豬肉是我國城鄉居民消費量最大的肉食品，隨著人們生活水平的不斷提高，豬肉品質已越來越受到消費者和生產者的重視。如何提高豬肉品質已成為現代養豬業的重要課題。我們通常說的豬肉品質主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌內脂肪含量、脂肪酸組成和風味等幾個方面， 受遺傳、環境、營養、運輸和屠宰處理等因素的影響。在影響豬肉質的諸多因素中，沉積在肌肉內的脂肪，即肌內脂肪（Intramuscular Fat，IMF）是一個極其重要的指標，肌內脂肪和肉質呈正相關。

　　1 肌內脂肪的沉積及其與肉質的關系

　　肌內脂肪是脂肪沉積的一種主要形式，它存在于肌外膜、肌束膜或肌內膜上，營養狀況好的家畜其肌纖維膜的毛細血管上也有脂肪。研究認為脂肪細胞是由間質細胞經繁殖因子的刺激逐漸成熟，數量增加，然后隨脂肪的合成細胞質出現脂肪滴，并擴大充滿整個細胞，形成豐滿的卵圓形脂肪細胞。肌內脂肪的含量取決于脂肪細胞（多小室脂肪細胞）的數量和脂肪合成蓄積的能力。肌內脂肪與機體其他部位脂肪的沉積規律有所不同。總體上，肌內脂肪的沉積晚于機體其他部位脂肪的沉積，出現在個體發育的較晚階段。其對肉品質的作用可分為以下3個方面：（1）IMF含量與肉的嫩度呈正相關。這是由于脂肪組織與結締組織呈交叉狀態，這種形態結構能疏松結締組織，減弱結締組織的物理強度，使得肌肉纖維容易分離，從而改善嫩度。（2）IMF含量與肉品的多汁性有關。研究發現，肉的風味多汁性隨IMF含量的增加而持續改善。（3）IMF與肉品的風味有關。脂類和一些脂溶性物質是一些風味物質的前體物，肉類的特征性香味主要起源于脂肪。因此，IMF含量是影響肉品質的一項重要經濟性狀。眾多的研究結果認為，2.5%～3%的IMF含量是新鮮豬肉產品的一個理想標準。但是目前對瘦肉率的選擇已使IMF含量降到1%～1.5%，低于最佳范圍。如何在保證瘦肉率（低背膘厚）的前提下，提高IMF含量是當前養豬生產的一個新目標。

　　2 影響豬肌內脂肪沉積的因素

　　2.1 品種（系）遺傳因素

　　據研究結果表明，中國地方豬種IMF 含量顯著高于國外品種豬。國外現代豬種中，IMF含量：杜洛克豬2.40%，長白豬1.46%（Ellis，1999）。我國地方豬種中，IMF含量：金華豬3.95%，二花臉4.48%，民豬及內江豬等在5.00%以上（陳潤生，1981）。這為中國地方豬種的保護與利用提供了充分的科學依據，也為中國養豬業的持續發展提供了豐富的遺傳資源保證。

　　2.2 飼養管理因素

　　BeeG 等（2004）研究冬季自由散養豬對肌纖維性狀的特殊適應性、脂肪組織成分和肉品質性狀的影響，結果表明，自由散養對豬半腱肌IMF 含量無影響（P＞0.05），但使背最長肌中IMF 含量降低（P<0.01），而股直肌中IMF 含量升高（P＞0.05）；散養豬背部脂肪的外層多不飽和脂肪酸含量升高，作為對飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸（MUFA） 的代償，而在網膜脂肪、背最長肌和半腱肌顏色深的部分，MUFA 含量降低（P<0.01）；在散養豬所有組織中，共軛亞油酸含量升高。

　　2.3 體重、年齡、性別因素

　　有研究表明，不同體重、年齡的豬IMF含量也存在一定差異。IMF 的沉積與體重呈正相關，隨著體重增加IMF 的沉積速度也各不相同。王林云（2001）研究結果表明，不同年齡的大約克夏豬與二花臉豬的IMF 沉積不同。Newcom DW等（2004）報道發現IMF含量有性別差異。

　　2.4 肌內脂肪沉積候選基因

　　目前認為影響豬IMF含量的候選基因存在于FABP家族（FABPs），FABPs是細胞質內的脂肪酸結合蛋白，存在于許多細胞質中。FABP一般含有126～137個氨基酸，同時表現出氨基酸序列的同源性。它們的作用是轉運脂類或參與脂類代謝，調整游離配位體的濃度（Veerkamp等，1995）。FABPs是一類結構特殊的蛋白質，對脂肪酸具有特別的親合力，它們可以結合多種配體。FABPs至少有10種結構上不同的類型，包括肝臟型、腸型、心臟型、脂肪細胞型、回腸型、表皮型、CABPⅠ和Ⅱ、CRABPⅠ和Ⅱ，不同類型的FABP在不同組織和細胞中表達，其中心臟脂肪酸結合蛋白（heart fatty acid binding protein，H-FABP）基因和脂肪組織脂肪酸結合蛋白（adipocyte fatty acid binding protein，A-FABP）基因在心臟和脂肪中沉積甘油三酯有利于增加IMF含量，被認為是影響IMF含量的主要基因。另外，近年來的研究還發現，PPARγ、RXR-α、ADD1等也是與IMF有關的基因。PPAR-γ是脂肪分化、脂肪代謝過程中的重要轉錄因子，維甲酸X受體α（RXR-α）是影響豬脂肪前體細胞分化和凋亡的重要因子，PPAR-γ和RXR-α可以形成異源二聚體，再與PPAR-γ的配體或RXR-α的配體（VA代謝中產物維甲酸等）結合，誘導脂肪細胞分化增殖。ADD1為脂肪細胞和肌細胞調控因子，與PPAR和RXR具有密切的相互作用。目前為止，他們對IMF的調控機理尚未清楚，有待進一步的研究。

　　3 營養調控對豬肌內脂肪沉積的影響

　　3.1 日糧能量和蛋白質水平對豬肌內脂肪沉積的影響

　　在日糧對IMF沉積的作用中，氨基酸與能量之間的比例對IMF的沉積起決定性的作用。Gondret 等（2002）發現與標準日糧（消化能3.25 MJ/kg，賴氨酸9.5g/kg）相比，低能量低蛋白質日糧（DE 12.96MJ/kg，CP 13.1%）能增加IMF含量而沒有過多的胴體脂肪沉積，從而改善豬肉的食用品質，原因可能與豬肉IMF含量增加和日糧中蛋白質減少促進體內蛋白質周轉加快所致。

　　Lebret等（2008）研究發現肥育后期漸進式蛋白質和能量限飼也可顯著提高IMF含量而不增加皮下脂肪。

　　3.2 維生素A對豬肌內脂肪沉積的影響

　　有研究表明在肥育中期限制日糧VA的用量能夠增加豬IMF含量而并不影響其他屠宰性能（Olivares等，2009）。但Souza等（2003）發現VA并不改善IMF的含量，關于VA對IMF的沉積作用有待進一步研究。

　　3.3 共軛亞油酸對豬肌內脂肪沉積的影響

　　Zhou等（2006）在細胞水平上發現，CLA 能夠明顯抑制皮下脂肪前體脂肪細胞的增殖和脂類物質的沉積，但提高了IMF前體脂肪細胞的增殖和脂類物質的分化。農業部飼料工業中心實驗室也有研究表明生長育肥豬中添加2%或4%CLA 能夠增加豬IMF含量，改善豬肉品質。

　　3.4 其他營養因素

　　有研究表明肥育階段飼喂亞麻籽可以促進生豬IMF沉積（Wilfart等，2004）。這可能是因為亞麻籽中含有豐富的油脂——亞麻籽油。亞麻籽油中含有45％～65％的α－亞麻酸和15％～18％的油酸，α－亞麻酸在動物體肝臟內，在去飽和酶和鏈延長酶的作用下，能夠生成ω-3型脂肪酸（EPA和DHA）。生長豬可以將脂肪酸吸收沉積于脂肪中，因此飼料中脂肪酸的組成與IMF中脂肪酸的組成密切相關。

　　甜菜堿是合成生物體內肉堿、肌酸等物質的有效甲基供體，而肉堿是脂肪酸β- 氧化重要的轉運體，與脂肪代謝密切相關。研究表明在生長育肥豬飼料中添加甜菜堿能通過加強體脂動員，促進脂肪酸向肌肉組織轉運和β- 氧化提高IMF含量，提高大理石紋評分，顯著改善了肉質。

　　雖然營養調控增加豬肉IMF含量的觀念已得到較多的認同，但其確切的機理尚不清楚，以往的研究主要集中在脂肪沉積量的表觀指標方面，在IMF代謝調控的分子機制方面的資料十分匱乏。要想從根本上提高豬IMF含量，只有利用營養基因組學的方法，通過改善豬的營養水平達到改善修飾調控豬IMF的基因。因此，從分子水平上研究營養調控影響生長肥育豬IMF沉積的機理已迫在眉睫。

　　（參考文獻略）