隨著人們生活水平的提高，對瘦肉的需求量越來越大，對養(yǎng)豬生產(chǎn)者而言就需要提高豬的胴體瘦肉率。但如何在提高豬胴體瘦肉率的同時(shí)又保持良好的肉質(zhì)是養(yǎng)豬生產(chǎn)者面臨的一個(gè)重要問題。影響豬胴體品質(zhì)的因素除遺傳和環(huán)境因素外，主要受營養(yǎng)因素影響。日糧能量濃度、蛋白質(zhì)水平是調(diào)控豬胴體品質(zhì)的重要因素，維生素、礦物元素和添加劑的正確使用也能改善豬的胴體品質(zhì)。本文擬就營養(yǎng)因素對豬胴體品質(zhì)的影響做一綜述。
1 日糧營養(yǎng)對pH、肉色和系水力的影響
顏色蒼白、柔軟和滲水（pale，soft and exudative，PSE肉）的豬肉表現(xiàn)出低的最終pH（pH<5.5）和更低的系水力。乳酸增加是pH從屠宰時(shí)的7.0到屠宰24h后的5.2~6.0的主要原因。屠宰后在底物糖原的存在下糖酵解產(chǎn)生乳酸，因此屠宰時(shí)肌肉糖原含量越多，將導(dǎo)致乳酸增加和更低的最終pH，且導(dǎo)致肉色蒼白和低的系水力。可消化碳水化合物是血液中葡萄糖的主要來源（Guyton and Hall，1996）[13]，在Snitker等（1997）[32]的研究中，人吃3d的低碳水化合物食物后顯著降低了肌肉中糖原的水平（P<0.001）。而在Leheska等（2002）[21]的研究中，肥育豬在宰前14d飼喂高蛋白低碳水化合物日糧，血液葡萄糖水平在正常生理范圍內(nèi)，對糖酵解力也沒有影響，日糧因素沒有影響pH值、肉色和系水力。分析認(rèn)為可能是因?yàn)榧∪馊狈ζ咸烟?6磷酸酶，不能運(yùn)輸葡萄糖到血液中（Murray等，1993）[27]，另一方面當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，通過糖異生作用蛋白質(zhì)成為了維持正常血液葡萄糖濃度的主要來源（Mathews and Van Holde，1995）[24]。他們提出，通過營養(yǎng)降低豬肉糖原水平的實(shí)際方法是饑餓，而在宰前降低豬肉糖原貯存最有效的方法可能是取消飼喂再結(jié)合某種方式的運(yùn)動(dòng)。有研究表明自發(fā)運(yùn)動(dòng)可增加快速氧化型肌纖維（FTa）的比例，提高其橫切面積和毛細(xì)血管的分布；減少快速酵解型肌纖維（FTb）的比例，還可提高慢速收縮纖維（ST）的橫切面積，因此這種豬肉的顏色比較好，使失水率顯著降低。蛋白質(zhì)水平也可能影響肌肉的代謝水平，有研究者發(fā)現(xiàn)飼喂低蛋白日糧的豬比高蛋白日糧豬背最長肌和股四頭肌乳酸脫氫酶活性顯著降低，且股四頭肌檸檬酸合成酶活性更高，表明飼喂高蛋白日糧豬骨骼肌有更多的糖分解代謝。
營養(yǎng)對肌肉系水力的影響有不同的研究結(jié)果。在陳代文等（2002）[1]研究中發(fā)現(xiàn)，高低營養(yǎng)水平對肌肉水分和失水率有顯著影響，高營養(yǎng)水平顯著降低了肌肉水分和系水力（與失水率成反比關(guān)系）。Lee等（2002）[20]研究結(jié)果也表明飼喂低能日糧的豬有更低的滴水損失。而在Goerl等（1995）[11]在研究日糧蛋白水平（10~25%）對28~104kg豬的肉質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，10%蛋白日糧組肌肉水分含量顯著低于較高及高水平蛋白日糧組，而對系水力沒有顯著影響。Szabo等（2001）[33]研究也發(fā)現(xiàn)不同水平的賴氨酸（Lys）：能量（DE）對失水率沒有顯著影響。造成這種差異的原因可能是日糧營養(yǎng)水平的不同。
隨著年齡增加肌肉色素含量增加，肌肉色素含量還同豬肌纖維尺寸相關(guān)（Oksbjerg等，2000）[29]。在Nissen等（2004）[28]研究表明肌肉高色素含量的豬有更大的肌纖維面積。在營養(yǎng)水平對肌纖維面積和肉色影響的研究中，陳代文等（2002）[1]研究表明，營養(yǎng)水平對肌纖維面積和肉色評分無顯著影響。但在Lee等（2002）[20]研究中低能日糧肉色更淡。
2 日糧營養(yǎng)對肌內(nèi)脂肪含量的影響
近年來，豬胴體瘦肉量的大量增加相應(yīng)導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪含量的減少。雖然低脂肪含量的豬肉因減少了人類能量攝入量而令人感興趣，但肌內(nèi)脂肪水平低于2.5%有相對低的感官質(zhì)量（Fernandez等，1999）[10]。一些研究還表明肌內(nèi)脂肪和豬肉的多汁性和嫩度有一定的關(guān)系（Hodgson等，1991；Castell等，1994）[14，9]。肌內(nèi)間脂肪影響肉的多汁性、風(fēng)味和嫩度（Wood，1993）[35]。在日糧對豬肌內(nèi)脂肪含量的調(diào)節(jié)中，蛋白質(zhì)（氨基酸）與能量之比決定了豬身體蛋白質(zhì)和脂肪沉積的比例。低的蛋白與能量比導(dǎo)致更高的胴體和肌內(nèi)脂肪水平（Castell等，1994；Blanchard等，1999）[9，7]，對肉質(zhì)產(chǎn)生正面的影響。大量研究表明，在整個(gè)生長和育肥階段飼喂蛋白質(zhì)不足的日糧增加了肌內(nèi)脂肪含量（Adeola和Young，1989；Karlsson等，1993；Castell等，1994；Kerr等，1995）[6，15，9，16]。在肥育階段飼喂Lys缺乏日糧同樣顯著增加了背最長肌肌內(nèi)脂肪水平（Witte等，2000）[34]。而Gondret和Lebret（2002）[12]的研究中低能低蛋白（DE：3.10，CP%：13.1%）日糧與標(biāo)準(zhǔn)日糧組相比，增加了肌內(nèi)脂肪含量而沒有過多的胴體脂肪沉積。他們認(rèn)為低能低蛋白日糧是增加屠宰豬肌內(nèi)脂肪含量而不增加胴體脂肪沉積的有效的方式。
然而營養(yǎng)對肌內(nèi)脂肪含量的影響及其暗含的機(jī)理仍然不清楚，更多的研究是關(guān)于其它脂肪部位的。日糧受限豬表現(xiàn)出降低了背膘厚，減小了脂肪細(xì)胞體積和脂肪合成能力（Mersmann等，1981；Leymaster和Mersmann，1991）[26，22]。肌內(nèi)脂肪組織是發(fā)育中最后的脂肪沉積部位，相對其它脂肪組織可能對日糧有不同的反應(yīng)方式。有研究發(fā)現(xiàn)，比較充分飼喂的豬，饑餓豬脂肪組織關(guān)鍵的生脂基因的轉(zhuǎn)錄水平降低了（McNeel和Mersmann，2000）[25]。而在生脂過程中，固醇調(diào)節(jié)因子連接蛋白（Sterol regulatory element binding protein, SREBP-1）被證明作為一個(gè)關(guān)鍵的轉(zhuǎn)錄因子（Brown和Goldstein，1997）[8]。嚙齒動(dòng)物脂肪組織SREBP-1的表達(dá)在禁食時(shí)減少了，重新飼喂提高了（Kim等，1998）[17]，表明SREBP-1是飼喂和基因表達(dá)之間的一個(gè)連接。在Gondret和Lebret（2002）[12]研究中，限飼豬比對照組和低蛋白—低能日糧豬骨骼肌SREBP-1 mRNA降低了12%，但沒有達(dá)到顯著水平。Gondret和Lebret（2002）[12]研究還表明，肌間脂肪含量和肌肉脂肪細(xì)胞直徑有顯著的相關(guān)系數(shù)。對兩種類型的脂肪細(xì)胞（成群及分離的），限飼組豬表現(xiàn)最小的脂肪細(xì)胞，而低蛋白低能組豬有最大的脂肪細(xì)胞。不同飼喂組間脂肪細(xì)胞直徑的變化可能包括了脂肪細(xì)胞脂肪合成能力的調(diào)整，肌纖維內(nèi)脂肪酸利用率的改變。而脂肪合成和底物氧化之間的平衡可能決定了最終的肌內(nèi)脂肪含量。而要調(diào)整肌內(nèi)脂肪含量還需進(jìn)一步了解脂肪酸的吸收、細(xì)胞間的轉(zhuǎn)運(yùn)、脂肪的合成和氧化。
3 日糧營養(yǎng)對胴體組成性狀的影響
日糧蛋白質(zhì)和能量水平在影響肌內(nèi)脂肪含量的同時(shí)也影響胴體組成性狀。在生長和肥育期，減少日糧中的蛋白質(zhì)含量可以增加肌內(nèi)脂肪含量，但同時(shí)增加了胴體脂肪含量。Goerl等（1995）[11]對28~104kg 豬研究表明，隨著日糧粗蛋白水平的提高（10~25%），背膘厚度隨日糧粗蛋白水平的提高而直線下降，而眼肌面積的增大則與粗蛋白水平的提高成二次方關(guān)系。Witte等（2000）[34]研究中，在粗蛋白、代謝能保持一致的水平下，Lys水平設(shè)低、高兩個(gè)水平（分別為4.8及6.4g/kg），飼喂90~126kg的豬，試驗(yàn)結(jié)果表明，低Lys水平日糧增加了第十肋皮下脂肪，減小了眼肌面積，同其它在生長和肥育階段飼喂Lys不足日糧的結(jié)果一致（Castell等，1994；Loughmiller等，1998）[9，23]。說明不能滿足需要的日糧Lys限制了蛋白質(zhì)合成，增加了沉積脂肪的可利用能量。
日糧能量水平同樣影響豬的胴體組成性狀。樊銀珍等（2002）[2]對70kg左右的育肥豬研究結(jié)果顯示，在蛋白質(zhì)水平基本相等的條件下，消化能從13．60MJ/kg降低到13．18MJ／kg時(shí)，低能量組比高能量組平均背膘厚降低4.3mm，該試驗(yàn)推薦飼糧的消化能為13．18MJ／kg，有利于降低背膘厚。張勇等（1998）[5]的研究也表明，在飼糧蛋白質(zhì)水平基本相等的情況下，飼糧消化能水平由12 600KJ／kg降至11 970KJ／kg，可極顯著地提高生長肥育豬的瘦肉率（P<0.01），并顯著降低胴體脂肪含量（P<0.05）, 提高眼肌面積，降低三點(diǎn)膘厚（P>0.05）。
在對胴體營養(yǎng)成分的分析中，Szabo等（2001）[33]研究中，隨著Lys∶DE比值的增加，左半胴體粗蛋白含量顯著增加，粗脂肪含量顯著降低，對粗灰分含量沒有影響。Goerl等（1995）[11]研究中，隨著日糧粗蛋白水平從10%~25%增加，腿肌脂肪含量下降，而水分和蛋白質(zhì)含量增加，背最長肌水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量對日糧粗蛋白質(zhì)水平反應(yīng)呈二次關(guān)系。
4 日糧營養(yǎng)對肌肉嫩度的影響
出生后肌肉生長率同肌纖維的數(shù)量和單個(gè)肌纖維的生長率相關(guān)，肌纖維數(shù)量和橫截面積影響肉質(zhì)（Rehfeldt等，2000）[31]。有大的肌纖維和高生長率的豬比小的肌纖維和低生長率的豬有更高的蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)，更高的蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)可能增加了蛋白質(zhì)分解酶的合成，因此對肉嫩度有積極的影響（Kristensen等，2002）[18]。肌肉蛋白質(zhì)沉積快，肌纖維降解酶系的活性高，鹽溶性膠原蛋白比率高，不飽和脂肪酸的比率低，從而改善了肉的嫩度。另一方面膠原蛋白是肌肉結(jié)締組織的組成成分，其含量和交聯(lián)程度影響肌肉的嫩度（張克英等，1997）[4]，人們常常通過測定肌肉中膠原蛋白含量來考察肌肉的嫩度。日糧蛋白質(zhì)水平明顯影響肌肉嫩度。日糧高的蛋白質(zhì)含量同低的肌間脂肪含量和低嫩度肉相聯(lián)系的。飼喂高蛋白日糧的豬與飼喂低蛋白日糧更肥的豬相比，更低的肌內(nèi)脂肪含量可能產(chǎn)生感官質(zhì)量更糟糕的肉（更干和低嫩度）（Lee等，1967；Ramsey等，1990）[19，30]。Goerl等(1995)[11]研究發(fā)現(xiàn)，隨著日糧粗蛋白水平的提高（10%~25%），肉的嫩度有所下降。而在楊飛云等（2002）[3]的研究中，高低營養(yǎng)水平對膠原蛋白含量沒有顯著影響。分析認(rèn)為，營養(yǎng)水平可能主要是影響總膠原蛋白中可溶性膠原蛋白的比例和膠原蛋白的交聯(lián)水平、從而影響肌肉的柔嫩度。盡管能量水平對肌肉中膠原蛋白含量影響較小，但可能改變了膠原蛋白的組成及交鏈程度，改變了鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例，使肌肉中的可溶性膠原蛋白含量增加。因此，他們提出高能日糧可提高肉的嫩度。同時(shí)許多研究者已注意到較低的營養(yǎng)水平可以使肉牛嫩度降低，其原因是低營養(yǎng)水平降低了可溶性膠原蛋白含量。這些研究提示，不同營養(yǎng)水平對肌肉嫩度的影響可能與日糧中蛋白質(zhì)和能量的比值有關(guān)。
日糧蛋白質(zhì)水平也可能影響肌肉纖維類型，從而對肉的嫩度有一定的影響。飼喂低蛋白日糧的豬快速酵解型纖維（IIB型）的比例和剪切力呈負(fù)相關(guān)，慢速收縮纖維（I型）和剪切力呈正相關(guān)。但在Witte等（2000）[34]的研究中，在肥育階段飼喂Lys缺乏日糧有相對高的大理石紋評分，但對肌肉剪切力沒有影響，沒有改善肉的嫩度。
5 日糧營養(yǎng)對貨架壽命的影響
維生素E可以抑制豬肉的酸敗變味，提高豬肉食品的安全性；維生素C也具有一定的抗氧化性，因而也可以防止脂肪的氧化，同時(shí)，維生素C具有防止豬屠宰應(yīng)激作用，對生理異常肉(PSE肉及DFD肉)具有一定的預(yù)防作用；日糧中缺乏生物素時(shí)，體脂中不飽和脂肪酸含量明顯增加，導(dǎo)致體脂硬度下降，貯藏期縮短；日糧添加鎂可緩解豬的應(yīng)激；鐵是機(jī)體抗氧化系統(tǒng)過氧化氫酶的輔助因子，對防止脂類氧化保持肉味有重要作用；硒是生物膜的抗氧化劑，對保證細(xì)胞膜完整性起著重要作用；此外，鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼糧中鋅和錳的水平也有助于防止PSE豬肉的產(chǎn)生。
6 結(jié)語
在豬胴體品質(zhì)的調(diào)控方面，營養(yǎng)無疑起著至關(guān)重要的作用，因此在配制飼糧時(shí)，要盡可能滿足豬的營養(yǎng)需要，同時(shí)兼顧營養(yǎng)成分對豬胴體品質(zhì)的影響，使豬生長快的同時(shí)具有滿足消費(fèi)者需求的胴體品質(zhì)。近10多年來，營養(yǎng)措施對豬胴體品質(zhì)的改善與調(diào)控已經(jīng)有了質(zhì)的進(jìn)步，但總的來看與消費(fèi)者的愿望仍有較大差距。隨著科技水平的進(jìn)一步提高，特別是生物技術(shù)在動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的充分應(yīng)用，必將對豬胴體品質(zhì)有更有效的調(diào)控，以滿足消費(fèi)者的需求。
1 日糧營養(yǎng)對pH、肉色和系水力的影響
顏色蒼白、柔軟和滲水（pale，soft and exudative，PSE肉）的豬肉表現(xiàn)出低的最終pH（pH<5.5）和更低的系水力。乳酸增加是pH從屠宰時(shí)的7.0到屠宰24h后的5.2~6.0的主要原因。屠宰后在底物糖原的存在下糖酵解產(chǎn)生乳酸，因此屠宰時(shí)肌肉糖原含量越多，將導(dǎo)致乳酸增加和更低的最終pH，且導(dǎo)致肉色蒼白和低的系水力。可消化碳水化合物是血液中葡萄糖的主要來源（Guyton and Hall，1996）[13]，在Snitker等（1997）[32]的研究中，人吃3d的低碳水化合物食物后顯著降低了肌肉中糖原的水平（P<0.001）。而在Leheska等（2002）[21]的研究中，肥育豬在宰前14d飼喂高蛋白低碳水化合物日糧，血液葡萄糖水平在正常生理范圍內(nèi)，對糖酵解力也沒有影響，日糧因素沒有影響pH值、肉色和系水力。分析認(rèn)為可能是因?yàn)榧∪馊狈ζ咸烟?6磷酸酶，不能運(yùn)輸葡萄糖到血液中（Murray等，1993）[27]，另一方面當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，通過糖異生作用蛋白質(zhì)成為了維持正常血液葡萄糖濃度的主要來源（Mathews and Van Holde，1995）[24]。他們提出，通過營養(yǎng)降低豬肉糖原水平的實(shí)際方法是饑餓，而在宰前降低豬肉糖原貯存最有效的方法可能是取消飼喂再結(jié)合某種方式的運(yùn)動(dòng)。有研究表明自發(fā)運(yùn)動(dòng)可增加快速氧化型肌纖維（FTa）的比例，提高其橫切面積和毛細(xì)血管的分布；減少快速酵解型肌纖維（FTb）的比例，還可提高慢速收縮纖維（ST）的橫切面積，因此這種豬肉的顏色比較好，使失水率顯著降低。蛋白質(zhì)水平也可能影響肌肉的代謝水平，有研究者發(fā)現(xiàn)飼喂低蛋白日糧的豬比高蛋白日糧豬背最長肌和股四頭肌乳酸脫氫酶活性顯著降低，且股四頭肌檸檬酸合成酶活性更高，表明飼喂高蛋白日糧豬骨骼肌有更多的糖分解代謝。
營養(yǎng)對肌肉系水力的影響有不同的研究結(jié)果。在陳代文等（2002）[1]研究中發(fā)現(xiàn)，高低營養(yǎng)水平對肌肉水分和失水率有顯著影響，高營養(yǎng)水平顯著降低了肌肉水分和系水力（與失水率成反比關(guān)系）。Lee等（2002）[20]研究結(jié)果也表明飼喂低能日糧的豬有更低的滴水損失。而在Goerl等（1995）[11]在研究日糧蛋白水平（10~25%）對28~104kg豬的肉質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，10%蛋白日糧組肌肉水分含量顯著低于較高及高水平蛋白日糧組，而對系水力沒有顯著影響。Szabo等（2001）[33]研究也發(fā)現(xiàn)不同水平的賴氨酸（Lys）：能量（DE）對失水率沒有顯著影響。造成這種差異的原因可能是日糧營養(yǎng)水平的不同。
隨著年齡增加肌肉色素含量增加，肌肉色素含量還同豬肌纖維尺寸相關(guān)（Oksbjerg等，2000）[29]。在Nissen等（2004）[28]研究表明肌肉高色素含量的豬有更大的肌纖維面積。在營養(yǎng)水平對肌纖維面積和肉色影響的研究中，陳代文等（2002）[1]研究表明，營養(yǎng)水平對肌纖維面積和肉色評分無顯著影響。但在Lee等（2002）[20]研究中低能日糧肉色更淡。
2 日糧營養(yǎng)對肌內(nèi)脂肪含量的影響
近年來，豬胴體瘦肉量的大量增加相應(yīng)導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪含量的減少。雖然低脂肪含量的豬肉因減少了人類能量攝入量而令人感興趣，但肌內(nèi)脂肪水平低于2.5%有相對低的感官質(zhì)量（Fernandez等，1999）[10]。一些研究還表明肌內(nèi)脂肪和豬肉的多汁性和嫩度有一定的關(guān)系（Hodgson等，1991；Castell等，1994）[14，9]。肌內(nèi)間脂肪影響肉的多汁性、風(fēng)味和嫩度（Wood，1993）[35]。在日糧對豬肌內(nèi)脂肪含量的調(diào)節(jié)中，蛋白質(zhì)（氨基酸）與能量之比決定了豬身體蛋白質(zhì)和脂肪沉積的比例。低的蛋白與能量比導(dǎo)致更高的胴體和肌內(nèi)脂肪水平（Castell等，1994；Blanchard等，1999）[9，7]，對肉質(zhì)產(chǎn)生正面的影響。大量研究表明，在整個(gè)生長和育肥階段飼喂蛋白質(zhì)不足的日糧增加了肌內(nèi)脂肪含量（Adeola和Young，1989；Karlsson等，1993；Castell等，1994；Kerr等，1995）[6，15，9，16]。在肥育階段飼喂Lys缺乏日糧同樣顯著增加了背最長肌肌內(nèi)脂肪水平（Witte等，2000）[34]。而Gondret和Lebret（2002）[12]的研究中低能低蛋白（DE：3.10，CP%：13.1%）日糧與標(biāo)準(zhǔn)日糧組相比，增加了肌內(nèi)脂肪含量而沒有過多的胴體脂肪沉積。他們認(rèn)為低能低蛋白日糧是增加屠宰豬肌內(nèi)脂肪含量而不增加胴體脂肪沉積的有效的方式。
然而營養(yǎng)對肌內(nèi)脂肪含量的影響及其暗含的機(jī)理仍然不清楚，更多的研究是關(guān)于其它脂肪部位的。日糧受限豬表現(xiàn)出降低了背膘厚，減小了脂肪細(xì)胞體積和脂肪合成能力（Mersmann等，1981；Leymaster和Mersmann，1991）[26，22]。肌內(nèi)脂肪組織是發(fā)育中最后的脂肪沉積部位，相對其它脂肪組織可能對日糧有不同的反應(yīng)方式。有研究發(fā)現(xiàn)，比較充分飼喂的豬，饑餓豬脂肪組織關(guān)鍵的生脂基因的轉(zhuǎn)錄水平降低了（McNeel和Mersmann，2000）[25]。而在生脂過程中，固醇調(diào)節(jié)因子連接蛋白（Sterol regulatory element binding protein, SREBP-1）被證明作為一個(gè)關(guān)鍵的轉(zhuǎn)錄因子（Brown和Goldstein，1997）[8]。嚙齒動(dòng)物脂肪組織SREBP-1的表達(dá)在禁食時(shí)減少了，重新飼喂提高了（Kim等，1998）[17]，表明SREBP-1是飼喂和基因表達(dá)之間的一個(gè)連接。在Gondret和Lebret（2002）[12]研究中，限飼豬比對照組和低蛋白—低能日糧豬骨骼肌SREBP-1 mRNA降低了12%，但沒有達(dá)到顯著水平。Gondret和Lebret（2002）[12]研究還表明，肌間脂肪含量和肌肉脂肪細(xì)胞直徑有顯著的相關(guān)系數(shù)。對兩種類型的脂肪細(xì)胞（成群及分離的），限飼組豬表現(xiàn)最小的脂肪細(xì)胞，而低蛋白低能組豬有最大的脂肪細(xì)胞。不同飼喂組間脂肪細(xì)胞直徑的變化可能包括了脂肪細(xì)胞脂肪合成能力的調(diào)整，肌纖維內(nèi)脂肪酸利用率的改變。而脂肪合成和底物氧化之間的平衡可能決定了最終的肌內(nèi)脂肪含量。而要調(diào)整肌內(nèi)脂肪含量還需進(jìn)一步了解脂肪酸的吸收、細(xì)胞間的轉(zhuǎn)運(yùn)、脂肪的合成和氧化。
3 日糧營養(yǎng)對胴體組成性狀的影響
日糧蛋白質(zhì)和能量水平在影響肌內(nèi)脂肪含量的同時(shí)也影響胴體組成性狀。在生長和肥育期，減少日糧中的蛋白質(zhì)含量可以增加肌內(nèi)脂肪含量，但同時(shí)增加了胴體脂肪含量。Goerl等（1995）[11]對28~104kg 豬研究表明，隨著日糧粗蛋白水平的提高（10~25%），背膘厚度隨日糧粗蛋白水平的提高而直線下降，而眼肌面積的增大則與粗蛋白水平的提高成二次方關(guān)系。Witte等（2000）[34]研究中，在粗蛋白、代謝能保持一致的水平下，Lys水平設(shè)低、高兩個(gè)水平（分別為4.8及6.4g/kg），飼喂90~126kg的豬，試驗(yàn)結(jié)果表明，低Lys水平日糧增加了第十肋皮下脂肪，減小了眼肌面積，同其它在生長和肥育階段飼喂Lys不足日糧的結(jié)果一致（Castell等，1994；Loughmiller等，1998）[9，23]。說明不能滿足需要的日糧Lys限制了蛋白質(zhì)合成，增加了沉積脂肪的可利用能量。
日糧能量水平同樣影響豬的胴體組成性狀。樊銀珍等（2002）[2]對70kg左右的育肥豬研究結(jié)果顯示，在蛋白質(zhì)水平基本相等的條件下，消化能從13．60MJ/kg降低到13．18MJ／kg時(shí)，低能量組比高能量組平均背膘厚降低4.3mm，該試驗(yàn)推薦飼糧的消化能為13．18MJ／kg，有利于降低背膘厚。張勇等（1998）[5]的研究也表明，在飼糧蛋白質(zhì)水平基本相等的情況下，飼糧消化能水平由12 600KJ／kg降至11 970KJ／kg，可極顯著地提高生長肥育豬的瘦肉率（P<0.01），并顯著降低胴體脂肪含量（P<0.05）, 提高眼肌面積，降低三點(diǎn)膘厚（P>0.05）。
在對胴體營養(yǎng)成分的分析中，Szabo等（2001）[33]研究中，隨著Lys∶DE比值的增加，左半胴體粗蛋白含量顯著增加，粗脂肪含量顯著降低，對粗灰分含量沒有影響。Goerl等（1995）[11]研究中，隨著日糧粗蛋白水平從10%~25%增加，腿肌脂肪含量下降，而水分和蛋白質(zhì)含量增加，背最長肌水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量對日糧粗蛋白質(zhì)水平反應(yīng)呈二次關(guān)系。
4 日糧營養(yǎng)對肌肉嫩度的影響
出生后肌肉生長率同肌纖維的數(shù)量和單個(gè)肌纖維的生長率相關(guān)，肌纖維數(shù)量和橫截面積影響肉質(zhì)（Rehfeldt等，2000）[31]。有大的肌纖維和高生長率的豬比小的肌纖維和低生長率的豬有更高的蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)，更高的蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)可能增加了蛋白質(zhì)分解酶的合成，因此對肉嫩度有積極的影響（Kristensen等，2002）[18]。肌肉蛋白質(zhì)沉積快，肌纖維降解酶系的活性高，鹽溶性膠原蛋白比率高，不飽和脂肪酸的比率低，從而改善了肉的嫩度。另一方面膠原蛋白是肌肉結(jié)締組織的組成成分，其含量和交聯(lián)程度影響肌肉的嫩度（張克英等，1997）[4]，人們常常通過測定肌肉中膠原蛋白含量來考察肌肉的嫩度。日糧蛋白質(zhì)水平明顯影響肌肉嫩度。日糧高的蛋白質(zhì)含量同低的肌間脂肪含量和低嫩度肉相聯(lián)系的。飼喂高蛋白日糧的豬與飼喂低蛋白日糧更肥的豬相比，更低的肌內(nèi)脂肪含量可能產(chǎn)生感官質(zhì)量更糟糕的肉（更干和低嫩度）（Lee等，1967；Ramsey等，1990）[19，30]。Goerl等(1995)[11]研究發(fā)現(xiàn)，隨著日糧粗蛋白水平的提高（10%~25%），肉的嫩度有所下降。而在楊飛云等（2002）[3]的研究中，高低營養(yǎng)水平對膠原蛋白含量沒有顯著影響。分析認(rèn)為，營養(yǎng)水平可能主要是影響總膠原蛋白中可溶性膠原蛋白的比例和膠原蛋白的交聯(lián)水平、從而影響肌肉的柔嫩度。盡管能量水平對肌肉中膠原蛋白含量影響較小，但可能改變了膠原蛋白的組成及交鏈程度，改變了鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例，使肌肉中的可溶性膠原蛋白含量增加。因此，他們提出高能日糧可提高肉的嫩度。同時(shí)許多研究者已注意到較低的營養(yǎng)水平可以使肉牛嫩度降低，其原因是低營養(yǎng)水平降低了可溶性膠原蛋白含量。這些研究提示，不同營養(yǎng)水平對肌肉嫩度的影響可能與日糧中蛋白質(zhì)和能量的比值有關(guān)。
日糧蛋白質(zhì)水平也可能影響肌肉纖維類型，從而對肉的嫩度有一定的影響。飼喂低蛋白日糧的豬快速酵解型纖維（IIB型）的比例和剪切力呈負(fù)相關(guān)，慢速收縮纖維（I型）和剪切力呈正相關(guān)。但在Witte等（2000）[34]的研究中，在肥育階段飼喂Lys缺乏日糧有相對高的大理石紋評分，但對肌肉剪切力沒有影響，沒有改善肉的嫩度。
5 日糧營養(yǎng)對貨架壽命的影響
維生素E可以抑制豬肉的酸敗變味，提高豬肉食品的安全性；維生素C也具有一定的抗氧化性，因而也可以防止脂肪的氧化，同時(shí)，維生素C具有防止豬屠宰應(yīng)激作用，對生理異常肉(PSE肉及DFD肉)具有一定的預(yù)防作用；日糧中缺乏生物素時(shí)，體脂中不飽和脂肪酸含量明顯增加，導(dǎo)致體脂硬度下降，貯藏期縮短；日糧添加鎂可緩解豬的應(yīng)激；鐵是機(jī)體抗氧化系統(tǒng)過氧化氫酶的輔助因子，對防止脂類氧化保持肉味有重要作用；硒是生物膜的抗氧化劑，對保證細(xì)胞膜完整性起著重要作用；此外，鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼糧中鋅和錳的水平也有助于防止PSE豬肉的產(chǎn)生。
6 結(jié)語
在豬胴體品質(zhì)的調(diào)控方面，營養(yǎng)無疑起著至關(guān)重要的作用，因此在配制飼糧時(shí)，要盡可能滿足豬的營養(yǎng)需要，同時(shí)兼顧營養(yǎng)成分對豬胴體品質(zhì)的影響，使豬生長快的同時(shí)具有滿足消費(fèi)者需求的胴體品質(zhì)。近10多年來，營養(yǎng)措施對豬胴體品質(zhì)的改善與調(diào)控已經(jīng)有了質(zhì)的進(jìn)步，但總的來看與消費(fèi)者的愿望仍有較大差距。隨著科技水平的進(jìn)一步提高，特別是生物技術(shù)在動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的充分應(yīng)用，必將對豬胴體品質(zhì)有更有效的調(diào)控，以滿足消費(fèi)者的需求。
參考文獻(xiàn)
