本文立足肉雞屠宰車間生產實際,對傳統的加工生產流程進行梳理及思考,對車間后區胴體分割相關的鏈條、腿組、胸翅三個班組的幾個重要的崗位工序進行分析,標準操作改革及考核,最終實現對白羽肉雞的精細分割加工。
鏈條——精分細挖,提高售價
后區鏈條是整個車間利潤創造的來源,該班組為后區的腿組案和胸翅案提供合格的加工原料,同時在整個肉雞分割的過程中承擔著將低價值出成向高價值出成轉變的任務,最終做到鏈條分割操作的精分細挖,提高售價,實現肉雞分割車間的價值最大化。
開胸、開襠
開胸、開襠工序是胴體在后區鏈條上的第一道工序,員工操作水平的標準與否直接關系后續相關崗位的操作水平高低及產品質量的好壞。
精細分割要點：
操作工面對雞胸站立,用左手拇指按住右側胸皮,并用其余四指握住胴體右腿固定雞體,右手持刀,沿隴骨一側或兩側輕輕地將胸對稱劃開,不能傷大胸、小胸和軟骨；然后開襠,左手握住胴體右腿先開左襠,再開右襠,從胸下部與腿內側連接處順刀下劃,把襠皮劃開。
精分價值創造：
數據統計顯示,車間開胸、開襠崗位員工進行精細分割培訓后,開胸合格率提升至98%,較之前操作的合格率提高18%。精細分割改革后,每年可減少胸碎帶肉產量60t,間接為公司創造價值36萬元左右。
劃背
劃背的主要目的是有助于割腿過程中全腿與雞體的分離,同時避免脖皮和雞皮殘留在雞架上而導致雞架等低價值產品出成的升高。
精細分割要點：
操作工面對雞背站立,左手扶住左腿,右手持刀從雞背的脖根左側下刀,將與脖根相連的皮劃破,豎直劃至雞尾部,要求深至脊背,但不能劃破雞尾；同時,用雙手大拇指頂住兩腿髖關節處,其余四指放在兩腿內側,然后用力將腿向后掰,直至髖關節脫臼,然后一手抓住雙腿,一手順腰部環切一刀。
精分價值創造：
和開襠崗位精細分割改革一樣,劃背崗位的精分操作也為后續的割腿操作做了基本的準備,為降低雞架產品出成有一定的作用。統計數據來看,操作改革后,雞架中背皮殘留率由原來的12%降低為3%,每年可減少雞架帶皮約6t,可為車間間接創造價值約1萬元。
割腿
割腿與割翅是鏈條工序操作的關鍵崗位,能夠為胸翅案和腿組案提供合格標準的加工原料。割腿崗位分為左右腿不同的操作要求,操作工的操作水平決定雞架帶腿肉的重量,對雞架出成及產品售價有較大影響。
精細分割要點：
操作工面對雞胸站立,左（右）手提住上腿,右（左）手持刀在腿與雞體相連的腰眼肉處下刀,向里圓滑切至髖關節,順勢用刀尖環繞髖關節周圍,將關節韌帶割斷,然后將刀緊貼髖關節下方的坐骨向下劃,與此同時,左（右）手用力將腿撕下,保留雞尾完整并使腿與雞體分離。
精分價值創造：
在前一工序劃背的基礎上,割腿崗位的雞架帶皮率可明顯降低。而對于割腿崗位而言,雞架帶肉率是對本崗位的主要考核指標。通過精細分割培訓,崗位員工操作帶肉率較之前普遍降低,由原來的2.0g減少到現在的1.0g。每年按屠宰2600萬只肉雞,每只肉雞從雞架上多分割出的1.0g肉,一年可實現腿精肉多產26t,價值創造約18萬元。
割翅
割翅工序同割腿工序同樣分為左右崗位,割翅員工的操作水平同樣對雞架出成及產品售價產生一定的影響。
精細分割要點：
左（右）手握住左（右）翅的根部,右（左）手持刀將脖根與胸肩相連的皮徹底切開,用刀尖沿鎖骨劃下,順勢切斷肩關節的韌帶,再將刀沿肩胛骨劃下切開肩肉,左（右）手用力向下撕翅,使翅胸與雞體分離。
精分價值創造：
與該工序密切相關的上游工序是開胸工序,開胸合格能夠保證割翅工序操作的順利進行,而僅對于割翅工序而言,員工操作水平的高低也決定雞架鎖骨的帶肉率。通過對工序精細分割的培訓與指導,工序所有員工的雞架鎖骨帶肉率由之前的1.8g降低為0.7g,一年內可降低雞架產量,增加胸肉產量28t,年創造價值為11萬元。
鎖骨
在鏈條精細分割加工工藝中,鎖骨工序的改革也是提高產品售價,增加企業利潤的關鍵點。該崗位工序由原來的手掰鎖骨改為小刀削鎖骨,這樣可以將更多的肉從雞架中帶到胴體較高的鎖骨上。
精細分割要點：
在胸骨開鋸之后,左手握住鋸開的雞殼,右手持刀緊貼背部脊柱向鎖骨端削下,使鎖骨與雞殼分離。削下來的鎖骨較之前操作方法掰下來的鎖骨帶肉率明顯提高,對提高產品售價和企業盈利十分有利。
精分價值創造：
刀削鎖骨比手掰鎖骨平均帶肉多4g,依據車間正常產能85000只/天,每年正常生產300天計,每年鎖骨崗位較之前鎖骨帶肉多102t,刀尖上每年可創造價值約45萬元。
胸翅——標準操作,提高正品
切大胸
從鏈條分割下來的是大胸與雞翅未分開的原料,第一道工序就需要將大胸與雞翅分開,以便后續對產品的進一步加工。
精細分割要點：
左手握住雞翅,將大胸平放在案板上,翅根與大胸的連接處保持垂直,右手拿刀從翅根與大胸的連接處下刀,然后從刀尖開始向前推刀切下大胸,同時需要左手將翅子向內稍微旋轉,右手再向后拉刀將肩肉切下。
精分價值創造：
按照精細分割的要求可以保證大胸產品的合格無刀傷,同時,根據客戶需求或市場行情可在切肩肉時控制翅根帶肉。適當的翅根帶肉可使生產車間每年多創造營業收入40萬元左右。
修剪
修剪崗位對于大胸的價值影響極大,不同的修剪方式或者考核方案的偏差,都會影響整體大胸價值的產出,進而影響整個公司利益。
精細分割要點：
將胸肉光滑面朝上,修去表面的油脂,再將胸肉翻轉放置,修去淤血、軟骨、硬骨和筋邊,使大胸肉塊整齊。
精分價值創造：
按照精細分割的要求可以保證大胸產品的合格無刀傷,同時,根據客戶需求或市場行情可在切肩肉時控制翅根帶肉。適當的翅根帶肉可使生產車間每年多創造營業收入40萬元左右。
剪根/尖
對于全翅的分割也需要標準操作,提高正品比例,對于胴體貴的產品出成要在保證產品質量的前提下多出,為企業創造價值。
精細分割要點：
a、分割翅根：左手握住翅中尖,右手用剪刀在翅根與翅中連接的關節凹面處剪斷,分別把翅根與翅中尖放入不同的容器或滑道。
b、分割翅中、翅尖：左手握住翅中,右手用剪刀在翅中與翅尖連接的關節凹面處剪斷,分別把翅中與翅尖放入不同的容器或滑道。注意在操作時執行操作標準,避免產品刀傷。
精分價值創造：
根據標準操作及精細分割的要求,員工在分割翅根、分割翅中尖操作中刀傷率由原來的10%降低到現在的3%,產品刀傷的減少可使高價值訂單的達成率提高,間接創造價值每年約70萬元。
腿組——精細加工,精益生產
剔骨
剔骨是腿組的第一工序,也是至關重要的工序,其崗位員工的剔骨水平高低,直接影響產品質量和產品售價及利潤。
精細分割要點：
a、劃刀：將腿內側朝上放置在案面上,左手提住踝關節,右手執刀從上下腿骨連接處（黃油線處）下刀,然后緊貼股骨至腿的另一端劃線。
b、去上腿骨：劃腿完畢,用刀尖插入上下腿骨連接處（黃油線處）將其切開,然后環繞股骨關節割斷關節韌帶,順勢將刀緊貼上腿骨往前推至另一關節處,割斷關節韌帶使上腿骨與腿肉分離。
精分價值創造：
剔骨崗位除了要保證上腿肉產品不能出現刀傷等質量問題外,對短骨帶肉率也需要加強考核。通過精細加工的培訓及相關的考核,崗位員工短骨帶肉率降低,由原來的平均帶肉8g降低到平均帶肉3g,腿肉平均胴體較短骨高7.8元/kg,以單廠每日宰殺85000只,年生產300天計,剔骨崗位精細分割加工年創造價值近200萬元。
修剪
剔骨、切琵琶腿崗位工序加工的腿肉原料,需經修剪崗位進行進一步加工,去除腿碎骨,修剪腰眼肉、結肉,為下一工序提供合格的原料。
精細分割要點：
左手拿肉,肉面朝上,右手拿剪刀,將腿皮和腿油一起剪掉,放入盒內；然后修剪膝軟骨,要求下剪要輕,膝軟骨處洞眼不能超過1cm,最后修剪軟硬骨、淤血肉、紫肉、紅脂肪,放入相應小盒中；同時,將腿肉塊中的腰眼肉和結肉按分類剪下,修剪出標準合格的切塊原料。
精分價值創造：
該崗位對腿碎肉的精細加工具有顯著效果,腿碎帶肉率由原來的65%降低到現有水平20%,產品質量得到明顯改善。通過精細修剪的腿碎肉產量降低,相應的腿正品產品增加,依據車間正常產能計算,每年因精細修剪降低腿碎帶肉率所創造的價值達12萬元。
切塊
精細分割要點：
左手摁住肉塊腰眼肉端,將腿肉原料的結肉端片至厚度均勻,并順勢將此段切割整齊,將肉塊旋轉90度,把肉塊的長邊緣切割整齊,繼續旋轉90度,并將腰眼肉端片至厚薄均勻,順勢將此段切割整齊,最后將肉塊的另一長邊緣切割整齊,使形狀近似長方形,達到不同規格標準要求。
精分價值創造：
切塊崗位精細操作的價值體現不同于其他崗位,其價值表達不是直接的數據計算所能體現的。主要價值創造在于通過精細加工達到對原料腿肉的最大化價值利用,減少腿精肉及其他低價值產品的產出,實現原料腿肉最優精細分割利用。
資料來源：萬方數據、國際畜牧網