脂肪是動物體內能量的儲存及供能形式，也是動物機體的最重要組成部分。通常所謂的脂肪是脂類物質的總稱。普通的植物油主要含甘油酯（單酯、二酯及三酯）、磷脂類、脂肪酸及其它脂溶性物質成分如脂溶性維生素、色素等，而精煉后的植物油中甘油三酯占99％以上。動物油脂的成分比植物油多含膽固醇及膽固醇酯。甘油酯和游離脂肪酸在運動能源上，深具意義；膽固醇、磷脂質是細胞膜和腦神經組成的重要成分；膽固醇也是膽汁酸、類固醇荷爾蒙的合成材料。
一般在常溫下呈液態稱為油（棕櫚油例外），呈半固態或固態則稱為脂，油可通過化學反應轉化為脂。習慣上稱產自植物的為油，動物來源的為脂。油或脂統稱為脂質 （Lipids），在飼料行業習慣把脂質叫做脂肪。
雖然多種飼料原料含有不同水平的脂質，然而除魚粉、全脂豆粉及肉骨粉外，其它飼料原料中的油脂要么含量極低，要么處于結合狀態，難以起到作為脂溶性維生素溶劑的作用，同時在飼料原料加工過程中，隨脂質同時存在的抗氧化劑可能遭受破壞，因此脂肪原料會隨加工工藝及儲存時間的變化呈現質量上的差異。
2 脂肪的營養功能及在飼料加工過程中的作用
添加脂肪的許多優點已在生產實踐中得到證明, 尤其對于代謝率高的懷孕后期及泌乳期母豬、仔豬、肉雞、高產奶牛以及在高溫季節改善動物的熱應激均具有明顯作用。
2.1 脂肪是最有效的能源
一般脂肪可提供相當于碳水化合物2.25倍的能量，這個值是根據常見的甘油三酯所測得。添加脂肪可以在較小的配方空間來提供較高的能量濃度以滿足部分家畜對高能量的需求，使得飼料生產商能夠提高其它營養成分濃度。這對于肉雞飼料尤其重要，因為在不添加脂肪的情況下，如要滿足肉雞的能量需求，則需提高蛋白質水平，這不僅提高飼料成本，還加重夏季肉雞的熱應激。而對于哺乳動物，通常乳中所含的脂質較高，如豬奶中含脂肪近40％，所含代謝能值較高。
2.2 脂肪熱增耗低，抗熱應激
通過比較不同營養成分的熱增耗（表1）可見，夏季在飼料中添加脂肪可有效地降低熱增耗。
2.3 提供必需脂肪酸
提供必需脂肪成分，保證家畜正常生長發育。n－3及n－6系列脂肪酸對維持動物體內血壓，血小板凝集及前列腺素功能起重要的調節作用。促進脂溶性維生素的吸收利用。
卵磷脂是9周齡前仔豬的重要營養因子，必須由飼料供給。
雖然全脂豆粉也含約0.5％的卵磷脂，但早期斷奶仔豬對之利用率低。卵磷脂與其它乳化劑配合使用，效果更佳；改善飼料的適口性及飼料外觀；通過對添加脂肪種類的選擇，可生產特定的目標畜禽產品，如高 n－3 脂肪酸雞蛋， 培根， 香腸用高硬度背膘脂肪，大理石紋牛羊肉；飼料中添加脂肪，可顯著提高肉品品質，如肉品風味、系水力以及色澤；延長飼料制粒機的壽命，降低飼料粉塵；選擇并正確地使用脂肪可提高動物對其它營養物質的吸收率，節省成本，提高飼料廠及養殖場的綜合效益。
3 脂肪種類及其特點
脂肪的總能值一般以39.71MJ/kg計算，但不同種類油脂的物理性質及在不同動物體內的代謝能水平差距頗大，這是甘油三酯中脂肪酸結構所決定的。
飼料用油脂可大致分為單一天然油脂、混合飼料油脂和固體脂肪3大類。
根據油脂的來源，油脂有以下主要類型(表2)。黃豆油、玉米油和葵花油的亞油酸含量都超過50％，而牛羊油及豬油的棕櫚酸及硬脂酸含量則超過40％。由于以上3種植物油的高度不飽和性，單獨在成年單胃動物飼料中使用時，其代謝能就超過動物脂肪。混合油脂由兩種或兩種以上油脂成分混合而成，一般以高度不飽和油脂與飽和度較高的脂肪混合，如用豆油或魚油與牛油混合。由于魚油的高度易氧化性，n－3脂肪酸對家畜無特殊營養意義，但n－3脂肪酸與其它種類脂肪酸相比，更易在動物體內沉積，對家畜胴體的貨架期有不良影響，所以一般家畜飼料中不推薦使用魚油 但在水產飼料中n－3脂肪酸則有其特殊價值，魚油中的n－3脂肪酸(EPA，DHA)是魚蝦的促生長劑及誘食劑， DHA是魚蝦幼體正常發育的營養因子。
不同種類油脂由于其脂肪酸鏈長度不同，所含能量總值也不同，因而代謝能值也不同（表3）。同一種油脂隨著儲存時間的變化，氧化程度不同，游離脂肪酸含量不同，其代謝能值也會變化。隨著游離脂肪酸含量升高，代謝能值將下降。
4 固體脂肪與過瘤胃脂肪
固體脂肪可據其物理狀態分為片狀和粉末（或顆粒）狀兩種。片狀脂肪的生產裝置簡單，成本較低，用于原料生產，而粉末純脂肪是用冷噴技術對噴粉后的產品進行冷卻處理制成。片狀脂肪一般為過瘤胃脂肪 (rumen pass fat or bypass fat)。過瘤胃脂肪也可加工成粉狀或細粒狀, 其特點為熔點高, 不易被瘤胃微生物所降解,到達小腸時才被吸收利用。
目前在市場上出現的過瘤胃脂肪主要有3類：①純氫化牛羊油或含氫化油 80％ 以上的產品；②脂肪酸的鈣皂；③以棕櫚油或棕櫚油脂肪酸為主的產品。
氫化牛羊油脂類產品雖然含總能高，但消化率較低，而棕櫚脂肪酸類產品不僅總能高，產奶凈能也高。當添加棕櫚脂肪酸類產品時，可直接考慮能量平衡，而添加脂肪酸鈣皂時，則需對飼料中鈣水平加以平衡。值得一提的是脂肪酸鈣皂在歐洲及美洲，其生產量在減少。由于受瘋牛病的影響，已限制在奶牛飼料中應用牛油來源的脂肪酸鈣，因為無法鑒定脂肪酸鈣中的脂肪酸是來自牛油還是棕櫚油，所以在歐共體國家已大規模減少脂肪酸鈣用量。
粉末狀脂肪也稱為油脂粉, 該產品又可分為純脂肪和載體脂肪。純脂肪粉（含脂肪>99％）可據其原料組成分為單一脂肪和復合脂肪。好的粉末脂肪需具備如下條件：①粉狀流動性好，高溫季節不易氧化；②保證該產品在仔豬上的高消化率；③對早期斷奶仔豬的生理缺陷有較好的修正作用；④氣味必須穩定；⑤與高銅配伍，不易被氧化；⑥特殊配方對斷奶仔豬免疫啟動有促進作用。載體脂肪是由復合脂肪中加入載體而制成的。
5 遺傳因素對脂肪利用率的影響
在自然情況下，不同動物產品的脂肪酸模型（fatty acids profile）差別很大。單胃動物的脂肪酸模型與其食物中脂肪酸模型類似，所以單胃動物飼料中脂肪酸模型可在產品中如豬肉、雞蛋中反應出來。而反芻動物的產品如牛油或奶油則不能反應其食物中脂肪酸模型，這是由于瘤胃微生物對不飽和脂肪酸具有加氫作用。奶油中的脂肪可以部分反應瘤胃發酵的結果。
遺傳因素對脂肪利用率的影響表現在不同動物對脂肪的利用率不同，如反芻動物對脂肪酸利用率高，特別是棕櫚酸。單胃動物豬雞對亞油酸利用率較高。同屬于家禽類的肉雞及火雞對同一種脂肪的利用率也不同 （表4）。
6 脂肪酸間的平衡及協同作用
動物體內的結構脂肪與作為能量的儲存脂肪在脂肪酸模型上有一定的差別。作為體組織的結構脂肪有更高比例的必需脂肪酸 （EFA），它的脂肪酸模型變化也較儲存脂肪變化慢。細胞膜上通常含有高比例的EFA，所以組織發育不僅是氨基酸堆積的過程，也是EFA堆積的過程 （Cunnane, 1984）。發育快速的動物，如階段性地缺乏EFA，當機體儲存的EFA供應速度下降時，動物細胞的再生速度會下降，從而影響動物的生長及重要內臟及生殖器官的發育。
脂肪酸平衡對動物發育起著重要作用，而不同動物所要求的脂肪酸平衡比例有所區別。家禽對亞油酸要求比例高，蛋黃及雞蛋大小與飼料中亞油酸含量在一定范圍內呈正相關關系。而對于發育速度特別快的小豬若只喂給椰子油1周以上，則皮膚出現細裂痕及生長速度減慢。對于生長及懷孕泌乳動物及產蛋家禽，要求必需脂肪酸(EFA)與非必需脂肪酸(NEFA)間維持一定的比例。在動物及人體內，n－6脂肪酸與n－3脂肪酸呈頡頏性質，對家兔注射高劑量的n－6脂肪酸導致血液出現凝固，立即注射n－3脂肪酸可使血液解除凝固，恢復正常。n－3脂肪酸中的亞麻酸對于仔豬有重要的營養意義。另外，現代醫學研究表明，n－6脂肪酸攝入過多，會對人體健康造成一些不良的影響，如一些慢性病——高血壓、動脈硬化、腦血栓、某些癌癥的發生以及免疫力下降，與n－6脂肪酸和n－3脂肪酸比例失調有相當大的關系。最近FAO/WHO提出這一比例應為5：1~10：1，而研究證實應不超過4：1，但現實中這一比例已達（20~30）：1，這是非常令人擔憂的。因為動物脂肪的成分受飼料內脂肪酸的影響，且能決定動物脂肪的理化性能。所以我們可以通過動物的營養調控來改變這一現狀。
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸具有顯著的協同作用，油酸及亞油酸對棕櫚酸的吸收都具有顯著的促進作用（Young 和Garrett, 1963）。早在20世紀60年代，美國公司研究了豆油和牛油的不同混合比例對肉雞飼料中添加10％油脂對消化率的影響，發現每添加10％的豆油，牛油消化率就可提高10％以上，但當豆油在25％以上時，再增加豆油的比例也難以提高牛油的消化率。Li等(1990)在21日齡斷奶仔豬日糧中將豆油與椰子油混合飼喂仔豬，結果混合油比單獨飼喂，仔豬小腸絨毛長度更長，并且降低了腺窩深度。因而有人根據不同脂肪來源對仔豬飼料報酬、增重等指標的影響效果，建議按下列順序選擇脂肪種類：椰子油＋豆油（1：1）＞椰子油＞椰子油＋玉米油（1：1）＞豆油＞玉米油＞豬油或動物性脂肪與植物性脂肪按2：3的比例混合使用（張鏞，1986）。
7 脂肪酸與礦物元素間的互作
礦物元素對脂肪酸影響的研究主要集中在鈣離子對EFA利用率上。飼料中鈣比例提高會顯著地降低脂肪酸尤其是飽和脂肪酸的利用率，這是因為在動物小腸中脂肪酸與鈣結合形成難溶的脂肪酸鈣。Wiseman 和 Cole (1983) 的研究證實在生長豬增加鈣及游離脂肪酸會降低飼料消化能。
礦物元素間的互作也影響對EFA的吸收利用。一般鋅和硒對EFA代謝起促進作用，而鈣和銅則對EFA代謝起抑制作用。這些促進或抑制作用是通過對EFA代謝過程中的酶作用而產生效果。在EFA中，γ－亞油酸對鋅在初生大鼠腸道中吸收促進作用最強(Cunnane S., 1984)。
8 中鏈脂肪酸的應用
中鏈脂肪酸（medium chain triglyceride, MCT）通常指由 6～12 碳鏈脂肪酸所形成的甘油三酯，總能含量較低。中短鏈脂肪酸可以通過添加中短鏈脂肪酸含量高的天然油脂如椰子油、棕櫚油等獲得，也可以通過特別篩選的脂肪酶對長鏈脂肪酸進行酶解獲得。其特點是可在腸道內不需酶的作用而直接穿過腸絨毛膜進入門脈血液，快速到達肝臟。水解后的中鏈脂肪酸在肝臟中直接穿過線粒體膜進行氧化供能 （Gurr., 1984），無需肉毒堿參與。由于MCT的上述特點，MCT可被用于初生弱仔或吸收差的病畜，同時可被用以在應激狀態快速供能。但由于MCT快速氧化，所以用量過多會產生毒性。
在應用上, 母豬飼喂中短鏈脂肪能夠增加仔豬初生時的成活率，尤其對初生重不足900g的仔豬。中短鏈脂肪對仔豬具有特殊的營養價值，主要因為它們能被仔豬迅速消化和吸收有助于維持和提高仔豬的血糖水平。最近有報道認為中短鏈脂肪還能夠促進仔豬的免疫活性，改善其抗病力， 降低仔豬腹瀉率。但MCT對較強壯的豬則作用不大。MCT用于長途運輸雛雞飲水，可起到供能的作用。
9 合理使用脂肪，提高生產效率
根據不同種類動物不同階段的代謝特點，適時添加脂肪來調節飼料能量水平，可顯著提高養殖場的生產效益。由于母豬產后平均需日泌乳 5～10kg，產后全期需泌乳300～500kg，如按6.5％乳脂率計算，相當于產出20～32.5kg的脂肪。如果不能在飼料中提供足夠的脂肪，母豬需動用過多的體脂以滿足產乳的需要，從而延長產仔間隔。懷孕母豬產仔前3周開始飼喂添加5％脂肪的飼料直到停乳，可明顯提高仔豬初生窩重和斷奶窩重, 并降低仔豬死亡率, 同時母豬懷孕間隔縮短。德國哥廷根大學的試驗表明, 飼喂組比對照組（不加脂肪）提高產活仔數 7.93％，提高個體平均初生重 8.27％，母豬年產窩數自2.11提高到2.25。美國肯薩斯州立大學的試驗表明，在母豬懷孕后期及產奶期飼喂脂肪可大幅度提高初生活仔數及21日齡斷奶活仔數。飼喂脂肪的效益受環境溫度影響較大。試驗表明當環境溫度在35℃時，育肥豬的代謝能攝入量、日增重、飼料轉化率及體脂肪積累均比在22.6℃ 和10℃下的有明顯的改善 （表5）。
10 魚油應用及注意事項
魚油與一般油脂的顯著區別在于含13％～30％的n－3脂肪酸。一般來自秘魯的魚油含 EPA（20：5，n－3）較高，總n－3脂肪酸含量較低；來自挪威和丹麥的深海魚油則含較高的DHA （22：6，n－3），總 n－3 脂肪酸量也較高 （Sun， 1995）。脂肪酸的不飽和程度越高, 氧化速度越快。豬雞飼料中長期使用魚油，不僅魚油中已氧化部分會影響肉質風味，EPA和DHA在胴體中也易氧化，從而縮短肉的儲存時間。根據有關的試驗，在鵪鶉飼料中添加4％的魚油，鵪鶉蛋及肉有明顯的異味(Sun，1995)；而美國的研究則顯示在蛋雞飼料中加入 3％的魚油， 雞蛋中就有異味。因此魚油在豬雞飼料中應盡可能不用，如基于經濟及資源的考慮，應在中期肉雞料中使用，并嚴格注意抗氧化劑的配套。
11 氧化油脂及進口混合油的潛在問題
雖然動物試驗顯示氧化的油脂對動物生長沒有大的影響（GURR，1984），但氧化的脂肪會促進大鼠腫瘤的生長（Culter 和 Schneider, 1973）。進口的混合油多來自餐館的垃圾油及肉骨粉加工過程中的油脂混合物，一般含很高的游離脂肪酸，同時氧化程度較嚴重。混合油的另一大問題是含牛油較多，而牛油含二噁英（Dioxine）量比其它油脂高，而西方國家的混合油目前很少進行脫毒處理，所以混合油是目前我國飼料業的一大污染源。從凈化食物鏈角度來看，嚴重氧化的油脂及混合油都不應用于飼料，因為飼料是人類食物鏈的重要一環。
