Waterlow等（1978）將蛋白質周轉（proteinturnover）定義為在特定的代謝池內蛋白質被更新或替代的代謝過程。這一過程可能是蛋白質合成、降解的結果，也可能是同一蛋白質在不同空間分布的轉換。蛋白質的合成與降解受諸如激素、營養水平、動物生理狀態及其他多種因素的影響。 1 飼養水平與生理狀態 飼養水平與蛋白質周轉率成正相關。肉牛在限飼時，肌肉的合成率和降解率均下降，恢復自由采食后，兩者均上升。在正常的腸道營養供給條件下，動物表現為蛋白質合成和氧化增高。內臟區域腸道營養的50％用于其自身蛋白質的合成，而內臟區域產生的進入循環的氨基酸是內臟以外區域蛋白質合成的決定因素。在腸道營養條件下，內臟以外器官組織的蛋白質降解減少?！? 2急劇營養缺乏（蛋白質耗盡） 饑餓和飼喂無氮日糧顯著影響蛋白質周轉，但各種動物反應不同。大鼠絕食2d后，骨骼肌蛋白質合成率和降解率都下降，直至兩者數值相等；絕食4d后，合成率繼續下降，降解率反而上升。羔羊絕食時合成率下降，降解率上升。羔羊飼喂無氮日糧時合成率和降解率都下降，隨著時間的延長降解率超過合成率而使機體呈分解效應，如恢復正常飼喂，合成率和降解率都上升。 3 蛋白質和氨基酸 蛋白質進食量與蛋白質周轉率成正比。蛋白質周轉對飼料的采食水平非常敏感，而蛋白質的沉積主要與日糧的蛋白質品質及能量攝入有關。很多研究是針對整體蛋白質周轉代謝，而整體蛋白質周轉代謝的改變并不意味著機體的所有組成部分都同樣發生改變。對日糧中賴氨酸缺乏，肉雞胸肌的蛋白質合成與降解率比肝臟更為敏感，胸肌的蛋白質沉積率顯著下降，而肝臟的蛋白質沉積率下降并不明顯。日糧賴氨酸缺乏導致蛋白質絕對合成率的降低，這在生長雞、生長豬等的試驗均可證實（kita等，1989；Maruyama,1978；McNarlan等，1979）。 支鏈氨基酸提高骨骼肌的蛋白質合成。 人們對蛋白質或某些氨基酸供給不足條件下的蛋白質周轉代謝研究很多。低水平賴氨酸阻礙了雞的生長，降低了肝臟蛋白質周轉率（Akinwarde等， 1985）。當日糧賴氨酸和蛋氨酸缺乏時蛋雞蛋白質周轉顯著下降，并且肝臟和輸卵管蛋白質周轉率下降更大（Muramatsu等，1987）。Sater （1990）采用缺乏、適中和過量3種水平的賴氨酸處理日糧來研究不同賴氨酸水平對體蛋白質周轉代謝率的影響，結果表明：當賴氨酸水平低時，賴氨酸水平與蛋白質合成率及降解率呈正相關，隨著賴氨酸水平上升，氮的生物學效價及沉積率顯著提高，FSR、FBR均顯著提高。添加賴氨酸增加蛋白質凈合成緣于FSR 較FBR更快的增長，而不是降低了FBR；當進一步提高至過量時，FSR、FBR不隨賴氨酸水平變化。Tesseud等（1996）采用大劑量法研究了賴氨酸缺乏對2、3、4周齡肉仔雞不同肌肉組織及肝臟蛋白質周轉代謝的影響。結果發現：隨周齡增加，肝臟FSR和FBR不變，而肌肉中的FSR下降；賴氨酸缺乏，顯著降低蛋白質沉積和組織蛋白質含量；賴氨酸缺乏對胸大肌的產白質周轉代謝率的影響明顯大于其他骨骼肌及肝臟；同一周齡肝臟的FSR和FBR未受日糧處理的影響，而在骨骼肌中賴氨酸缺乏組（0．77％）的CS。FSR和FBR較對照組（l．1％）顯著提高，可見賴氨酸缺乏誘發了更大的周轉代謝，但周轉效率卻較低。比較相同重量的雞發現，賴氨酸缺乏主要體現在增加了FBR，這也許是肌肉產量下降的主要機制。 4能量進食量 限制能量進食量，降低骨骼肌合成。日糧的蛋白質、氨基酸、能量水平顯著影響畜禽體內蛋白質的周轉代謝率。Muramatsu等（1987）報道，增加蛋白質水平至滿足需要前，蛋白質的合成率和分解率均增加，日糧蛋白質過量時蛋白質合成率反而下降。Kita等（1989）報道，蛋白質水平固定不變，而代謝能水平從不足到逐漸滿足需要，全身的蛋白質合成率和分解率均增加，日糧能量進一步增加至過量時蛋白質合成率保持不變。Millward（1989）和 Reeds（1991）認為，每克蛋白質沉積所消耗的能量隨蛋白質沉積率的增加而增高。蛋白質周轉隨蛋白質沉積率的增加而增高，與沉積效率的降低有直接關系，這在豬、大鼠和羊等動物的研究中均有證明。肌纖維蛋白質占骨骼肌蛋白質組成的50％～55 ％，而骨骼肌蛋白質是整體蛋白質組成的約50％。尿中的三甲基組胺（3－MH）是肌纖維蛋白質降解的重要指標。 5飼喂方式 補償生長條件下，小腸的補償生長發生最快，整體的補償生長以前期為主，在補償生長期肌肉蛋白質的合成與正常營養的對照組無顯著差異，肌肉蛋白質合成量和RNA量均未發生顯著變化，而蛋白質的降解率顯著低于對照組。對內毒素和大腸桿菌誘發的生長抑制在恢復期的補償生長效應來看，在補償生長時蛋白質的絕對降解率和相對降解率都降低。 6內分泌 Yunianto等（1997）研究肉雞排泄物中三甲基組氨酸的含量，結果表明血清甲狀腺素和皮質酮的濃度與肌肉蛋白質周轉速度的加快及產熱增高有關。肉雞骨骼肌的合成率和降解率在34℃時比在31℃時明顯增高，這與在熱應激條件下（34℃）血清甲狀腺素和皮質酮的濃度增高有關。 7維生素 Stem等（1999）利用血液的嗜中性白細胞建立了細胞蛋白質周轉的生物化學模型，研究細胞水平和整體器官水平的營養和生理機制，結果務明微量營養素的缺乏改變細胞的酶和蛋白質水平。維生素B6的缺乏使大鼠的臉硫酸酶（一種磷酸吡哆醛激活的酶）的降解率增高。而磷酸吡哆醛（PLP）只是所有細胞蛋白質中的一小部分的輔酶，蛋白質的降解主要受N末端的控制。賴胺酸殘基是生存時間短的蛋白質的降解信號。 8環境溫度 骨骼肌的蛋白質周轉率還受到環境溫度的影響，蛋白質的合成及降解是在消耗能量，環境溫度變化影響蛋白質的合成與降解，與內分泌功能的改變有關，高溫下的蛋白質降解率的降低可以通過日糧中增加甲狀腺素而恢復正常。