摘要：  本試驗在實用飼料中添加2%的新鮮魚油、其過氧化物值（POV）1.28 meq O₂/kg和POV (meq O₂/kg)分別為118.79、189.37和367.86的氧化魚油，并在新鮮魚油和POV為118.79meq O₂/kg的氧化魚油飼料中分別添加維生素E 100mg/kg，形成6個處理飼料，投喂50±3克一齡鯉魚魚種兩個月，結果表明：1  氧化魚油消耗鯉魚肌肉中維生素E（P<0.05），消耗程度與魚油氧化程度成正比關系。隨著儲存（-20℃）時間延長，維生素E含量明顯下降（P<0.05）；2  新鮮魚油和POV為 118.79meq O₂/kg的氧化魚油對鯉魚肌肉儲存（-20℃）期間氧化穩定性的破壞作用強于POV （meq O₂/kg）為189.37和367.86氧化程度較高的魚油，但新鮮魚油的破壞作用低于POV為118.79 meq O₂/kg的低氧化程度魚油。肌肉氧化穩定性在儲存初期較差，15d時增強，之后隨時間延長而下降；3  氧化魚油對肌肉揮發性鹽基氮（VBN)無顯著影響（P>0.05），而儲存（-20℃）時間對肌肉VBN有顯著影響（P<0.05）；4  氧化魚油顯著增加肌肉滲出性損失（P<0.05），但隨著魚油氧化程度升高，增加態勢相對減弱（P>0.05）。隨著解凍時間延長肌肉滲出性損失增加（P<0.05）；5 飼料中添加維生素E相應提高肌肉中維生素E水平（P<0.05）、減弱氧化魚油對肌肉氧化穩定性的破壞（P<0.05）、減少肌肉VBN生成（P<0.05）和降低氧化魚油誘發的肌肉滲出性損失（P>0.05）。

關鍵詞：  鯉魚； 肉質； 氧化魚油； 維生素E

    氧化油脂對肉產品的影響，主要表現為降低維生素E含量^[1,2]，破壞肌肉氧化穩定性^[3,4] ，使肉產品在儲存期間發生肌肉滲出性損失^[5～7] 、產生異味^[8]和顏色消退^[9]及有害的過氧化物形成^[10]。在豬^[11]、肉雞^[2,3,12,13]、非洲鯰（Clarias gariepinus）^[7]、狼鱸(Dicentrarchus labrax)^[1]和大西洋鮭(Salmo salar)^[14]等動物上已有詳盡的報道，而對于鯉魚尚未有類似的研究，本研究旨在對這一問題進行探討。

1  材料與方法

1.1  試驗動物及分組

    50±3克一齡鯉魚魚種。隨機分為6個處理，每處理設4個重復，共24個試驗單元，每單元投放魚種12尾。

1.2  氧化魚油制作

試驗用油為鳀魚油，取自山東壽光羊口魚油精煉廠。魚油取回后放置于10℃ 2個月，-20℃冷凍箱中儲藏4個月，然后制作氧化魚油。制作過程如下：在魚油中添加Fe²⁺ 30 mg/kg、Cu²⁺ 15 mg/kg、H₂O₂ 600 mg/kg和0.3%的水，充分混合后，于37±1℃條件下攪拌氧化，在45h、55h、70h取樣得到過氧化物值（POV）（meq O₂/kg）分別為118.79、189.37和367.86的氧化魚油，依次簡寫為PX1、PX2和PX3，以F表示新鮮魚油。氧化魚油氧化指標測定值見表1。

1.3  試驗飼料

在基礎飼料中添加2%新鮮魚油（POV1.28 meq O₂/kg）和POV （meq O₂/kg）分別為118.79、189.37和367.86的氧化魚油，組成F（對照組）、PX1、PX2和PX3四個處理，在F和PX1處理分別添加100mg/kg的維生素E，形成F-T和PX1-T處理。飼料組成見表2。飼料用小型制粒機制粒，自然曬干，于溫度-20℃條件下儲存，投喂期間，每周取料一次，取出飼料置于常溫下，直至投喂完。

                  表1  氧化魚油氧化指標

          Tab.1  Oxidative indices of oxidized fish oil

注： meq毫克當量Milligram equivalent， MDA丙二醛Malondialdehyde.

                            表2  試驗飼料組成

                      Tab.2  Compositions of test feed

注： a  礦物元素添加量（mg/kg）The supplemented mineral elements(mg/kg) : Mg  216.00, Mn  15.36, Zn   31.28,  Cu   3.00, Fe  160.00,  Se  0.15, Co  1.00,  I   1.00.

b  維生素添加量（mg/kg）The supplemented vitamins(mg/kg):V_A 10000.00IU,  V_D  4000.00IU,  V_E   25.00,  B₁  1.00,  B₂  14.00, B₆   6.00, 泛酸鈣(Pantothenic acid)   50.00,  煙酸(Nicotinamide)  30.00,  生物素(Biotin)  1.00,  B₁₂   1.00,  Vc   300.00.

c  魚油(Fish oil) POV（meq O₂/kg）.

1.4  飼養管理

    采用循環水養殖系統，養殖用聚乙烯桶有效容積100L。試驗期間每日投喂兩次，即8：00時和15：00時各投喂一次。日投喂量按魚體重2%計。每周清洗養殖設施一次。試驗期間用加熱板將水溫控制在26℃左右，溶氧5-6mg/L,氨氮0.1-0.2mg/L，Ph 8.1-8.3，養殖試驗從1998年7月1日開始至1998年9月1日結束，共60d。

1.5  測定指標與方法

1.5.1  肌肉維生素 E含量^[15]。

1.5.2  肌肉硫代巴比妥酸反應物（Thiobarbituric acid-reacting substances，TBARS）:依據向榮等^[16]的方法，并作一些改進。具體步驟為：

                  20%肌肉勻漿0.4 ml

                        ↓8.1%十二烷基硫酸鈉（SDS）0.2ml

                        ↓20%醋酸緩沖液（PH3.5）1.5ml

                        ↓1%硫代巴比妥酸（TBA）1.5ml

                        ↓蒸餾水1ml

                  80-95℃水浴60分鐘

                        ↓冷卻，1500×g離心15分鐘

                取上清液在532nm處測光密度（OD）值

標準管處理同上，用10nmol/L四乙氧基丙烷（TEP）0.4ml代樣品。

1.5.3  肌肉揮發性鹽基氮（VBN)和魚油酸價（Acid  value， AV）^[17]。

1.5.4  肌肉滲出性損失：將收獲魚擦凈體表水分后，于-20℃冷凍24h，然后取出于常溫（30℃左右）下解凍，在完全解凍后0、2、4、8和24h，分別用紗布擦凈體表滲出液，計算水分滲出性損失。公式如下:

                          解凍前魚重-解凍后魚重

   肌肉滲出性損失（%）=                         ×100 。

                               解凍前魚重                     

   進行維生素E、TBARS和VBN測定時，將每重復平均來自4尾魚的背部肌肉攪碎混勻后取樣檢測。肌肉滲出性損失每個重復用5尾魚。測定前鯉魚保存在-20℃的冰櫥中。

1.5.5  魚油碘價（Iodine value， IV）、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）和過氧化物值（Peroxide Value， POV） ^[18]。

1.6  數據處理

用SAS軟件包進行單因素方差分析和2×2二因素分析，多重比較用LSD法。

2  結果與討論

2.1  氧化魚油對肌肉儲存期間維生素E含量的影響

表3 表明，在冷凍（-20℃）0d和75d時，PX1、PX2和PX3處理肌肉維生素E含量較對照組顯著下降（P<0.05)，下降趨勢與魚油氧化程度成正比關系。在0d，最高氧化處理PX3較對照組下降60.82%。各處理維生素E隨儲存時間延長顯著下降（P<0.05)，PX3處理在75d時已低于檢出限。飼料中添加100mg/kg的維生素E后，不論在0d和75d，F-T處理肌肉中維生素E高于PX1-T處理(P<0.05)，F-T和PX1-T處理肌肉中維生素E分別高于F和PX1處理（P<0.05)。本結果指出氧化魚油消耗鯉魚肌肉中維生素E，其消耗程度與魚油氧化程度成正比關系；肌肉在儲存過程中，維生素E含量減少；在飼料中添加維生素E可相應提高肌肉中維生素E水平。

氧化油脂對體組織中維生素E含量的影響已有大量報道，大鼠^[19]、肉雞^[2,12,13,20]、狼鱸^[1]和非洲鯰^[7]的研究一致表明，氧化油脂破壞組織維生素E，其破壞程度與油脂氧化程度成正比關系^[21]，本研究結果也證實了這一結論。飼料中維生素E水平對組織中維生素E含量有重要影響，飼料中添加維生素E相應提高肌肉中維生素E含量^[1,12]，本試驗也發現了這一規律。

          表3  氧化魚油對肌肉儲存期間維生素E含量的影響            單位:ug/g

   Tab. 3  Effects of oxidized fish oil on the muscular vitamin E during  storages  Unit:ug/g                            

注：括號外小寫字母指明行數據F、PX1、PX2和PX3四處理差異比較情況，括號內小寫字母指明行數據F、PX1、F-T和PX1-T四處理差異比較情況，大寫字母指明列數據差異比較情況，數據間沒有相同字母者表示差異顯著（P<0.05),下表同。The small letters inside and outside brackets show differences between values of F、PX1、PX2 and PX3 treatments and that of F、PX1、F-T and PX1-T treatments on the lines respectively, the capital letters point out differences among  values of the columns. Values with no same  letters mean significant differences(P<0.05),same as the following tables.

    ① 低于檢測限 Under the detectable level.

   ②括號內值表示過氧化物值（meq O₂/kg）,下表同。 Values in brackets indicate peroxide value(POV) ( meq O₂/kg ),same as the following tables.

   *X

2.2  氧化魚油對肌肉儲存期間TBARS值的影響

表4顯示，PX1、PX2和PX3處理和對照組肌肉在-20℃條件下的四個儲存時間段即0d、15d、45d和75d，以PX1處理TBARS值最高，其后依次為F、PX2和PX3處理。上述四處理的TBARS在45d內隨儲存時間具有一致的變化趨勢，即在0d時較高，15d時顯著下降（P<0.05),在45d時較大幅度回升（P<0.05)。75d時，TBARS變化發生差異，除PX1處理較45d明顯升高外（P<0.05),其余各處理差異不大， PX2和PX3處理甚至表現出下降態勢（P>0.05)。值得注意的是各處理經過75d儲存后，肌肉TBARS值較0d并未發生顯著變化，僅F處理和PX1處理略有增加，而PX2和PX3 處理卻稍有下降（P>0.05)。

          表4  氧化魚油對肌肉儲存期間TBARS值的影響               單位:ug MDA/g

  Tab.4  Effects of oxidized fish oil on the muscular TBARS during  storages   Unit:ugMDA/g                                                                                                        

F-T和PX1-T處理與F和PX1處理比較發現，各個時間段下，F-T和PX1-T處理的TBARS皆分別低于F和PX1處理，45d時，F-T和PX1-T處理分別與F和PX1處理出現顯著差異（P<0.05）,按二因素統計分析顯示，添加100mg/kg的維生素E對TBARS具有顯著降低作用（P<0.05)。F-T和PX1-T處理TBARS隨時間變化趨勢與F和PX1基本一致。

上述分析表明，新鮮魚油和POV為118.79meq O₂/kg的氧化魚油對鯉魚肌肉儲存期間氧化穩定性的破壞作用強于POV （meq O₂/kg）為189.37和367.86的較高氧化程度魚油，但新鮮魚油的破壞作用弱于POV為118.79meq O₂/kg的低氧化程度魚油；肌肉冷藏儲存過程中，初期氧化穩定性較差，15d時增強，之后隨時間延長氧化穩定性下降；飼料中維生素E添加減弱氧化魚油對肌肉儲存期間氧化穩定性的破壞。

由于氧化油脂消耗體組織中維生素E含量，因而減弱了組織氧化穩定性^[2,13]。本試驗亦證實氧化魚油消耗肌肉組織中的維生素E，消耗程度決定于魚油氧化程度，并在低氧化程度魚油（POV 118.79meq O₂/kg）觀察到了氧化魚油對肌肉氧化穩定性的破壞作用，特別之處是發現較高氧化程度魚油（POV 189.37和367.86 meq O₂/kg）對肌肉氧化穩定性的破壞尚不如低氧化程度魚油（POV 118.79meq O₂/kg）和新鮮魚油，這與本試驗發現的肌肉組織中維生素E含量隨魚油氧化程度上升而下降的結論相矛盾。發生這種矛盾，魚油中氧化產物降解可能是一個關鍵的影響因素。測定發現，魚油在-20℃條件下儲存3個月后，低氧化程度魚油POV上升，較高氧化程度魚油POV下降且氧化程度越高下降幅度愈大，此表明低氧化程度魚油正處于氧化擴殖期而較高氧化程度魚油已處于氧化產物降解期。有理由認為，魚油加入飼料后，飼料加工和儲存過程中這種變化可能更為劇烈，變化結果造成低氧化程度魚油中氧化產物含量增加而較高氧化程度魚油中氧化產物含量相對減少，因而較高氧化程度魚油表現出對肌肉氧化穩定性的破壞作用減弱，而低氧化程度魚油反而增強?？梢酝茰y，氧化產物的降解產物對肌肉氧化穩定性的破壞作用減弱或消失，但仍具有較強的與維生素E的反應活性，因而出現在較高氧化程度下肌肉維生素E水平大幅度下降而肌肉氧化穩定性卻相對增強這一矛盾現象。新鮮魚油POV已達1.28meq O₂/kg，處于氧化啟動階段，在飼料加工和儲存中可能進入氧化擴殖期，達成接近于低氧化程度魚油的效果。必須指出的是，作者僅測定了氧化魚油儲存過程中氧化產物含量的變化規律，并未對氧化魚油加入飼料后在飼料加工和儲存過程中其氧化產物的變化規律進行測定，所以作者對試驗結果的分析頗顯依據不足，真實狀況是否如此尚不明了，可能還有其他機制在發揮作用，故有必要深入研究。

    Lin等^[12]指出，肉雞攝食氧化向日葵油后，TBARS在肌肉儲存(-20℃)過程中，隨時間延長而增加。而Galvin等^[2]同樣采用氧化向日葵油卻發現雞腿肉在-20℃下儲存2個月后TBARS下降的事實。本試驗在相同儲存條件下也得出了15d時肌肉TBARS下降的結論。出現互為矛盾的結果，主要有兩個方面的原因，一方面，儲存早期油脂降解產物與肌肉蛋白發生反應^[22]或者肌肉組織酶對氧化產物進行分解，造成TBARS下降；另一方面，本試驗條件下，可能攝入的氧化產物超過了機體代謝能力，造成組織氧化產物大量積累，在養殖試驗結束時其在肌肉組織中的積累已達到了較高水平，導致0d時TBARS值較高。當然，這種結論的差異不排除測定誤差的可能性。

    飼料添加維生素E后相應提高組織中維生素E水平因而減弱氧化油脂對組織氧化穩定性的破壞已被大量研究所證實^[2,3,12,13]，本研究也發現了這一規律。

2.3  氧化魚油對肌肉儲存期間揮發性鹽基氮(VBN)的影響

    VBN測定顯示(表5)，在各個時間段下，F、PX1、PX2和PX3處理間無顯著差異(P>0.05)，表明氧化魚油對肌肉VBN無顯著影響。隨著時間延長，肌肉VBN升高，在75d，PX1、PX2和PX3處理VBN顯著增加(P<0.05)，表明儲存時間對肌肉VBN有顯著影響。各時間段下F-T和PX1-T處理肌肉VBN分別低于F和PX1處理，說明維生素E降低肌肉VBN產生，在0d時，維生素E對肌肉VBN降低作用達到顯著水平（P<0.05）。F-T和PX1-T處理肌肉VBN隨儲存時間的變化趨勢同F和PX1處理。

         表5  氧化魚油對肌肉儲存期間揮發性鹽基氮(VBN)的影響     單位:mg/100g

          Tab. 5  Effects of oxidized fish oil on the muscular volatile basic nitrogen (VBN) during storages   Unit : mg/100g

    VBN是動物食品由于酶和細菌的作用，蛋白質分解而產生的氮以及胺類等堿性含氮物質，是評判動物食品新鮮度的重要指標。已有的研究中，尚未探討氧化油脂對VBN的影響，本試驗條件下，除儲存時間和維生素E影響VBN外，氧化魚油并未對其發生明顯作用。

2.4  氧化魚油對肌肉滲出性損失的影響

表6、圖4指出，在0、2和4h，氧化處理PX1、PX2和PX3肌肉滲出性損失高于F，且PX1和PX2處理與F差異顯著（P<0.05），PX1和PX2處理接近（P>0.05），而PX3處理略低于PX1和PX2處理（P>0.05）。在8和24h，F、PX1、PX2和PX3四處理間無顯著差異（P>0.05）。此結果表明常溫下（30℃）解凍4h以內，氧化魚油顯著增加肌肉滲出性損失，隨著魚油氧化程度升高，肌肉滲出性損失的增加有相對減弱的態勢（P>0.05）。數據亦顯示，各處理隨解凍時間的延長，肌肉滲出性損失顯著增加（P<0.05）。PX1處理添加100mg/kg維生素E后，各時間段下PX1-T處理肌肉滲出性損失低于PX1（P>0.05），表明維生素E降低氧化魚油誘發的肌肉滲出性損失，但其作用未達到顯著水平（P>0.05）。有趣的是在對照組F處理添加等量的維生素E后，F-T處理肌肉滲出性損失在0、2、4、8h反而高于F處理，且在4h差異顯著（P<0.05）。F-T和PX1-T處理肌肉滲出性損失隨時間變化模式同F和PX1處理。

表6  氧化魚油對肌肉滲出性損失的影響                 單位:%

  Tab.6  Effects of oxidized fish oil on the muscular exudative  losses       Unit: %

注：hr指小時hour.

 普遍認為，氧化油脂破壞組織中維生素E，降低生物膜中PUFAs水平，因而削弱了生物膜氧化穩定性^[3]并降低了生物膜流動性，特別是油脂氧化產物及其降解產物與膜蛋白發生反應^[23,24]導致膜結構完整性的破壞，使來源于攝食氧化油脂的肉產品在儲存期間和解凍過程中發生肌肉滲出性損失^[5～7]，本研究也證實了這一規律，但未發現滲出性損失與氧化程度的相關性，甚至出現POV為367.86 meq O₂/kg的高氧化程度魚油處理肌肉滲出性損失低于較低氧化程度魚油的態勢（P>0.05），這可能與高氧化程度魚油在飼料加工和儲存過程中發生降解且降解產物的毒副作用減弱有關。解凍時間超過4h后，各處理間差異不復存在，說明此時細菌和酶對細胞的破壞作用已掩蓋了氧化魚油所發揮的效果。Baker^[7]指出維生素E顯著減少非洲鯰肌肉滲出性損失，本研究在POV為118.79meq O₂/kg的低氧化程度魚油中添加維生素E后觀察到了這一現象（P>0.05），但在對照組卻發生了相反的情形，這是否因試驗誤差造成還是有其它機制在發生作用尚不明了，有待深入研究。

3  結論

3.1  氧化魚油消耗鯉魚肌肉中維生素E（P<0.05），消耗程度與魚油氧化程度一致。隨著儲存（-20℃）時間延長，維生素E含量下降；

3.2  新鮮魚油（POV  1.28 meq O₂/kg）和POV為118.79 meq O₂/kg的氧化魚油對鯉魚肌肉儲存（-20℃）期間氧化穩定性的破壞作用強于POV (meq O₂/kg）為189.37和367.86的較高氧化程度魚油。但新鮮魚油的破壞作用低于POV為118.79 meq O₂/kg的低氧化程度魚油。肌肉氧化穩定性在儲存初期較差，15d時增強，之后隨時間延長而下降；

3.3  氧化魚油對肌肉VBN無顯著影響（P>0.05），而儲存時間對肌肉VBN有顯著影響（P<0.05）；

3.4  氧化魚油顯著增加肌肉滲出性損失（P<0.05），但隨著氧化程度升高，增加態勢相對減弱（P>0.05）。隨著解凍時間延長，肌肉滲出性損失增加（P<0.05）；

3.5  飼料中添加維生素E相應提高肌肉中維生素E水平（P<0.05），減弱氧化魚油對肌肉氧化穩定性的破壞（P<0.05）、減少肌肉VBN生成（P<0.05）和降低氧化魚油誘發的肌肉滲出性損失（P>0.05）。

參 考 文 獻

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