1 豬肉品質與風味的基本構成
丹麥學者Anderson認為，肉品質從整體上應包括5種質量特性：感官質量、營養質量、工藝質量、衛生質量和人類善待動物的人道質量。人們日常通過肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花紋等性狀來評價鮮肉的品質。風味體現在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，經典的豬肉風味概念，是人類品嘗某一特定肉品時感覺神經傳入大腦的綜合品味感官印象。
豬肉的風味物質成分復雜而多變，可定性因子多達314種以上，其中以可揮發雜環居多，這給測定工作帶來很大難度。因此豬肉風味評定方法還是以傳統的品嘗專家小組口感主觀評定為通用模式。由于民族傳統和人種個性的差異，主觀口感評定常出現偏差。如3歲的淘汰母豬肉風味物質濃度較大，口感濃厚，對中國人來說可能因過膩而失分，而對于歐洲人來說卻會正對胃口而加分。因此，實驗室分析也是必要的。主觀口感評定用于普及，而實驗室分析用于提高和解決爭議，兩種方法的配合是優質肉生產不可缺少的手段。而建立權威的肉質實驗室已成為國際豬肉流通的必要條件，美國的食品風味質量所和荷蘭的肉質實驗室就是典型。
2 豬肉品質風味的影響因素
2.1 品種
地中海土種豬采食高淀粉含量的橡子，肌內脂肪含量可達11%，生產出的干腌肉具有較好的香味和風味，并降低酸敗。而用橡子肥育大白豬，肌內脂肪不會超過2.5%。這說明，品種因素是影響肉品質與風味的決定性因素。
目前的流行品種已經兼顧了生產性能與肉品質風味的平衡，但是二元雜交豬比純三元雜交豬的肉品質與風味要好。為了兼顧風味與生產性能的平衡，飼養我國本土培育的品種北京黑豬、哈爾濱白豬等是較好的選擇，如果想塑造有品牌特色的風味營養肉，在條件成熟情況下，飼養地方優良的土種豬如東北民豬、梅山豬、萊蕪豬、太湖豬等較為理想。
目前，瘦肉豬156日齡左右（最快者120日齡）即可達100kg體重，此時豬肌肉脂肪基因還沒有來得及啟動和表達就已上市，豬肉品質和風味下降。試驗表明，120kg屠宰體重取代100kg可以顯著提高肌內脂肪含量。歐美各國已從以往的90～110kg屠宰體重切換到現在100～120kg屠宰體重（最大屠宰體重為南歐諸國的150kg），順應了瘦肉豬的性晚熟，采用大體重級別來彌補豬肉成熟度和肌內脂肪不足的缺點。因此，瘦肉豬應適當進行營養調控，推遲出欄時間，以改善豬肉的品質和風味。
縱觀世界養豬200年歷史，風味優良的著名豬種大多為中國本地豬和南歐本地豬。這些豬的形體特點多為前后軀平衡勻稱地發達或前肩略大于后臀，其中巴克夏、華南小耳豬可為典型代表。而近50年發展起來的瘦肉型豬如皮特蘭、漢普夏、長白，這些豬基本上細腰豐臀，股后肌群異常發達（如股二頭肌、半膜肌、半腱肌），使豬的后臀有墜落之感，股后肌群的肉質和風味不如前軀肌群，在選種時應注意。瘦肉率與肉質同時改進是可以實現的，在近代養豬業中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑豬就是很好的典范。
2.2 營養
2.2.1 能量、蛋白質與氨基酸
日糧中能量、蛋白質水平是影響肉質的兩個重要因素，對動物的生長肥育性能和胴體瘦肉率起關鍵作用，又對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪直接相關，高能飼料有利于脂肪沉積和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl等（1995）發現，隨粗蛋白質水平的增加，28～104kg豬背膘厚下降，瘦肉率增加，同時，大理石紋減少，肉的嫩度下降。因此，在考慮日糧能量、蛋白質水平時，應使生產效益和肉的品質這兩個負相關指標得到最佳的統一。
動物遭受應激時，下丘腦中5-羥色氨的濃度較低。添加色氨酸（5-羥色氨的前體）可以有效解決與屠宰前應激有關的 PSE肉問題。
2.2.2 脂肪
飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型。飼喂玉米型日糧的豬體脂不飽和脂肪酸含量高，體脂變軟。飼喂大麥型飼糧的豬，體脂中飽和脂肪酸的含量高，體脂硬實。軟脂含較多的不飽和脂肪酸，硬脂在肉類加工中易于成型，且耐保存運輸。通過對飼糧的調控可改變豬體脂中不飽和脂肪酸的含量，利用高PUFA（多不飽和脂肪酸）飼料喂豬可以降低豬肉中SFA（飽和脂肪酸）含量，對消費者心血管健康有益，但同時也帶來了軟膘肉和貨架期易氧化變質的負面效應。Dverland（1996）研究表明，豬飼糧中添加 1%或3%的魚油，顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸的含量，但脂肪異味增大，且隨魚油用量的增加而增加。一般而言，飼料中PUFA比例以12%為安全限度。
2.2.3 維生素
VE對因水解磷脂使肉產生異味的磷脂酶A2有抑制作用，維持了細胞膜的完整性，從而阻止了肌漿液的流出。此外，VE能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧化血紅蛋白的穩定性，延長鮮肉的保存時間。Buckly等（1995）指出，飼料中添加高劑量VE可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇氧化，在一定程度上可增強豬肉的持水性，延緩豬肉褪色程度。
VC能夠使機體內的水相起抗氧化作用，具有抗應激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質。此外，VC與VE在細胞膜的抗氧化中具有協同的作用。Mourd（1992）報道，在日糧中添加 250mg/kg的 VC，可以改善豬肉的 pH值和顏色，并減少PSE肉的發生。
Swanek（1997）報道，屠宰前5～10d給牛補飼 7 500 IU/d的 VD，可以改善牛肉的嫩度。屠宰前7d連續給肉用閥牛補飼5 000 IU/d的 VD3，可明顯降低宰后7d背最長肌的剪切力值，提高感官評分。Enrisht（1998）報道，VD3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。
動物體缺少生物素就會在體內聚集較多的亞油酸和亞麻酸，產生質地柔軟的背膘。
2.2.4 微量元素
鉻作為葡萄糖耐受因子（GTF）的活性成分，它可以通過改變肉質醇的產量和胰島素的活性而影響動物的應激反應，減輕運輸和轉運過程中的應激作用，增加肌肉中糖原貯量，減少PSE和DFD肉的發生。
鎂能降低由鈣產生的神經肌肉刺激，減少神經沖動引起的乙酸膽堿的分泌，還能降低神經末梢和腎上腺兒茶酚膚的釋放，兒茶酚胺可減少肌肉糖原的酵解，從而減小動物的應激，提高肉品的品質。
硒是谷脫甘肽過氧化物酶（GSH－Px）的必要組成成分。GSH－Px能使有害的脂質過氧化物還原成無害的羥基化合物，并最終分解過氧化物，從而避免破壞細胞膜的結構和功能，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質過氧化物中，硒與過氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協同作用，因而能提高畜禽肉品質。在效果上，有機硒優于無機硒。Eden等（1996）報道，添加 0.1mg/kg有機硒能顯著降低雞肉的滴水損失。Munoz等（1996）報道，生長豬日糧中添加 0.1mg/kg無機硒，可降低豬背最長肌的滴水損失。
鐵和銅是機體Fe－SOD，Cu-Zn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，從而改善肉品品質。而另一方面，鐵和銅也是肌肉中脂質氧化的催化劑，通過Fenton類反應，鐵和銅可大大加速脂質氧化速度，因此，多數學者認為提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品的酸敗速度，在育肥后期，飼料中少添加或不添加鐵和銅有利于保護肉品質量。
2.3 飼養管理
張子儀院士曾經指出：“影響風味問題的另一個因素是應激”。應激來自飼養環境和飼料品質。在推行健康養殖的前提下，盡可能為動物創造一個舒適的“仿”自然環境，再減少、盡量解除對其造成的“應激”，是解決“風味”問題的有效途徑之一。另外，降低舍飼密度可能對改善肉風味有著積極的作用。
為生長豬提供放牧運動條件或降低舍飼密度以促進肌紅蛋白濃度，在其后的肥育期適當采用高能量低蛋白質飼料以促進肌內脂肪和肌間脂肪同步存積，同時降低血氨濃度。
在豬群保健方面，國內少數規模豬場已經開始改變以往一有疾病就用藥物的被動做法，采取主動出擊的思路，一方面通過添加天然植物提取物（例如黃芪多糖）提高豬只自身的免疫力，另一方面利用益生素抑制環境致病微生物，取得了良好效果。
2.4 屠宰工藝
在運輸和屠宰過程中畜禽很容易發生應激反應使機體分泌大量的腎上腺素，分解體內的肝糖原和肌糖原，從而影響屠宰后肉品的酸化速度和程度，對肉品產生不利影響。如果應激時間長，肌糖原消耗過大，就會導致暗色干燥肉（DFD）。如果應激是在接近屠宰或正在屠宰時發生，糖酵解加劇就會導致PSE肉。
加強宰前運輸管理是提高肉品質的良好途徑，如宰前禁食可降低宰后豬腸道的內容物，減少胴體因切割破損而被微生物污染的可能性，但禁食時間不能過長，當禁食時間超過24 h，機體會利用體脂來重建肌肉中的能量儲備，這會對肉的風味產生不利影響。屠宰過程涉及對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，生產中加強對這幾個環節的聯合控制是屠宰環節提高肉類質量的重要方法。由于脂質氧化和微生物分解的作用，貯藏條件的優劣將直接影響到豬肉風味的發揮。有研究表明，冷凍處理會降低豬肉的風味。這可能由于在冷凍過程中，肌纖維細胞遭到破壞引起風味物質大量流失以及低溫引起蛋白質變性而造成風味的下降。
2.5 肉品加工
只有通過烹飪加工，豬肉的風味才能體現出來。關于肉香的來源有兩種觀點：（1）瘦肉起源說；（2）脂肪起源說。
氨基酸和肽在l25℃以上時會發生脫氨基和羧基作用形成醛、醇、烴、胺等。把胺加熱到300～400℃，就發生脫羰基作用，溫度越高產物越復雜。如亮氨酸和異亮氨酸熱解產生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇；纈氨酸產生2-甲基丙烷；苯丙氨酸熱解產生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸產生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加熱降解生成多種揮發性香味化合物（呋喃酮、呋喃醇等含氧雜環化合物）。氨基酸與糖反應生成無數中間產物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，對于肉風味的形成有重要作用。
脂肪60℃就會自動氧化，200～300℃時大量降解，600℃時形成苦和辛辣化合物，產物包括內酯、醇、酮和低級脂肪酸。
3 營養調控策略
3.1 能量與蛋白質
中國傳統養豬的飼養模式以糠和青料加放牧為主，這在客觀上給豬補進了大量天然的硫胺素和VE，同時又促進了肌紅蛋白發育，其后又在催肥期補給大量淀粉類飼料，是一種促進肌內脂肪沉積的高能量低蛋白質典型配方。從客觀效果上分析中國傳統飼養模式和現代刻意追求肉質風味而精心設計的配方是不謀而合的，因此廣大農村用農家料散養本地豬，比一般全密閉集約化規模豬場的商品豬好吃也就不難理解了。
國家“十一五”科技支撐項目“豬規模化健康養殖新型模式研究與示范”課題研究成果顯示，育肥后期豬賴氨酸/凈能降低到2.5，對豬的生長性能和飼料轉化率沒有不利影響，但是背最長肌脂肪含量明顯提高。如果進一步降低賴氨酸/凈能到2.0時，對肌內脂肪的改善不明顯，但是明顯降低肉色和剪切力。因此建議采用低蛋白質日糧技術，蛋白質13%～15%，代謝能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保證足夠的采食量。各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃。賴氨酸不但能改進滋味還能促進肌內脂肪合成，谷氨酸雖屬非必需氨基酸，但它是重要致鮮成分。
3.2 脂肪的添加
如果以瘦肉為目標，在育肥豬后期的日糧中添加3%亞麻油可以將n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下；如果以皮下脂肪組織為目標，在育肥豬后期的日糧中添加1.5%亞麻油就可以將n6PUFA/n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值對消費者健康有利。
豬飼喂無脂日糧或低脂日糧時，體內沉積的是SFA（主要是棕櫚酸和硬脂酸）及單不飽和脂肪酸（油酸）。SFA對健康不利，對肉質有利；PUFA對軟化血管等有利，但是對肉質不利，如何尋找平衡點要以最終生產的豬肉功能性目標為參照。
3.3 飼養模式
要生產具有品牌特色的風味營養肉，就不能以追求最大生產性能為目標，而是以提高豬的健康水平，提高豬肉品質與風味為目標來確定飼養模式。首先斷奶體制需要采取6周齡斷奶體制，出欄體重達到120kg左右；其次，成年豬（生長育肥、后背、種公豬、妊娠豬等）要具有或大或小的運動場（半水泥半土）等；其他生產工藝流程的設計都要作相應調整。
斷奶仔豬與哺乳母豬采用優質全價配合飼料，其他成年豬采取低蛋白質高能量日糧，配合適當比例青粗、青貯、青綠多汁飼料，自由采食與限飼相結合，如果有放牧條件采取舍飼與放牧相結合的策略。
3.4 微量元素
如果飼喂適當比例的青粗飼料，并且還有運動場和牧場，微量元素添加量可以參照國標推薦量或適當調低20%～30%，禁止使用高銅、高鋅日糧。
硒可以預防動物的某些疾病，對動物生長發育有促進作用。在豬日糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度。在生長豬日糧中添加0.3mg/kg的硒能減少PSE肉的發生，且豬肉味道較好。鉻是豬必需微量元素，可以調節豬生長激素基因的表達量，同時具有抗應激的作用，能增加瘦肉率，降低脂肪，減少DFD和PSE肉的發生。風味豬肉中就不一定要添加鉻制劑，因為鉻增加瘦肉率、降低脂肪勢必對風味不利。
3.5 維生素
研究表明，VE在豬日糧中的添加量為100～200mg/kg能夠顯著降低脂類過氧化反應，延長豬肉和理想肉色的保存時間，減少滴汁損失。
基于現代動物營養試驗對營養因子的重新審視，在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應（或預防神經炎），而是加強肉中硫胺素風味前體作用。苜蓿、谷類和酵母中硫胺素含量豐富，與其他維生素相比，硫胺素缺乏很少出現。對生長育肥豬國標、NRC等推薦量為1.0mg/kg，歐洲各國（英、法、前蘇聯）推薦量稍高，在仔豬與繁殖豬中推薦到3.75mg/kg。因此，為了加強肉中硫胺素風味前體作用，我們認為在生長育肥豬日糧中添加3～5mg/kg是可行的。
4 天然植物提取物對提高肉品質與風味的價值
中草藥添加劑大都采取微粉碎的方式直接添加于飼料中，由于植物中有效成分被包裹在植物細胞壁內，普通粉碎不能打破細胞壁釋放有效成分，豬吸收率大概只有原藥材有效藥物含量的1%～2%，雞約為1%，而魚只有0.2%～0.3%。但是經過工業化工藝生產的天然植物提取物吸收利用率可達到90%以上。
4.1 黃芪多糖
中醫認為黃芪具有補氣升陽、固表止汗、托瘡生肌、利水消腫的作用，主要用于氣虛脈弱，瘡癰久不收口的病畜。現代醫學認為，多糖是主要的免疫活性物質，有明顯的免疫刺激作用，能提高宿主對癌細胞的特異性抗原免疫反應能力。黃芪多糖能夠促進機體抗體生成，可使抗體形成細胞數（溶血空斑數）和溶血測定值提高，使血清IgA、IgM、IgG水平增高，抑制病毒的復制。黃芪皂苷和人參皂苷均能增強網狀內皮系統的吞噬功能。
黃芪多糖還可促進雙歧桿菌、乳酸菌的生長，具有益生元的作用。雙歧桿菌和乳酸菌可抑制腸道中導致腹瀉的病原菌的繁殖。
目前黃芪多糖主要用于繁殖母豬的保健，根據市場行情和成本接受度，可以在整個繁殖周期使用，也可以只用于哺乳階段。用于哺乳階段的使用方法一般是從母豬產前一個月開始直到斷奶，大約兩個月左右的時間，可以拌料或飲水。在有品牌特色的風味營養肉生產中，與益生素配合用于豬群的日常保健。
4.2 來自天然植物的甜味劑——甜菊糖苷
飼料行業當前使用的商品甜味劑主要是以糖精鈉為主。制造糖精鈉的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，在生產過程中會嚴重污染環境。而且有些小廠家生產的糖精鈉因為工藝粗糙、工序不完善等原因而含有重金屬、氨化合物、砷等雜質，如果在動物和人體中長期存留積累，會影響健康。此外，糖精鈉對動物味蕾的刺激強烈，使用過量或隨使用期延長動物會產生厭食。
天然超強甜其主要成分是甜菊糖甙，是從甘草、羅漢果和甜葉菊等天然綠色植物提取獲得，與普通甜味劑的最大區別在于對動物味蕾的刺激小、口感柔和，不會因為使用過量或隨使用期延長而使動物產生厭食，相反它能提高葡萄糖耐受性和調節血糖水平使動物產生饑餓感，達到更多采食效果。
由于甘草性平，和中緩急，解毒潤肺，調和諸藥，所以天然超強甜有清熱、利尿，調節胃酸的作用，能夠有效防止仔豬因外感邪熱，濕熱泄痢，和仔豬胃酸不足引起的腹瀉。本品在高溫季節可促進血管擴張，散熱增加，達到抗應激作用。
目前，天然超強甜的主要目標客戶群是飼料廠，用于教槽料高端產品，在有品牌特色的風味營養肉生產中，用于保證豬只的采食量，每噸添加200～300g。添加500～600g可去掉蔗糖以節約營養空間。12%或40%高檔乳豬濃縮料可以按每噸全價料500～600g劑量進行計算添加。
5 結語
生產有品牌特色的風味營養肉，首先要選肌間脂肪高、肉質好的品種，適當延長飼養周期，增加出欄體重，使豬發育充分，達到性成熟；其次，要選用無公害有機化飼料原料進行方向性營養日糧優化，添加天然植物提取的風味改良復合方劑；第三，采取天然植物提取物提高豬只自身的免疫力與利用益生素抑制環境致病微生物相結合的日常保健策略；第四，采用規模化健康養殖新模式，重新設計生產工藝流程。飼料廣角 未經許可 不得轉載
