Ⅰ、脂肪的簡(jiǎn)介

        廣義的油脂通稱為脂質(zhì)，包含有油類(Oils，由脂肪酸與甘油結(jié)合之脂，室溫下為液體)，脂類(Fats，同油類但在室溫下為固體)，蠟類(Waxes)，及復(fù)合脂類，脂質(zhì)為組成生物細(xì)胞所不可或缺的成分。

一、油脂的組成

        1. 主成分：三酸甘油脂為大多數(shù)油脂的主要成分，通常約占95％。

        2. 副成分：

        a. 單油脂(Monoglyceride)與雙甘油脂(Diglyceride)。

        b. 磷脂類(Phosphatides)系甘油與脂肪酸、磷酸及含氮化合物。

        c. 游離脂肪酸(Free acid)油脂經(jīng)水解所產(chǎn)生之有機(jī)酸。

        d. 固醇類(Sterol)油脂不皂化物之主要成分。

        e. 維生素E又稱生育醇，為植物油脂少量成分之一。

        f. 色素植物油脂多包含有各種天然著色劑，如葉綠素。

        g. 維生素A、D魚(yú)肝油及奶油，含有多量之維生素A、D。

        油脂的主要成分甘油脂中，分子量約650-970，脂肪酸約占全分子量之94~96％，多數(shù)動(dòng)物油脂在常溫下為固態(tài)，而多數(shù)植物油(椰子油、棕櫚油除外)及魚(yú)油則為液態(tài)，這乃是因?yàn)楣虘B(tài)油脂含有較多飽和脂肪酸的緣故。

        脂肪酸的碳原子由單鍵結(jié)合者稱為飽和脂肪酸(Saturated fatty acid)，其中又依碳數(shù)的多寡而分低級(jí)飽合脂肪酸及高級(jí)飽合脂肪酸，前者碳數(shù)在10個(gè)以下，為揮發(fā)性液體，而後者碳數(shù)在12個(gè)以上常溫時(shí)為固體。(Pettigrew and Moser 1987.)

        脂肪酸的碳原子由雙鍵結(jié)合者稱為不飽和脂肪酸，含兩個(gè)以上雙鍵者又稱多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid)，而其亞麻仁油酸(Linoeic acid)、次亞麻仁油酸(Linolenic acid)、及花生四烯酸(Arachidonic acid)由於動(dòng)物體無(wú)法合成這些脂肪酸，因此在營(yíng)養(yǎng)上稱為必須脂肪酸(essential fatty acid)。詳見(jiàn)表一。

表一、各種脂肪酸之分子式與性狀

二、脂肪的重要性

        1. 油脂為禽畜必須脂肪酸的來(lái)源，如果缺乏的話，造成皮膚乾燥，脫皮、肝脂退化等現(xiàn)象。

        2. 脂肪酸為高熱能的來(lái)源，TDN或代謝能為玉米2.5倍，故油脂的添加，較易制造高熱能配合飼料，因而改善換肉率促進(jìn)生長(zhǎng)。(Maynard et. al 1979).

        3. 油脂具有額外熱量效應(yīng)(Extra caloric effect)除本身具有熱能外，并可改善其他成份之吸收，一般而言牛油比豬油、植物油低但與豬油、植物油混合後可改善本身脂肪酸利用率。

        4. 油脂特殊生熱效應(yīng)低(Specific dynmatic effect)因?yàn)榇x脂肪之能量所須較少，而代謝蛋白質(zhì)或碳水化合物所須能量較高，故油脂的熱增值(Heat increment)較低，可得較高之凈能，故添加脂肪可減少因代謝而造成之體溫上升，故在高溫環(huán)境下增加對(duì)熱的抵抗力。

        5. 油脂可提高適口性。(Leibbrand et al.1975).

        6. 油脂可避免粉塵，添加2-3％脂肪，除防止塵埃外，又可改進(jìn)飼料外觀，增加商品光澤。

        7. 油脂可提高粒狀飼料的生產(chǎn)效應(yīng)，減少機(jī)械磨損。

        8. 油脂可改善色素及脂溶性維生素之吸收利用。

        9. 營(yíng)養(yǎng)濃度高的飼料使用脂肪可降低成本。(Cermark and Ross 1978)

三、脂肪的消化吸收與腸胃生理

        1. 最近的研究報(bào)告指出必須脂肪酸的最適量為日糧代謝能的0.26％(ME).(Chrrisensen 1985)。

        2. 在肉豬飼料中添加脂肪對(duì)飼糧中碳水化合物及蛋白質(zhì)在小腸中的消化與吸收效率提高。(Saur et al 1980. Just 1982.)。而由於以上結(jié)果，在飼料中添加脂肪所獲得的總能量會(huì)比所預(yù)期的要高，我們稱為熱量效應(yīng)。(亦就是除本身具有熱能外，并可改善其它成份的吸收)。

        3. 當(dāng)脂肪當(dāng)作豬只能量來(lái)源其消化率受飼料中脂肪酸的組成而影響，即(不飽合脂肪酸／飽合脂肪酸的比例)。飼料中的U／S比例，由圖一印證。可證實(shí)1.5是較理想的比例。

        4. 由3. 飼料中U／S比大於1.5則脂肪的消化率相當(dāng)高平均為85~92％，U／S比例低於1.0-1.3則消化率由35％~75％，依此基準(zhǔn)在飼料中添加5％的牛脂於以玉米為主的飼料中較大麥為主的飼料，消化率高10~15％，因此二種飼中的U／S比分別為1.5和1.3。由此可證明前述之講法(Stahly et al 1984)。見(jiàn)表二。

表二、總飼料脂肪酸含組成對(duì)脂肪消化率之影響

                                                                                                             Stahly(1984)

        5. 如果飼料中的U／S比大於1.3(則消化85-90％)，每公斤脂肪就有代謝能(ME)為7.5 Mcal(85％)至7.96 Mcal,JUST(1982)報(bào)告指出DE(可消化能)的94~96％為代謝能，參考表是取材Stahy(1984)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告與假設(shè)的U／S比為1.3所獲至之代謝能在7.50-7.96 Mcal／kg相吻合，證實(shí)了推論。見(jiàn)表三。

表三、豬只脂肪來(lái)源的代謝能量

        6. 豬只飼料中添加椰子油50％與大豆油50％會(huì)使小腸內(nèi)絨毛變長(zhǎng)變圓，較單獨(dú)添加可可油或大豆油均來(lái)的長(zhǎng)，因此我們得知飽合脂肪酸與不飽合脂肪酸混合添加具有較高的脂肪消化率。(D.F.L；Thaler et al. 1990).

        7. 此外，小豬對(duì)脂肪的代謝能會(huì)因脂肪來(lái)源與鈣含量有關(guān)聯(lián)性影響。(Khlil, Lamkey et al.1993)

        8. 脂肪用於飼料要考慮的方面是如何處理脂肪不溶於水的部份，這將會(huì)影響豬只消化吸收的程度。這點(diǎn)在其他營(yíng)養(yǎng)素較不易發(fā)生。

Ⅱ、飼料中添加脂肪對(duì)肉豬的影響

一、脂肪對(duì)初生仔豬的影響：

        1. 仔豬初期由初乳而獲得較高量的脂肪，因而增加其存活率與仔豬活力，仔豬對(duì)中鏈脂肪如C8：0具有代謝能力，而對(duì)長(zhǎng)鏈的脂肪如C18：1的三酸甘油脂的代謝能力較弱。(Pettigrew et al 1988).近來(lái)的研究更指出，提供中鏈的脂肪酸將會(huì)增進(jìn)仔豬的存活率并續(xù)而增肉質(zhì)。見(jiàn)圖二。

        中鏈甘油脂(中鏈脂肪酸)對(duì)早期離乳仔豬的前兩周的生長(zhǎng)表現(xiàn)均有增進(jìn)。(Tokach* et al.1989)。

        此外，在(Cera, et al. 1989)的研究報(bào)告指出飼糧中添加椰子油能使仔豬對(duì)中鏈脂肪酸的消化利用及氮的利用，及生長(zhǎng)速率均增加、并增進(jìn)胺基酸的利用。

        2. 事實(shí)上資料顯示仔豬可應(yīng)用本身用來(lái)維持衡定能量的1／3的脂肪也就是每12小時(shí)以口劑量6g／kg體重(中鏈脂肪酸)，而能充分應(yīng)用。(Leppine et al 1986, Odle et al.1987)。

        3. 飼糧中添加脂肪對(duì)仔豬的飼料利用效率能夠提高，但對(duì)ADG(每日增重)卻沒(méi)有影響，亦就是證明對(duì)生長(zhǎng)速率沒(méi)有影響。(Tokach* et al.1990)

        4. 此外，脂肪在初生仔豬的能量代謝扮演著維持葡萄糖衡定的角色，并有維持體溫的功能，因此在母豬的飼糧中必須有足夠脂肪才能在初乳中提供仔豬足夠的能量。(Dioidch et al 1991). 見(jiàn)表四。

        而另外必須注意的是，在仔豬飼糧中混合鈣與玉米油其效果在ADG(平均每日增重)的效果比鈣混合於獸脂好(Khail* et al.1993)。

表四、仔豬喂飼高、中、低脂肪含量初乳對(duì)其生長(zhǎng)之影響

二、脂肪對(duì)生長(zhǎng)豬的影響：

        1. 在生長(zhǎng)豬階段飼料中添加脂肪應(yīng)把握兩項(xiàng)原則：

        a. 要能增加增重與飼效。

        b. 要能增加適口性。

        2. 生長(zhǎng)豬飼料中脂肪添加量以不超過(guò)3％為準(zhǔn)，較適合的方式為添加以30％為最高量的游離脂肪酸含量，而其中動(dòng)物油脂與大豆油添加比例為50：50。

        在豬只喂以大豆油與椰子油的混合比例為50：50的混合油脂會(huì)增進(jìn)小腸對(duì)短鏈脂肪酸的吸收，也會(huì)對(duì)生長(zhǎng)豬的ADG(平均日增重)有所增進(jìn)。(Li* et al 1993)。

        3. 有一點(diǎn)我們必須了解，生長(zhǎng)豬的日糧中添加脂肪并不會(huì)明顯的增加這階段的增重，然而會(huì)些微影響攝食，但卻使飼效明顯提高了。

三、脂肪對(duì)生長(zhǎng)肥育豬的影響：

        1. 在生長(zhǎng)肥育期豬須強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)

        a. 增加增重與飼效

        b. 對(duì)背脂及上市重量的影響。

        2. 在添加量方面Moser 1977的研究報(bào)告中指出，脂肪添加量在3％左右，攝食量會(huì)些許增加，但如果添加量超過(guò)3％則攝食量降低，因此添加量在3％左右，是較為適合的量。

        添加脂肪，對(duì)飼料利用效率有明顯的增進(jìn)，且約略可增加5％的日增重，而平均背脂也隨著脂肪的添加而顯著的增加其厚度。(Moser 1977)。

        3. 在肥育豬階段，游離脂肪酸的含量可達(dá)40％左右，而動(dòng)物性油脂獸脂與大豆油的比例為60：40為較佳，如果擔(dān)心軟肉產(chǎn)生，可將比例調(diào)整至70：30，如此可避免其不飽合程度。

        4. 順便一提的是，在生長(zhǎng)肥育豬階段，添加3％的脂肪於飼料中可增進(jìn)其生長(zhǎng)成績(jī)，如果飼料中含有高纖維(4％oat)，則無(wú)此種表現(xiàn)。(Myer and Combs 1992.)

        b-1. 脂肪對(duì)屠體的影響：

        在豬肉肉質(zhì)中常出現(xiàn)豬肉外觀看起松弛且呈油狀的外觀我們稱之為軟肉。其行成原因，乃脂肪中不飽合脂肪酸含量較高，在植物油除棕櫚油含量較高其它均含多量不飽和脂肪酸，因此當(dāng)飼料中不飽和脂肪酸含量增加，相對(duì)的會(huì)導(dǎo)致屠體背脂不飽和脂肪酸含量亦高，尤其是C18：2(亞麻仁油酸)含量會(huì)增高，也就是飼料中脂肪越多，背脂越厚。

        因此，飼料原料會(huì)直接影響到豬只屠體的脂肪酸含量，而避免軟肉形成方法為在飼料中添加維生素E，而其用量在單元IV.中會(huì)再說(shuō)明。而(Reid 1983)的研究報(bào)導(dǎo)中指出較精肉型豬驅(qū)向軟肉的機(jī)率較高。

        b-2. 脂肪對(duì)肉質(zhì)的影響：

        據(jù)(Devool et al 1991.)的研究，肌肉內(nèi)脂肪含量以2.5-3.0％為最佳)，(無(wú)論在風(fēng)味、嫩度上均是較佳的選擇)。

        而肌肉內(nèi)脂肪(intramuscular fat)對(duì)豬肉吃起來(lái)的口感有決定性的影響，而肌肉內(nèi)脂肪(intramuscular fat)也會(huì)因飼料中添加脂肪而增加，并進(jìn)而提高其口感。(Smith and Carpenter 1976, Crom-well et al, 1978)。見(jiàn)表五。

表五、肌肉脂肪影響烘烤後豬排之口感評(píng)分表

        因此我們?cè)诟倪M(jìn)肉質(zhì)方面的做法，在育種方面我們可選用以Duroc為育種品系的參考，因此品系所肌肉內(nèi)脂肪(intramuscular fat)最高，已由實(shí)驗(yàn)證明。(Wood et al 1988)。

        另外，我們必須注意的是，植物中含有高量的單不飽和脂肪酸及少量多不飽合脂肪酸，所以會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)降低。(Johnson et al 1992)。且肌肉內(nèi)脂肪(intramuscular fat)含量愈高則其屠體重與肥度均會(huì)隨之增加，此點(diǎn)業(yè)者應(yīng)考慮其經(jīng)濟(jì)上之效應(yīng)。

Ⅲ、不同溫度下飼料中添加脂肪對(duì)肉豬的影響

        1. 在不同溫度下飼料中添加脂肪對(duì)肉豬的影響，在(Stahly and Cromwell 1979)所做的實(shí)驗(yàn)中得到一些結(jié)果，亦就是豬在中溫(22.5℃)高溫(35℃)溫度下添加5％油脂實(shí)驗(yàn)觀察其結(jié)果，結(jié)果顯示在中溫(22.5℃)下導(dǎo)致代謝能提高3％能量利用效率提高6％，屠體背脂6％，而高溫(35℃)時(shí)分別為5、9、8、7％，相反地，在低溫的環(huán)境下(10℃)，效果卻不佳，分別為 -2、-2、0、4％。由(Sathly and Cromwell 1979)所測(cè)得在中溫環(huán)境下豬每攝食1g可消化脂肪，屠體背脂會(huì)增厚0.034-0.036mm，可做為大家參考。見(jiàn)表六。

表六、豬只處?kù)独?10℃)、中溫(22.5℃)和高溫(35℃)環(huán)境下添加脂肪的效果

(1)Sthly and Cromwell(1979)

(2)玉米-大豆粉飼料添加5％玉米淀粉或牛脂

(3)豬只性能以22.5℃未添加牛脂者為標(biāo)準(zhǔn)：100

        2. 由1. 的結(jié)果我們可以得知，因?yàn)橹镜氖斥艧彷^低，因此在中溫及高溫環(huán)境下均極為有利，反之，在低溫環(huán)境則較差。(Stahly 1984)。

        但在高溫(32℃)時(shí)會(huì)導(dǎo)致豬只攝食量降低約8％，在這種情況下如果在飼料中添加60 g／kg體重的脂肪，會(huì)產(chǎn)生7-9％較高的生長(zhǎng)速率，而飼料利用效率的增加，也有這種趨勢(shì)。(Atinyao* and Dukin et al 1992).。見(jiàn)圖三。

        3. 附帶一提的是降低液間溫度，在離乳可增進(jìn)其攝食量，而其中又因所添加獸脂的不同而有所差異。(Brume* and shelton 1990.)。

Ⅳ、飼料中添加脂肪與其它營(yíng)養(yǎng)素的交互作用

一、維生素E：

        1. 維生素E可用來(lái)抑制不飽和脂肪酸的氧化，因此如果飼料中添加大量的多不飽和脂肪酸，維生素E的添加絕對(duì)有必要，用量為0.6 mg／g linolic(18：2)acid，但如果是植物油，因其富含維生素E所以可以不用添加。(Whitemore 1993.)。

        2. 不飽和脂肪酸中含雙鍵比例高易於氧化，研究指出飼料中添加Cornoil(玉米油)會(huì)增加離乳仔豬血中維生素E損失率。(Dove 1991)。因此建議每克多不飽和脂肪酸等價(jià)於2.5 I.U.維生素E才足以防止維生素E與硒缺乏癥。(Jessen 1988)。

        在(Coelho 1991)，的研究報(bào)告指出1g多不飽和脂肪酸(不如亞麻仁油酸)可破壞維生素E與3000IU維生素A，因此每增加1g不飽脂肪酸必須增加維生素3 I.U.。

二、胺基酸、蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)：

        1. 高量的礦物質(zhì)如Ca、Mg會(huì)降低長(zhǎng)鏈脂肪酸的消化(Cheng Morehouse and Devel 1949)，日糧中添加(高可消化脂肪)對(duì)礦物質(zhì)吸收幾乎沒(méi)有影響。(Jorden and Weatherup 1978)。

        2. 豬攝取長(zhǎng)鏈脂肪酸，并不會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化力(Just, 1982 and Saner et al)除了攝取中鏈脂肪酸(Jorden and Weathrup 1976；DeWild,1981)。

        3. 離乳豬而言如須達(dá)到最大瘦肉組織增重，就必須把Lysine(離胺酸)的濃度升高，才能獲得相同結(jié)果，不管是在冷(20℃)、或熱(32℃)情況是一樣的。

        4. 飼料中添加脂肪對(duì)必須胺基酸的攝取，無(wú)影響但由於攝食量減少，須注意其它營(yíng)養(yǎng)成份之濃度。

三、纖維及其它：

        1. 高量的纖維，對(duì)豬的能量利用在飼料中有添加脂肪的清況下有不利的影響(因纖維會(huì)影響小腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)份的吸收，并對(duì)後腸道起發(fā)酵作用。(Just 1982,1981)

        2. 飼料中每增加1％粗纖維就會(huì)降低1.3-1.5％的脂肪表面消化率。(Just 1982 a b c)

        3. 飼料中添加脂肪的消化率仍受其它成份的影響，如碳水化合物：大麥桿、馬鈴薯淀粉均顯示會(huì)降低豬只對(duì)脂肪的消化率。(Moson and Just 1976；Just 1982)。

Ⅴ、飼料中添加脂肪應(yīng)注意事項(xiàng)

        在這個(gè)大項(xiàng)中我們將分四點(diǎn)來(lái)討論。

        1. 成份的安全性。

        2. 成份必須提高最高的能量效應(yīng)，還能提供其它營(yíng)養(yǎng)需要。

        3. 產(chǎn)品必須容易在飼料廠中操作。

        4. 產(chǎn)品必須滿足一些非特定需要。如屠體品質(zhì)，因?yàn)樵陲暳现腥绻竞慷鄷?huì)直接堆積在體脂中。(Salmon and Dveil,1973)。

        以下我們就針對(duì)上述幾點(diǎn)分別敘述

        1. 成份的安全性：

        必須考慮飼料成份是否有潛在的毒性。

        2. 能量效益：

        a.脂肪不飽和的程度：此點(diǎn)牽涉到消化率的問(wèn)題必須考慮飽和與不飽和脂肪酸比率的問(wèn)題。

        b.脂肪酸鏈的長(zhǎng)度：短鏈易消化，但適口性較差，而長(zhǎng)鏈C20以上有魚(yú)肉臭味，所以一般均采用C16-C18的脂肪為原料。

        c.游離脂肪酸與甘油脂的比例：(Freeman 1977)的研究指出游離脂肪酸的最高含量不可超過(guò)50％。見(jiàn)圖四。

        d. 動(dòng)物的日齡：必須依動(dòng)物日齡及其需要，添加適量之份量必免造成浪費(fèi)。

        e. 環(huán)境：須考慮氣溫的高低，添加脂肪對(duì)肉豬的影響，豬只飼養(yǎng)方式，及豬舍所在位置的日照程度及風(fēng)向均須要考慮。

        3. 品管控制：

        a. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：以AOAC分析方法來(lái)確保品質(zhì)衡定。

        b. 容易處理操做：脂肪含水量不宜太高，因?yàn)橹舅鈺r(shí)，有時(shí)會(huì)腐蝕處理槽，或管線，一般獸脂在80℃又會(huì)凝結(jié)，所以必須要特別注意。

        c. 污染物處理：要妥善處理添加過(guò)程所產(chǎn)生之廢棄物以免造成二次污染。

        d. 粉塵量：添加油脂可減少粉塵的產(chǎn)生，但添加須考慮其經(jīng)濟(jì)性，太多的粉塵會(huì)導(dǎo)致塵爆。

        4. 純動(dòng)物油脂的添加必須在合理且固定的范圍內(nèi)，由於獸脂與一般植物油脂在品質(zhì)上變化太大，所以添加獸脂是很好的選則，脂肪添加范圍從0-40MJ ME／Kg均有可能通常的建議量為32 MJ ME／Kg，雖然在價(jià)格的考慮上植物油是較貴但仍建議以用的20％的比例來(lái)添加至獸脂中，以產(chǎn)生合并作用，并增進(jìn)獸脂的消化率。

        5. 仔豬對(duì)脂肪消化力較低，但會(huì)隨日齡的增加而增進(jìn)其能力，單胃動(dòng)物一般來(lái)說(shuō)對(duì)植物油，勝過(guò)獸脂，但在以高品質(zhì)的教槽料喂飼時(shí)或飼料混合有獸脂時(shí)卻可依日齡而增加其用量。

        6. 由於市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，脂肪是物美價(jià)廉的能量來(lái)源，所以脂肪添加於飼糧中，須注意，由脂肪產(chǎn)生的增熱效應(yīng)，避免產(chǎn)生過(guò)多的能量，造成體脂堆積，而最好的混合法是大豆油與高級(jí)獸脂混合。(Whitemore 1993)。

        7. 袋裝飼料，若無(wú)內(nèi)襯會(huì)使飼料變的油膩，粒狀飼料如含有高量的脂肪則通常會(huì)變的較軟且易變質(zhì)，這點(diǎn)大家應(yīng)該要注意。(Pettigrew and Moser. 1988.)

Ⅵ、結(jié)論

        綜合以上所跟大家報(bào)告的事項(xiàng)，在這跟大家做個(gè)結(jié)論。

        1. 選擇脂肪當(dāng)作飼糧中的原料時(shí)必需考慮

        a. 經(jīng)濟(jì)性

        b. 可消化性

        2. 飼糧中添加脂肪最需要的是不飽合脂肪酸與飽合脂肪酸的比例不可低於1.5：1不然消化率會(huì)降低。

        3. 短鏈的脂肪酸雖然較易消化，但相對(duì)地每克熱量含量卻較低，在添時(shí)應(yīng)注意。

        4. 在含高量的游離脂肪酸飼糧下會(huì)降低豬只的消化。

        5. 以脂肪添加於飼料不須考慮環(huán)境溫度所帶來(lái)的附加影響。

        總之，脂肪添加於飼料中對(duì)肉豬的生長(zhǎng)成績(jī)有正面的影響，在未來(lái)我們的努力方向，應(yīng)可在如何產(chǎn)生最大的添加脂肪於飼料中經(jīng)濟(jì)性效應(yīng)下，并在制造過(guò)程中增進(jìn)其便利性，那麼就可將肉豬生產(chǎn)利潤(rùn)再往上提高了。