顏色蒼白、柔軟和滲水（pale，soft and exudative，PSE肉）的豬肉表現(xiàn)出低的最終pH（pH<5.5）和更低的系水力。乳酸增加是pH從屠宰時(shí)的7.0到屠宰24h后的5.2~6.0的主要原因。屠宰后在底物糖原的存在下糖酵解產(chǎn)生乳酸，因此屠宰時(shí)肌肉糖原含量越多，將導(dǎo)致乳酸增加和更低的最終pH，且導(dǎo)致肉色蒼白和低的系水力。可消化碳水化合物是血液中葡萄糖的主要來(lái)源（Guyton and Hall，1996）[13]，在Snitker等（1997）[32]的研究中，人吃3d的低碳水化合物食物后顯著降低了肌肉中糖原的水平（P<0.001）。而在Leheska等（2002）[21]的研究中，肥育豬在宰前14d飼喂高蛋白低碳水化合物日糧，血液葡萄糖水平在正常生理范圍內(nèi)，對(duì)糖酵解力也沒(méi)有影響，日糧因素沒(méi)有影響pH值、肉色和系水力。分析認(rèn)為可能是因?yàn)榧∪馊狈ζ咸烟?6磷酸酶，不能運(yùn)輸葡萄糖到血液中（Murray等，1993）[27]，另一方面當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，通過(guò)糖異生作用蛋白質(zhì)成為了維持正常血液葡萄糖濃度的主要來(lái)源（Mathews and Van Holde，1995）[24]。他們提出，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)降低豬肉糖原水平的實(shí)際方法是饑餓，而在宰前降低豬肉糖原貯存最有效的方法可能是取消飼喂再結(jié)合某種方式的運(yùn)動(dòng)。有研究表明自發(fā)運(yùn)動(dòng)可增加快速氧化型肌纖維（FTa）的比例，提高其橫切面積和毛細(xì)血管的分布；減少快速酵解型肌纖維（FTb）的比例，還可提高慢速收縮纖維（ST）的橫切面積，因此這種豬肉的顏色比較好，使失水率顯著降低。蛋白質(zhì)水平也可能影響肌肉的代謝水平，有研究者發(fā)現(xiàn)飼喂低蛋白日糧的豬比高蛋白日糧豬背最長(zhǎng)肌和股四頭肌乳酸脫氫酶活性顯著降低，且股四頭肌檸檬酸合成酶活性更高，表明飼喂高蛋白日糧豬骨骼肌有更多的糖分解代謝。   
　　營(yíng)養(yǎng)對(duì)肌肉系水力的影響有不同的研究結(jié)果。在陳代文等（2002）[1]研究中發(fā)現(xiàn)，高低營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肌肉水分和失水率有顯著影響，高營(yíng)養(yǎng)水平顯著降低了肌肉水分和系水力（與失水率成反比關(guān)系）。Lee等（2002）[20]研究結(jié)果也表明飼喂低能日糧的豬有更低的滴水損失。而在Goerl等（1995）[11]在研究日糧蛋白水平（10~25%）對(duì)28~104kg豬的肉質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，10%蛋白日糧組肌肉水分含量顯著低于較高及高水平蛋白日糧組，而對(duì)系水力沒(méi)有顯著影響。Szabo等（2001）[33]研究也發(fā)現(xiàn)不同水平的賴(lài)氨酸（Lys）：能量（DE）對(duì)失水率沒(méi)有顯著影響。造成這種差異的原因可能是日糧營(yíng)養(yǎng)水平的不同。
隨著年齡增加肌肉色素含量增加，肌肉色素含量還同豬肌纖維尺寸相關(guān)（Oksbjerg等，2000）[29]。在Nissen等（2004）[28]研究表明肌肉高色素含量的豬有更大的肌纖維面積。在營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肌纖維面積和肉色影響的研究中，陳代文等（2002）[1]研究表明，營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肌纖維面積和肉色評(píng)分無(wú)顯著影響。但在Lee等（2002）[20]研究中低能日糧肉色更淡。