摘要：本文綜述了近幾年來國內(nèi)外學者對豬肌肉內(nèi)脂肪酸的研究進展。肌肉內(nèi)脂肪富含磷脂，磷脂是影響肉品揮發(fā)性風味成分的重要前體物，飽和脂肪酸（硬脂酸除外）和單不飽和脂肪酸與肉質(zhì)有正的相關(guān)性，可改善肉食香味。嫩度、風味等特性，但飽和脂肪酸在血清中轉(zhuǎn)化為膽固醇，可引起動脈粥樣硬化，所以肌內(nèi)飽和脂肪酸過高對人體健康是有害的；多不飽和脂肪酸（不包括亞油酸哈量高則肌肉易被氧化、酸敗，使肉品質(zhì)下降。
        關(guān)鍵詞：豬；肌內(nèi)脂肪酸；飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸；肉品質(zhì)
        隨著人們生活水平的不斷提高，人們對肉品質(zhì)提出了更高的要求，不僅要求鮮嫩、口味好，還要求肉符合綠色食品的標準，因此世界各國對肉品質(zhì)問題進行了廣泛的研究。風味是評定肌肉品質(zhì)的一項重要指標，至1997年國內(nèi)外學者從肉揮發(fā)物質(zhì)中分離出600多種風味化物質(zhì)。肌內(nèi)脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且多不飽和脂肪酸還是人體木可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。因此研究肌內(nèi)脂肪酸組成，對改善肉食香味，提高豬肉的食用價值以及生產(chǎn)有利于人體健康的肉產(chǎn)品具有重要意義。本文就豬肌內(nèi)脂肪酸組成影響因素，肌內(nèi)脂肪酸的作用雙氧化等問題作一綜述。
         1 肌內(nèi)脂肪酸的組成
          肌內(nèi)脂肪的主要成分為磷脂（60％～70％）。而組成磷脂的脂肪酸主要是C：16和C：18的脂肪酸，其它脂肪酸含量很少（Enser等， 1996；  Flachowski等，1997）。Kondraki（2000）在研究中發(fā)現(xiàn)C：16和C：18的含量達到98．5％。飽和脂肪酸含量約占40％～50％左右，最常見的是軟脂酸（l：則和硬脂酸（1：0）；不飽和脂肪酸中含量最多的是油酸（l：l）約占40％～50％，另外還有亞油酸（l8：2）、亞麻酸18：3）和花生四烯酸（20：4）及不飽和度更高的脂肪酸，這幾種脂肪酸含量在5％以下。陶立等（2001）分別測定了3種雜交豬（杜×定、大×定、長×定FI代豬肌肉中）及對照定遠豬的C16：  0－C18：3含量，果顯示飽和脂肪酸（C16：0和C18：0）和不飽和脂肪酸的含量（C18：l、C18：2和C18：3）均在50％左右。
      2 影響肌內(nèi)脂肪酸含量的因素
      2．1日糧
      豬肌肉內(nèi)脂肪酸的組成受日糧中的營養(yǎng)水平及脂肪酸組成的影響很大。Kondhi（2000）研究了營養(yǎng)水平對背最長肌肌內(nèi)脂肪酸組成的影響，結(jié)果表明，高營養(yǎng)水平（高于波蘭飼養(yǎng)標準的15％提高了飽和脂肪酸的含量而降低了不飽和脂肪酸的含量。玉米油中亞油酸含量較高，日糧中添加玉米油使響體脂肪中亞油酸（C18：2）量顯著提高，體脂明顯變軟（楊鳳，1993）。Roy等（2001）研究發(fā)現(xiàn)，添加 0．5％的亞麻油可使肌肉中 n－ 3型脂肪酸含量增加．添加。一醋酸生育酚增加了單不飽和脂肪酸含量（P＜0．05），同時提高了維生素E在肌肉中的含量；EngEI等（2001）研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加 4％或 6％哥的脂肪（不管其來源是否相同）都會增加背最長肌和肋肌中的不飽和脂肪酸的含量而降低飽和脂肪酸含量，同時提高了飼料利用率。Gundel等（1999）究日糧中不同亞油酸含量對體內(nèi)脂肪酸組成的影響時發(fā)現(xiàn)，植物油脂比動物油脂更能提高豬銅體脂肪的亞油酸含量，說明植物油脂比動物油脂中含有更多的亞油酸。因為亞油酸在豬體內(nèi)不能合成，所以要在飼料中添加亞油酸來滿足機體的需要，但亞油酸過量會導致軟臘肉，英國規(guī)定日糧中亞油酸添加量不能超過 1.6％。
        2．2飼養(yǎng)方式及豬的性別
        肌內(nèi)脂肪酸含量及組成還與豬的飼養(yǎng)方式及性別有關(guān)。Cameron和Enser（2000）驗顯示，自由采食與限飼的豬比較，前者的背膘中單不飽和脂肪酸含量高，而多不飽和脂肪酸含量則較低。Andres等（2001）也發(fā)現(xiàn)豬肌肉的脂肪酸組成與飼養(yǎng)方式有較大的關(guān)系。Biedermann等（200）和Ja-等（2002）在研究時發(fā)現(xiàn)，閹公豬的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量比母豬的含量要高，而肌內(nèi)脂肪磷脂中的多木飽和脂肪酸含量低。但Kondracki（2000）研究指出性別對肌內(nèi)脂肪酸的組成沒有影響。
        2．3   品種
        豬的品種木同其肌內(nèi)脂肪酸也有所不同。豬雜交后對肌肉中游離脂肪酸含量有一定影響，雜交豬肌肉中游離脂肪酸組分所受的影響，因雜交組合不同而有所差異（陶立等，2001）。主要游離脂肪酸組分為C16：0、 C18：0和C18：l約占95％左右，C18：2在總游離脂肪酸中僅占1．22％～2．29％，C18：3的含量則極少。有色品種（如杜洛克）的肌內(nèi)脂肪高于白色品種豬，其食用特性也比白色品種豬好（Ellis等，1996）。Andres等（2001）發(fā)現(xiàn)，雜交豬（伊比利亞×杜洛克批純伊比利亞豬的肌內(nèi)脂肪的多不飽和脂肪酸含量高，較易氧化。naa等（2001）研究巴克夏豬（B）、長白豬（L）、大白豬（W）。杜洛克豬（D）和三元雜交豬（LXWXD）的肉質(zhì)情況時發(fā)現(xiàn)：  B肉中棕桐油酸（C16：l）含量為最高，L肉中最低；W肉中硬脂酸（C18：0）含量最高，B肉中最低。
       2．4   年齡
        胭體中肌內(nèi)脂肪的增加其實就是飽和脂肪酸含量的增加，極性脂類的不飽和度木隨年齡變化而變化。在脂肪酸結(jié)構(gòu)上，不飽和脂肪酸隨年齡和蓄積脂肪的增加而下降。所以脂肪的硬度隨著年齡的增長而變大。
        3 肌內(nèi)脂肪酸的作用
          國內(nèi)外大量研究表明，肌內(nèi)脂肪酸的組成與肉品質(zhì)存在著極大的相關(guān)性，不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，多不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)變差，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)較好。因此肉品專家們試圖從兩個方面調(diào)控豬肉中脂肪酸的組成：（1）增加肌肉中不飽和脂肪酸（油酸和亞油酸）的含量，降低飽和脂肪酸的含量；（2）提高肌肉中n－3型多不飽和脂肪酸的含量，如EPA（二十碳五烯酸， C20： 5n－3，俗稱“血管清道夫”）和DHA（二十二碳六烯酸，C22：6n－3，俗稱“腦白金”）。但從肉質(zhì)的角度考慮，隨著多不飽和脂肪酸含量升高，肌肉的脂肪過度變軟，貯存、加工過程中易氧化酸敗、產(chǎn)生異味，使肉品質(zhì)下降。Migdal等（2000）研究指出，聰體脂肪中多不飽和脂肪酸的含量高則對人的健康有好處，但對肉質(zhì)性狀有負面的影響，使脂肪變得松軟，易氧化。Cameron和Enser（1991）研究表明，飽和脂肪酸和單木飽和脂肪酸含量高，則嫩度。多汁性、風味都較好；如果多不飽和脂肪酸的含量高，則嫩度、多汁性、風味都較差。kilnata等（2001）研究發(fā)現(xiàn)棕桐油酸（C16：l）含量和口味之間存在著較高的正相關(guān)（r＝0．963）；相反，硬脂酸（C18：  0）含量和口味之間有較高的負相關(guān)r= 0．951）。  
        Cameron等（2000）研究脂肪酸組成與肉風味的關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，多木飽和脂肪酸與肉的香味和總體可接受程度呈負相關(guān)，而單木飽和脂肪酸與肉香味和整體可接受程度呈正相關(guān)，瘦肉生長快的豬肉，肌內(nèi)磷脂和多不飽和脂肪酸的含量會升高。
       4 脂肪酸的氧化
       肌肉品質(zhì)變差的主要原因是脂類氧化產(chǎn)生醛、醇、酮等復雜的化合物，其氣味和味道很難為消費者接受，而導致脂類氧化的主要因素是肌內(nèi)多不飽和脂肪酸的水平。脂類氧化始于亞細胞膜上的磷脂，這木僅使肌肉產(chǎn)生異味，同時也引起生物膜完整性受破壞，細胞內(nèi)液釋出，導致豬肉表面有較多的水分，滴水損失增大，導致更多的汁液損失，使肉類的食用品質(zhì)和加工產(chǎn)量下降，也使肌肉中的多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、色素含量下降，并且其過氧化物可能對人體健康有害。Coxan（1986）認為，肌肉內(nèi)多不飽和脂肪酸的含量達到15mg／kg以上時，脂肪就易發(fā)生氧化酸敗，含量在100～14mg/kg時較安全。為使豬肌肉內(nèi)的多不飽和脂肪酸含量不高于 150mg／ kg，要保證日糧脂肪酸中的多不飽和脂肪酸的含量不高于12％。另外，還可以通過添加一些抗氧化劑來抑制脂類的氧化，研究較多的是維生素E、硒、鋅和錳等。其中維生素E是最佳的抗氧化劑，因為維生素E是脂溶性的化合物，可直接與多種有機過氧化劑結(jié)合而終止過氧化反應鏈。維生素E存在于細胞膜內(nèi)，有利于維持細胞膜的完整性。Rey等（2001）研究發(fā)現(xiàn)：添加α-醋酸生育酚（維生素E）可明顯提高脂肪的 穩(wěn)定性（P＜0．01），降低總膽固醇的氧化產(chǎn)物和脂類過氧化反應產(chǎn)物（TBARS）的含量（p＜ 0．05）。
        5 總結(jié)
        肌肉內(nèi)脂肪均勻分布于肌肉組織，與肌肉中膜蛋白緊密結(jié)合，不同于沉積脂肪，是因為肌肉內(nèi)脂肪富含磷脂，磷脂是影響肉品揮發(fā)性風味成分的重要前體物。而磷脂中脂肪酸的組成與肉質(zhì)有很大的關(guān)系：多不飽和脂肪酸（不包括亞油酸）含量高則肌脂易被氧化、酸敗，使肉品質(zhì)下降。但多不飽和脂肪酸中的EPA和DHA可以預防人類心血管疾病，還有助于腦的發(fā)育，所以為了解決其對人體有益和易氧化酸敗的矛盾，可以在日糧中適當增加含多不飽和脂肪酸高的飼料的百分比，同時增加日糧中維生素E的含量，對多不飽和脂肪酸起到抗氧化作用。飽和脂肪酸（硬脂酸除外）和單不飽和脂肪酸對肉質(zhì)有正相關(guān)性，可改善肉的香味、嫩度、風味等特性，但飽和脂肪酸在血清中轉(zhuǎn)化為膽固醇，可引起動脈粥樣硬化，所以肌內(nèi)飽和脂肪酸過高對人體健康是有害的。因此，飼料中應使飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）分布平衡（分別為總能量的7％～10％、10％和7％～10％），才能生產(chǎn)出即能滿足人們對肉品質(zhì)的需求，又能食入對人體有益的高質(zhì)量的肉產(chǎn)品。