摘要：肉質是人們經常談論的一個話題。影響白質的國素很多，動物的品種、性別、年齡、應激、營養與飼喂制度以及肉品的加工等都會影響到肉的品質。近年來，國外關于肉品質的研究報道較多，尤其是在關于營養與飼喂制度對肉品質的影響研究非常活躍。國內研究相對較少。本文僅就近年來限制飼喂、飼料中加入不同的營養物質如：糖、鎂、色氨酸、糖分解酶抑制劑、肌肽等營養元素對肉質的影響及其機理作一綜述。

關鍵詞：畜牧學；肉質；綜述；飼喂制度；營養物質

    近幾十年來，人們通常遺傳育種的選擇，營養水平的改進，環境條件的控制，使豬的產肉性能得以改善，特別是大幅度提高了豬的瘦肉率和生任速度。然而卻降低了豬的肌肉品質，尤其SE（Pale，Soft，Exudaive）和DFD（Dark，Firm，Dry）肉的出現，給養豬業，肉類食品加工業，批發和零售商業以及廣大消費者的切身利益造成了巨大的損失。因此，自20世紀60年代英國肉品科學家 Lawie所著的《肉類科學》第一版（1961）問世以來，豬的肌肉品質變劣與改良問題逐漸成為養豬科學、肉類科學、動物遺傳育種、生理和生物化學，基因工程等領域內科學家共同關心和協力研究的一項重大課題。影響肉質的因素很多，動物的品種、性別、年齡、應激、肉品的加工以及營養與飼喂制度等會影響肉的品質。本文僅對近年來動物營養與飼喂制度對豬肉品質調控的最新研究進展做一綜述。

1 限飼對肉質的影響

    限飼主要通過以下幾種方式影響肉質。首先，對于易出現 PSE肉的豬種，屠宰前限飼時間超過如小時有助于降低 PSE肉的發生。這主要是由于屠宰前限飼能夠降低骨骼肌肌纖維中肌糖元的數量，因為限飼時肌纖維中的糖原會分解供能。其結果是肌肉中的乳酸較少，肉的 pH較高。尤其是對于易發生 K進肉的豬種，限飼非常有效。但限飼不利于防止DFD 肉的產生。 通常來說，限飼對肉質的影響取決于遺傳和屠宰前的處理。 Bidner等（1999a）的研究表明；在應激條件下，糖分解能力較弱的動物，長期限飼能夠提高屠宰后肌肉的pH和顏色。

    但對于糖分解能力較強的動物，長期限飼不能有效降低屠宰后肌糖原的含量從而影響pH。 Femadez等（1991）的研究表明：在不存在應激時，屠宰前限飼 72小時對肌肉糖原濃度幾乎沒有影響，同時限飼不會產生DFD肉。 長期限詞并不可取。當限飼時間超過 24小時，肌肉能夠從脂肪組織中獲能，使其能貯恢復到未限飼前的水平，這樣反而會對肉質產生不利影響。另外，長時間限飼會對產肉量產生影響。限飼后 9～18小時，體重開始降低。限飼后18～48小時，眼體總的損失速率為每小時0.10％。實際上，屠宰前限飼 10～18小時是合理的。但要考慮豬的品種（是否易發生亞，如果是易發生的豬種，限飼時間可以長一些），運輸時間的長短，運輸過程中豬只的密度，來決定屠宰前限飼的時間。

    生長期間的飼喂水平對肉的嫩度有很大影響。自由采食動物與限飼動物相比，肌肉嫩度和多汁性較好。這可能是由幾種因素造成的。自由采食的動物生長速度較快，蛋白分解酶活性較強，屠宰后這些酶仍保持較高活性，肉的熟化較快，肉的嫩度較好。同時動物生長較快，達到上市體重的日齡較短，肉中結統組織的含量較低。另外，自由采食的動物肌間脂肪含量較高，肌肉較嫩。所以飼養水平對肌間脂肪含量會產生影響，自由采食對動物肉質會產生有益的影響。

2 飼料中的營養物質對肉質的影響

2.1 飼料中加糖對肉質的影響 如果應用常規的能源，日糧組成一般不會影響肌肉中糖原的含量。但是，如果在豬只長時間等待屠宰前，飼料中加糖，則能夠有效降低 DFD肉的發生，然而會提高PSE肉的發生率，尤其是對于應激敏感的動物 Rosenvold等（2001）的研究表明：屠宰前 3周肥育豬飼料中添加不易消化的碳水化合紐和高脂肪和蛋白，肌肉中精貯的降低不會提高肌肉的最終洲，而肉則會變黑和變硬。

2．2 飼料中加鎂對肉質的影響 有人研究了飼料中添加鎂對降低應繳和PSE發生率的效率。鎂離子是許多酶和代謝系統的輔助因子。由于鎂離子能夠降低神經突觸前末梢的鈣離于濃度，防止囊泡的泡外分泌，而糞池內含有乙酸膽堿，當乙酸膽堿的分泌降低時，神經突觸的聯接降低，骨骼肌的活動降低。同時鎂離子能夠降低神經未消和腎上腺中兒茶酚胺（去甲腎上腺素和腎上腺素）的分泌。由于兒茶酚胺能夠通過合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮質醇、去甲腎上腺素、腎上腺素和多巴胺濃度，從而降低豬的應激，有利于提高肉的品質。Schaeffer等（1993）的研究表明：屠宰前 5天，每天飼喂40g天冬氨酸鎂（8％鎂），能夠降低去甲腎上腺素的濃度，降低屠宰后5～40分鐘肌肉中乳酸的濃度，提高屠宰后豬肉的pH，降低肉的水分損失和避免蒼白肉。Otten等（1992）應用延胡索酸鎂，在 30～100kg體重的豬中飼喂，每天 10～20g，也得到類似結果。說明飼料中添加鎂鹽能夠減緩屠宰時不良處理對豬的應激，對改善肉的系水力，避免PSE肉的發生具有一定效果。

2．3 飼料中添加色氨酸對肉質的影響 屠宰和運輸過程中突然的應激會引起腦中神經遞質的釋放，神經受到刺激，釋放激素到血液，結果是肌肉代謝受到刺激，造成不良肉質。

    已經證明應激動物下丘腦復合胺濃度較低。于是人們考慮是否能夠通過飼料中添加某種營養元素來提高下丘腦中復合胺的濃度，并以此來減緩應激。對此人們進行了有益的嘗試，研究發現：當日糧中色氨酸濃度提高時，下丘腦復合胺前體物濃度提高，并且飼料中添加色氨酸能夠有效降低由于屠宰前應激引起的 PSE肉的發生率。

    但飼料中添加色氨酸，必須考慮日糧的氨基酸平衡，尤其是色氨酸與亮氨酸、異亮氨酸、綠氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之間的平衡，因為這些氨基酸競爭通過血腦屏障，這無疑限制了色氨酸在飼料中的添加。

2．4 飼料中添加糖分解酶抑制劑對肉質的影響 某些物質能夠抑制糖原分解酶的活性。 Kremer（1998b；1999）估測了飼料中添加糖分解酶抑制劑對肉質的影響，研究結果表明：飼料中添加糖分解酶抑制劑，糠分解的速率明顯降低。屠宰后肌肉的 pH降低的速度或程度減少了 25％～50％，肌肉蛋白質變性降低了66％～85％。 關于糖分解酶抑制劑的研究較少，草酸被認為是丙酮酸激酶的抑制劑。屠宰前 4小時每頭豬飼喂7～10g的草酸鈉，屠宰后肌肉阿降低的速率減慢，貯存期間水分的損失減少。

    另外由于維生素 C能夠轉變成草酸，屠宰前 4小時每頭豬飼喂290～717mg的維生素 C，同樣能夠提高屠宰后肉的 pH，貯存期內肉的系水力、并且豬肉的色澤較好。 Mourto等（1992）在豬的整個生長肥育期內飼料中添加250mg/kg的維生素C，也得到相似結論。說明屠宰前飼料中添加維生素C，能夠改善肉的品質，這可能與維生素 C的抗氧化特性有關。

    另據報道，櫟精是乳酸脫氨酶的抑制劑，主要存在蔬菜和水果中，能夠被動物吸收，在屠宰前 4小時飼料中加2．5～12．5mg/kg的櫟精同樣能夠提高肉品的 pH，儲存期間肉品的系水力和色澤

2．5 飼料中添加肌肽對肉質的影響 肌肽是由β-丙氨酸和組氨酸組成的二肽，廣泛存在于哺乳動物和鳥類的肌肉組織中，尤其是在骨骼肌中含量較高。最近的研究表明：肌肽對提高肉品的質量有重要作用。日糧中添加 0．9g/kg 有肌肽，能夠改善肉色，提高骨骼肌的氧化穩定性，保持肌間脂肪的含量與質量，延長肉品保存的貨架期。飼料中添加0．18％的β-丙氨酸和0．32％的組氨酸獲得了同樣的效果。 肌肽改善肉質的機制主要與其抗氧化功能有關。肌肽是一種天然的抗氧化劑與自由基清除劑。 Klebanov等（1998）的研究表明：肌肽能與大多數氧自由基相互作用，從而調節活性氧的含量。有肌肽存在時，對氧自由基的中和抑制反應明顯加快。肌肽能與脂類的過氧化物產物、超氧化陰離子自由基和羥自由基直接作用，因而對細胞膜具有保護作用。Kohen等（1991）報道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化穩定性。

    在生物組織和肉類食品中，脂類的氧化會導致各種醛化合物的形成，后者能與 DNA、蛋白質、酶和脂蛋白等發生反應，從而影響活體組織的功能和肉類食品的質量。大量證據表明，肌肽能與低分子量的醒酮化合物以及難脂氧化產物發生反應，從而降低醛化合物的濃度，減輕生物組織及肉類食品的氧化損害。

2．6 影響肉質的其它因素 影響肉質的營養因素很多，除以上的營養因素外，飼料中的能量、蛋白質、氨基酸、微量元素。維生素以及肉堿、甜菜堿、中草藥等都對肉質具有一定的影響。這里由于篇幅所限，不再—一論述。

3 結語

    肉質是一個非常復雜的概念，影響肉質的因素很多，隨著人們生活水平的提高和對健康的關心，肉質已成為人們討論的一個熱門話題。但在不影響動物生產性能的前提下，改進肉質則需要遺傳育種學家、動物營養學家和生理生化學家等方方面面的共同努力。基因工程技術的發展，將進一步從機理上解釋影響肉質的遺傳和營養因素，并為進一步改進豬肉品質提供方法和依據。