發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮?。?dāng)前國內(nèi)的中高端豬肉備受追捧，而高端豬肉雖然市場空間大但卻沒有成熟的領(lǐng)導(dǎo)品牌。“廣告教父”大衛(wèi)·奧格威說過：每一個品牌都是一個產(chǎn)品，但不是每一個產(chǎn)品都是品牌。高端豬肉可以飼養(yǎng)出來，但高端豬肉的品牌打造需要從品質(zhì)、品牌、渠道和推廣這四個方面來著力。高端豬肉品牌打造的第一關(guān)就是品質(zhì)關(guān)。就高端豬肉來說，品質(zhì)的基礎(chǔ)有兩點(diǎn)，第一是安全，第二是味香。為打造高端豬肉，國外多充分利用豬的品種優(yōu)勢，并強(qiáng)化營養(yǎng)調(diào)控策略與養(yǎng)殖模式，采用“科學(xué)飼養(yǎng)+天然放養(yǎng)”相結(jié)合的方式。比如，號稱“豬肉界勞斯萊斯”的西班牙伊比利亞黑豬肉，是歐洲古生態(tài)系統(tǒng)唯一實(shí)行黑豬放養(yǎng)的豬種，也是最接近野豬的品種，口感近于牛扒中頂級的谷飼和牛，其養(yǎng)殖特色是一天14公里的運(yùn)動量、吃7公斤橡果和3公斤牧草；加拿大冰原雪花豬肉是冷凍肉類的佼佼者，其養(yǎng)殖特色除了無污染等自然環(huán)境外，還具有科學(xué)配比天然谷飼、飲用級過濾水、空氣凈化裝置等特色養(yǎng)殖模式。反觀國內(nèi)排名靠前的豬肉品牌，其品牌文化多集中在“營養(yǎng)、慢養(yǎng)、兒時的味道”等方面，品牌訴求雷同，整體而言當(dāng)前黑豬市場并未出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌。比如，“壹號土豬”追求“不只好吃，還很安全”，“湘村黑豬”的品牌訴求是“湘村的豬，兒時的味”，“網(wǎng)易未央”的品牌訴求是“慢養(yǎng)300天，安心每一口”，“楚溈香”的品牌訴求是“致力于讓更多的人吃得起，吃得上寧鄉(xiāng)花豬肉”……此外，國內(nèi)高端豬肉市場規(guī)模小但成本高，目前只體現(xiàn)在黑豬、地方豬血統(tǒng)品種，只聚焦肌內(nèi)脂肪和感官品質(zhì)等指標(biāo)，缺乏相應(yīng)的分級標(biāo)準(zhǔn)，高端豬肉的評價標(biāo)準(zhǔn)需進(jìn)一步細(xì)化，引領(lǐng)并指導(dǎo)整個行業(yè)的發(fā)展。展望未來，高端豬肉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展需考慮以下幾個方面：第一，生豬產(chǎn)業(yè)的布局需進(jìn)一步細(xì)分，規(guī)模豬場、大型豬企、頭部豬企重點(diǎn)生產(chǎn)面向大眾的豬肉，而中小豬場、家庭農(nóng)場著重生產(chǎn)中高端品牌豬肉，這既是市場競爭與多元化的迫切需求，也是飼養(yǎng)方式升級的必然選擇。第二，加強(qiáng)地方品種豬優(yōu)質(zhì)肉生產(chǎn)，培育打造具有民族特色的優(yōu)質(zhì)地方豬品牌；大力打造高端肉種豬，不斷創(chuàng)新精準(zhǔn)營養(yǎng)、精準(zhǔn)育種和智能化養(yǎng)豬技術(shù)，以結(jié)果為導(dǎo)向構(gòu)建系統(tǒng)防控畜禽疫病生物安全體系，這是未來養(yǎng)豬業(yè)的重要發(fā)展趨勢，也是推動我國生豬業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要手段。第三，在生豬技術(shù)創(chuàng)新方面，要積極構(gòu)建高端豬肉“重大基礎(chǔ)研究”共性支撐技術(shù)體系，支持國內(nèi)企業(yè)及科研單位開展高端豬肉領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究，充分利用地方豬種的特性和遺傳資源，解析地方豬優(yōu)良肉品質(zhì)特性形成機(jī)理，追溯血緣構(gòu)成，科學(xué)構(gòu)建系譜，提高地方豬生產(chǎn)性能；加強(qiáng)地方豬與外來豬品種的精準(zhǔn)營養(yǎng)調(diào)控策略，分階段集成調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)新養(yǎng)殖模式與環(huán)境管理；采用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，建立智能化畜禽繁育與健康養(yǎng)殖技術(shù)體系。第四，充分利用體制機(jī)制創(chuàng)新基礎(chǔ)，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研融合的“商業(yè)化”育種協(xié)同攻關(guān)體系，推動現(xiàn)代生物育種關(guān)鍵共性技術(shù)廣泛應(yīng)用于重大新品種培育；整合國內(nèi)外多家具備相關(guān)研究基礎(chǔ)的科研單位資源，系統(tǒng)構(gòu)建多組學(xué)全景式基因遺傳信息，推動現(xiàn)代生物育種關(guān)鍵共性技術(shù)廣泛應(yīng)用于重大新品種（系）培育，并通過科學(xué)的營養(yǎng)調(diào)控策略充分發(fā)揮豬的肉質(zhì)遺傳潛能。最后，高端豬肉加工制品的不斷市場化，也將倒逼高端豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的不斷溢價，推動全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。
來源：（作者系中國工程院院士、中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所首席研究員，《中國科學(xué)報(bào)》記者王昊昊根據(jù)其在“中國本土豬暨高端豬肉發(fā)展研討會”上的主旨報(bào)告《中國本土豬暨高端豬肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略思考》整理）