蛋白質是一切生命的物質基礎。蛋白質是構成所有細胞的主要成分，占機體的15%～21%。機體內的肌肉、神經、結 締組織、血液等都以蛋白質為基本成分。畜體體表的毛、角、羽毛、蹄等以角質蛋白構成。體內酶、激素、抗體及產品乳、 肉、蛋和毛等業都有蛋白質成分。
畜體器官組織的蛋白質在代謝過程中不斷更新。據研究，6～7個月體內蛋白質就有一半更新。所以即使休閑的家 畜也需供給蛋白質。 供給能量。當脂肪和碳水化合物供給的熱能不足時，蛋白質在體內經分解、氧化釋放出熱能補充能量。另外多余的 蛋白質可在肝臟、肌肉等貯存。也可經脫氨作用將不含氮部分轉化為脂肪，貯存起來，以備飼料中熱能不足時供給熱能。
當飼料中蛋白質不足時，脂肪和碳水化合物都不能替代蛋白質的營養作用。一般表現為生長受阻、體重下降、母豬發 情異常，胎兒發育不良、死胎、初生仔豬瘦弱，泌乳量下降等。公豬則精子數量減少，精液品質下降，影響受胎率。 飼料中蛋白質過多同樣造成不利影響，不僅增加飼料成本、造成不必要的浪費，而且長期飼喂還會引起代謝紊亂及蛋 白質中毒，所以要根據豬的不同發育階段及生理狀態供給合 理的蛋白質水平。
2．蛋白質化學組成及氨基酸
（l）飼料中含氮物質的總稱為粗蛋白質。包括純蛋白質 和氨化物兩部分。蛋白質的化學組成除與脂肪、碳水化合物一樣含有碳、氫和氧三種元素外，還含有氮，在一般蛋白質中 氮的含量平均為16％，有的還含有硫、磷和鐵等。典型蛋白質的元素組成見表3-3。這些元素先合成基本結構單位-- 氨基酸，再由許多氨基酸聯結而成蛋白質。氨基酸是由氨基 和有機酸合成，氨基酸聯結鏈的長短和排 列位置的不同而形成各種形態的蛋白質，這些蛋白質在物理。 化學和生物功能方面千差萬別。
（2）氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸（見表3－4） 在豬體內不能合成或合成的數量和合成的速度不能滿足正常 生長或生產的需要，必需由飼料中供給的氨基酸稱為必需氨 基酸。另一些氨基酸在豬體內合成較多或需要量少，不需要 由飼料中供給亦能保持家畜正常生長和生產的氨基酸稱為非 必需氨基酸。
賴氨酸在組織中不能合成、且脫氨基后不能更新復原，也 不能被任何一種類似的氨基酸所代替，在豬飼料中是最易缺 乏的氨基酸。因此賴氨酸在豬營養中被認為是第一限制性氨 基酸，蛋氨酸是第二限制性氨基酸。
（3）蛋白質的品質決定于所含必需氨基酸的種類是否齊 全，含量多少及各種必需氨基酸之間比例要保持平衡。一般 來說，動物性蛋白質所含必需氨基酸全面、量多而且比例適 當，品質較好。植物性蛋白質中必需氨基酸不全、量少，因而 品質不如動物性蛋白。 一些氨基酸是其他氨基酸或代謝產物的先體，如蛋氨酸 是胱氨酸和半胱氨酸的先體，苯丙氨酸是酪氨酸的先體。當 計算飼料營養成分時往往將蛋氨酸與胱氨酸，苯丙氨酸與酪 氨酸合并計算。另外酪氨酸在甲狀腺內被碘化后可形成甲狀 腺素。色氨酸是煙酸的先體。
（4）氨基酸的互補作用。在不同飼料中必需氨基酸的種 類和含量有很大差異。一種飼料含有甲種氨基酸多，含乙種 氨基酸少。另一種飼料含甲種氨基酸少，含乙種氨基酸多。 當兩種飼料混合使用時，即可取長補短，使甲、乙氨基酸的量 都能滿足，兒而提高營養價值，這種作用就是氨基酸的互補作 用。 在實際飼養中，根據豬的生長和生理階段，有目的地選擇 蛋白質飼料，進行合理搭配，使飼料中的氨基酸起到互補作 用，不但可以提高蛋白質的營養價值，還能降低飼料成本。
3．蛋白質的消化代謝
豬采食的飼料蛋白質，經口腔進入到胃，經胃蛋白酶分解 成結構簡單的蛋白膘和蛋白胨。未被消化的蛋白質進入十二 指腸，在十二指腸經胰蛋白酶分解為蛋白胨，蛋白胨經腸蛋白 酶作用分解為氨基酸。氨基酸經小腸吸收后進入血液，然后 送到身體各個器官及各種組織細胞中，合成體蛋白。如果氨 基酸有多余，由肝臟經脫氨后形成尿素隨尿排出，某些氨基酸 也可不能脫氨隨尿排出。氨基酸經脫氨后不含氮部分做為合 成脂肪的原料，或分解成水和二氧化碳。在小腸中未被消化 的蛋白質進入大腸，部分蛋白質受大腸中細菌的作用，分解為 氨基酸和氨，這些氨基酸中一部分進入體組織合成體蛋白質； 另一部分被細菌所利用合成菌體蛋白，與未消化的蛋白質一 起由糞中排出。
在蛋白質代謝中，這種由飼料中獲得的含氮物質稱為外 源氮。在生命活動過程中，豬體組織不斷進行新陳代謝，舊的 組織蛋白質不斷分解，最后形成尿素等含氮物質由尿中排出，這些代謝中形成的含氮物質稱為內源氮。
4．影響蛋白質消化代謝的因素
（l）年齡的影響 豬的年齡不同蛋白質代謝強度不同。仔豬階段生長率很高，蛋白質的代謝較強，體內沉積的蛋白質 較多。隨著年齡增長，生長率逐漸下降，蛋白質的代謝強度也相應減弱，體內沉積蛋白逐漸減少，因此豬對蛋白質的需要量 主要依據年齡（體重）的不同而有變化。 
（2）飼料的影響 不同飼料蛋白質消化率不同。無殼谷 物蛋白質表現消化率為 80%～85%，帶殼或多纖維谷實及其 副產品蛋白質消化率65％～70％，蛋白質飼料的蛋白質消化 率為80%～90％，奶蛋白消化率95％。飼料中粗纖維含量影響蛋白質的消化，粗纖維多加快通 過消化道速度，因而降低蛋白質的消化率。如小麥粗粉的粗纖維是小麥粉的2倍，小麥粉蛋白質消化率為85％，而小麥 粗粉蛋白質消化率是70％。粗纖維每增加1％，蛋白質消化 率下降1％～15％。飼料加工方法影響蛋白質消化率。如大豆中含有胰蛋白 酶抑制因子，加熱后胰蛋白酶抑制因子被破壞，能提高蛋白質消化率。但溫度過高時谷物飼料和動物性飼料中的蛋白質消 化率降低。 
（3）營養水平的影響能量水平：能量水平的提高可增加蛋白質的沉積，從表3-5看出能量水平增加不到l倍，日增重 與蛋白質沉積都超過1倍。在高能量水平時公豬的生產性能大大超過母豬。在低能量水平時，蛋白質用于供應能量，故蛋 白沉積量減少。 （表3-5） 蛋白質水平：飼料中蛋白質含量不同，氮的沉積量和沉積率不同。從表3-6看出，3～7同齡仔豬的日增重、氮沉積量 和沉積率在粗蛋白質20%一24%之間轉折。
（4）蛋白質品質的影響 蛋白質是由氨基酸組成。氨基 酸的種類、數量和配比是決定蛋白質品質的主要因素。近10 年來提出"理想蛋白"的概念，以借奶蛋白和精肌肉蛋白的必 需氨基酸成分為模本，訂出以賴氨酸為100的其他氨基酸的 比率（表3-7）。 近20年來，人們從研究粗蛋白質消化率轉為研究氨基酸 消化率；結果表明不同飼料之間氨基酸消化率差異很大，就是 同一種飼料變化幅度也很大。如測定15個小麥樣本，賴氨酸 消化率在62. 3％～81.0％之間。盡管有這些差異，但日糧將 最終以可利用氨基酸為基礎進行配制。
