出生后肌肉生長(zhǎng)率同肌纖維的數(shù)量和單個(gè)肌纖維的生長(zhǎng)率相關(guān)，肌纖維數(shù)量和橫截面積影響肉質(zhì)（Rehfeldt等，2000）[31]。有大的肌纖維和高生長(zhǎng)率的豬比小的肌纖維和低生長(zhǎng)率的豬有更高的蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)，更高的蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)可能增加了蛋白質(zhì)分解酶的合成，因此對(duì)肉嫩度有積極的影響（Kristensen等，2002）[18]。肌肉蛋白質(zhì)沉積快，肌纖維降解酶系的活性高，鹽溶性膠原蛋白比率高，不飽和脂肪酸的比率低，從而改善了肉的嫩度。另一方面膠原蛋白是肌肉結(jié)締組織的組成成分，其含量和交聯(lián)程度影響肌肉的嫩度（張克英等，1997）[4]，人們常常通過(guò)測(cè)定肌肉中膠原蛋白含量來(lái)考察肌肉的嫩度。日糧蛋白質(zhì)水平明顯影響肌肉嫩度。日糧高的蛋白質(zhì)含量同低的肌間脂肪含量和低嫩度肉相聯(lián)系的。飼喂高蛋白日糧的豬與飼喂低蛋白日糧更肥的豬相比，更低的肌內(nèi)脂肪含量可能產(chǎn)生感官質(zhì)量更糟糕的肉（更干和低嫩度）（Lee等，1967；Ramsey等，1990）[19，30]。Goerl等(1995)[11]研究發(fā)現(xiàn)，隨著日糧粗蛋白水平的提高（10%~25%），肉的嫩度有所下降。而在楊飛云等（2002）[3]的研究中，高低營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)膠原蛋白含量沒(méi)有顯著影響。分析認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)水平可能主要是影響總膠原蛋白中可溶性膠原蛋白的比例和膠原蛋白的交聯(lián)水平、從而影響肌肉的柔嫩度。盡管能量水平對(duì)肌肉中膠原蛋白含量影響較小，但可能改變了膠原蛋白的組成及交鏈程度，改變了鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例，使肌肉中的可溶性膠原蛋白含量增加。因此，他們提出高能日糧可提高肉的嫩度。同時(shí)許多研究者已注意到較低的營(yíng)養(yǎng)水平可以使肉牛嫩度降低，其原因是低營(yíng)養(yǎng)水平降低了可溶性膠原蛋白含量。這些研究提示，不同營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肌肉嫩度的影響可能與日糧中蛋白質(zhì)和能量的比值有關(guān)。   
　　日糧蛋白質(zhì)水平也可能影響肌肉纖維類(lèi)型，從而對(duì)肉的嫩度有一定的影響。飼喂低蛋白日糧的豬快速酵解型纖維（IIB型）的比例和剪切力呈負(fù)相關(guān)，慢速收縮纖維（I型）和剪切力呈正相關(guān)。但在Witte等（2000）[34]的研究中，在肥育階段飼喂Lys缺乏日糧有相對(duì)高的大理石紋評(píng)分，但對(duì)肌肉剪切力沒(méi)有影響，沒(méi)有改善肉的嫩度。