1材料與方法
1．l試驗材料
試驗中所用有機鎂由美國奧特奇公司提供，純度為含鎂10％；色氨酸（L一Tryptophan）由日本味之素公司提供。
1．2試驗動物
在炎熱的夏季選擇杜大長商品豬60頭，體重在85～90kg左右，圈養，自由飲水，自由采食。
1．3試驗設計
試驗豬隨機分為3組，每組單圈飼養20頭，基礎飼糧按NRC（1998）標準配制，B組是在A組（對照）的基礎上添加 10kg／t的有機鎂，C組是在A組的基礎上添加500g/t的色氨酸。
1．4測定項目與方法
試驗豬在采食試驗飼糧5天后，每組隨機抽取6頭屠宰，按照第二次全國豬肉質研究經驗交流會議修正的評定方法，取胸腰椎接合處背伍長肌橫斷面5分制測定白色；取背景長肌中心用酸度計測定45分鐘和24小時pH；用膨脹壓縮儀測定失水車來表示系水力。
1．5統計分析
利用EXCEL軟件中單因素方差分析統計，然后用新復極差法進行多重比較。
2結果與分析
2．1肉色
按照5級分制標準評分，2分為輕度灰白肉色，3分為正常鮮紅色，4分為正常深紅肉色。本試驗中對照組的肉色偏白，飼糧中添加有機鎂和色氨酸的試驗組肉色都與對照組有顯著差異。說明使用有機鎂和色氨酸改善了肉色。
2．2肌肉pH
對照組、有機鎂組和色氨酸組肉的45分鐘pH依次上升，其中添加色氨酸組45分鐘pH與對照組之間有極顯著差異（P<0．01），各組24小時pH無顯著差異。正常肉背最長肌的45分鐘pH多在6.0～6．5之間，而對照組的45分鐘pH小于5．9，結合肉色等的測定結果可初步判定為PSE（蒼白，松軟，滲出）肉，而添加了有機鎂和色氨酸的45分鐘pH都在正常范圍之內。
2.3系水力
系水力是指肌肉蛋白質保持其內水分的能力。本試驗用加壓重量法測定肌肉失水率來表示，即失水率越高，系水力越低，反之失水率越低，系水力越高。從試驗結果看，添加有機鎂和色氨酸的系水力比對照組有提高的趨勢，但差異不顯著。
表1 肉質測定結果
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肉色 |
45分鐘pH |
24小時pH |
系水力（%） |
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對照組（A） |
2.45±0.10 |
5.86±0.10 |
5.38±0.02 |
76.3±47.3 |
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有機鎂（B） |
2.60*±0.02 |
6.10±0.02 |
5.42±0.01 |
78.7±31.8 |
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色氨酸（C） |
2.93**±0.06 |
6.37**±0.04 |
5.35±0.03 |
81.7±26.3 |
注：*表示差異顯著（P<0.05）**表示差異極顯著（P<0.01）。
3 討論
通過屠宰前在豬飼糧短期添加某些物質來改善肉質，其理論依據主要在于降低屠宰后糖原的酵解，提高肌肉pH；降低肌肉脂肪的氧化，改善肉色和持水力；適度提高肌肉的蛋白質降解速度改善嫩度（Pettigrew，2000，2001）。
鎂是許多酶系的輔助因子，對神經傳導、ATP結構穩定性起重要作用。NRC（1998）的碼要量只有40mg／kg，而谷物一豆粕型飼糧中含有1400～1800mg／kg，顯然已滿足需要。但是最近幾年澳大利亞的D’Souza在屠宰前5天向飼糧中添加天門冬氨酸鎂，結果表明降低了滴水損失，改善肉色并減少了PSE肉的發生率， D’Souza又在其后的研究中發現更為便宜的鎂源（氯化鎂和硫酸鎂），Frederick（2002）通過在屠宰前5天以飲水方式添加900mg/kg鎂，對改善肉質同樣有效。進一步研究其機理認為鎂降低了血清皮質醇和兒茶酚胺的含量，有助于應激條件下降低動物的精酵解，減少了乳酸量，并減少了貯存的脂肪氧化（APPle 2001）。本試驗在屠宰前5天飼糧添加0．1％的鎂（以有機鎂添加，改善了肉色（P<0.05），45分鐘的肌肉pH和系水力有所提高，但無顯著差異。
色氨酸是5-羥色胺的前體，而5一羥色胺是減少應激反應的神經遞質，Pethick（1997）于屠宰前5天在飼糧中添加 0． 5％色氨酸提高了下丘腦 5一羥色胺的濃度，降低豬肉PSE的發生率和嚴重程度。 Henry（1996）發現添加 0．16％和 0．12％的色氨酸可使45分鐘和24小時pH升高。本試驗添加0．05％的色氨酸，使肉色和45分鐘pH都有極顯著提高，系水力也有提高的趨勢，但沒有改變24小時pH。另有試驗表明補充色氨酸的豬盡管在混群時慢略性下降．但對肉質沒有影響。
5結語
有關宰前飼糧添加物改善肉質的報道很多，就本次試驗而言，從試驗效果和經濟效益方面考慮，可能選擇色氨酸更為經濟高效；有關其他鎂源（氧化鎂和硫酸鎂）的效果，還有待于進一步研究。
