摘要：闡述了肉質的評價指標，并對影響肉質的營養因素進行了詳細的分析，提出了提高肉質的方法
       肉質是一個復雜的概念，沒有單一的定義，它是鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營養價值等各方面理化性質的綜合。肉質主要用感觀特征、技術質量、營養價值、衛生質量和安全性四個方面來評價。因此，分析肉質的評價指標，研究影響肉質的營養因素，探索提高肉質的方法來滿足人們的消費需求，對于養殖業具有十分重要的現實意義。
         肉質的感觀特征主要是指肉的外觀、質地和風味，由肉色、嫩度、風味、脂肪的外觀質量等基本要素組成，它直接影響著消費者對肉品的購買與否.肉色是肉質的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化，肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質肌紅蛋白（mb，約占70％～80）和血紅蛋白（hb，約占20％～30％）的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0．2mg／g，家禽肉為0．2～1．8mg／g，豬肉為0．6～40mg／g，羔羊肉為20～6．0mg／g，牛肉為3．0～10．0mg／g，放牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5～10倍，所以前者肉色發紅，后者發白。肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合mb被氧化為正鐵mb，肉色為褐色。
       嫩度是指人對肉人口后咀嚼過程中的感受，它主要由肌肉中肌原纖維、結締組織和肌漿蛋白的含量與化學結構狀態所決定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纖維，、結締組織以及脂肪的含量、分布和化學狀態。肌束中肌纖維數越多，肌纖維越細，肉就越嫩。嫩度還與肌間脂肪呈正相關。此外，動物的品種、年齡、肌肉部位、營養狀態以及屠宰后的處理等都直接影響肉的嫩度。
         肉的風味主要包括滋味和香味兩個方面：

滋味 
        來源于肉中的呈味物如無機鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產物如肌著酸、核糖；香味主要由肌肉在受熱過程中產生的揮發性物質如不飽和醒酮、含硫化合物及一些雜環化合物。風味主要與動物的品種、年齡、性別、營養狀態以及屠宰后的處理等有關。
        脂肪的外觀質量即大理石花紋反映了肌肉中脂肪層的分布情況，與肌肉中脂肪含量有關。
        肉質的技術質量主要由ph值、系水力、脂肪的堅實度、氧化穩定性等要素組成，它直接影響到肉質的感觀特征。
        肌肉ph值直接影響肌肉的嫩度、顏色和系水力。動物屠宰后肌肉內糖原酵解使肌肉ph值下降。ph值還與屠宰前后的處理方法有關，屠宰應激會使動物高度興奮和狂躁，糖原酵解加強，產生過量乳酸，使肌肉ph值大幅下降；而屠宰前長時間的絕食和肌肉運動，會使肌肉中糖原耗竭而幾乎不產生乳酸，ph值較高。
        系水力是指當肌肉受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時保持水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風味、嫩度和營養價值，系水力高，肉表現為多汁、鮮嫩和表面干爽；系水力低，則肉表面水分滲出，可溶性營養成分和風味損失嚴重，肌肉干硬，肉質下降。影響肌肉系水力的因素很多，主要ph值、空間效應動熱、脂質氧化程度等。ph值對肌肉系水力影響的實質是蛋白質分子的靜電荷效應，ph值下降，肌肉蛋白的靜電強度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細胞外的間隙，系水力降低。動物死亡后不久，尸僵開始，肌肉空間減小，液體外流，系水力降低，隨著熟化過程的進行，尸僵漸漸消失，系水力重新回升。加熱會使對保水性能非常重要的蛋白質變性，肉的滴水損失增加，系水力降低。肌質氧化會增加膜的通透性，并使蛋白質變性，導致肉的系水力降低，滲出液體增加。
        營養價值是指肉的化學組成及其營養功能，主 要包括脂肪質量、脂肪酸成分、蛋白質價值、添加劑等基本要素。
        衛生質量和安全性是指微生物安全，無沙門氏菌等有害菌，無抗生素、重金屬和農藥等殘留。
         鉻可作為一種抗應激物來減少動物應激而提高肉質。通過補鉻可以降低血清中皮質醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定。鉻的補充增加了肉的嫩度，提高背最長肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進脂肪的分解和蛋白質的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的補充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩釋屠宰前應激，防止pse肉的發生。
         鎂是多種酶系統的輔助因子，它能降低由鈣產生的神經肌肉刺激和減少神經沖動引起的乙酸膽堿分泌，也能降低神經末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應激所導致的糖原分解反應來改善肉質。
        sachaefer等 （1993）認為：添加鎂是改善肉質的有效手段。d’souze 1998）的研究發現，屠宰前5天在豬的日糧中添加無冬氨酸鎂，降低了血漿內去甲腎上腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了ph值，降低了肌肉的失水率，減少了pse肉的發生，而且用其它鎂源（mgci硒是動物必需的微量元素，它作為谷脫甘肽過氧化物酶（gsh－px）的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質過氧化的發生來提高肉質。eden等（1996）報道：添加0．lmg／kg有機硒能顯著降低雞肉的滴水損失。munoz等（1997）發現：有機硒能防止pse肉的形成，它與v等共同作用，能顯著降低豬背最長肌的滴水損失。
         鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時會導致過氧化物酶活性下降，使細胞代謝過程中產生的過氧化氫的清除發生障礙，過氧化氫作用于細胞膜上的蛋白質巰基，影響膜的完整性。但過量的鐵會導致自由基增加，加劇了脂質過氧化，使肉質下降。
        如日糧中添加209～420mg／kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應產物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速氧化反應，導致脂質過氧化，使豬肉產生異味。因此，應盡量避免在日糧中添加高鐵。
        銅、錳、鋅作為超氧化物歧化酶（sod）的成分，參與機體的抗氧化體系。鋅還可在特定化學系統中通過保護流基抗氧化和抑制活性產生而發揮抗氧化作用。但高銅日糧（125～250mg／kg）會使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度，這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關。因此，應嚴格控制日糧中銅的含量。
          2．2．１維生素e、維生素c、β一胡蘿卜素　　維生素e、維生素c和β一胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈式反應，抑制動物體內氧化反應的發生。能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。monahan等（1994）研究表明：飼料中添加高水平v有利于保持豬肉細胞膜的完整性，減少滴水損失，bllrk等（1998）實驗表明：每只豬每天補飼500～1000mgv，飼養對天，可增強貯存過程中豬肉的氧化穩定性，延長豬肉的貨架期。可顯著提高貯存過程中新鮮雞肉或加工雞肉的氧化穩定性。morrissey等（1997）發現：在肉雞日糧中添加200mg／pgv，飼養4～5周，效果較好。可顯著提高牛肉中α一生育酚的含量，緩解牛肉脂質的氧化，減少牛肉的滴水損失。westcott等（1997）研究表明：每頭牛每天喂飼添加500iuv，飼養100多天，可明顯改善牛肉顏色，提高牛肉的氧化穩定性，延長牛肉的貨架期。
        mourot（1992）發現在日糧中添加250mg／kg的vc可改善豬肉的ph值和顏色，并減少pse肉的發生。在豬日糧中添加 15mg／kg β一胡蘿卜素，可以改善豬肉品質。
        生物素影響著動物體內脂肪的合成，缺乏生物素，飽和脂肪酸會轉化為不飽和脂肪酸，使肉中積蓄過量的亞油酸和亞麻油酸，從而產生質地柔軟的油性背膘，同時不飽和脂肪酸易于氧化而產生異味，不利于加工和貯藏。在生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。可以減少豬肉的滴水損失，改善肉色。
        增加日糧中的蛋白質水平，能使28～104kg豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降。
        日糧中添加某些氨基酸會影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質。補充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增中某些肌肉面積和肌纖維的直徑，增加背長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh和seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低與屠宰前應激有關的pse肉的發生。
       改變口糧中脂肪的組分和含量，會影響肌肉中的脂肪酸類型和水平，從而改善肉的風味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂，可以減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質。在口糧中添加魚油，會因魚油富含不飽和脂肪酸，易酸敗產生異味，從而影響肉的脂肪酸組成和風味。
         電解質能改變體內的酸堿平衡。屠宰前，給豬口服碳酸氫鈣可延遲屠宰后豬肉的ph值下降，減少pse肉的發生。喂飼草酸鈣可獲同樣效果，且能減少貯存期間豬肉的滴水損失和降低屠宰后糖原酵解速度。
        維生素e、維生素已β一胡蘿卜素均具有抗氧化特性，能夠有效降低肌肉中脂肪和膽固醇的氧化程度，從而改善肌肉的顏色提高肌肉的系水力。一般來說，豬日糧中添加200mg／kg的維生素e。250mg／kg的維生素c和15mg／kg的β一胡蘿卜素，飼養64天，對肉質的改善效果明顯。對雞和牛而言，分別添加100kg／kg和500iu的維生素e，飼養4～5周和100天以上，效果較好。
        鋅、錳作為超氧化物歧化酶的成分，參與動物機體的抗氧化體系，抑制活性氧的產生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質。銅和過量的鐵，會使自由基增加，提高肌肉中不飽和脂肪酸的比例，加劇脂質過氧化，從而導致肌肉產生異味，因此，應嚴格控制日糧中銅、鐵的量。此外，高銅對體脂變軟的影響，可通過添加0．l～0．5mg／kg的生物素來消除。
         3．3 宰前適當添加鋁、鎂和電解質屠宰前適當添加鉻、鎂和電解質，可緩解應激所引起的糖原分解反應，減少由于乳酸生成而導致的ph值下降，提高肌肉的系水力，降低pse肉和dfd肉的發生率，從而大大改善肉質。