問：奶牛場的衛生條件要求很高，水源不能被污染，場內凈道和污道要分開，對人員和車輛有哪些規定？

　　答：非生產人員一般不允許進入生產區。特殊情況下，非生產人員需經淋浴消毒后方可入場，并遵守場內的一切防疫制度。

　　進出車輛與人員要嚴格消毒。場內應建立必要的消毒制度。每旬一次牛槽消毒，每月一次牛舍消毒，每季一次全場消毒，在疫病多發季節，可適當增加消毒次數。

　　初生犢牛七日內每天應喂足其母牛的初乳，第一次喂奶時間應在出生后1小時之內。

　　問：前面已經提過初乳，這跟防疫有什么關系？

　　答：因為初乳中含有大量的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質如鈣、鎂、鋅、銅、錳等營養物質和免疫球蛋白、干擾素和溶菌酶等生物活性物質，不僅能提供全面營養，保障犢牛生長發育需要，而且能提高其自身的免疫功能。

　　另外，奶牛場內不準屠宰和解剖牛只。

　　問：這是為什么？

　　答：因為屠宰和解剖奶牛，會流出大量的血液和消化道內許多未被消化或未排泄的物質，這些都是病源攜帶者，隨著沖水流到附近的土壤中，不但造成環境污染，而且有的微生物可能會長時間存活，可想而知，危害極大。

　　問：對外來的牛有哪些具體的規定？

　　答：不從有牛海綿狀腦病的國家引進牛只，也就是不從有瘋牛病的國家引進種牛；外來或購入的奶牛需有獸醫檢疫部門的檢疫合格證，并經隔離觀察和檢疫后，確認無傳染病時方可并群飼養，具體的要求我們在前面引種的技術里曾經介紹過，這里我就不多講了。

　　問：奶牛是不是也應該進行免疫接種？

　　答：是的，奶牛場應根據《中華人民共和國動物防疫法》及其配套法規的要求，結合當地實際情況，有選擇地進行疫病的預防接種工作，并注意選擇適宜的疫苗、免疫程序和免疫方法。

　　一般在每年三、四月間即春季，全群要進行無毒炭疽芽孢苗的防疫注射，密度不得低于95%。

　　問：我想檢疫非常重要，如果發現疾病，應該及時切斷傳染源和傳播途徑。一般奶牛場每年要進行幾次檢疫：

　　答：每年兩次，即春季和秋季對牛場全群進行布魯氏菌病和結核病的實驗室檢驗，檢疫密度不得低于90%。在健康牛群中檢出的陽性牛要撲殺，深埋或火化；非健康牛群的陽性牛及可疑陽性牛可隔離飼養，逐步淘汰凈化。

　　對口蹄疫、藍舌病、牛白血病、副結核病、牛肺疫、牛傳染性鼻氣管炎和粘膜病進行臨床檢查，必要時作實驗室檢驗。檢測方法按種畜禽調運檢疫技術規范中種牛檢疫的規定，檢出陽性牛后按有關獸醫法規處理。

　　問：牛場防疫是不是應該有疫病監測機構的監督，以保證防疫工作的進行。

　　答：奶牛場應依照《中華人民共和國動物防疫法》及其配套法規的要求，結合當地實際情況，制定疫病監測方案，由動物疫病監測機構定期或不定期進行必要的疫病監督抽查，并將抽查結果報告當地畜牧獸醫行政管理部門。

　　常規監測的疾病至少應包括：口蹄疫、藍舌病、炭疽、牛白血病、結核病、布魯氏菌病。同時需注意監測我國已撲滅的疫病和外來病的傳入，如牛瘟、牛傳染性胸膜肺炎、牛海綿狀腦病等。還應根據當地實際情況，選擇其他一些必要的疫病進行監測。多雨年份及地區的秋季應作肝片吸蟲的檢查。

　　問：既然有了規定，奶牛場就應嚴格執行，否則出現問題，不僅僅牛場損失慘重，同時還會給周圍的人群和畜群帶來極大危害。

　　答：非常正確。

　　問：如果奶牛場發生疫病或懷疑發生疫病時，應如何處理？

　　答：應依據《中華人民共和國動物防疫法》及時采取以下措施：

　　駐場獸醫應及時進行診斷，并盡快向當地畜牧獸醫行政管理部門報告疫情。

　　確診發生口蹄疫、牛瘟、牛傳染性胸膜肺炎時，奶牛場應配合當地畜牧獸醫管理部門，對牛群實施嚴格的隔離、撲殺措施；發生牛海綿狀腦病時，除了對牛群實施嚴格的隔離、撲殺措施外，還需追蹤調查病牛的親代和子代；發生炭疽時，只撲殺病牛；發生藍舌病、牛白血病、結核病、布魯氏菌病等疫病時，應對牛群實施清群和凈化措施；全場進行徹底的清洗消毒，病死或淘汰牛的尸體按畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程進行無害化處理，消毒按畜禽產品消毒規范進行。

　　還有一項工作也不能忽視，每群奶牛都應有相關的資料記錄，其內容包括：奶牛來源，飼料消耗情況，發病率、死亡率及發病死亡原因，無害化處理情況，實驗室檢查及其結果，用藥及免疫接種情況。所有記錄應在清群后保存兩年以上。以保在將來發生特殊情況時有據可查。

　　問：在前面的幾集里，關于牛場環境、奶牛引種、飼料、飲水、獸藥、防疫以及飼養管理等內容都介紹了，如果每項工作都不出現問題，應該說生產出來的牛奶就是合格牛奶了吧？

　　答：可以這樣認為。但是剛剛擠出來的牛奶必須經過加工、包裝后才能供人們食用。從擠出來直到包裝上市整個過程中，都要保證牛奶各項指標的合格，一旦有不合格牛奶銷售出去，就會造成人們食后生病，危害極大。這就要求我們要層層把關。

　　問：首先介紹一下關于鮮奶的一些指標吧。

　　答：首先從感官上要求鮮奶呈乳白色或稍帶微黃色；組織狀態呈均勻的膠態液體，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見雜質和其他異物；具有新鮮牛奶固有的香味，沒有其他異味。

　　另外還規定了理化指標。包括相對密度、脂肪、蛋白質、非脂乳固體、酸度和雜質含量。具體如下。

　　理化要求

　　牛奶的相對密度d420 為1.028-1.032

　　脂肪 不低于3.2%

　　蛋白質 不低于3.0%

　　非脂乳固體 不低于8.3%

　　酸度 不超過18.0。T

　　雜質度每公斤牛奶中 不超過4毫克

　　問：衛生指標具體有哪些規定？

　　答：主要是檢驗牛奶中重金屬、農藥、毒素及抗生素等的含量是否合格。其中包括汞、砷、鉛、鉻、硝酸鹽、亞硝酸鹽、六六六、滴滴涕、黃曲霉素M1，ug/kg抗生素、馬拉硫磷、倍硫磷和甲胺磷。

　　衛生要求（每公斤牛奶中）

　　汞（以Hg計） 不超過0.01毫克

　　砷（以As計） 不超過0.2毫克

　　鉛（以Pb計） 不超過0.05毫克

　　鉻（以Cr6+計） 不超過0.3毫克

　　硝酸鹽（以NaNO3計） 不超過8.0毫克

　　亞硝酸鹽（以NaNO2計） 不超過0.2毫克

　　六六六不超過0.05毫克

　　滴滴涕不超過0.02毫克

　　黃曲霉素M1不超過0.2微克

　　抗生素不得檢出

　　馬拉硫磷不超過0.1毫克

　　倍硫磷不超過0.01毫克

　　甲胺磷不超過0.2毫克

　　問：前面提到過細菌數？

　　答：這也就是牛奶的微生物指標。即每毫升牛奶中菌落不得超過500 000個。

　　問：達到以上指標的要求，是不是就算合格牛奶了？

　　答：還有一點也很重要。

　　問：還有？

　　答：不得在生鮮牛乳中摻入堿性物質、淀粉、食鹽、蔗糖等非乳物質。因為有些牛場有時在日糧配合、飼養管理等環節不過關，造成生產出來的牛奶中營養成份，即部分理化指標達不到標準，或因貯存不當，造成牛奶酸度升高等，于是就想通過添加一些非乳物質來蒙混過關。

　　問：如果添加這些物質，有沒有具體的方法可以檢驗出來？

　　答：不僅添加非乳物質可以檢驗出來，理化指標、衛生指標及微生物指標都有明確的檢驗方法。

　　其中最直觀的是感觀檢驗，取適量試樣于50毫升燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。同樣取樣，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。其它檢驗各項要求標準中都有相應的檢驗指標，可參考。

　　問：是不是奶牛場每一次往加工廠送鮮奶時都要進行所有指標的檢驗，并且任何一項指標不符合標準，都判為不合格產品？

　　答：剛才提到也正是交收檢驗的內容。在交收檢驗項目中，有一項摻假項目指標被檢出，則該批產品被判為不合格產品。

　　問：交收檢驗都有哪些項目？

　　答：包括感官、理化、微生物要求、摻假的全部項目，為交收雙方的結算依據。

　　問：也就是牛場和牛奶加工企業之間交易時進行的檢驗項目？

　　答：可以這么認為。

　　還有一種檢驗叫型式檢驗。在型式檢驗中衛生要求有一項指標檢驗不合格，則該牛場應進行整改，經整改復查合格，則判為合格產品，否則判為不合格產品。

　　問：什么是型式檢驗？

　　答：型式檢驗是對產品進行全面考核，即檢驗技術要求中感官、理化、衛生、微生物、摻假等全部項目。

　　問：什么情況下才進行型式檢驗？

　　答：新建牛場首次投產運行時；正式生產后，牛奶發生質量問題時；奶牛飼料的組成發生變更或用量調整時；牛場長期停產后，恢復生產時；交收檢驗與上次例行檢驗有較大差異時；國家質量監督機構提出進行例行檢驗的要求時。

　　問：要想保證牛奶在加工前保持原有的新鮮、不變質，我認為盛裝、貯存、運輸都非常重要。

　　答：是的。鮮奶應設單間存放，與牛舍隔離，并且有防塵、防蠅、防鼠的設施，因為灰塵、蒼蠅、老鼠都是微生物的攜帶者。

　　鮮奶必須由過濾器或多層紗布進行過濾才能裝入容器貯藏，2小時內應冷卻到4℃以下。存奶容器應采用表面光滑的不銹鋼制成的桶和貯奶罐或由食品級塑料制成的容器。

　　鮮奶必須使用密閉的、清潔的經消毒的奶槽車或桶裝運，用奶槽車運往加工廠，從擠奶產出至用于加工前不超過24小時，乳溫應保持6℃以下。

　　另外，所有的存奶和貯存容器使用后應及時清洗和消毒。

　　問：這么嚴格的要求也是為了保證鮮奶的質量，鮮奶的貯存不同于其它肉、蛋等畜產品，不經過加工很容易變質。

　　答：對。鮮奶只有經過加工后才可供人們食用，合格的鮮奶是牛奶加工的基礎。

　　問：我見過有些牛場直接對外零售鮮牛奶，這種做法合理嗎？

　　答：您說的零售也就是常說的“地銷”，原則上不應這樣做。雖然消費者買回鮮奶后，也是經過過濾、加熱煮沸后才食用的，也是一個簡單的加工滅菌過程，但有些微生物普通的加熱是殺不死的，另外，如果是合格鮮奶問題不大，一旦遇到不合格鮮奶，如衛生指標、微生物指標超標或有摻假，則最終受害的就是消費者了，如果有傳染病的病源微生物被帶到場外，那后果更不堪設想。

　　問：看來必須得到超市買加工過的牛奶，不能圖便宜。

　　答：我想關于牛奶各項標準的制定，主要是規定了牛奶生產和加工過程的各項要求，但具體落實到實際的牛場管理中時，應加大力度，必須要關系到方方面面，奶業發展的方向是讓絕大部分消費者都能喝上無公害的優質的牛奶，不能因為某一兩個牛場的圍規而擾亂其它牛場，并影響整個行業的發展。

　　問：對標準牛奶加工技術有哪些規定。

　　答：牛奶加工廠收到合格的鮮奶后，首先要進行凈化，包括用200目尼龍過濾網進行過濾凈化和離心轉速為5890轉/分鐘的離心凈乳機凈化。

　　經過凈化的生牛奶要及時冷卻，冷卻溫度不超過6℃，應于24小時以內加工使用，冷卻溫度不超過4℃，應于36小時內加工使用。注意冷卻過程中防止塵埃、雜質、冷媒進入生鮮乳中。

　　冷卻牛奶要進行冷藏貯存。

　　問：對冷藏貯存有什么要求？

　　答：要求貯奶罐應徹底清洗、殺菌、密封、罐內的攪拌器轉速每分鐘不大于40轉；罐內生奶溫度應不超過6℃，貯奶罐保溫層厚度應不低于50毫米，室外奶倉保溫層厚度不低于100毫米。

　　冷卻鮮奶要進行標準化，也就是鮮奶中某些成份不夠的情況下要進行合格奶油和脫脂乳粉的添加。奶油和脫脂乳粉不能隨便用，添加的奶油應符合奶油標準的要求，添加的脫脂乳粉應符合全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉標準的要求。

　　然后進行均質，均質溫度為60℃—68℃，均質壓力為15Mpa—22Mpa,均質后應緊接殺（滅）菌。

　　問：殺菌都有哪些方法？

　　答：第一種是巴氏殺菌，殺菌溫度為75℃—90℃，時間不短于15秒，也可以在冷藏前進行預殺菌，溫度為63℃—65℃，時間不短于15秒；

　　第二種是保溫殺菌，溫度不低于110℃，時間不短于15分鐘；

　　第三種是超高溫滅菌，滅菌溫度為135℃—145℃，時間不低于2秒。

　　問：殺完菌是不是該包裝貯存了？

　　答：是的。包裝要在無污染的包裝車間內進行。滅菌乳要進行無菌灌裝，而非無菌灌裝適用于巴氏殺菌乳。

　　問：對包裝材料有沒有具體要求？

　　答：包裝材料要適用于食品，堅固、衛生，符合環保要求，不產生有毒有害物質和氣體，單一材質的包裝容器和復合包裝應符合相應標準的規定。包裝材料倉庫應保持清潔，防塵，防污染。

　　另外要求包裝容器使用前應消毒，內外表面保持清潔，包裝應嚴密，不發生滲漏或破裂，不得二次污染。

　　最后包裝好的牛奶要做好貯存工作，否則前功盡棄。巴氏殺菌乳貯存溫度為2℃—6℃；滅菌乳常溫避光貯存；貯存場所干燥，通風；不得與有毒、有害、有異味或對產品產生不良影響的物品在同一地方貯存。

　　問：到現在為止，從奶牛引種到飼養、產奶，再到牛奶加工、貯存，一整套生產線已經介紹得差不多了，我還有一個問題，關于奶牛的資料一定很多，需不需要保存很長時間？

　　答：奶牛個體資料的確很多，有繁殖記錄，包括發情、配種、妊檢、流產、產犢和產后監護；有獸醫記錄，包括疾病檔案和防疫；有育種記錄，包括牛只標記和譜系及有關報表；有生產記錄，包括產奶量、乳脂率、生長發育和飼料消耗等；病死牛應做好淘汰記錄，出售牛只應將抄寫復本隨牛帶走，保存好原始記錄。

　　牛只個體記錄應長期保存，以利于育種工作的進行。

　　為了消費者能喝到高質的無公害牛奶，也為了保護我們的環境不受污染，希望奶牛場的管理者們嚴格按照無公害牛奶標準的規定來執行。