硒是各種硒蛋白不可分割的一部分。而谷胱甘肽過氧化物酶是1973年最早被發現的硒蛋白。硒在抗氧化保護及調整細胞氧化還原過程中具有重要的生理功能，特別是繁殖性能。雞胚組織和精子成分中含有豐富的長鏈多不飽和脂肪酸，因此也極易發生脂質過氧化反應。所以，在胚胎發育和精子生成過程中，硒對于維護適當的抗氧化體系是非常重要的。在家禽生產過程中，硒對于應對應激狀況的有效性是不能低估的。從孵化前蛋的貯藏來看，硒參與了抵制自由基與有毒代謝成分的破壞作用?？偠灾?，日糧中補充抗氧化劑特別是有機硒是維護家禽高產與繁殖性能的主要措施之一。
            1   硒與胚胎發育
            雞胚胎組織的脂質成分中含有較高比例的多不飽和脂肪酸，因而它需要抗氧化劑的保護。剛孵出雛雞的組織中含有一系列天然抗氧化劑成分，包括維生素八類胡蘿卜素、谷胱甘肽、抗壞血酸維生素C和抗氧化劑協同因子（硒、鋅、錳和鐵）。維生素幾類胡蘿卜素和金屬元素包括硒是由母體日糧中攜帶來的，而其他抗氧化劑則是由組織自身合成的。表1顯示了1只剛孵出的雛雞組織中脂肪酸與抗氧化劑的組成。從表中可以看出，在脂肪酸與抗氧化劑組成方面具有組織特異性。腦組織含有較高比例的二十二碳六烯酸（DHA），它包含六個雙鍵，極易氧化；相反，在肝、腎和心臟中含有豐富的花生四烯酸，它包含四個雙鍵，也有被氧化的可能；維生素E在肝中含量較高而在大腦中較低；而類胡蘿卜素在肝中富集較多；大腦中含有大量的抗壞血酸維生素C。有研究認為，即使在大腦維生素E水平較低的情況下，由抗壞血酸維生素C引起的維生素E的高效循環可維護大腦較高的抗氧化保護能力；硒谷胱甘肽過氧化物酶在肝和腎中的含量較高，而大腦中的含量卻較低。一個剛孵出的雛雞組織中硒的濃度按如下順序排列：肝＞腎＞肺＞心臟＞大腦＞肌肉（Surai
            et
            aL,1999a）所以，大腦的脂質組成和抗氧化劑濃度表明，其更易發生脂質過氧化反應。在低維生素E和硒補充不足的情況下，大腦易發生營養性腦軟化癥。
            在胚胎形成和發育的過程中，母體日糧組成是胚胎抗氧化體系形成的一個主要決定因素。維生素E和類胡蘿卜素由飼料中轉入蛋黃或更進一步至胚胎組織中。研究表明，增加母體日糧抗氧化劑的水平可以提高發育狀態下雞的抗氧化劑的濃度，降低發生脂質過氧化反應的可能。盡管在蛋黃中富集的效率較高，但蛋中硒的含量主要依賴于母雞日糧硒的濃度和形態。實驗表明，在日糧中增加有機硒可以顯著地提高蛋黃和蛋白中硒的濃度，且日糧有機硒水平與蛋黃中硒的含量具有高度的相關性。
            富集在蛋中的硒在孵化過程中轉移至發育的胚胎。因此，從含硒蛋孵出的一日齡雞肝中的硒明顯高于對照組（不含硒的蛋）（Surai，2000a），所以，蛋黃與新孵雛雞肝中硒濃度依賴于其母體日糧中硒的水平。硒從蛋向組織中轉移的過程中存在組織特異性。例如，與肝組織相比，存在一種不顯著的趨勢，即高硒蛋中孵出的雛雞大腦中硒的含量較高。一般認為，大腦對于其組成成分的調控具有強烈的抵制性。目前，還沒有資料可以表明硒從肝到外圍組織的轉移機制。最近，一種硒結合蛋白已經從雛雞胚胎肝組織中得到分離，其分子量大約為56kD，含有大量的硫氫基團。
            表1     剛孵出雛雞組織中抗氧化劑與PUFA的濃度
                           肝   大腦   腎   心肺   肌肉
                  維生素E,μg/g678.26.619.524.321.014.8
                  維生素A,10.30.11.30.4-0.1
                  μg/g     
                  類胡蘿卜素, μg/g30.8-2.33.32.72.0
                  抗環血酸, μg/g151.0839.1130.659.0124.657.9
                  谷氨酸, μg/g43.340.254.732.923.621.3
                  過氧化氫酶,U/mg蛋白35.81.929.55.86.03.2
                  Mn-SOD, U/mg蛋白3.83.73.05.80.11.1
                  Mn, μg/g1.11＜0.250.56＜0.25＜0.25＜0.25
                  Cu-Zn-SOD, U/mg蛋白1.56.93.12.75.86.1
                  Cu, μg/g4.171.181.711.99＜0.250.87
                  Zn, μg/g29.8311.6719.8721.4311.2717.47
                  Se-GSH-Px, U/mg蛋白177.029.8159.899.099.845.8
                  Non-Se-GSH-Px, U/mg蛋白114.66.258.611.653.012.6
                  Se, μg/g0.7130.1870.5270.2120.2440.143
                  18﹕2n-6,％12.31.511.89.88.515.0
                  20﹕4n-6％,21.59.519.921.810.115.3
                  22﹕6n-6％10.116.26.33.33.38.1

            注:a磷脂中的PUFA.
            
            1日齡雛雞肝中谷跳甘肽的活力依賴于母體日糧中硒的供給量。日糧低硒水平導致蛋黃中硒水平降低，因此，雛雞肝中谷脫甘肽的活力也明顯下降（Surai，2000a）。同時，日糧硒的補充增加了血漿（Surai，2000a）與胰腺中（Bunk，1981）谷胱甘肽的活力。在母雞將維生素E和硒轉移至后代的過程中，其體內仍有較高的殘余，這一點已從肌肉中硒含量、肝中谷胱甘肽的活力與維生素E的含量明顯增加得到了證實。當硒的補充量從02mg/kg增加至0．4mg/kg時，肝中硒谷胱甘肽過氧化物酶的活力并沒有相應改變，這可能意味著母體口糧中02mg/kg的硒為蛋和胚胎組織提供了足夠量的硒，這也滿足了硒谷胱甘肽過氧化物酶最大活力強度時的需要。剛孵出的雛雞肝中硒依賴性谷胱甘肽過氧化物酶是酶的主要形式，它包含整個酶活力的61％。在剛出雛雛雞的主要組織中硒的水平與谷胱甘肽過氧化物酶的活性存在著高度的相關性。研究認為，硒對谷胱甘肽活力的作用是通過影響翻譯前機制來實現的，包括硒谷胱甘肽過氧化物酶的表達和細胞，溶質mRNA的穩定性。硒同時能調節轉錄后谷胱甘肽過氧化物酶mRNA的水平，因而，谷胱甘肽過氧化物酶mRNA是硒調節機制的主要目標。
            雛雞孵出后5天內卵黃囊營養通常被繼續吸收，隨后雛雞的營養主要依賴飼料。剛出殼雛雞由于消化道、激素、神經元以及其他器官的快速發育，對自由基較為敏感，因而此時的抗氧化保護非常重要。提高5日齡雛雞維生素E和谷胱甘肽的水平，也就提高了谷胱甘肽過氧化物酶的活力，這對于提高雛雞的抗氧化能力具有重要的意義。在細胞內，谷胱甘肽可以用來維護維生素E的還原狀態，因而，降低必要的維生素E濃度可以抑制脂質的氧化。很明顯，谷胱甘肽的代謝位于分子抗氧化體系的中心。
            據研究，母體日糧中的硒對于雛雞出殼后5～10天的發育具有很明顯的效果。這個發現表明，富集在剛出雛雛雞肝中的硒在其出殼后的幾天內被積極地使用。雛雞出殼后的發育與抗氧化體系的變化密切相關。剛出殼雛雞的主要抗氧化保護是通過獲得高濃度的天然抗氧化劑而實現的，這些抗氧化劑主要是組織中的維生素E和類胡蘿卜素。然而，在雛雞出殼后的前10天，雛雞肝中維生素E和類胡蘿卜素的濃度下降20％，這在火雞、鴨和鵝中也可以得到證實。為了彌補抗氧化潛能的下降，肝中谷胱甘肽的活動明顯上升。因此，這個硒依賴性酶在雛雞出殼后的發育階段起到了主要抗氧化保護作用。
            抗氧化酶的活力是通過基因的表達來調節的，同時它能對環境的改變作出反應，因此這使得調節過程更加復雜。母體日糧中有機硒的補充導致雛雞谷胱甘肽過氧化物酶活力的增加，當達到一定程度以致于隨后的10天內，谷跳甘肽過氧化物酶的活力仍保持上升的趨勢，一直延續到出殼后的20天（Surai，2000a；2000b）。
            組織氧化的易感性在1～5日齡明顯下降。補硒日糧組15日齡肝內丙二醛（MDA）的富集量明顯低于對照組。有意思的是，盡管降低了維生素E和類胡蘿卜素的濃度，雛雞出雛后肝對脂質過氧化反應的易感性卻下降了，這可能是因為谷胱甘肽和谷胱甘肽過氧化物酶活力的提高與脂質成分的改變引起。有實驗表明，從提高谷胱甘肽過氧化物酶的活力而獲得的抗氧化保護能力等同于在日糧中添加40～100ng/kg目lg的維生素地而在另一試驗中，日糧中0．5mg/kg的硒或硒與維生素E的組合能提高谷胱甘肽過氧化物酶和MOD的活力，降低組織中的MDA，證實了曬的抗氧化保護作用。在老鼠中，脂質氧化酶濃度與不同組織中硒谷胱甘肽過氧化物酶活力存在著一個相反的線性相關。
            剛孵出的雛雞，日糧中添加0.2～0.4mg/kg的有機硒對抵抗自由基與有毒物質的代謝能產生實質性的保護。日糧中有機硒的效率在于它能有效的被吸收、運輸以及在蛋和胚胎組織中的積累。既然體內主要的天然抗氧化劑（維生素E和類胡蘿卜素）水平在出繼后逐步下降，那么抗氧化酶對抗氧化體系而言是非常重要的。所以，通過在日糧中添加有機硒從而提高組織中的谷胱甘肽過氧化物酶的水平被認為是提高雛雞存活率的有效途徑，既提高了抗氧化體系的能力也提高了雛雞發育階段機體的免疫應答。
            2   硒與雄性生殖力
            硒對雄性生殖力的潛在作用主要在20世紀80年代報道較多（Behne et al， 1982）。1996年Hansen和Deguchi等也曾進行過綜述。有報道表明，一個簡單的硒缺乏損傷了睪丸的成熟，哺乳動物與鳥類的精液中存在高濃度的多不飽和脂肪酸可以解釋這一現象。在哺乳類動物中，精液中的磷脂由長鏈的多不飽和脂肪酸組成，主要是二十二碳六烯酸。而鳥類物種的精液中也含有高濃度的多不飽和脂肪酸，主要是花生四烯酸和二十二碳四烯酸。鳥類精液中高濃度的多不飽和脂肪酸使其極易受到氧化，這是雄性生殖力易受到影響的重要因素。
            鳥類精液的抗氧化保護以三個保護屏障為基礎。鳥類物種精液中維生素E水平相對較低，生育酚的循環對抗氧化保護是非常重要的。而且，由于各種抗氧化劑的參與，精清也為精子提供了額外的保護。通過對鳥類精于抗氧化保護的分析發現：對于高度專業化的細胞而言，抗氧化酶是最初的防御保護，在氧化應激條件下，谷胱甘肽過氧化物酶是最主要的抗氧化保護酶。既然過氧化氫和脂質氧化對精子具有毒害作用，谷胱甘肽過氧化物酶在保護細胞膜防止脂質氧化方面起著重要的作用，維護了細胞的完整性。
            谷胱甘肽過氧化物酶品種特異性表達已經在家禽精清與精子中得到證實。在對五個禽類物種的研究中發現，火雞精清中谷胱甘肽過氧化物酶的活力明顯高于鴨與鵝。相比之下，水禽品種（鴨與鵝）精液中以高谷胱甘肽過氧化物酶活力為特征。鴨精液中如此高濃度的谷胱甘肽過氧化物酶的表達可以看作是保護公鴨精子的彌補機制，以防止其氧化，因為鴨精液中含有較高水平的多不飽和脂肪酸和低水平的維生素比值得注意的是，硒依賴性谷胱甘肽過氧化物酶占整個酶活力的77．7％～87.4％，這些酶分布于精子和精清中。
            在其他組織中，硒的濃度與精子中谷胱甘肽過氧化物酶的表達依賴于日糧中硒的補充。例如，日糧中硒的補充明顯提高了肝、軍丸、精子和精清中硒谷胱甘肽過氧化物酶的活力。
            雄性鳥類日糧中硒的來源非常重要。日糧中硒的消化與組織中硒的貯備對維護谷胱甘肽過氧化物酶的活力與防止發生脂質氧化具有重要的作用。雄性鳥類日糧中硒的補充對于維護精子在體外操作包括人工授精時精膜的完整性十分必要。在日糧中補充有機硒的同時補充維生素E可以進一步提高精子的品質。在繁殖的第二個階段，即生殖力與孵化力下降時，采取上述操作具有十分重要的意義。
            3  家禽飼養與硒的需要
            家禽正常生理條件下硒的需要一般認為是比較低的，為0.06mg/kg-0.2mg/kg。然而，在商品化生產條件下，各種應激增加了對硒的需求。母雞日糧分別添加0．2mg/kg與0．4mg/kg時，其1日齡雛雞肝中谷跳胱肽過氧化物酶的活力無明顯差別，但0．4mg/kg硒為防止氧化提供了更多的保護，因為它提高了維生素E的水平與1～5日齡雛雞肝中谷眈甘肽的含量。由于硒從飼料轉換至蛋黃、胚胎組織的過程并沒有得到足夠的關注，因此也就不能明確肉雞最適硒的補充量。
            另外，不同的生理功能對硒的需求是不一樣的。例如，0．05mg/kg的硒對于維護產蛋雞的產蛋量是較為合適的。但至少用0．Lmg/kg硒來維護雛雞的孵化率與出殼后的生產性能。當考慮種雞硒的需要量時，應考慮硒從飼料到蛋黃、至雛雞體內的轉換，而且，增加硒的補充還可以產生免疫刺激的效果。日糧中添加0．4mg/kg硒時減少了白來航雞的死亡或沙門氏菌感染引起的傷害。0．l～0．5mg/kg硒的添加量提高了抗體的滴度。增加硒的水平（0．6mg/kg）降低了肉雞馬立克病的發病率和死亡率，提高了驅趕自由基和防止發生脂質氧化的能力，同時也減輕了自由氧基團引起的組織損傷。所有這些資料均表明，維持免疫功能需要的硒比維持生長和發育所需的硒要高出許多。
            4    硒與蛋的新鮮度
            產蛋雞日糧中添加硒蛋氨酸的試驗表明，在飼料口糧中補充0．3mg/kg的硒提高了蛋黃與蛋白中谷胱甘肽過氧化物酶的活力。哈氏單位是檢驗蛋新鮮程度的重要標志。試驗前，試驗組與對照組哈氏單位的值都較高，沒有顯著差別，隨著日齡的增加，對照組哈氏單位的值急劇下降，而試驗組的下降趨勢比較適中；第7天時，試驗組哈氏單位明顯高于對照組。同樣，對于種蛋而言，延長貯藏期勢必導致孵化率的降低。因此，在蛋雞日糧中添加有機硒可以提高貯藏過程中的蛋品質。
            5    硒與肉品質
            
            近年來，消費者對肉品質的要求越來越高。肉品工業所面臨的挑戰就是提高超級市場所售肉的表現性狀。越來越多的肉品特征受到了消費者的廣泛注意，它們包括外觀、質地、風味以及嫩度、多汁性和香味等，而外觀則是消費者購買或拒絕某產品的首要決定因素。消費者在烹任時更喜歡水分損失最少的新鮮肉。因此，肉的持水力。顏色和風味被認為是影響肉品質最重要的因素。
            據證實，肉的感官品質受到了肌肉生物化學和現代加工處理技術的影響。碾磨增加了氧氣與肌肉的結合，烹任也將鐵結合蛋白從細胞內分離開來，自由基與脂質氧化引起了結構與品質的破壞，最終導致肉品質明顯的喪失（包括風味、肉色與質地）。
            提高肉質氧化穩定性的方法之一就是在動物日糧或屠宰加工時添加抗氧化劑。對于雞、火雞、豬、牛而言，增加維生素E的補充劑對于提高肉品質是一種極有效的途徑。從抗氧化劑自身的相互作用來看，通過硒與維生素E的協同作用來提高肉品質是很有可能的。研究證實，谷胱甘肽過氧化物酶有利于整個肌肉的抗氧化保護，減少組織發生脂質氧化的可能性。通過口糧中有機硒的補充，還提高了骨骼肌的氧化穩定性。另外，Avanzo等研究發現，生育酚與硒的缺乏導致了抗氧化體系多重的改變，相反還影響了家禽胸肌表面氧化還原的狀態。硒的保護作用可能不是直接的，而是通過提高抗氧化體系的其它鏈來協調實現的。例如，硒與維生素E的配合提高了血清中SOD的活力。在肉品質方面，硒與其它抗氧化劑配合可以產生穩定的保護效果。例如，富含n－3多不飽和脂肪酸的肉在貯藏過程中提高了TBA值，而同樣的肉加入抗氧化劑硒與維生素E和C后，TBA值降低了，同時貯藏過程中肉質也較穩定。硒的穩定效果與維護肌肉膜的完整性有一定的聯系。Edens（2001）運用現代先進設備證實了有機硒對膜穩定性的效果。
            有資料表明，恰當的硒與維生素E的組合對于防止發生脂質氧化、膜破壞、氧化酶的積累以及維持肉的新鮮度與肉品質具有更好的效果。既然肉品中脂肪的控制與多不飽和脂肪酸的富集是改善人類飲食文化的重要組成部分，那么，抗氧化劑的添加對于人類而言具有重要的維護營養功能作用。而且，PSE肉可以通過抗氧化劑的添加而得到控制。事實證明，有機硒比亞硒酸鹽在減少家禽PSE肉方面具有更好的效果。