一、現狀

　　1．大豆的營養特點研究經過國內外營養學家的分析研究，認為大豆的營養價值概括起來有如下特點：一是富含營養元素，特別是含有豐富的優質蛋白。每百克黃豆含有30--40g蛋白質。大豆蛋白質所含氨基酸種類之多，高于一般作物或食物，目前已知的24種天然氨基酸，大豆至少含有17種，特別是賴氨酸、色氨酸等，人體不能合成，只能從食物中攝取。大豆由于所含氨基酸種類較齊全，特別含人體必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白質是惟一類似于動物的植物性“完全”蛋白質，加上這種蛋白質及所含氨基酸的親水性、疏水性、平衡性好，生物效價高，極有利于人體的吸收利用。二是大豆含脂肪20％左右，脂肪中含有硬質酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等，特別是不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸等)含量高，達70％--80％，有降低血清中膽固醇，防止動脈硬化之功效。三是大豆蛋白及脂肪酸中不含膽固醇，且可降低人體中的膽固醇。美國科學家經25年來的30多項研究結果顯示，每天只需吃47g大豆食品，就可使體內總的膽固醇水平平均降低9％，使“壞膽固醇”水平降低13％。美國農業部根據美國醫學、營養學研究結果，已經批準可以在含有6．25g以上大豆蛋白的大豆食品標簽上注明：“大豆具有降低膽固醇的功效”。四是大豆含有豐富的礦質元素(磷、鉀、鈣、鎂等)及較多的微量元素(鐵、錳、鋅、硒等)，維生素含量豐富且全面。已知大豆中含有14種維生素，其中以β—胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2及維生素E、維生素H、煙酸較多。五是大豆含有獨特的生物活性物質。如大豆異黃酮、皂甙、蛋白酶抑制劑、植酸、植物甾醇等，對人體極有益而無害。六是大豆含有25％--30％的碳水化合物。主要是水蘇糖、棉籽糖、果糖、蔗糖等，這些糖類又稱為大豆低聚糖，具有多種營養價值，近年來在美國、日本廣泛應用于食品工業中。

　　由此可見，大豆是一種營養價值很高而且特點突出的食品，隨著科學技術的發展，越來越具有巨大的開發價值和潛力。但大豆有一種特殊的氣味，稱為豆腥味，它影響加工產品的品質，必須加以清除。

　　2．大豆的保健功能和藥用價值研究經過營養學、醫學研究，已發現大豆所含的一些物質對不少疾病有抑制或防治作用。

　　(1)食用大豆蛋白可減少心血管病。醫學研究證明，大豆蛋白和脂肪酸能把動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走，降低人體血液中的膽固醇，減少血液凝固；大豆皂甙能促進脂肪代謝，減少過氧化脂質的產生，可以預防動脈硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。因此經常食用大豆可使患心血管疾病的危險性降低18％--28％。

　　(2)食用大豆對防止骨質疏松癥很有益。人的骨骼處于高度的新陳代謝中，每天都有一部分鈣會隨尿液排出體外，因此減少尿鈣損失比攝入鈣更為重要。研究證明，食用大豆蛋白較食用優質動物蛋白造成的尿鈣損失要少1／3左右。另外，大豆所含異黃酮不僅可抑制骨骼再吸收，促進骨骼健康，而且對防治更年期婦女骨質疏松癥具有顯著作用，美國最新研究表明，在6個月內每天攝入56--90mg異黃酮，可以使骨密度明顯增加。

　　(3)食用大豆可降低貧血患病率。研究證明，在膳食中增加優質大豆蛋白的攝入，對于改善貧血狀況有良效，因為大豆對鈣、磷、鐵等礦質元素及多種維生素含量高，吸收率高，是理想的綜合防治貧血癥的食品。

　　(4)食用大豆可以促進美容。大豆食品中含有一種植物雌激素----黃豆苷原，不僅可調節女性內分泌系統，治療婦女病，而且使皮膚細白光潔，富有彈性，可延緩皮膚衰老，容顏顯得年輕。

　　(5)食用大豆可以健腦益智。大豆食品中含有卵磷脂，卵磷脂是構成人體細胞膜、腦神經組織、腦髓的主要成分，它是一種含磷類脂體，是生命的基礎物質，有很強的健腦作用，同時它又是細胞和細胞膜所必需的原料，能促進細胞的新生和發育。卵磷脂經消化后，參與合成乙酰膽堿，這是一種人類思維記憶功能中的重要物質，在大腦神經元之間起著傳導、溝通、聯絡作用，所以常吃大豆食品可以健腦益智，增強記憶力。

　　3．大豆的食品研究開發

　　目前，世界大豆總產為1．6億t左右，大約用于榨油和豆粕的占85％，用于食品的占10％，用于飼料的占5％。在食品食用方面，根據大豆的營養保健功能和藥用價值進行了加工開發，大體形成了11類大豆產品。一是傳統大豆食品：豆腐(如南京黑豆腐、毛豆腐、冰豆腐、南豆腐等及新興起的盒豆腐、菜汁豆腐、果味豆腐等)和豆制品(豆腐腦、豆腐干、豆腐皮、腐竹等)；發酵豆制品(豆豉、豆醬、醬油、豆腐乳、臭豆腐)；豆芽。二是精制豆油(色拉油和烹調油、人造奶油、起酥油等)，是世界主要食用油之一，美國豆油消費占全部食油的60％。三是大豆蛋白(濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等)。美國大豆蛋白多作為食品添加原料使用，美國、日本兩國在數以百計的食品中添加了大豆蛋白，以提高食品中的蛋白質含量。四是豆粉。大豆粉也是添加到各種食品中，以增加其營養保健功能和改進風味，目前銷售也逐漸增加。如美國大豆粉、大豆蛋白銷售從1980年的2．18億美元增加到1998年的7．53億美元，增加了3倍多。其他還有添加豆蛋白食品、大豆膨化食品、仿生食品、添加大豆特殊營養食品、大豆飲料、大豆藥品和大豆冰淇淋等等。

　　20世紀下葉以來，由于大豆食品的深入研究和開發，不少美味豆制品已享譽亞美，風靡世界，大豆食品被有關營養與食品專家預測為21世紀全球最受歡迎的健康食品。1999年10月26日，美國食品和藥物管理局正式批準大豆為健康食品，并作出決定說，每天進食含有25g大豆蛋白質的低脂肪食品，能夠大量降低引起冠心病的膽固醇。

　　縱觀世界，發達國家和各國城市居民為擺脫動物性食品攝入量過多引起的“富貴病”而高度重視大豆食品，發展中國家為了解決國民蛋白質攝入不足和營養不良的問題也選擇了大豆食品，因此，這場世界性的“食用大豆熱”正在到來。

　　二、發展策略

　　(1)高度重視大豆營養保健的深入開發，走有中國特色的食品化開發道路。近10年來發達國家和城市居民由于食用過多或過量的肥、甘、滋、膩食品所造成的不少疾病，使人類越來越意識到保健食品的可貴。于是，日漸涌起的“保健食品熱”以其特有的魅力風靡世界，各國非常重視開發保健食品，認為它是21世紀的主導食品。西方國家常常將大量的營養補劑制成藥劑型，這種做法往往采用現代高科技制藥技術，但同食品的結合相當不夠，口感、價格和食用習慣更像藥品，是一種背離食品化的結構。中國飲食習慣以素食結構為主，這種飲食文化有食療、食補的好傳統，蘊涵了深厚的傳統文化底蘊，只要將大豆現代食品生產技術和傳統文化底蘊結合起來，大豆保健食品的開發必將走出一條有中國特色的新路。

　　(2)加強各學科領域的協作研究，提高綜合開發能力。大豆含有多種營養成分和化學成分，廣泛應用于食品工業、飲料工業、飼料工業、醫藥工業和化學工業，單獨加工開發容易浪費大豆資源，也不利于提高經濟效益。為此，應圍繞大豆開展農學、營養學、醫學、藥物學等多學科、多部門的聯合研究，提高其綜合開發能力，拓寬大豆開發的廣度和深度。

　　(3)以中醫學理論和“藥食用源”的原理為基礎，吸收世界現代醫學、藥學、營養學等領域的新成果、新技術，改進傳統產品，研制新產品。中國古代和現代中醫對大豆的營養保健、藥用價值有著十分豐富的經驗，形成許多經典配方，值得挖掘和整理，在此基礎上，嫁接現代科技成果，研制和開發出各種新的保健食品、飲料和藥品。例如大豆(特別是黑豆)含有大量天然色素、皂甙、異黃酮等化合物，可進一步研制具有強身健體、延年益壽、防病治病的新藥品，可提取大豆中的皂甙、胰蛋白酶抑制劑、甾醇、植酸、雌性激素等活性抗癌物質，配制新的食品和藥品等。

　　(4)要注重保留大豆的營養成分、活性物質和天然顏色。大豆中含有豐富的天然色素、維生素、氨基酸及異黃酮、皂甙、胰蛋白酶抑制劑等活性物質，加熱及酸堿處理或發酵過程常會使其活性降低。這可在處理前，先提取這些營養成分和活性物質，或在加工過程中控制工藝條件，以免這些物質被破壞或流失。

　　(5)使用科學方法消除豆腥味和苦澀味。大豆的腥味是脂肪氧化酶氧化脂肪時產生的各種揮發物質，苦澀味是由磷脂氧化和蛋白質分解物產生的，它們影響豆制品的適口性。因此在加工過程中，應采取既能盡量削減這些不良味道，改善豆制品的風味，又能盡量防止產生破壞營養成分等副作用的科學方法，如醇處理法、酶處理法等等。

　　(6)采用高技術，提高大豆制品的使用價值。在大豆加工中要廣泛應用國內外高新技術，如酶促反應工程技術(包括蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等)、生物加工技術、現代食品分離技術、微膠囊造粒技術等。尤其是酶促反應等生物工程技術，不僅大大拓寬了大豆精深加工利用的范圍，提高了綜合開發能力，而且在加工過程中能保持大豆的營養成分，不產生其他化學殘留物，可改善食品風味，提高食品的功能價值。(龍彭華湖南省農業科學院)

　　摘自于2003年第3期《世界農業》