關(guān)鍵詞 雞肉；營養(yǎng)條件；肌苷酸；相關(guān)代謝物
1 材料與方法
1.1 飼養(yǎng)試驗(yàn)
飼養(yǎng)試驗(yàn)在北京農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所下屬的北京油雞保種場進(jìn)行，試驗(yàn)全期共14周98d。試驗(yàn)雞共5個(gè)品種分為5組，第一組為宮廷黃雞（Y，北京油雞的配套繁育品種），第二組為快大黃雞（K，石岐黃雞與愛拔益加肉雞的雜交品種），第三組為廣西黃雞（G），第四組為羅曼蛋雞（L），第五組為白羽肉雞（B，愛拔益加肉雞）。每個(gè)品種120只雞，公母各半，均分為3個(gè)重復(fù)，組內(nèi)初生重差異不顯著（P>0.05）。
1.2 日糧管理
試驗(yàn)全期分3個(gè)階段（第一階段1～6周，第二階段7～9周，第三階段10～14周），試驗(yàn)雞均采用顆粒料籠養(yǎng)，相同飼糧配方自由采食和飲水。試驗(yàn)前對雞舍內(nèi)外環(huán)境、用具進(jìn)行消毒處理，空閑3d備用，試雞各階段日糧營養(yǎng)水平見表1。
1.3 指標(biāo)測定
1.3.1 儀器試劑
儀器設(shè)備有高效液相色譜儀，LC-6A泵、CTO-6A恒溫柱箱、SPD-6AV紫外-可見光檢測器、SIL-6A自動(dòng)進(jìn)樣器、SCL-6A中央控制器、C-R6A數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，色譜柱為DiamonsiL C185μm、150×4.6mm，流動(dòng)相為100mM磷酸，（用三乙胺調(diào)節(jié)pH 6.8）/乙氰=100/1，流速1.0ml/min，柱溫40℃，波長254nm。一般試劑有高氯酸GR、碳酸氫鉀AR、三乙胺HPLC、磷酸GR。標(biāo)準(zhǔn)溶液有次黃嘌呤（HYP）、單磷酸腺苷（AMP）、鳥苷酸（GMP）、二磷酸腺苷（ADP）、肌苷酸（IMP）、三磷酸腺苷（ATP）、肌苷（INO）。
1.3.2 樣品處理
飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取2只雞，各品種共30只雞，公母對半。屠宰時(shí)將雞的頸動(dòng)脈、頸靜脈放血撲殺，于60℃的熱水中浸燙并來回滾動(dòng)后拔毛。然后從胸骨的兩側(cè)面，以胸骨側(cè)突的邊緣為界，將胸肌和腹外斜肌分離，把整個(gè)胸肌從胸骨上剝離絞碎。
1.3.3 測定方法
稱取新鮮絞碎樣品2.00g于40ml塑料離心管中，加1M高氯酸溶液約25ml，用分散機(jī)粉碎（勻漿）后，于離心機(jī)中5 000r/min離心10min；傾出上清液于50ml容量瓶中，殘?jiān)?5ml 1M高氯酸分兩次洗滌（用渦輪震蕩器分散殘?jiān)x心后，上清液一并轉(zhuǎn)入50ml容量瓶中，用1M高氯酸定容至刻度；吸取2.5ml上述溶液，緩慢加入1M KHCO3約2.5ml中和至pH 6.8（總體積50.00ml），15 000r/min高速離心10min，吸取5μl上機(jī)測定。
1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理
采用SPSS12.0統(tǒng)計(jì)軟件中的Multivariate程序?qū)υ囼?yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行多變量方差分析，Compare Means程序進(jìn)行配對樣品T檢驗(yàn)，Bonferrnoi/Tamhanes T2法進(jìn)行多重比較。
2 結(jié)果與分析
各品種雞肉中肌苷酸及其相關(guān)代謝物的含量見表2。
2.1 HYP的含量
羅曼蛋雞極顯著高于宮廷黃雞和快大黃雞（P<0.01），顯著高于廣西黃雞（P<0.05），其它各品種間差異不顯著（P>0.05）。
2.2 IMP含量
宮廷黃雞和快大黃雞極顯著高于白羽肉雞（P<0.01），白羽肉雞顯著低于廣西黃雞（P<0.05），羅曼蛋雞顯著低于宮廷黃雞和快大黃雞（P<0.05），其它各品種間差異不顯著（P>0.05）。
2.3 INO含量
宮廷黃雞和廣西黃雞極顯著低于白羽肉雞（P<0.01），其它各品種間差異不顯著（P>0.05）。
2.4 AMP含量
白羽肉雞極顯著高于廣西黃雞、宮廷黃雞和快大黃雞（P<0.01），羅曼蛋雞顯著高于廣西黃雞和快大黃雞（P<0.05），宮廷黃雞極顯著低于羅曼蛋雞（P<0.01），其它各品種間差異不顯著（P>0.05）。
2.5 ADP含量
宮廷黃雞、廣西黃雞和快大黃雞顯著高于羅曼蛋雞和白羽肉雞（P<0.05），宮廷黃雞、廣西黃雞和快大黃雞間差異不顯著（P>0.05），羅曼蛋雞和白羽肉雞間差異也不顯著（P>0.05）。
校正IMP含量是指將HYP、IMP、INO、AMP和ADP的質(zhì)量百分比含量轉(zhuǎn)化為物質(zhì)的量的濃度，再分別乘以IMP的分子量得到的IMP相對質(zhì)量百分比含量之和，本試驗(yàn)結(jié)果表明各品種間校正IMP含量均無顯著差異（P>0.05）。
3 小結(jié)與討論
已有研究報(bào)道，不同雞品種肌肉中肌苷酸含量存在品種差異（黃梅楠等，1994；陳國宏等，1997），遺傳力為0.4～0.6（陳國宏，1999），說明肌苷酸含量受遺傳因素控制，可能與肌苷酸代謝酶基因的多樣性相關(guān)。雞的肌肉在屠宰后的成熟過程中，三磷酸腺苷（ATP）在酶的作用下分解為ADP，ADP在肌激酶作用下分解為AMP，AMP在腺苷酸脫氨酶作用下生成IMP。IMP再在磷酸脫脂酶作用下形成INO，INO在核苷水解酶作用下最終分解為HYP與核糖（王鏡巖等，2003；張海艷，于太永，關(guān)偉軍，2004）。肌肉IMP和其它分解產(chǎn)物（HYP除外）的累積可使雞肉滋味變得鮮醇，而生成的HYP則有明顯的令人不愉快味道。由表2可看出，從ATP分解成IMP的速度較快，而從IMP分解到HYP的速度則較慢，至試驗(yàn)結(jié)束時(shí)IMP的質(zhì)量含量極顯著高于HYP的含量，平均達(dá)到2 045.61～2 504.00mg/kg之間，ADP、AMP和INO的含量也較低，但校正肌苷酸含量的差異不大，均在3 195.77～3 473.80mg/kg范圍內(nèi)。陳繼蘭、文杰、李建軍等（2004）的研究結(jié)果表明，雞肉中生成IMP的反應(yīng)很快完成，基本不受時(shí)間和溫度的影響，但貯藏時(shí)間和溫度對雞肉IMP的降解速率有顯著影響，溫度越高，時(shí)間越長，IMP含量越低。因此，測定雞肉肌苷酸含量時(shí)試驗(yàn)條件必須控制一致。
蘇一軍等（2002）分別測定了烏骨雞(泰和雞)、白耳雞、羅曼蛋雞、石岐雜、康達(dá)爾黃雞和愛拔益加雞（對照組）胸肌鮮樣肌苷酸的含量，測定結(jié)果表明，愛拔益加雞肌肉肌苷酸最低，烏骨雞肌肉肌苷酸含量最高，隨著雞種體重的增大，肌肉肌苷酸的含量下降，雞種的體重與肌肉肌苷酸呈負(fù)相關(guān)。徐琪等（2003）采用高效液相技術(shù)測定了仙居雞、固始雞、隱性白雞冰凍胸肌中肌苷酸的含量，結(jié)果表明仙居雞、固始雞胸肌肌苷酸含量性別間表現(xiàn)為公雞低于母雞，其中仙居雞公母雞間差異顯著（P<0.05），而隱性白雞公雞高于母雞。宋煥祿，張建，趙環(huán)環(huán) （2002）采用反相高效液相色譜法對幾種雞肌肉中的肌苷酸含量進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，固始雞肌肉中的肌苷酸含量比愛拔益加雞高，尤其是胸肉；宮廷黃雞胸肌和腿肌肉中的肌苷酸含量均比愛拔益加雞的也高很多。
本試驗(yàn)結(jié)果表明，宮廷黃雞和快大黃雞肌肉IMP含量最高（2 504.00mg/kg和2 513.04mg/kg），白羽肉雞的最低（2 045.61mg/kg）。而對于HYP的含量，羅曼蛋雞的最高（178.52mg/kg），宮廷黃雞的最低（126.04mg/kg）。從肌肉IMP和HYP含量的角度考慮，宮廷黃雞和快大黃雞肌肉的預(yù)期鮮味最濃，且宮廷黃雞肌肉的令人不愉快味道最不明顯；白羽肉雞肌肉的預(yù)期鮮味最差，羅曼蛋雞肌肉的令人不愉快味道最明顯；廣西黃雞的肌肉風(fēng)味品質(zhì)則居中。
參考文獻(xiàn)（略）
