氨基酸對豬肉的肉質有何種影響？
答：隨著生活水平的提高，人們越來越注重肉的品質和風味。評價肉質的指標主
要包括肉色、嫩度和肉的風味。影響肉質的因素主要包括遺傳、營養、環境和屠
宰等。由于很多營養物質都參與肉質變化的代謝和生化過程，因此，營養在肉質的調控中起著重要作用。本文著重論述日糧中氨基酸對內品質量的影響。
飼料蛋白質和氨基酸食入量是影響胴體結構的主要營養因素。1976 年Davey
發現，用高蛋白日糧喂生長豬，可以提高胴體瘦肉率，降低脂肪水平，肉的嫩度
也有下降；1993 年Stabley 研究表明，在20—120kg 階段，日糧蛋白質少1 個
百分單位，使肌肉生長每日降低45—90kg背膘增厚1．27—2．28mm，反之，日
糧含有過量氨基酸，瘦肉生長效率降低，胴體脂肪減少0．5—1．1m；1995 年
Goerl等人發現，隨著日糧蛋白水平增加，28—108kg 豬的胴體背膘厚度下降，
瘦肉率增加，肌肉大理石紋、嫩度均降低；1997 年Meclain 研究發現，日糧蛋
白質不足，降低膠原蛋白的合成數量，并減少膠原蛋白交聯結構的形成，這可能
與低蛋白日糧改善肉的嫩度有關。
1）蛋白質與氨基酸水平
日糧蛋白質水平對豬肉品質有一定的影響。只飼喂高蛋白水平飼糧的豬胴體
脂肪減少，肌肉含量升高。降低蛋白質的攝入量，能導致胴體脂肪含量提高，隨
著蛋白質水平或氨基酸增加，瘦肉率顯著增加，背最長肌和雙股頭肌的肌間脂肪
含量減少，肉的嫩度下降。為了解決高蛋白所帶來的高成本問題，一些研究采用
低質量的蛋白來源如羽毛粉來提高粗蛋白水平，能起到減少脂肪沉積并且降低成
本的作用。結構表明，飼喂羽毛粉日糧的豬胴體品質與飼喂豆粕完全一樣。這可
能使由于高蛋白日糧有利于能量的轉化，從而降低了脂肪的沉積。同時應注意的
是在使用魚粉時不應添加太多，否則會使豬肉產生魚腥味。
另外，氨基酸對屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質有一定的影響。補充
賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑，并且
補加賴氨酸后背最長肌面積增加，肌肉的多汁性和嫩度降低，同時在降低脂肪含
量的情況下，濕度和蛋白質含量增加。對于谷氨酸在仔豬斷奶后血漿中谷氨酸下
降，另外谷氨酸來源的短缺使得內源性谷氨酸難以維持血漿谷氨酸的正常水平。
因此，在斷奶時期需要短期補充谷氨酸，以提高育肥期的生產性能和胴體品質。
在日糧中加入賴氨酸、蛋氨酸、天門冬氨酸和谷氨酸，能降低內臟脂肪，提高屠
宰率，；必需氨基酸與非必需氨基酸之比值上升，體脂肪積蓄減少。
日糧中蛋白質水平是影響肉質的重要因素，對動物的生長肥育性能和服體瘦
肉率起關鍵作用，又對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響。Guerl 等(1995)
研究了飼糧蛋白質水平對豬肉品質的影響，結果發現，隨飼糧蛋白質水平的增加，
28-104kg 豬胴體背膘厚下降，瘦肉率增加，同時，大理石紋減少，肉的嫩度下
降。
2）色氨酸
動物遭受應激時，其下丘腦中5—羥色胺的濃度較低(Adeola 和Ball，1992；
Henry 和Seve，1995)。如果日糧中5—羥色胺前體色氨酸的含量增高，則下丘
腦中5—羥色胺的濃度就會增高。為了通過在日糧中添加色氨酸來增高5—羥色
胺的濃度，必需保持日糧中色氨酸和天然氨基酸(亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸，
苯丙氨酸和酪氨酸)之間的適當平衡，因為這些氨基酸會競爭性地穿過血腦屏障。
已有研究結果表明，添加色氨酸可有效降低與宰前應激有關的PSE肉問題(Ball，
1988；Warner 等，1990；Adeo1a 和Ball，1992；Henry 和Seve，1995)。例如Warner
等(1990)的研究表明，臨宰前5 天期間，日糧中添加色氨酸(5g／kg 日糧)，增
高了下丘腦中5—羥色胺的濃度，減少了豬在宰前圈內的攻擊行為，從而減少了
豬體的青腫和PSE肉的問題。
3）甲基氨基酸
動物體內的一些重要的甲基化產物的合成都需要甲基，如肉堿，蛋氨酸和肌
酸的合成以及mRNA 的甲基化，但動物體本身不能合成甲基，所以甲基氨基酸可
作為甲基供體，以促進肝脂轉移，改善線粒體中脂肪酸的合成。N-甲基-D-天門
冬氨酸和甜菜堿都屬于含甲基氨基酸，它們在動物體內發揮著生理調節作用，N-
甲基-D-天門冬氨酸可以加快豬只生長速度，提高胴體瘦肉率，減少機體脂肪沉
積；甜菜堿也有促進生長、改善胴體品質的功能。甜菜堿具有兩性電解質結構和
活性甲基供體，為機體甲基化產物的合成提供甲基，促進肝脂轉移，影響血液脂
蛋白濃度，改善線粒體中脂肪酸的氧化過程。在飼料中添加甜菜堿，除可以提高
商品豬的瘦肉率以外，還可以改善豬肉的品質，使豬肉的pH 值、系水力、大理
石紋評分和肌肉顏色都得到改善。系水力的提高，改善肉的多汁性，防止畜禽肉
的滴水損失。另外甜菜堿還可以提高背最長肌肌紅蛋白的含量，改善肉色；提高
粗脂肪的含量，提高肌苷酸的含量，對肌肉的風味產生良好的影響。N-甲基-D-
天門冬氨酸也是甲基氨基酸的一種，是具有兩個羧基一個氨基酸的酸性氨基酸，
對中樞神經有興奮作用，可以提高豬的瘦肉率，降低脂肪含量。
