雞蛋品質包括蛋重、蛋殼質量、蛋殼顏色、蛋形指數等外部品質和蛋白高度、蛋黃顏色、蛋黃膜強度、化學成分、功能特性、血斑和肉斑、風味等內部品質。生產者和消費者最關注的雞蛋品質是蛋重、蛋殼品質、蛋黃顏色和功能特性。
1 鈣
1.1鈣對蛋殼質量的影響
日糧中鈣的水平對蛋殼質量具有直接而重要的作用，Frost（1991）用不同的鈣水平（2.75%、3.75%、4.25%）的三種日糧飼喂迪卡布母雞發現，隨著鈣水平的增加，蛋殼強度有明顯增加。Clunies（1992）采用2.5%、3.5%和4.5%的鈣水平日糧飼喂42周齡的白萊航母雞發現隨著鈣水平的增加，鈣的吸收量也上升，蛋殼強度增加。在熱應激的條件下向產蛋雞日糧中3.5%水平的鈣提高到3.9%可顯著提高蛋比重，但并沒有改善蛋殼質量（Gordon，1996）。Kuchinski（1998）給種用母雞飼喂2.54%、3.96%、4%鈣水平的日糧，但把雞由墊草地面轉移到鐵絲網雞籠上飼養，發現產蛋率和蛋重并未受到影響，但蛋殼質量下降。因此，蛋雞的生長環境，生理狀況、生長階段、品種等都是影響鈣水平的因素。Philomina等（2000）推薦，蛋雞開產前，鈣水平為0.7~0.9%，產蛋中鈣水平為3%時對維持最佳蛋殼質量效果最好。鈣也不能添加過量，過量會使蛋殼上有白堊狀物沉積，兩端粗糙。
1.2鈣的來源
用石灰石飼喂蛋雞，如果補飼的2/3是小貝殼，1/3是石灰石，則蛋殼較堅固，主要是由于貝殼粉可在雞腸道捏停留3天左右，有利于吸收利用，而石灰石粉僅停留3小時，即便排出。havarz（1991）證實，當日糧的2/3鈣用硫酸鈣補充而不管其它1/3鈣是何來源時，對產蛋量無不良影響。當全部采用硫酸鈣時蛋產量下降，同時，隨著硫酸鈣替代粉碎石灰石比例的增加，蛋殼質量下降，當1/3補充鈣用貝殼粉時，可減輕日糧2/3補充鈣用硫酸鈣時對蛋殼質量的影響，但剩余的1/3鈣用顆粒石灰石時，不能減輕其有害影響，因此產蛋雞日糧中2/3補充鈣用硫酸鈣，而其余部分以貝殼粉補充，可獲得較好的蛋殼質量。
1.3鈣的飼喂方式
蛋雞對鈣的吸收受自身生理規律的影響，能選擇性地采食鈣。Wambeke（1986）證實，石灰石日糧在下午飼喂，蛋殼質量可明顯改善。飼喂石灰石-貝殼日糧時，飼喂時間對蛋殼品質的影響甚微，這就說明，不同的鈣源應采取不同的飼喂方式。國外也有大量研究表明，含不同鈣水平的日糧在不同的時期飼喂，母雞對鈣的需要量和吸收量也明顯不同（Mongin etal，1974）。嬈來順（1970）報道下午3∶00一次性飼喂全日的耗料量，其蛋殼質量顯著優于早上8∶00一次性飼喂全日的耗料量，但也有試驗證明早晨和下午各一次的供鈣方式比常規料供鈣方式好，提高了蛋雞的生產性能，蛋重提高了3.658%，同時大幅度降低了不合格蛋的比例，顯著改善雞蛋的蛋品質。楊殿軍（1994）研究認為，午后卵位于卵腺時，因鈣的需要量增加，而大量采食鈣，所以每天12∶00~18∶00給雞補飼高鈣飼料效果最佳。因為這些鈣質被吸收到血液后，可直接用于蛋殼的形成，不必沉積于骨髓中。
1.4鈣的粒度
在產蛋雞日糧中保持一定粒度的鈣源是必要的。Richter等（1996，1999）采用體外消化試驗證實，當石灰石與胃液中的鹽酸作用15分鐘時，石灰石的溶解度與其顆粒大小有很大的關系，顆粒越小，溶解度越小。當石灰石的粒度為0.5~2mm時，蛋殼強度最大，采用粉狀石灰石時，蛋殼質量下降，因此石灰石粉不宜作鈣源。要獲得最佳蛋品質，推薦鈣物質的粒度大于0.5mm。
1.5 磷及VD、VC與鈣的吸收和利用
鈣的吸收受磷的影響，如果鈣磷比例懸殊太大，將會在腸道內形成磷酸鈣沉淀，從而降低鈣的吸收，金鑫等（1997）報道，產蛋期平均產蛋率在80%時，有效磷含量為0.33~0.4%，鈣含量為3.5~4.0%時，產蛋率和蛋殼質量最好。Boushy（1986）研究證明，0.3%可利用磷與3.5%的鈣一起使用可獲得最好的產蛋量和蛋殼強度。同時，VD3可促進小腸對鈣的吸收并可促進骨髓的正常鈣化，以利于產蛋率和蛋殼質量的提高。羅緒剛等（1999）發現在產蛋雞日糧中添加1500IU/kg的VD3時，蛋殼質量顯著提高，但日糧中含過量的VD3對蛋殼的鈣含量和機體里鈣質的貯存都無好處，將導致雞蛋出現薄殼和軟殼現象（孫克年，1996）。Faria（2000）在含鈣4.4%的72周齡的海蘭蛋雞日糧中添加不同水平的VD3，發現對蛋殼質量無影響。上述研究表明，只有日糧中鈣含量適宜時，添加VD3才能改善蛋殼質量。VC能增加甲狀腺的活動，促進鈣的代謝和促進鈣從骨骼中分解出來，使血漿中的鈣含量增加，從而提高蛋殼強度和改善蛋殼的構成。Boushy（1985）試驗證實，在濕熱環境（30℃和相對濕度75%）中，往日糧中補充VC50mg/kg，有利于提高蛋殼品質。并在應激時，日糧添加VC能明顯地降低薄蛋殼和蛋殼破損率（陳國勝，1997）。
1.6 鈣對蛋黃著色的影響
飼料中鈣水平對蛋黃著色有影響，主要由于葉黃素在血液中的輸送依賴于脂蛋白，而鈣對脂蛋白的親和力大于葉黃素，所以鈣含量太高會對葉黃素的吸收造成競爭性抑制，使著色效果變差。就蛋黃著色而言，日糧中每增加1%的鈣，著色劑用量約增加1.7倍，產蛋母雞日糧中的鈣含量大于4%時，會使蛋黃顏色變淺，所以產蛋母雞日糧鈣量應控制在3.0%~3.6%為宜，既可滿足產蛋雞對鈣的需要，又不影響蛋黃著色。
2磷
在蛋殼的無機成分中，磷的含量雖然不到1%，但對防止減少蛋殼的破損有重要作用。日糧中磷的含量較高時，會減弱蛋殼強度。有試驗表明，與喂有效磷0.55%日糧相比，用含有效磷0.30~0.35%的日糧飼喂白萊航蛋雞1~3個月，結果蛋殼質量明顯提高（郝正里，1991；王曉霞，1996）。如飼料中的磷水平在0.5%以上時，磷水平與蛋殼質量呈負相關（Miles，1982），所以，蛋雞日糧中的磷的含量應在適當的范圍內（0.35%~0.40%）。謝幼梅等（1999）研究指出，產蛋后期蛋雞的有效磷水平0.21~0.25%為宜。楊麗杰等（1997）報道，每日供給維持產蛋和保證質量的籠養蛋雞的有效磷超過500mg時，蛋殼質量顯著降低，甚至有效磷從0.35%提高到0.45%時，破蛋增多，蛋殼質量也顯著降低。因此說明，低磷可提高蛋雞蛋殼質量，但過低則降低其產蛋性能。Riland（1986）認為磷含量低于329mg/d時，不能維持蛋雞正常產蛋，并且低磷提高蛋殼質量的具體機理尚不清楚。顧憲紅等（1997）研究顯示，不同來源的磷對產蛋雞的生產性能和蛋殼質量無明顯差異。
1 鈣
1.1鈣對蛋殼質量的影響
日糧中鈣的水平對蛋殼質量具有直接而重要的作用，Frost（1991）用不同的鈣水平（2.75%、3.75%、4.25%）的三種日糧飼喂迪卡布母雞發現，隨著鈣水平的增加，蛋殼強度有明顯增加。Clunies（1992）采用2.5%、3.5%和4.5%的鈣水平日糧飼喂42周齡的白萊航母雞發現隨著鈣水平的增加，鈣的吸收量也上升，蛋殼強度增加。在熱應激的條件下向產蛋雞日糧中3.5%水平的鈣提高到3.9%可顯著提高蛋比重，但并沒有改善蛋殼質量（Gordon，1996）。Kuchinski（1998）給種用母雞飼喂2.54%、3.96%、4%鈣水平的日糧，但把雞由墊草地面轉移到鐵絲網雞籠上飼養，發現產蛋率和蛋重并未受到影響，但蛋殼質量下降。因此，蛋雞的生長環境，生理狀況、生長階段、品種等都是影響鈣水平的因素。Philomina等（2000）推薦，蛋雞開產前，鈣水平為0.7~0.9%，產蛋中鈣水平為3%時對維持最佳蛋殼質量效果最好。鈣也不能添加過量，過量會使蛋殼上有白堊狀物沉積，兩端粗糙。
1.2鈣的來源
用石灰石飼喂蛋雞，如果補飼的2/3是小貝殼，1/3是石灰石，則蛋殼較堅固，主要是由于貝殼粉可在雞腸道捏停留3天左右，有利于吸收利用，而石灰石粉僅停留3小時，即便排出。havarz（1991）證實，當日糧的2/3鈣用硫酸鈣補充而不管其它1/3鈣是何來源時，對產蛋量無不良影響。當全部采用硫酸鈣時蛋產量下降，同時，隨著硫酸鈣替代粉碎石灰石比例的增加，蛋殼質量下降，當1/3補充鈣用貝殼粉時，可減輕日糧2/3補充鈣用硫酸鈣時對蛋殼質量的影響，但剩余的1/3鈣用顆粒石灰石時，不能減輕其有害影響，因此產蛋雞日糧中2/3補充鈣用硫酸鈣，而其余部分以貝殼粉補充，可獲得較好的蛋殼質量。
1.3鈣的飼喂方式
蛋雞對鈣的吸收受自身生理規律的影響，能選擇性地采食鈣。Wambeke（1986）證實，石灰石日糧在下午飼喂，蛋殼質量可明顯改善。飼喂石灰石-貝殼日糧時，飼喂時間對蛋殼品質的影響甚微，這就說明，不同的鈣源應采取不同的飼喂方式。國外也有大量研究表明，含不同鈣水平的日糧在不同的時期飼喂，母雞對鈣的需要量和吸收量也明顯不同（Mongin etal，1974）。嬈來順（1970）報道下午3∶00一次性飼喂全日的耗料量，其蛋殼質量顯著優于早上8∶00一次性飼喂全日的耗料量，但也有試驗證明早晨和下午各一次的供鈣方式比常規料供鈣方式好，提高了蛋雞的生產性能，蛋重提高了3.658%，同時大幅度降低了不合格蛋的比例，顯著改善雞蛋的蛋品質。楊殿軍（1994）研究認為，午后卵位于卵腺時，因鈣的需要量增加，而大量采食鈣，所以每天12∶00~18∶00給雞補飼高鈣飼料效果最佳。因為這些鈣質被吸收到血液后，可直接用于蛋殼的形成，不必沉積于骨髓中。
1.4鈣的粒度
在產蛋雞日糧中保持一定粒度的鈣源是必要的。Richter等（1996，1999）采用體外消化試驗證實，當石灰石與胃液中的鹽酸作用15分鐘時，石灰石的溶解度與其顆粒大小有很大的關系，顆粒越小，溶解度越小。當石灰石的粒度為0.5~2mm時，蛋殼強度最大，采用粉狀石灰石時，蛋殼質量下降，因此石灰石粉不宜作鈣源。要獲得最佳蛋品質，推薦鈣物質的粒度大于0.5mm。
1.5 磷及VD、VC與鈣的吸收和利用
鈣的吸收受磷的影響，如果鈣磷比例懸殊太大，將會在腸道內形成磷酸鈣沉淀，從而降低鈣的吸收，金鑫等（1997）報道，產蛋期平均產蛋率在80%時，有效磷含量為0.33~0.4%，鈣含量為3.5~4.0%時，產蛋率和蛋殼質量最好。Boushy（1986）研究證明，0.3%可利用磷與3.5%的鈣一起使用可獲得最好的產蛋量和蛋殼強度。同時，VD3可促進小腸對鈣的吸收并可促進骨髓的正常鈣化，以利于產蛋率和蛋殼質量的提高。羅緒剛等（1999）發現在產蛋雞日糧中添加1500IU/kg的VD3時，蛋殼質量顯著提高，但日糧中含過量的VD3對蛋殼的鈣含量和機體里鈣質的貯存都無好處，將導致雞蛋出現薄殼和軟殼現象（孫克年，1996）。Faria（2000）在含鈣4.4%的72周齡的海蘭蛋雞日糧中添加不同水平的VD3，發現對蛋殼質量無影響。上述研究表明，只有日糧中鈣含量適宜時，添加VD3才能改善蛋殼質量。VC能增加甲狀腺的活動，促進鈣的代謝和促進鈣從骨骼中分解出來，使血漿中的鈣含量增加，從而提高蛋殼強度和改善蛋殼的構成。Boushy（1985）試驗證實，在濕熱環境（30℃和相對濕度75%）中，往日糧中補充VC50mg/kg，有利于提高蛋殼品質。并在應激時，日糧添加VC能明顯地降低薄蛋殼和蛋殼破損率（陳國勝，1997）。
1.6 鈣對蛋黃著色的影響
飼料中鈣水平對蛋黃著色有影響，主要由于葉黃素在血液中的輸送依賴于脂蛋白，而鈣對脂蛋白的親和力大于葉黃素，所以鈣含量太高會對葉黃素的吸收造成競爭性抑制，使著色效果變差。就蛋黃著色而言，日糧中每增加1%的鈣，著色劑用量約增加1.7倍，產蛋母雞日糧中的鈣含量大于4%時，會使蛋黃顏色變淺，所以產蛋母雞日糧鈣量應控制在3.0%~3.6%為宜，既可滿足產蛋雞對鈣的需要，又不影響蛋黃著色。
2磷
在蛋殼的無機成分中，磷的含量雖然不到1%，但對防止減少蛋殼的破損有重要作用。日糧中磷的含量較高時，會減弱蛋殼強度。有試驗表明，與喂有效磷0.55%日糧相比，用含有效磷0.30~0.35%的日糧飼喂白萊航蛋雞1~3個月，結果蛋殼質量明顯提高（郝正里，1991；王曉霞，1996）。如飼料中的磷水平在0.5%以上時，磷水平與蛋殼質量呈負相關（Miles，1982），所以，蛋雞日糧中的磷的含量應在適當的范圍內（0.35%~0.40%）。謝幼梅等（1999）研究指出，產蛋后期蛋雞的有效磷水平0.21~0.25%為宜。楊麗杰等（1997）報道，每日供給維持產蛋和保證質量的籠養蛋雞的有效磷超過500mg時，蛋殼質量顯著降低，甚至有效磷從0.35%提高到0.45%時，破蛋增多，蛋殼質量也顯著降低。因此說明，低磷可提高蛋雞蛋殼質量，但過低則降低其產蛋性能。Riland（1986）認為磷含量低于329mg/d時，不能維持蛋雞正常產蛋，并且低磷提高蛋殼質量的具體機理尚不清楚。顧憲紅等（1997）研究顯示，不同來源的磷對產蛋雞的生產性能和蛋殼質量無明顯差異。
