茶葉提取物茶多酚作為一種天然抗氧化劑已得到廣泛應用。茶多酚是我國食品添加劑標準委員會批準使用的天然抗氧化劑之一，茶多酚在畜牧業(yè)中的應用已引起研究者的關(guān)注。

　　1.茶葉中多酚類的組成

　　茶多酚（TP）是兒茶素、花青素、黃酮與黃酮類和酚酸類等集于茶葉中的多酚復合物的總稱（胡秀芳，2001）。其中兒茶素占60％-80％，分為酯型兒茶素（GCG和CG）和游離型兒茶素（C和GC），酯型兒茶素占兒茶素的70％左右（凌關(guān)庭等，1997）。茶多酚的4類組分，具有共同的結(jié)構(gòu)多羥基，除了酚酸類其他三種還有相同的母核--2-苯基苯并葉前（王澤農(nóng)等，1980），母核與多羥基結(jié)合產(chǎn)生的特殊性質(zhì)是茶多酚抗氧化的基礎(chǔ)。

　　2.茶多酚的理化性質(zhì)

　　茶多酚為淡黃至褐色略帶茶香的水溶液或灰白色粉狀固體或結(jié)晶，有澀味。易溶于水、乙醇。乙酸乙酯，微溶于油脂。對熱、酸較穩(wěn)定，160℃油脂中30 min降解20％。 pH值2-8之內(nèi)穩(wěn)定，pH≥8和光照下易氧化聚合。遇鐵變綠黑色絡(luò)合物。略有吸潮性，水溶液的pH值在3-4之間，在堿性條件下易氧化褐變。

　　3.茶多酚的毒理性質(zhì)

　　隨著茶多酚在食品中應用的增多，有關(guān)其毒理性質(zhì)的報道大多是以嚙齒類動物作為實驗對象。據(jù)楊賢強（1992）報道，在急性毒性試驗中，小鼠的LD50的置信區(qū)間為2496±326 mg/kg，屬低毒性，且在 l／20LD50的濃度內(nèi)均無蓄積毒性。慢性毒性試驗表明，飼料中TP含量為0．l％時，對果蠅壽命無不良影響。其效突變的Ames試驗、骨髓微核試驗、骨髓細胞染色體畸變試驗及果蠅SLRL誘變試驗結(jié)果均為陰性。果蠅終生飼養(yǎng)和小白鼠喂養(yǎng)試驗表明，茶多酚在適當范圍內(nèi)添加到飼料和飲料中，對果蠅的生長、發(fā)育和壽命與對小白鼠的血紅蛋白、紅細胞數(shù)、白細胞數(shù)、胸腺、脾臟細胞數(shù)、肝臟重及體重均無不良影響，反而有促進作用。上述毒性試驗結(jié)果表明茶多酚作為食品添加劑是比較安全的。

　　4.茶多酚抗氧化的機理

　　茶多酚具有活潑的羥基氫，在飼料或食品中可作為一種優(yōu)良的抗氧化劑。

　　4.1茶多酚作用于自由基

　　生物體內(nèi)自由基的生成和代謝與機體健康密切相關(guān)，正常生理狀態(tài)下產(chǎn)生的適量一氧化氮、超氧陰離子等自由基是神經(jīng)、免疫、。心血管系統(tǒng)和細胞穩(wěn)態(tài)的調(diào)節(jié)信號分子；而過量的自由基的生成會造成氧化脅迫和硝化脅迫，成為癌癥、。心血管病、衰老等多種進行性和退行性疾病的病理因子。茶多酚作為一種優(yōu)良的氫或中子的給予體，可以和生物體在氧化還原反應中生成的過量的自由基反應生成酚氧自由基，從而保護生物體免遭自由基的損傷，即在機體內(nèi)茶多酚可與自由基生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基，從而滅活自由基（鄭榮梁等，2000）。

　　當茶多酚添加到飼料中后，可以防止飼料中脂肪的氧化。飼料中的油脂，尤其是含不飽和鍵的油脂，儲存久了容易氧化酸敗，產(chǎn)生難聞的氣味，即所謂的哈喇味（楊鳳等,1993）。營養(yǎng)學家認為油脂的自動氧化是一個與自由基有關(guān)的鏈式反應，茶多酚屬于釀類復合物，是一種優(yōu)良的氫或中子的給予體，當它向自由基提供氫之后，可以相互結(jié)合形成穩(wěn)定的二聚體，從而終止氧化反應。

　　4.2茶多酚作用于與自由基有關(guān)的酶

　　生物體內(nèi)許多氧化酶與自由基的生成有關(guān)，如黃瞟吟氧化酶系、P－450酶系、髓過氧化酶、脂氧化酶和環(huán)氧酶。研究表明，茶多酚對上述各種氧化酶有抑制作用。

　　許多研究表明，茶多酚不僅能防護體內(nèi)抗氧化酶，還能促進和調(diào)動機體內(nèi)抗氧化酶的活性。生物體內(nèi)的抗氧化酶系主要有超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽酶（GSH）和過氧化氫酶（CAT）。楊賢強等（1992）在沙土鼠腦缺血再灌注試驗中，觀察到茶多酚可以防止SOD活性的顯著下降和MDA含量的上升。趙秀蘭（1997）報道，綠茶時小鼠各臟器中的谷胱甘肽s一轉(zhuǎn)移酶（GST）含量均有一定的誘導作用，其中肝臟、肺臟中的GST活性以及肝臟、腎臟、小腸中的GSH含量水平明顯高于對明細。

　　5.茶多酚的其他生理功能

　　自由基對于生物系統(tǒng)的損害是非常嚴重的，而茶多酚作為抗氧化劑可穩(wěn)定這些高度活躍的自由基，保護細胞結(jié)構(gòu)和功能的完整性（Chew，1995），對動物免疫防御和健康可起重要作用。詹勇等（1992）將0．25％茶多酚添加到飼料中喂給14月齡的健康海佩科肉仔雞，結(jié)果表明茶多酚可顯著提高自然感染法氏囊病雞雞血液中紅細胞C3b受體和免疫復合物的含量，并對起保護肝臟正常免疫功能的作用（P＜O．05）。楊賢強等（1994）研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚使荷瘤小鼠的免疫器官胸腺和脾臟的相對重量和細胞數(shù)增加，同時免疫淋巴細胞的粘瘤指數(shù)（ATI）和鉆瘤指數(shù)（ET）明顯提高，表明茶多酚促進了免疫力低下的荷瘤小鼠的免疫功能。以碳粒廓清率、血清溶血素測定和淋巴細胞轉(zhuǎn)化試驗為檢測手段，表明茶多酚對正常小鼠非特異性免疫功能和大鼠細胞免疫功能有促進作用。

　　另據(jù)日本農(nóng)業(yè)新聞社報道，以白豬為試驗對象，在飼料中添加適量的茶葉進行長期飼喂，待出欄屠宰后分析豬肉品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種白豬豬肉中，原有的獨特腥味大幅度降低，維生素E的含量是一般豬肉的3倍，次黃瞟略核著酸（肌音酸）比一般豬肉顯著增多，而次黃瞟吟核音酸的多寡是決定口感的重要因素。項秀蘭（1997）報道，在金華火腿制作中添加或發(fā)酵后涂抹茶多酚，9個月后其過氧化值的抑制率為21-29％，丙二醛生成的抑制率為52-68％，肉色呈玫瑰色，肥膘氧化層薄，酸敗昧輕，香氣純正，而對照組肉色呈黃色，肥膘氧化層厚，肉質(zhì)松。用茶葉抗氧化劑保鮮的火腿還能抑制亞硝酸鹽的形成，抑制率為20．2％，從而提高火腿的食用品質(zhì)。

　　茶多酚的另一個重要的生理功能是降血脂。劉波靜（2000）報道，以 200 mg／kg·d茶多酚飼喂高血脂癥小白鼠具有明顯降低血清TC、TG。LDL－C、aPoB；co，升局HDL－ C（ P＜ 0．01）、apoA；的作用，療效優(yōu)于吉非羅齊。

　　綜上所述，茶多酚對于提高畜禽肉產(chǎn)品的質(zhì)量可起到積極的作用。在集約化養(yǎng)殖畜禽生產(chǎn)中，隨著遺傳育種和動物營養(yǎng)研究的深入，畜禽生產(chǎn)水平迅速增長，上市日齡縮短，出欄體重增加，單位體重耗料減少，但也同時帶來肉品質(zhì)下降的問題，如：肉中膽固醇含量增高；肉中脂肪沉積過多；肉質(zhì)易發(fā)生脂質(zhì)過氧化，肉色不佳；肉中硫代巴比安酸反應物（TBAH）上升；系水力下降（細胞膜氧化破裂，細胞液外溢所致）；pH值異常；有保健功能的不飽和脂肪酸含量下降等。茶多酚是茶葉的一種活性成分，其特殊的化學結(jié)構(gòu)決定了它具有特殊的生理功能，作為綠色添加劑可有效改善豬肉品質(zhì)，有很好的應用前景。