維生素分脂溶性和水溶性兩種。前者有維生素A、D、E、K，后者包括8種B族維生素及抗壞血酸、膽堿、肌醇等。由于魚類在腸道中自行合成維生素的功能不足，需要從飼料中補充，現將維生素缺乏時的癥狀簡介如下： 鰻 魚 維 生 素 缺 乏 癥
日 本 鰻 美 洲 鰻 B1 食欲不振、生長遲緩、運動失調、鰭充血、體色暗、游泳異常 遲鈍、喪失平衡感覺 B2 食欲不振、生長遲緩、鰭充血、皮炎、畏光、游泳異常 眼球水晶體混濁 B6 食欲不振、生長遲緩、神經異常、癲癇、痙攣 生長遲緩、弊死率增加、痙攣 泛酸 食欲不振、生長遲緩、運動失調、弊死率增加、皮出血、皮炎 生長遲緩、弊死率增加、遲鈍、體組織松弛、分泌物蓋住鰓葉 維生素H 食欲不振、生長遲緩、運動失調 不會缺乏 肌醇 食欲不振、生長遲緩、腸道灰白 不會缺乏 葉酸 食欲不振、生長遲緩、體色暗化 食欲不振、弊死率增加、遲鈍 菸酸 食欲不振、生長遲緩、貧血、皮出血、表皮損傷 痙攣、遲鈍、受刺激而死亡、畏光 B12 食欲不振、生長遲緩 生長遲緩 膽堿 食欲不振、生長遲緩、腸道灰白 生長遲緩、腎臟局部出血、肝肥大 維生素C 食欲不振、生長遲緩、鰭、皮、顎、頭部出血 生長遲緩、脊椎側彎、脫臼、出血 注：維生素B2極易溶解，入水后20分鐘大約有40%溶失、維生素C在水中10秒后損失15-67%，一般需使用乙基纖維素或油脂包被的商品。
