雞蛋成分可以通過調節蛋雞日糧成分來改變，雖然多數情況下這些變化并不大。蛋殼質量對于日糧礦物質含量的調節肯定有反應，這一點可用于控制老齡雞蛋殼質量的正常下降。但是遺傳與雞的總體大小，以及飼料進食量是能更密切地控制蛋的大小與蛋黃和蛋白成分的因素。我們可以調節蛋黃的脂肪酸含量，但是蛋黃和蛋白中蛋白質和氨基酸含量對日糧的改變并不敏感。

　　蛋殼成分

　　蛋雞日糧一般含鈣3.5%-4.5%，依飼料進食水平而異。若在炎熱季節蛋殼質量出現問題，或后備母雞開產過早，且很快達到產蛋高峰，則建議將鈣水平至少提高0.4%。研究表明，將部分日糧鈣以蠣殼或石粒形式飼喂，可顯著提高蛋殼質量，尤其在使用石粉而非石粒的情況下更為明顯。除了在每天的蛋殼形成時間外，母雞的鈣需要量相當低。在一天正常的16小時內蠣殼與石粒的進食量是變動的。給母雞同時提供選擇能量、蛋白和鈣（E、P、Ca）日糧時，母雞會對鈣的采食時間有所選擇。在此情況下，母雞在下午以前采食很少的鈣或不食鈣。到了下午蛋通常在卵殼腺中，此時母雞對鈣需要量較高。因此，理想的補鈣時間應在午后。由于鈣的分別飼喂很不現實，只能將補充的鈣混合于飼料中，母雞有機會把蠣殼或石粒留至當天后半天需要時用。這種飼喂方法已被一些生產者使用，并取得了滿意的結果。并不主張在自由采食的基礎上連續飼喂蠣殼或石粒，或在已含有全部鈣需要量的日糧上加上蠣殼或石粒。現已表明，有些雞蛋上有白堊質沉積或端面粗糙，很可能是給產蛋母雞飼喂過量鈣的直接后果。自由采食蠣殼也會造成軟殼蛋，這種不正常的狀況是由于缺磷所致。若鈣攝取過多，它必須排出，一般以可溶性磷酸鈣的方式，從而導致缺磷，其后果是髓骨也不能在以后的鈣化過程中得到重新沉積。

　　在發生蛋殼質量問題時，往往會首先考慮鈣這個營養素，盡管維生素D3和磷的缺乏也同樣會導致軟殼蛋的發生。正常的鈣吸收需要維生素D3，如若飼喂水平不當，很快就會誘發鈣缺乏癥。我們實驗室的結果表明：基于蛋殼重是否有很大丟失，可以迅速診斷出日糧是否缺乏合成維生素D3。然而更嚴重的問題發生在使用次佳水平的維生素D3的時候，此時蛋殼質量變化較為敏感，經濟意義也很明顯。

　　維生素D3缺乏時的主要問題是難以在全價日糧中檢測出該營養素，只能在預混料的水平下才能作出有意義的檢測結果。除了簡單的維生素D3缺乏癥外，某些霉菌毒素的作用也會引起維生素D3的缺乏，如鐮孢毒屬（Fusarium）霉菌所產生的毒素――玉米赤霉烯酮（Zearalenone），能有效破壞D3，導致蛋殼品質低劣。此時按每天300國際單位（IU）的劑量，連投三天水溶性D3可能有益。磷水平的最低化有利于保持蛋殼質量，尤其是在熱應激條件下。由于磷是種相當昂貴的營養素，過量添加并不常見；根據雞群的情況，從蛋殼質量來說其含量限定在0.3%-0.4%的范圍內比較理想。蛋殼質量會出現階段性的，難以解釋的下降，其中有些問題可能與營養有關。例如磷酸鹽中釩的污染可造成蛋殼結構異常，有些野草籽，如山黧豆屬，會導致卵殼腺的嚴重破壞。

　　日糧與蛋的大小

　　提高母雞對平衡蛋白質的進食量可以提高蛋重，而在開產時飼喂較高的蛋白質水平有助于更快地提高蛋重。對于那些在產蛋后期產特大蛋較多的品系，此時降低日糧蛋白水平，有助于稍降蛋重和提高蛋的均勻度。

　　上述情況下，在考慮改變日糧蛋白質水平時，也必須考慮日糧的能量水平。如果能量不足，即便通過提高蛋白質水平也不會使蛋重明顯提高，因為提高的蛋白質水平被用以滿足能量需要。實際上早期蛋重受到限制的主要原因之一，是許多開產早并很快到達高峰的雞群，其能量進食量不足。凡在蛋雞日糧中添加牛油而使蛋重增加的，多數情況下都屬于日糧能量較低，而提高能量則減少了蛋白質作為能量的作用。

　　試圖通過階段飼喂蛋白質或蛋氨酸，來降低或調節產蛋后期蛋重的努力很少獲得成功。這很可能是由于蛋雞生產者不太愿意使用很低的蛋白質水平。我們的研究表明：必須將日糧蛋白質水平降到13%左右或以下才能見到蛋重的明顯下降。但是，蛋白水平過低時往往會失去產蛋數。

　　大家都知道亞油酸也影響蛋重，雖然對最大蛋重所需的亞油酸水平有不同的看法，但日糧中有1%亞油酸就足夠了。

　　蛋黃顏色

　　由于全球多數國家在蛋雞日糧中都使用玉米，消費者往往容易接受帶有相當程度蛋黃色素的雞蛋。營養學家因而也面臨如何保持一定蛋黃顏色的問題，或通過選擇原料，或同時使用人工合成的色素。由于玉米和脫水苜蓿粉或禾本科草的葉黃素含量在一年中有變異，如欲保持穩定的蛋黃顏色，就必須改變這些原料在配方中的比例。作為指南，可以認為每1%脫水綠色飼料產生的蛋黃顏色，約等于日糧中20%玉米的作用。目前使用合成葉黃素控制蛋黃顏色的做法極為普遍。每噸飼料中約含7-8克葉黃素時，一般會呈現出理想的蛋黃顏色。如果每噸低于5克葉黃素水平，就會導致蛋黃顏色太淺而不易為消費者所接受。

　　胡蘿卜素對家禽的色素價值很小，但各種羥基化的胡蘿卜素是非常好的色素，家禽優先將它們貯存于蛋黃、體脂與脛骨。在生產條件下很容易用羅氏比色尺測定蛋黃顏色，該尺提供一組從淺黃至橘黃的標準色彩。橘紅色可能包括如同角黃素這樣的產品，通常多數消費者不能接受這種偏紅程度的顏色。只要日糧中有基本的葉黃素水平，這些色素只能限量地使用，否則蛋黃顏色趨向于令人反感的紅色，而不是容易接受的橘黃色。這些紅色素還會使添加蛋黃制作的面條呈現出不受歡迎的顏色。因此，在為工業用途預定的雞蛋選擇色素制劑時必須十分謹慎。

　　有許多日糧與管理因素都會降低葉黃素在蛋黃中的沉積效率。有證據顯示，一些潛在的氧化劑原料，如礦物質及一些脂肪酸會降低色素的沉積作用。有時在各種應激條件下用于飲水投藥的高水平維生素A，還可能引起蛋黃顏色的暫時丟失。同時，高溫環境、球蟲病以及受黃曲霉毒素污染的飼料，都有可能最終導致產生色淺的蛋黃。有報道在高溫下經長期儲藏谷物中的天然色素趨于減少，損失可達50%。因此，天然原料中色素稍有損失，便可預期對全年的蛋黃顏色造成很大影響。在使用高水平維生素E，以及日糧中含有抗氧化劑時，蛋黃顏色似乎有所加深。

　　蛋黃雜色

　　在許多雞群中蛋黃雜色仍是一個不時出現的問題，但是對其起因或減少發生的措施尚不清楚。日糧雖是應考慮的一個方面，但沒有確鑿證據表明營養是多數蛋黃雜色問題的起因。已知某些飼料添加劑，如尼卡巴嗪在蛋雞日糧中添加不慎時會導致出現蛋黃雜色。大體上，蛋黃雜色多出現在春季，而在夏秋季消失。但是尚未證實，究竟是季節還是蛋雞舍管理類型是其發生的原因。多數蛋黃雜色出現在貯存期間，即使在理想的溫度下貯存一周，蛋黃雜色也會顯著增加。有人認為與前幾年相比，現代品系的雞更容易發生蛋黃雜色，雖然遺傳研究的結果并未證實上述說法。

　　日糧以及與人類健康有關的雞蛋成分

　　近年來，認為人類心臟病與膽固醇攝入量有關的看法相當普遍，由于雞蛋膽固醇含量高，理所當然要受到嚴格的檢測。近期的分析表明，蛋中的膽固醇含量明顯低于經典文獻中報道的。我們的數據表明，大個雞蛋含有198-208毫克膽固醇，雖比一般標準低25%，但仍高于其它食品的含量。因此，人們對開發被稱為低膽固醇蛋有很大的興趣，而且在此計劃中必然要考慮日糧的修改。雖然對此課題已有許多報道，但始終未得到能證明蛋中膽固醇可以下降的結論性的科研成果。實際上雞在一個蛋中合成全部膽固醇，似乎很難對此過程加以影響。試驗證明：飼喂某些膽固醇衍生物，可使參與膽固醇代謝的酶水平下降，但對膽固醇含量的影響很小。

　　盡管缺乏成功的記載，但已經研究過的修正日糧提高了維生素C、碘和尼克酸濃度。由于尼克酸被成功地用于降低人的膽固醇水平，因此該研究方法也成為研究蛋雞雞蛋膽固醇的依據。

　　另一個與蛋成分和人類健康有關的主要因素，是蛋中不飽和脂肪酸的含量。值得慶幸的是，改變蛋中脂肪飽和狀況要比改變膽固醇水平容易得多；從長遠看，這可能是開發所謂“保健”蛋的最佳途徑。給雞飼喂不飽和脂肪酸占優勢的飼料，可提高蛋中不飽和脂肪酸的含量。在人類所需的不飽和脂肪酸中，有兩種因與人類心血管病有關而受到特別關注。廿碳戊烯酸（20:5，ω-3）通常存在于魚油中，被認為對愛斯基姆人有某些預防冠心病的作用。給產蛋雞和肉仔雞飼喂紅魚油含量高的日糧可影響蛋或肉中的廿碳戊烯酸水平，但這種蛋和肉帶有一種不受歡迎的魚腥味。最近，人們對亞麻酸（18:3，ω-3）的攝入量與冠心病之間的關系感興趣，冠心病患者的脂肪組織中亞麻酸的含量似乎較低。亞麻酸是前列腺E（據報導它是冠狀動脈擴張劑）的前體，為游離脂肪酸釋放（發生在急性冠心病發作時）的抑制劑，并且是已知最有效的血小板凝聚抑制劑之一；遺憾的是通常在植物組織中常見的亞麻酸卻在多數人的膳食中不多見。但雞都多少具有將日糧中高水平的亞麻酸向雞蛋中轉移的獨特能力。然而，多數蛋雞日糧中的亞油酸含量并不很高。不過在一種潛在原料中該脂肪酸含量高，因而倍受人們關注，這種原料就是亞麻。我們的初步研究表明，給蛋雞飼喂含有高達10%亞麻籽的日糧時，蛋中的亞麻酸含量可極大地提高。

　　此外，飼喂亞麻籽除了主要能增加蛋中的亞麻酸含量外，還可降低蛋中飽和脂肪酸的總量。遺憾的是，亞麻籽會產生一些不良副作用，希望通過研究和開發能加以克服。至于為什么雞能在蛋中積聚那么多的亞麻酸，而不像哺乳動物那樣將亞麻酸轉換為其它脂肪酸的原因尚不完全清楚。可以想象，蛋可作為這種不尋常化合物的貯存庫。由于醫學研究不斷揭示亞麻酸與冠心病的關系，將來這種脂肪酸可能會引起更多的關注，特別是冠心病患者，同樣也會受到日益增長的、關心個人飲食習慣人群的關注。蛋也許能理想地滿足上述需求的某些方面，因此，產蛋雞的飼喂方案也應作相應調整。