每個(gè)國(guó)家都曾在食品安全方面有過(guò)血的教訓(xùn)，但食品安全隱患卻不會(huì)因此而消失。如何最大程度地遏制惡性食品安全事件的出現(xiàn)，仍然是當(dāng)前各國(guó)的一個(gè)難題。
日本是在食品安全方面走在前列的國(guó)家。9月中旬，在“中國(guó)食品健康七星公約聯(lián)盟”舉辦的日本游學(xué)中，記者深入見(jiàn)識(shí)了日本食品企業(yè)以“匠人精神”孜孜以求食品安全、保留消費(fèi)者信任的努力。
幾十年研究一種菌
日本國(guó)民對(duì)于國(guó)產(chǎn)食品情有獨(dú)鐘。“日本人最喜歡的是國(guó)產(chǎn)食品，比如豆腐，大家都喜歡國(guó)產(chǎn)大豆做的豆腐，所以在產(chǎn)品包裝上都會(huì)標(biāo)示出這一點(diǎn)。”LOPIA超市的平野先生介紹稱(chēng)。
到底是什么在讓日本國(guó)民鎖定國(guó)產(chǎn)食品？無(wú)疑是日本企業(yè)的那種匠人精神。
很多人都明白“匠人”的詞義，但如何做一個(gè)匠人，似乎挺難。35年只生產(chǎn)一個(gè)產(chǎn)品，這樣的企業(yè)你敢做嗎？這樣的企業(yè)你敢投資嗎？但養(yǎng)樂(lè)多就是這樣活下來(lái)的。
“有35年，我們一直都是單品銷(xiāo)售，那就是養(yǎng)樂(lè)多。”養(yǎng)樂(lè)多本社負(fù)責(zé)人對(duì)本報(bào)記者表示，“之所以這樣做，是因?yàn)橐占叭樗峋屜M(fèi)者了解乳酸菌，這個(gè)工作做了30多年。”
這也許是乳酸菌的發(fā)現(xiàn)與培養(yǎng)者——日本京都大學(xué)醫(yī)學(xué)博士代田稔當(dāng)年沒(méi)有想到的。這樣一瓶含有活性乳酸菌的養(yǎng)樂(lè)多，目前已經(jīng)暢銷(xiāo)全球30多個(gè)國(guó)家與地區(qū)。
“代田稔的理念，我們一直在繼承并發(fā)揚(yáng)著。”養(yǎng)樂(lè)多本社中央研究院研究管理中心研究廣報(bào)科工作人員有馬直美表示。
代田稔在1930年發(fā)現(xiàn)了一種活性乳酸桿菌，并成功地進(jìn)行了乳酸菌的強(qiáng)化培養(yǎng)。這種乳酸菌能夠通過(guò)胃酸和膽汁的強(qiáng)酸、強(qiáng)堿考驗(yàn)，以活性狀態(tài)到達(dá)人體的腸道內(nèi)，即“養(yǎng)樂(lè)多活性乳酸菌”。1935年，代田稔將100億株經(jīng)過(guò)特殊培養(yǎng)的養(yǎng)樂(lè)多活性乳酸菌保存在小小的瓶子中，開(kāi)始作為食品貢獻(xiàn)于人類(lèi)的健康。
“養(yǎng)樂(lè)多是乳酸菌的先驅(qū)，沒(méi)有任何一家企業(yè)能夠?qū)Ｗ⒂诎岩恢耆樗峋龅饺绱司车亍?rdquo;中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、浙江工商大學(xué)教授饒平凡表示。
為了一瓶乳酸菌，養(yǎng)樂(lè)多本社中央研究院卻是大動(dòng)干戈，研究人員就配備了300多名。
有馬介紹說(shuō)：“7個(gè)研究所、一個(gè)中心、一部一室，共約300人，包括了基礎(chǔ)研究所、微生物研究所、安全性研究所、分析實(shí)驗(yàn)研究所、食品研究所、醫(yī)藥品研究所、化妝品研究所、研究管理中心、事務(wù)部。”
針對(duì)這樣一種已經(jīng)有諸多研究成果、研究了很多年的乳酸菌，這個(gè)研究所仍然在孜孜不倦地做著研究，甚至仍然沒(méi)有結(jié)束基礎(chǔ)研究。
有馬稱(chēng)，基礎(chǔ)研究所主要是做關(guān)于宿主的免疫機(jī)能、消化管生理機(jī)能、神經(jīng)傳達(dá)和內(nèi)分泌等涉及腸內(nèi)菌群影響的相關(guān)研究；腸內(nèi)菌群的生態(tài)和構(gòu)成菌對(duì)宿主影響的相關(guān)研究，以及公司制品的有效性驗(yàn)證。
“基礎(chǔ)研究是針對(duì)菌的研究。實(shí)驗(yàn)和積累是最重要的，初期的研究主要是健康和治病，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌有很多治療方面的價(jià)值。而且時(shí)代在變化，對(duì)研究更有需求，代田菌（乳酸菌）對(duì)于提高免疫力、預(yù)防癌癥都有作用。所以我們會(huì)一直研究下去。”養(yǎng)樂(lè)多本社中央研究院一位研究主任表示。
正是靠著這種執(zhí)著與耐得住寂寞，他們不斷地發(fā)現(xiàn)乳酸菌的作用。
有馬介紹稱(chēng)，最近主要的研究成果包括：2000年，通過(guò)“養(yǎng)樂(lè)多400”產(chǎn)品的飲用實(shí)際驗(yàn)證了免疫機(jī)能（NK活性）的維持效果（和順天堂大學(xué)的共同研究）；2005年，干酪乳桿菌代田株降低大腸癌癌變風(fēng)險(xiǎn)的作用通過(guò)臨床試驗(yàn)得到闡明（日本國(guó)家項(xiàng)目）；2010年，驗(yàn)證了養(yǎng)樂(lè)多對(duì)于小兒急性腹瀉的預(yù)防效果（與印度國(guó)立霍亂、腹瀉研究中心共同研究）；2011年，在養(yǎng)老院群居老年人中實(shí)際驗(yàn)證了持續(xù)飲用“養(yǎng)樂(lè)多400”對(duì)于因諾瓦病毒感染而引發(fā)的急性腸胃炎具有退燒作用（和順天堂大學(xué)的共同研究）；2011年，確認(rèn)了持續(xù)飲用“養(yǎng)樂(lè)多”對(duì)于體育選手上呼吸道感染發(fā)病率的降低作用（與英國(guó)拉夫堡大學(xué)的共同研究）；2013年，驗(yàn)證了干酪乳桿菌代田株的持續(xù)攝取能夠降低乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)（與京都大學(xué)共同研究）；2014年，驗(yàn)證了“養(yǎng)樂(lè)多”的持續(xù)攝取能夠降低產(chǎn)后便秘癥狀以及痔瘡的發(fā)病（歐洲研究所的成果）。
“如果保持喝兩年養(yǎng)樂(lè)多，大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)抵御率在20%；如果喝3年，抵御率在30%。”上述研究主任表示。
正是因?yàn)檫@樣的一份匠人精神，日本的國(guó)產(chǎn)食品才受到了本國(guó)公眾的信賴(lài)。“能把一種產(chǎn)品做到如此極致的企業(yè)，中國(guó)目前還少有。”饒平凡表示。
參加此次游學(xué)的多位中國(guó)食品企業(yè)負(fù)責(zé)人也被養(yǎng)樂(lè)多的這種專(zhuān)注所震撼。華潤(rùn)怡寶（中國(guó)）有限公司公關(guān)部總經(jīng)理陳越表示：“參觀完養(yǎng)樂(lè)多，被這家企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)真與鉆研態(tài)度所感動(dòng)。不夸張地說(shuō)，這家企業(yè)的出發(fā)點(diǎn)是為了人類(lèi)的健康。它的研發(fā)成本投入和目前的市場(chǎng)表現(xiàn)是不成比例的。我國(guó)的企業(yè)缺乏的正是這種奉獻(xiàn)精神。辦企業(yè)需要利潤(rùn)沒(méi)錯(cuò)，但過(guò)度追求利潤(rùn)，企業(yè)的生命力難以得到長(zhǎng)遠(yuǎn)的持續(xù)。”
上海華聯(lián)羅森有限公司董事總經(jīng)理張晟則表示：“80年只做一件事情，這就是匠人文化。日本食品企業(yè)喜歡把一件事情做到極致、做到最好。有人或許會(huì)說(shuō)：‘不就是一個(gè)乳酸菌嗎？干嗎要搞如此大的研究所，有意義嗎？’其實(shí)養(yǎng)樂(lè)多是不斷在研發(fā)這個(gè)產(chǎn)品的功能，找到它的問(wèn)題所在，然后隨著時(shí)代的變化找到消費(fèi)者的需求。這恰恰是匠人文化——日本叫職人文化，這是中國(guó)企業(yè)最缺的。”
上海來(lái)伊份股份有限公司總經(jīng)理郁瑞芳16年來(lái)一直在尋找安全美味的食品，但是現(xiàn)實(shí)仍然讓她擔(dān)心。她說(shuō)：“日本的大環(huán)境讓每個(gè)人、每個(gè)行業(yè)都在以追求精細(xì)的心態(tài)去做事，非常值得我們學(xué)習(xí)。35年堅(jiān)持只做一個(gè)產(chǎn)品，在中國(guó)當(dāng)前急功近利的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下很難做到。而中國(guó)當(dāng)下這種急躁的心態(tài)也讓人擔(dān)憂(yōu)，讓一些很想做研究、做‘匠人’的人無(wú)法專(zhuān)注于自己的理想。我們需要讓基礎(chǔ)人員能專(zhuān)注于自己的本職工作。”
怎樣“吃陳如新”
當(dāng)冰箱普及到每個(gè)家庭時(shí)，人們得到了這種保持恒定低溫的制冷設(shè)備后，似乎對(duì)它不再有過(guò)多的要求。但在日本，卻有一個(gè)群體、一群博士在思考：保持恒溫、解決了最基本的短期防腐問(wèn)題之后，食物的味道如何保持？
如果你吃到1年前的草莓、4年前的章魚(yú)，喝到5年前的果汁，你的感受是什么？如果它們的味道如同剛剛生產(chǎn)時(shí)一樣呢？
“我們的技術(shù)是讓細(xì)胞存活，讓冷凍在里面的細(xì)胞存活。CAS（Cells-Alive-System，細(xì)胞存活系統(tǒng)）技術(shù)可以讓細(xì)胞周邊產(chǎn)生磁場(chǎng)，讓水分子變得微小；讓水分子通過(guò)振動(dòng)，在零下8度以下保證細(xì)胞不受破壞，使得營(yíng)養(yǎng)成分不流失，味道也就不會(huì)變。”ABI株式會(huì)社營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)人表示。
ABI社長(zhǎng)大和田哲男表示：“30年后全球人口將達(dá)到100億，我們的研究理念是出于糧食安全——讓人類(lèi)不再擔(dān)憂(yōu)食品問(wèn)題。”
上述技術(shù)已經(jīng)成功地用于食品、醫(yī)療領(lǐng)域。
“利用我們技術(shù)的食品，在解凍之后，口味和鮮度會(huì)恢復(fù)。而傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)則是一種急速冷凍，是經(jīng)過(guò)吹冷氣讓細(xì)胞凍結(jié)，會(huì)導(dǎo)致水分子膨脹、細(xì)胞膜被破壞，解凍后細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)會(huì)流出，味道和原來(lái)就有所不同。我們的CAS技術(shù)是組合微弱能量和磁場(chǎng)，使食品內(nèi)部的水分子進(jìn)行振動(dòng)，因此能夠在使其快速冷凍的同時(shí)，讓細(xì)胞組織得到保護(hù)，解凍時(shí)能夠重現(xiàn)新鮮的狀態(tài)。”上述ABI營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)人表示。
他說(shuō)，為了讓客戶(hù)吃到鮮度和冷凍前一樣的食品，必須要做三個(gè)步驟，首先利用CAS系統(tǒng)進(jìn)行急速冷凍；然后是冷凍保藏，保持鮮度和鮮味；最后是解凍。不同的食品，解凍方法也不同，ABI正在開(kāi)發(fā)更好的CAS解凍技術(shù)，也許在2~3年后就能研究出來(lái)。
“目前用CAS技術(shù)最多的領(lǐng)域是水產(chǎn)品。日本人喜歡吃新鮮的魚(yú)，但是捕魚(yú)的人不是每天都去捕。通過(guò)這個(gè)技術(shù)來(lái)保存，魚(yú)類(lèi)的銷(xiāo)售就保持了穩(wěn)定。冷凍4年的章魚(yú)，在解凍后吸盤(pán)還能有吸力。”上述ABI營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)人表示。
對(duì)于鮮度和口味的追求，是ABI一直的目標(biāo)。“年輕的博士們不要怕失敗，進(jìn)化就在失敗的基礎(chǔ)上，你們最終的目標(biāo)不是發(fā)表論文和發(fā)表演講，而是創(chuàng)造人類(lèi)的繁榮。這才是你們工作的最終目標(biāo)。如果失敗不影響到公司，希望不要批評(píng)年輕人的失敗。”大和田哲男這樣闡釋“失敗為成功之母”。
“我對(duì)博士們說(shuō)：你不能只局限在自己的領(lǐng)域，還要對(duì)其他領(lǐng)域有所研究。我自己本身沒(méi)有太深的知識(shí)，但是教授們不了解機(jī)器，他們可以從我這個(gè)工人身上了解機(jī)器，我可以從博士那里學(xué)習(xí)新的知識(shí)，這樣會(huì)更好地進(jìn)行研究。”大和田哲男說(shuō)。
ABI的開(kāi)發(fā)靈感來(lái)自于烹飪專(zhuān)家。據(jù)上述ABI營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)人介紹，其研究人員聽(tīng)烹飪專(zhuān)家說(shuō)，用菜刀切食材時(shí)“保留著細(xì)胞組織，新鮮度會(huì)比較好”、“如果細(xì)胞組織被破壞，口感就差了”。于是ABI開(kāi)始致力于這樣的細(xì)節(jié)研究。
“幾乎所有食品都能經(jīng)過(guò)CAS系統(tǒng)進(jìn)行冷凍，我們最初的愿望是為了解決農(nóng)產(chǎn)品的保存問(wèn)題——土豆泥、蘿卜泥做好之后立即冷凍，無(wú)論什么時(shí)候解凍都能吃到新出來(lái)那樣的味道。這個(gè)系統(tǒng)能夠讓鮮味再現(xiàn)。”上述ABI營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)人介紹。
為何堅(jiān)持300多年前的醬油工藝
“在國(guó)內(nèi)似乎沒(méi)有哪個(gè)企業(yè)擁有高壓負(fù)壓的實(shí)驗(yàn)室。”張晟表示。
養(yǎng)樂(lè)多本社中央研究院里，就有這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。“這是為了杜絕外面的微生物進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。”研究所的工作人員表示。
事實(shí)上，乳酸菌本是一種普通桿菌，沒(méi)有生物危害風(fēng)險(xiǎn)，但為了保證實(shí)驗(yàn)環(huán)境，養(yǎng)樂(lè)多還是建立了這樣的實(shí)驗(yàn)室。
“全球養(yǎng)樂(lè)多工廠的乳酸菌都來(lái)自這里。”一位研究員指著一個(gè)房間，房門(mén)緊閉著。“有30多平方米的面積，為了保持乳酸菌的一致，全球工廠的乳酸菌都在這里進(jìn)行培植，然后送到全球30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的工廠。”
為了保持品質(zhì)和安全，養(yǎng)樂(lè)多本部還統(tǒng)一供應(yīng)全球工廠所用的香料，只有糖和奶粉在生產(chǎn)地采購(gòu)。
“即使是這樣，我們也統(tǒng)一了所有的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，全部按照統(tǒng)一的安全措施來(lái)管理。”養(yǎng)樂(lè)多本社生產(chǎn)管理部久保科長(zhǎng)表示。
“目前我們是4年建一家工廠，之所以速度不能快，是因?yàn)槊拷ㄒ粋€(gè)工廠都需要對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，要求標(biāo)準(zhǔn)都與本社工廠一樣，所以這些都需要時(shí)間。”養(yǎng)樂(lè)多（中國(guó)）投資有限公司營(yíng)業(yè)推進(jìn)部部長(zhǎng)齊藤與一表示。
在市場(chǎng)、利潤(rùn)、速度與安全之間，養(yǎng)樂(lè)多80年來(lái)選擇了產(chǎn)品的安全。正是靠這樣的理念，日本的百年企業(yè)數(shù)量達(dá)2.7萬(wàn)家，200年的企業(yè)有3700家，而世界上有200年歷史的企業(yè)只有5600家。
幾乎每一家好的日本企業(yè)都有一個(gè)非常堅(jiān)定的經(jīng)營(yíng)理念。其創(chuàng)始人定下一條經(jīng)營(yíng)理念，后代會(huì)不斷將其強(qiáng)化，并不斷反省所做的一切事情是不是符合這一經(jīng)營(yíng)理念。
很多人無(wú)法想象的是，日本的醬油仍然在堅(jiān)持300多年前的制作工藝。這種傳統(tǒng)的釀制辦法給日本人以最原始的醬油味道。
在張晟看來(lái)，日本和中國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)，在設(shè)備上的差距并不大，但在生產(chǎn)流程上卻有區(qū)別，最主要的是管理上的差別。國(guó)內(nèi)企業(yè)的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)蟲(chóng)子等問(wèn)題，而日本企業(yè)通過(guò)制度上來(lái)杜絕這樣的事情發(fā)生。羅森的理念與此相似，都是看重流程管理，把流程做好，并且不斷地堅(jiān)持和實(shí)施。
用細(xì)節(jié)讓消費(fèi)者啥都想買(mǎi)
至于銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，日本超市的食品銷(xiāo)售也有講究。LOPIA超市的負(fù)責(zé)人平野先生表示：“這個(gè)超市的工作流程有很多特色，不僅僅是管理方面，更多的是如何吸引顧客——要設(shè)計(jì)合理，照顧周到。”
LOPIA是日本流通業(yè)專(zhuān)門(mén)人士比較公認(rèn)的在運(yùn)營(yíng)方面具有高度管理能力的超市，甚至超過(guò)一些大型超市，是日本最具特色的超市之一，其宗旨是讓顧客有“每件食品都想放進(jìn)籃子里”的奇妙感受。
“在這個(gè)超市，食品全面可視化，廠家是誰(shuí)、賣(mài)的人是誰(shuí)，都可以看到。因?yàn)槭称返闹饕厥前踩残模晕覀冊(cè)谑称返臉?biāo)簽上，把這些內(nèi)容都展示出來(lái)。”平野先生介紹說(shuō)。
進(jìn)入超市，最先看到的是蔬菜區(qū)，然后是肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)食品區(qū)。這幾類(lèi)食品都講究新鮮度，特別是肉類(lèi)和魚(yú)。
“我們后臺(tái)有個(gè)窗口，工作人員可以通過(guò)窗口觀察人流量和銷(xiāo)售量，然后根據(jù)實(shí)際情況去布置擺放肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。一旦擺放出來(lái)，一定要在當(dāng)日賣(mài)完。監(jiān)控員會(huì)根據(jù)天氣、發(fā)工資的日子、節(jié)假日、顧客量等來(lái)決定拿出多少的肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。”平野先生介紹說(shuō)。
正因這樣的“當(dāng)日食品當(dāng)日盡”的原則，日本的顧客在每天傍晚都會(huì)買(mǎi)到打折的食品，也是一大優(yōu)惠。
“蔬菜在倉(cāng)庫(kù)兩天，新鮮魚(yú)是當(dāng)日進(jìn)當(dāng)日出。只要顧客告訴工作人員想怎么吃，工作人員就會(huì)幫你怎么處理魚(yú)。”平野先生介紹。
而在每種預(yù)包裝肉類(lèi)的標(biāo)簽上，都可能看到這種肉類(lèi)的烹飪方法和關(guān)于這種肉類(lèi)的健康知識(shí)。
“這些細(xì)節(jié)，日本人把它做到了最大化。烹飪方法也會(huì)告訴你——可能一般人說(shuō)得出來(lái)的是醬油少許、鹽少許、某某少許等，都沒(méi)有量化，而日本超市用一種量化的方法告訴了你。”張晟表示。
正是有了這樣的超市，日本人才會(huì)每天去超市購(gòu)買(mǎi)新鮮食品，而不像西方人一周一次大采購(gòu)。LOPIA布局在東京市區(qū)20~30公里半徑內(nèi)，正是東京上班族居住的半徑。在這一范圍內(nèi)，這樣的超市每天給消費(fèi)者提供最新鮮的食品。
本文來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào) 作者：馬曉華
