關鍵字: 脂肪

　　摘 要 脂肪是一大類營養物質,在動物營養學中的重要作用日益得到重視。本文47著重分析討論了油脂的營養作用和其他（如加工、商業）作用；通過動物營養原理生產富含多不飽和脂肪酸的功能產品；脂類與動物免疫、疾病的關系；磷脂類飼料添加劑的作用與研制開發。對脂肪類在動物營養中的作用與研究進展進行了詳細的綜述。

　　關鍵詞 脂肪 營養作用 多不飽和脂肪酸 免疫 磷脂

　　中圖分類號 S816.7

　　1 油脂的一般作用

　　1.1 油脂作為高熱能的來源

　　油脂的總可消化養分或代謝能為玉米的2.5倍，故油脂的添加較易制造高能配合飼料，因而改善了飼料報酬，并促進生長。

　　1.2 油脂能改善色素及脂溶性維生素的吸收與利用。

　　1.3 油脂可提供多種必需脂肪酸（EFA）。EFA缺乏會損害畜禽機能，干擾生長等

　　1.4 油脂具有額外增熱效應（Extra Caioric Effect)，即額外代謝效應

　　油脂除本身具有熱能之外，還可以改善其他成分的吸收，即與其他養分具有協同作用。比如牛油的熱能比豬油、植物油低，但與后兩者混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高了其代謝能。

　　1.5 油脂還具有特殊生熱效應（Specific Dynamic Effect）

　　動物代謝脂肪所需的能量少，因而代謝碳水化合物及蛋白質所需的能量較高，故油脂的熱增值(或體增熱）較低，可獲得較高的凈能。因此添加脂肪可減少因代謝而造成的動物體溫上升。此效應也叫油脂的?鍆餿饒芐в?或?砑尤饒芐в?。在高溫環境下，油脂可使畜禽處于舒適狀態，提高動物抗熱能力，減輕熱應激。

　　1.6 油脂可提高飼料的適口性，增進食欲，提高動物的采食量。

　　1.7 油脂可以改善飼料的外觀性狀，增加光澤，提高飼料的商品性能。

　　1.8 油脂可減少飼料生產中的粉塵和飼養過程中的浪費，抑制揚塵。

　　1.9 油脂可提高粒狀飼料的生產效率，提高輥模使用壽命，減少機械磨損。

　　1.10 油脂還可以提高物料的附著性，防止分級，削除靜電，提高物料的承載能力，目前在

　　預混料及添加劑生產中，向載體或稀釋劑加入2％左右的油脂已非常普遍。

　　2 多不飽和脂肪酸與功能食品的開發

　　功能食品是指某些在人體內發揮特殊功能的食品，比如富含多元不飽和脂肪酸、天然抗氧化劑和低膽固醇含量的各類畜產品。隨著人們生活水平的提高，膳食結構對人類健康的重要性日益受到重視。許多營養學家，甚至FAO／WHO和許多國家向公眾提出減少脂肪（特別是飽和脂肪酸)的攝入量，保持飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例。大量科學研究證明，多元不飽和長鏈脂肪酸能減少人類因心血管疾病而造成的死亡率，多不飽和長鏈脂肪酸的來源主要是海洋魚類。由于海洋魚類的不斷減少，環境污染可能造成越來越多殺蟲劑在魚體內蓄積以及遠洋深海捕撈成本不斷高漲，科學家已經開始通過基因工程或者營養管理的方法，用陸地動物生產富含多元不飽和脂肪酸的畜產品。Farral（1993）認為通過營養管理的方法生產富含多不飽和脂肪酸雞蛋是可行的，這種營養管理方法的關鍵是配制特殊的功能飼料，通過食物鏈（Food Chain）效應，使雞蛋成為富含多不飽和長鏈脂肪酸或膽固醇含量低的功能食品，由于對功能食品的需求，促使飼料及飼養業向食品工業提供相應的功能食品原料，這將成為畜牧業的一個發展方向。

　　由于植物油中通常富含?－6多不飽和脂肪酸，而?­3多不飽和脂肪酸在一般食品中都較缺乏，因此，國內外學者對開發富含?－3多不飽和脂肪酸的產品頗為重視。

　　2.1 富含?-3多不飽和脂肪酸雞蛋的生產

　　人們普遍認為產蛋雞采食含?-3多不飽和脂肪酸水平高的日糧會產生高?-3多不飽和脂肪酸的雞蛋。加拿大阿爾伯塔大學的J.S.Sim博士以加拿大廣泛生長的亞麻籽為原料生產富含?--3脂肪酸的雞蛋,稱之為???°"（designer egg）。一枚大的營養蛋可提供300mg?－3脂肪酸，而蛋的營養特性和味道并末受到影響，這相當于100克魚所提供的?－3脂肪酸量。這種產品在加拿大以“ Dr.Sim? Designer Eggs?納癱曜⒉岵⑾?邸£ Farrell和Gibson（1991）研究了用混合植物油調整母雞以生產富含?－3多不飽和脂肪酸的雞蛋，他們生產的雞蛋與普通雞蛋在外觀、味道和人們的接受程度上無異，但?－3多不飽和脂肪酸顯著提高，一枚蛋約含400 mg?－3多不飽和脂肪酸。王利華等（2001）選用200只處于產蛋高峰期的新羅曼蛋雞，研究日糧中不同脂肪酸含量對蛋黃中膽固醇含量的影響，試驗表明，日糧中?－6：?－3為5：1（計算值）的試驗組的每克蛋黃中膽固醇含量較正常日糧組降低了 9.7％（P＜ 0.05），故其認為日糧中脂肪酸可以影響機體的脂肪代謝，通過改變日糧中?－6（葵花籽）與?－3脂肪酸（亞麻籽）的比例可實現降低卵黃中膽固醇的含量。

　　2.2 高?－3多不飽和脂肪酸雞肉的生產

　　日糧中的脂肪對動物組織中脂肪酸的組成也有影響。Phetteplace與 Watkins(1989)發現日糧?－3脂肪酸來源可影響組織的脂肪酸組成，使雞肉富含?－3多不飽和脂肪酸。于會民等(1998)研究了不同脂肪對肉雞營養素沉積及體組成的影響，對于牛油、黃油和豆油，每種脂肪在1－3周以1％和2％，在4－6周以1.5%和3%,而在第10周以2%和4%添加到基礎日糧中代替同比例玉米，蛋白質水平不變。實驗表明：添加豆油后，肝臟脂肪含量下降；而添加飽和度比較高的黃油與牛油后，肝臟脂肪提高，肌肉中脂肪含量由于脂肪的添加而明顯提高，添加牛脂之后，肝臟中C20:4?-6和多不飽和脂肪酸(PUFA)含量明顯下降，而添加豆油和高水平黃油后明顯提高了組織中C18:2?-6和C18:3?-3等脂肪酸含量。添加豆油后提高了胸部肌肉組織中C18：2?－6和C18：3?－3等脂肪酸含量，而添加牛脂之后，C18：2?－6的含量明顯下降。

　　2.3 日糧添加共軛亞油酸對豬胴體品質的影響

　　為了提高豬日糧能量濃度，常用的作法是加入脂肪，因為脂肪中含有較高水平的多不飽和脂肪酸而會導致豬胴體品質下降。最近有人提出把這些多不飽和脂肪酸用于豬的生長期第一階段飼料，接著飼喂或然后同時飼喂一種共軛亞油酸(Conjugated Linoleic Acid ，也叫結合型亞油酸CLA)的油，它是亞油酸的同分異構體，那么這些多不飽和脂肪酸就不會對胴體質量造成負面影響。近年來多項研究表明：在豬日糧中添加CLA有助于改善生長性能和豬肉品質。美國多所大學在生長豬試驗中，飼喂添加了CLA的日糧，可以降低飼料采食量和增加瘦肉而并不影響日增重。

　　2.4 脂肪、脂肪酸對奶牛生產性能及乳品品質的影響

　　某些短鏈的揮發性脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸，對肉牛、奶牛的生產性能及畜產品品質有一定的影響。對于肉牛，提高飼糧中精料的比例或將飼料磨粉，瘤胃中產生的乙酸少而丙酸多，有利于合成體脂；對奶牛，增加飼糧中優質粗料的供給或將飼料粗粉，則有利于乙酸的形成，有利于形成乳脂肪，提高乳脂率。某些異位酸如異丁酸、異戊酸、2－甲酯丁酸和戊酸等，添加于飼料之中，可使瘤胃內纖維分解菌數量增加，乙酸比例增加，纖維素消化率提高，微生物合成蛋白質能力提高，動物體氮沉積增加。據Cook（1985）報導：奶牛日糧添加異位酸可使產奶量提高10％，飼料效率提高1.7%。異位酸在美國已有商品生產。

　　為了減少或避免奶牛泌乳期能量代謝負平衡及酸中毒的發生,既提高日糧能量濃度,又不致于降低乳脂率,可以在不改變日糧精粗料比例的前提下,在日糧中添加適量的脂肪。Palmquist（1980）證實：提高日糧油脂含量或用油脂代替部分精料(碳水化合物)可有效改善奶牛能量供應，提高泌乳性能并改善健康狀況，但要注意添加的方式，最好添加過瘤胃保護性脂肪。Devendra等（1974）指出油脂不利于纖維的消化，若將油脂直接添加到青貯飼料中，則會使飼料采食量和纖維消化率下降。但添加被保護完整的油脂或水解動植物油脂可以消除油脂對瘤胃發酵的不良影響。在青貯日糧中添加油脂的同時添加鈣也可消除油脂對消化率的不良影響。鈣皂可使日糧脂肪消化率提高，說明添加的油脂易于消化。Palmquist等（1980）、Kronfeld（1980）等研究表明，日糧中添加油脂或長鏈脂肪酸鈣鹽可提高產奶量，日糧中添加油脂也可提高乳脂率。Chow等（1990）發現，當日糧中脂肪缺乏時，乳中C16：0含量增加而C18:0和C18：1減少；飼喂高脂日糧會使乳脂中C16－C18脂肪酸比例下降而C18：0和C18：1含量增加。王和民（1998）認為奶牛日糧中的最佳脂肪含量，以可利用能量計算，占日糧15％為宜。

　　3 脂肪與動物免疫、疾病的關系

　　脂類和免疫反應的關系受多種因素的影響，因為淋巴細胞中含有大量的必需與非必需脂肪酸，研究者必須在細胞水平上考慮營養素的作用，其次淋巴細胞的活性與花生四烯酸的代謝密切相關。

　　3.1 脂肪與動物免疫

　　研究人員發現，膳食脂類特別是亞油酸對淋巴系統和免疫功能都有影響，與淋巴系統相關的器官如脾臟、胸腺和肝臟重量,明顯受到膳食脂肪飽和度和濃度的影響。長期食用富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)魚油的豬，動脈粥樣硬化和冠心病以及其他疾病的發病率降低，由大腸桿菌引起的化膿性反應病情減輕。總的來說，飼喂高水平的PUFA會降低動物的免疫力，PUFA中雙鍵數量的增加可能對免疫細胞有抑制作用。缺乏PUFA的日糧也會導致免疫力的下降。Nemec（1994）、Babinszky（1991）等研究用魚油、牛油、維生素E與葵花籽油、玉米油等不同來源的脂肪對動物免疫系統的影響，結果表明不同脂肪來源對免疫系統有不同影響。給妊娠母豬日糧分別添加5％的魚油與牛油及不同水平的維生素E，發現IgM、IgG和IgA在母豬初乳、血清及仔豬血清中濃度無差異，維生素E和脂肪來源之間無互作效應。添加魚油組導致母豬產后及新生仔豬對PHA（植物凝血素）反應降低，研究還發現，妊娠母豬日糧添加高水平維生素E和葵花籽油，母豬血清和常乳中維生素E濃度顯著上升，而添加高水平維生素E和動物油使初乳中維生素E濃度顯著升高，母豬細胞免疫反應不受添加脂肪或維生素E的影響，但體液免疫反應受影響。

　　許多試驗研究表明EFA對免疫反應有影響。缺乏EFA的日糧會顯著降低大鼠的體液免疫反應，此反應發生在飼喂日糧后數周內，發生的時間在臨床癥狀出現之前，抗體反應表現為血清中IgG，IgM濃度減少，但當向日糧中添加EFA時，免疫反應得以恢復。

　　3.2 脂肪與動物疾病及抗病力

　　多不飽和脂肪酸PUFA（包括EPA和DHA），被認為是心血管疾病的克星，但其高度不穩定，容易被氧化分解，產生多種有害的過氧化物等物質。r－亞麻酸具有降低血壓、血糖、血脂、抗衰老及抗腫瘤作用，它可以提高鈣的吸收率，并對小兒多動癥有治療作用。菜籽餅粕及菜油中含有芥酸，芥酸是含有22個碳原子和一個雙鍵的脂肪酸，菜籽油（含32％芥酸）可延緩幼鼠、豬、北京鴨的生長，但補充其它類型的脂肪特別是飽和脂肪（如牛油），能克服抑制生長的作用，可能是菜籽油與牛脂等飽和脂肪酸在能量利用方面有協同作用。棉籽餅粕及棉籽油中含有環狀脂肪酸，能被良好吸收并沉積于動物體內，含0.25%環丙烯脂肪酸的飼料使兔子生長緩慢和中等程度的肝臟組織損傷，并使肝混合功能氧化酶發生變化。環丙烯基脂肪酸對黃曲霉毒素B1致傷的后誘發有促進作用。產蛋雞每天攝入25mg環丙烯基脂肪酸時，則產下的雞蛋蛋白顏色為粉紅色，即?酆斕?、?Ｃ嗟?，Ph值降低且不易保存。除上邊提到過的共軛亞油酸外，天然脂肪中發現的唯一反式酸為十八碳－11－烯酸。氫化油脂中含有多種反式脂肪酸，反式酸使可代謝能利用效率降低，并抑制線粒體的ATP合成及使蛋白質的利用率下降，造成生長緩慢。另外，反式酸可使EFA缺乏的癥狀加重。蓖麻醇酸是在蓖麻油中占87％左右的最常見的長鏈羥基酸，羥基脂肪酸可抑制鈉的吸收，從而抑制腸道中水的吸收，羥基酸的水溶性較高,因而可能是??舅岣剮?的主要原因。支鏈脂肪酸對大鼠的胃液分沁有強烈的抑制作用，也能抑制十二指腸潰瘍的形成，在乳脂、羊毛脂及牛脂中均含有甲基支鏈脂肪酸。

　　4 類脂與動物營養以及磷脂產品的開發與利用

　　類脂包括磷脂、糖脂、萜類及固醇等，其中目前研究與利用最多的是磷脂。磷脂因其分子中含有磷酸根而得名，是動植物細胞的重要組成成分。動物各種組織器官（腦、心）均有大量磷脂，植物則以種子中含量較多。磷脂水解后主要得到磷酸、脂肪酸、醇（甘油、鞘氨醇等）以及含氮有機物（膽堿、膽胺）等，常見的有卵磷脂及腦磷脂。磷脂是動物體內細胞的重要成分，在動物體內廣泛存在，它在脂肪運轉中有重要作用，它能刺激細胞原生質并參與脂肪酸代謝，幫助脂肪溶解與吸收，并且改善維生素A的吸收。磷脂參與鈉、鉀離子的活動來激活一些神經組織，因而在動物飼料中加入磷脂可以提高甲殼動物的增重、飼料轉化效率，提高產蛋雞的產蛋率與繁殖率，提高肉雞的增重及飼料報酬。

　　作為飼料添加劑，磷脂至少有以下幾個方面的作用：?促進消化并加快日糧中脂類的吸收；?提供和保護飼料中的PUFA；?提高制粒質量；?具有化學誘食作用并改善飼料適口性；?提供UGF；?代替高成本的油脂，降低飼料成本；?大豆磷脂是一種優良的天然乳化劑、抗氧化劑、分散劑和保溫劑。王若軍等（1997）研究表明大豆磷脂能乳化脂類從而在促進小腸脂類和脂溶性維生素消化吸收方面有著非常重要的功能，因而磷脂在動物體內脂肪代謝、肌肉蛋白生長、神經系統發育和體內抗氧化方面發揮相當重要的作用。李立等（1999）認為磷脂還具有預防脂肪肝、改善體脂構成、增強抗病力及免疫力、節省飼料中膽堿與蛋氨酸等作用。在水產飼料中加入磷脂（乳化劑），可減少水產飼料中水溶性營養物的溶失，改善水產飼料中的漂離與沉降，減少飼料浪費與水質污染。

　　目前市面上銷售的磷脂主要有：

　　⒋至字 是大豆油廠副產品油腳經脫水處理所得到的產品，含水分＜1％，也叫濃縮大豆磷脂。粗磷脂的主要指標有丙酮不溶物、水分、酸價、色澤，這些指標均有國家標準，粗磷脂含有60～64％的丙酮不溶物及36～40％的豆油，除為飼料提供能量外，還含有大量的多不飽和脂肪酸、磷脂酰膽堿（膽堿）、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷磷酰絲氨酸及維生素E等。

　　漂白磷脂是粗磷脂在加入磷脂重3～5％的50％H2O2，在漂白作用下脫色而得，水分＜1％。

　　粉末大豆磷脂 由粗磷脂經脫油精制而得到純天然磷脂混合物，色澤為米黃色或淺棕黃色，呈粉粒狀，丙酮不溶物大于95％。另外，市面上還有一種脂類濃縮料（脂類添加劑），是把制豆油后得到的油腳，經脫膠油、脫水及脫油之后得到貧油油腳，再加入抗氧化劑及玉米粉、麩餅粕粉等進行吸附，最后經干燥、冷卻、粉碎而得到最終產品，其磷脂含量介于以上二者之間使用方便。

　　改性大豆磷脂 由粗磷脂經化學改性制得，改性的方法有物理法、化學法及酶法，改性之后的磷脂具有較強的親水性和水包油（O／W）乳化功能，流動性也得到改善，因而提高了飼料及脂溶性維生素的吸收利用率，并易于攪拌。近年來改性大豆磷脂在飼料中用量呈上升趨勢。

　　精制大豆磷脂 是粉末大豆磷脂經乙醇處理后分為醇溶部分和不溶部分兩種，前者磷脂酰膽堿含量高，增強了其親水性，是O／W型乳化劑，其產品質量等級按其磷脂酰膽堿含量不同而劃分，后者為磷脂酰乙醇胺及磷脂酰肌醇，是W／O型乳化劑。

　　由于大豆磷脂高效的生理活性作用以及對動物的促生長、抗病力的顯著作用，目前在飼料中已得到了較多的應用，大豆磷脂已成為國際上重點開發的新型飼料添加劑，在飼料行業有著廣闊的發展前景。

　　關于膽固醇的營養作用，目前僅限于水產動物，其它動物很少研究。膽固醇對對蝦來講是必需的，但需要量的研究卻是相互矛盾，一般認為飼料中0.5%的膽固醇是比較適宜的。

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　　NEW OUTLOOK OF FATS NUTRITION

　　 ZHOU Qing-an

　　 ( Yangling Vocational and Technical College, Yangling, Shaanxi712100China)

　　 ABSTRCT: Fattiness has a lot of nutritional matter, whose function presents extraordinary effects in animal nutrition. This paper analyzed and discussed fattiness nutritional function and other effects (for feed processing, and commerce , and so on) .People can create the product which have much polyunsaturated fatty acid though animal nutrition principle. The relationship of fattiness and animal immunization and disease .The function and tritura and exploitation of phosphatides feed additives. This review with detail summarized the function in animal nutrition and research advancement of fattiness.

　　Key words: fats, nutritional function, phosphatides, polyunsaturated fatty acid, immunization