摘 要：21世紀養(yǎng)豬生產的目標是優(yōu)質、高效、無公害。圍繞這一目標，本文論述了豬營養(yǎng)與飼養(yǎng)技術領域擬采取的技術策略：（1）通過養(yǎng)豬新工藝和綠色飼料的應用，確保豬肉產品的衛(wèi)生安全性；（2）通過營養(yǎng)調控技術改善肉質風味；（3）通過理想蛋白質和酶調控技術提高飼料轉化率并實現低污染、低公害生產。

關鍵詞：豬；營養(yǎng)；飼養(yǎng)；無公害；肉質；飼料轉化率

Abstract: In the 21st century, the object of pig production is high quality，high efficiency and without public hazard. Aiming at it, this paper reviewed some strategies of nutrition and feeding technique intended to adopt: 1) ensuring the cleanness and security of pork product through the new technology of raising pig and green feed, 2) improving the meat quality and flavor through nutritional regulation and 3) raising the feed efficiency and attaining the low pollution in animal production through the technique of ideal protein and enzymatic modulation.

Key words: pig；nutrition；feeding；non-public hazard；meat quality；feed efficiency

21世紀養(yǎng)豬生產的發(fā)展趨勢，可從下述三個方面進行分析：

飼料資源的供需矛盾 飼料資源短缺的問題將長期制約畜牧業(yè)的發(fā)展。目前，我國能量飼料資源雖暫時得到了緩解，但蛋白質飼料仍將持續(xù)短缺。即便能量飼料，從發(fā)展的眼光看，也將很快顯出資源不足。21世紀20~30年代，我國人口將迅速增長。屆時16億人口、12億畜、70億禽和5000萬噸水產動物，只能依靠1.3億hm2耕地、2.7億hm2草原和130萬hm2水面而生存［1］,可見其壓力巨大,這就必須努力提高飼料轉化率。尤其是浙江省，屬非玉米產區(qū)，現在每年需從省外甚至國外調入300萬噸飼料糧（主要是玉米、豆粕）來維持畜牧生產，這就導致生產成本過高。因此只有通過提高飼料轉化率來降低飼料成本，通過改良畜產品品質來增加產品附加值，浙江省養(yǎng)豬業(yè)才能發(fā)展。

肉品消費趨勢 人們對肉品消費的選擇有一個三步曲，即肥肉型→瘦肉型→優(yōu)質風味型。農村及經濟欠發(fā)達地區(qū)過去首先選擇肥肉型以滿足人們對能量的需求，但現在已轉向選擇瘦肉型；而城市及經濟發(fā)達地區(qū)，目前雖然還是普遍選擇一般的瘦肉型，但人們對瘦肉型豬的肉質已是抱怨不已，將來必定要選擇優(yōu)質風味型。要生產瘦肉率高而又風味理想的豬肉，一靠育種手段，二靠飼料營養(yǎng)調控技術。

肉品衛(wèi)生安全性的要求 關于“放心肉”具有不同層次的概念。過去最初級的概念是排除病、死豬肉和公、母豬肉之后即為放心肉；后來的概念還排除了飼喂興奮劑、類激素之后生產的豬肉；現在最新的概念則還要再排除有抗生素、藥物殘留和重金屬超標的豬肉。畜產品的衛(wèi)生安全性將成為消費者最為關注的問題。

從上述分析可以看到，21世紀養(yǎng)豬生產賦予飼料營養(yǎng)三大技術主題：一是繼續(xù)努力提高飼料轉化率（既節(jié)約飼料，又因低排泄、低污染而有利于低公害生產的實現）；二是突出優(yōu)質；三是必須確保豬肉的衛(wèi)生安全性。

1 關于肉品的衛(wèi)生安全性

1.1潛在的主要問題

隨著規(guī)模化、集約化畜禽飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，畜產品衛(wèi)生安全性問題顯得日益突出。例如在高密度飼養(yǎng)環(huán)境下豬群疫病難以控制，而且延綿不斷，病豬肉上市危害消費者的事例屢見不鮮。為了對付疾病和刺激生長，一些生產者大量使用抗生素、類激素及興奮劑等，這就可能導致下述問題的產生：（1）抗生素的大量使用會導致耐藥菌株的生成，抗生素（如四環(huán)素、磺胺類藥物、青霉素等）在肉品中的殘留會引起食用者發(fā)生皮疹、水腫等過敏反應，抗生素在動物體內經過代謝之后產生的物質（如環(huán)氧化物、羥胺類、陰離子自由基）其毒性甚至比原藥更強，某些物質具有致癌、致畸、致突變作用［2］；（2）一些藥物具有潛在的危害作用，如近年來因具有促使生豬皮膚紅潤作用而被普遍使用的胂制劑（對氨基苯胂酸等），對于被飼用動物而言，它屬低毒性添加劑，在允許劑量范圍內是安全的，但如果長期使用，據測算1個萬頭豬場每5年可通過豬糞便向外排放1噸胂，有機胂在自然界的各種理化因素作用下難以保證不轉化為具有毒性的無機砷，這就有可能造成次生性人畜砷中毒［1］；（3）近年來用β—興奮劑提高商品豬瘦肉率曾有一度非常普遍，由此而傷害消費者身體健康的事件時有發(fā)生。針對這些問題應重視下述發(fā)展方向。

1.2重要的發(fā)展方向

1.2.1 養(yǎng)豬新工藝的發(fā)展 要達到少用疫苗、少用抗生素，家畜就應該飼養(yǎng)在一個相對凈化的環(huán)境中。近年來國際上興起了一種養(yǎng)豬新工藝——早期斷奶隔離分段式飼養(yǎng)系統(tǒng)（Segregated Early Weaning，簡稱SEW）［3］，它被譽為繼規(guī)?；B(yǎng)豬之后的又一次養(yǎng)豬產業(yè)革命。其原理是在仔豬從初乳母源抗體獲得的被動免疫失效之前（生后14天），將其從母豬身邊移走以避免病原從母豬到仔豬的垂直感染，并在其保育期和生長肥育期全過程中，讓不同批次豬群始終處于彼此隔離和相對潔凈的環(huán)境中，以阻斷豬群間的水平感染。從國際上的資料看，該工藝因減少了抗原刺激和因免疫應答而造成的營養(yǎng)物質損失，使生豬日增重提高20%~40%，料重比降低0.3~0.4，上市期縮短20~30天，藥費開支下降75%。該工藝有三個技術要點：一是摸清疫情、全面免疫；二是吮好初乳、早期斷奶；三是嚴格隔離、分段飼養(yǎng)。其中需要飼料營養(yǎng)技術支撐的一環(huán)是超早期斷奶乳豬料的配制［4］，應注意（1）選用優(yōu)質蛋白源，各種蛋白源的優(yōu)劣依次為噴霧干燥血漿蛋白粉（易溶解吸收，氨基酸消化率高，含有大量球蛋白具有免疫力,用量為5~7.5%最適）、噴霧血粉、脫脂奶粉、魚粉、植物蛋白；（2）選用乳糖（甜度好、易消化、是乳酸菌最好的營養(yǎng)源，乳酸菌用其發(fā)酵產酸維持腸道健康）和某些非淀粉多糖（可作為腸道益生菌的能源）；（3）添加脂肪，仔豬斷奶時，胃容量不能滿足對高能的需要，因此需添加脂肪，脂肪的優(yōu)劣依次為椰子油、豆油和玉米油、豬油和牛油；（4）添加酸化劑，為避免有害菌，胃內pH應在4.5以下，20世紀80~90年代以延胡索酸和檸檬酸為主，因其成本高，目前已開始采用以磷酸為基礎的復合酸；（5）酶制劑的采用已日益顯得重要，但應注意其特異性。

1.2.2 綠色飼料技術的發(fā)展 在飼養(yǎng)過程中要逐漸減少使用直至停用抗生素添加劑，取而代之的是綠色添加劑，主要種類有：（1）寡聚糖（包括甘露寡糖、果聚寡糖、β—葡聚糖），具有預防疾病和促進生長的作用，據報道β—葡聚糖對豆粕型飼糧的飼養(yǎng)效果有明顯改善，添加0.025%可使仔豬日增重提高20%［5］；（2）酶制劑，在今后綠色添加劑舞臺上它將是一員主角，主要有聚糖酶、植酸酶以及動物消化道內源性補充酶；（3）其它，如益生菌、螯合物等。

2 關于肉質風味的營養(yǎng)調控

2.1肉質變差的趨勢

近半個世紀來，豬瘦肉率的提高，對肉質帶來負面影響。正常豬肉應呈鮮艷的紅色，具有結實感，細致而又無過多水分滲出，有適量大理石花紋，正常烹調后多汁、細嫩、營養(yǎng)豐富、美味可口。而劣質豬肉主要有兩種，一種是顏色蒼白、松軟、有滲出液的豬肉（pale，soft，exudative muscle；即PSE肉），另一種是顏色深暗、堅硬而干燥的豬肉（dark，firm，dry muscle；即DFD肉）。關于肉質指標及提高豬肉品質的營養(yǎng)措施［6］簡述如下。

2.2肉質指標

2.2.1肉色 肉色與肌肉的肌紅蛋白及亞鐵血紅素有關。屠宰后剛切開的豬肉，亞鐵血紅素未與氧結合故呈暗紅色；屠宰后豬肉放置片刻，亞鐵血紅素與氧結合，豬肉呈鮮紅色；屠宰后豬肉放置較長時間，亞鐵血紅素中Fe2+氧化成Fe3+（即變性肌紅蛋白），豬肉開始呈褐色。此外，肉色與光線反射有關，光線照射到肌肉時，PSE肉表面水分滲出多，肌肉收縮，光線被肌肉吸收的少而反射的多，因此肌肉呈蒼白色；而DFD肉恰好相反，它的系水力高，肌肉表面干燥，肌纖維膨脹，大部分光被吸收而反射少，因此呈深暗色。

2.2.2肉的嫩度 肉的嫩度與肌原纖維狀態(tài)有關，與結締組織有關（鹽溶性膠原蛋白越多越嫩），與肌間脂肪含量有關（含量最好為2~3%，嫩而多汁），還與肌肉組織中酶含量有關。

2.2.3肉的風味 對肉的風味起正面作用的有：（1）香味，現已發(fā)現產生香味的物質有200種；（2）滋味，次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些鮮味肽都產生滋味。對肉質風味起反面作用的有膻味，產生膻味的有脂肪組織中的雄烯酮和糞臭素，前者來源于睪丸，產生膻味的閾值為0.5~1.0mg/kg，后者來源于后腸微生物降解色氨酸過程產生的揮發(fā)性化合物，產生膻味的閾值為0.20~0.25mg/kg。肌內脂肪種類與風味密切相關，飽和脂肪酸與一元不飽和脂肪酸含量高的豬肉嫩、多汁、香味評分高，而多元不飽和脂肪酸含量高（雖對健康有利）的豬肉肉質差、油膩、易氧化（氧化物對人體有害，可致癌變和畸變）、有異味、香味評分低。

2.3提高豬肉品質的營養(yǎng)措施

2.3.1飼養(yǎng)水平 在自由采食條件下，肌肉蛋白質沉積快，肌纖維降解酶系活性高，鹽溶性膠原蛋白比例高，不飽和脂肪酸比例低。高能量、低蛋白日糧也使肌肉鹽溶性膠原蛋白比例及肌間脂肪比例增高。這些因素都可改善肉的嫩度和風味。因此，在考慮日糧能量、蛋白水平時，應使生產效率（生長速度及飼料報酬）和豬肉品質這兩個負相關指標得到最佳的統(tǒng)一。

2.3.2飼糧脂肪 飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型，飼喂玉米型飼糧的豬，體脂肪中不飽和脂肪酸含量高，所以體脂變軟；飼喂大麥型飼糧的豬，體脂肪中飽和脂肪酸含量高，所以體脂變硬實。通過飼糧調整與調控，可提高豬肉中不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、ω－3型多元不飽和脂肪酸含量，其有利的一面是對人類預防心血管疾病有益處，但不利的一面是肉質變差。一般而言多元不飽和脂肪酸比例以12％為安全限度。今后應在保證豬肉質量的同時提高不飽和脂肪酸含量，并以此原則來控制脂肪酸來源、數量及飼喂時間。

2.3.3礦物元素和維生素 飼糧高鈣可改善肉的嫩度。飼糧高鎂（尤其是有機鎂）可提高肌肉初始pH，降低糖原酵解，延遲應激敏感豬尸僵，減少PSE發(fā)生。飼糧標準銅對抗氧化有益，而高銅可導致體脂變軟（發(fā)生率為80％）。不飽和脂肪酸與銅的共同作用可使脂類氧化。飼糧標準鐵可為血紅蛋白和肌紅蛋白提供必要的鐵元素以保證正常肉質，但高鐵（200mg/kg）可產生非血紅素鐵（NHI）和脂類過氧反應產物（TBARS），進而影響肉質。使用鉻制劑可減少PSE肉和DFD肉，但試驗結果尚未一致。硒能保護脂類不被氧化，有機硒能改善肌肉嫩度和豬肉被人們的總可接受性。鋅和錳也有助于防止PSE肉。VE具有抗氧化作用（對含魚油飼糧效果更好），并能抑制高鐵血紅蛋白形成，從而延長理想肉色維持時間。VC具有抗應激作用，可緩解宰后肌肉pH的下降，對維持正常肉質有益處。

2.3.4其他 莫哈夫絲蘭提取物在大腸中與含氮化合物結合，可減少糞臭素。某些非淀粉多糖和寡糖可降低大腸pH，從而減少糞臭素。碳酸氫鈉可提高肌肉pH，緩解應激，降低糞臭素。

3 關于提高飼料轉化率和低公害養(yǎng)殖

3.1蛋白質飼料的高效利用

國際上十余年來的實踐表明，按理想蛋白質模式配制飼糧，可使畜禽對氨基酸的需求得到最大滿足而又最小浪費。理想蛋白質的概念，簡而言之，就是與動物需要相吻合的氨基酸組成。關于理想蛋白質原先都以氨基酸的化學分析量來表述，這對于國外優(yōu)質穩(wěn)定的飼糧（玉米－豆粕－魚粉型）是基本準確的，但在我國，由于需要利用各種各樣的飼料資源配制飼糧，而各種飼料的氨基酸消化率參差不齊，使得以化學分析量表述的理想蛋白質模式失去準確性。因此，現在已逐步開始以可消化氨基酸含量來表述理想蛋白質模式［7］。動物吸收飼糧氨基酸的部位在小腸，大腸的微生物雖然非常活躍地分解利用氨基酸，但大腸本身不吸收氨基酸，因此，要收集回腸末端食糜來評定飼料氨基酸消化率［8］。測定豬飼料氨基酸消化率，有回-直腸吻合法或瘺管法，未作氨基酸內源排泄校正時，測值為表觀消化率，作校正后即為真消化率。應用方法為一方面參照畜禽對可消化氨基酸的需求參數確定飼糧標準，另一方面按各種飼料的可消化氨基酸含量來配制飼糧。實踐證明，按理想蛋白質模式，合理利用各種飼料資源，并添加工業(yè)氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸等），可在飼糧蛋白水平比傳統(tǒng)飼糧降低2～3個百分點的情況下獲得同樣飼養(yǎng)效果，并使每只豬的氮排出量減少16％，因減輕污染，有利于實現低公害養(yǎng)殖。

關于理想蛋白質模式已有大量報道，美國NRC也有推薦，其中生長肥育豬的氨基酸需要量及其組成模式已被人們普遍接受并應用。理想蛋白質模式是一組靜止的、固定的數據，在大量應用氨基酸平衡性差的非常規(guī)飼料而又缺乏應有盡有的工業(yè)氨基酸時，理想蛋白質模式難以表達。針對這一難題，在浙江省人才基金資助下，作者研究提出生長豬可消化理想蛋白質動態(tài)模式，可為各種飼料原料條件下提供可實現的最佳模式，已取得較好的試驗效果（待發(fā)表）。另外，近年來有關種豬氨基酸需求量的研究有重要進展，對于高產泌乳母豬，NRC（1988）確定的氨基酸水平較低，而NRC（1998）則有較大幅度提高。據報道，賴氨酸由0.6%提高到0.75%～0.9%，可使母豬泌乳量明顯增加，仔豬斷奶體重明顯提高，母豬體重減輕幅度變小；當母豬的賴氨酸食入量由20g/天提高到47g/天，仔豬窩重則由40kg提高到50kg，母豬減重由19.6kg降為4.5kg，斷奶至發(fā)情的時間由平均5.3天縮短到4.6天。母豬飼糧中纈氨酸提高到1.15％（或72g/天）時，可使仔豬窩重增加，賴氨酸與纈氨酸之比以1：1.28為宜，因纈氨酸無商品添加劑，故成為限制性氨基酸，因此賴氨酸水平目前以0.9％為宜。在賴氨酸為0.75％的飼糧中，色氨酸從0.12%提高到0.17％，母豬采食量增加而失重減少［9］。

3.2植物性飼料的高效利用

3.2.1酶制劑的種類 提高植物性飼料資源利用率最有效的工具之一是酶制劑。酶制劑大體上可分內源性酶和外源性酶［10］。內源性酶指的是與畜禽消化道分泌的消化酶相似的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它們可直接消化水解飼料養(yǎng)分，在仔豬早期斷奶應激和消化功能紊亂時應用較多。外源性酶指的是消化道不能分泌與其相似的酶，如纖維素酶、果膠酶、β－葡聚糖酶、阿拉伯木聚糖酶、植酸酶等，這些酶大多用于分解飼料中抗營養(yǎng)因子，具有廣泛的用途和重要的意義。

3.2.2酶制劑在大麥、燕麥飼料中的應用 大麥、燕麥中的抗營養(yǎng)因子主要是β－葡聚糖，大麥中β－葡聚糖含量為4.5％左右，比玉米高10倍以上。β－葡聚糖是葡萄糖通過β－（1→3）（1→4）糖苷鍵連接成的膠狀聚合物，它在畜禽消化道內可使食糜變粘，從而影響飼糧養(yǎng)分的消化吸收，降低生產性能。豬、雞飼糧中大麥用量分別在30％和20％以上時，即明顯產生負作用。通過添加β－葡聚糖酶，可降解大麥β－葡聚糖而消除抗營養(yǎng)作用。在浙江省重大攻關項目9602計劃的資助下，作者等以β－葡聚糖酶為核心，輔以其他聚糖酶、內源性酶和酶制劑激活劑，復配成大麥飼糧復合酶，添加于大麥型飼糧（大麥用量達60％），其飼養(yǎng)效果不僅達到而且明顯超過了同檔次的玉米型飼糧［11］。

3.2.3酶制劑在小麥、黑麥飼料中的應用 小麥、黑麥中的抗營養(yǎng)因子主要是阿拉伯木聚糖［12］，其含量在小麥中為5.7~8.2%，黑麥中為8.1~9.9%，它的抗營養(yǎng)作用機理與大麥、燕麥中的β－葡聚糖相似，也是造成食糜的粘性而影響消化吸收。豬、雞飼糧中小麥用量分別達30％和20％以上時，應添加以阿拉伯木聚糖酶為核心的酶制劑；黑麥的阿拉伯木聚糖含量比小麥更高，因此其用量低于上述小麥用量5～10個百分點時即應加酶。鑒于豬禽生理差異，非淀粉多糖的抗營養(yǎng)作用對雞敏感而對豬復雜，因此對于雞，阿拉伯木聚糖酶劑量要求高一些，對于豬，則對酶譜的合理性要求高一些，我們通過兩年的開發(fā)與推廣，已收到較好的效果。

3.2.4酶制劑在稻谷飼料中的應用 對稻谷作組分分析，100kg稻谷含22kg稻殼（即礱糠）、72kg精米和6kg米糠。稻殼中粗纖維占44.5%、木質素占21.4%、二氧化硅占20％，稻殼堅硬而銳利，營養(yǎng)價值極低甚至是負值；精米的營養(yǎng)價值相當于或略優(yōu)于玉米；米糠含粗脂肪13％，因是不飽和脂肪，極易氧化，因此米糠在飼糧中要限量使用，另外，米糠中的非淀粉多糖有60％以上是阿拉伯木聚糖，而且其結構不同于小麥、黑麥中的，所以適于小麥、黑麥的阿拉伯木聚糖酶并不一定適于米糠。上述分析表明，稻谷中酶的效應可能沒有麥類飼料那么明顯，但一般認為添加纖維素酶和合適的聚糖酶等還是有意義的。

3.2.5酶制劑在所有植物性飼料中的應用 各種植物性飼料普遍存在抗營養(yǎng)因子植酸，植酸中的磷難以被動物利用，不僅如此，植酸還作為一種配位體與許多營養(yǎng)素螯合而降低營養(yǎng)素的利用率。植酸酶的應用可顯著提高磷的利用率、減少磷排泄污染（最好的例子磷排泄量可減少34％），有利于實現低公害養(yǎng)殖，同時還可使飼料轉化率及干物質、氮、礦物元素（Ca、Mg、Cu、Zn、Fe等）利用率顯著提高。植酸酶是應用前景極為廣闊的一種酶制劑［13］。

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